半間灶披間

前言

上海人把廚房叫做“灶披間”，而且以前的上海，灶披間多是公用的，一家一半。早些年，我就經(jīng)常在這樣的半間灶披間里燒菜給朋友們吃。    六冷盆六熱炒、大菜大湯加咸甜點心，一個人就這樣一桌桌酒水燒出來。那時候南昌路還是個菜市場，方便買到很好很新鮮的食材，不遠處的全國土特產(chǎn)商店又有各種精彩的南北貨和佐料。    下午開始準備，切切配配都弄停當，晚上朋友到齊，吃一會兒冷盆聊聊天，熱菜也很快一只只跟著落鍋上臺子了。江浙的看家菜不用說了，飯店里吃到好的，也能學(xué)個彷佛給大家換口味。吃過我燒的菜，應(yīng)該會有很好的記憶。    現(xiàn)在不太這樣操辦了，一是怕累，二是好的食材難覓，佐料也不如人意。懂得吃的人呢，也少了。大家呼嘯著去館子大吃一頓，賓主也能盡歡。    家里有張請客人多時候用的圓臺面，和普通的圓臺面可不一樣，由各種小小的木塊拼出花紋，非?？季棵利?。如今還在，只是好久沒用了，大概也要一直這樣冷落下去了。    不過沒關(guān)系，我還可以用一支筆寫這食物的榮光。    “綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”。菜已經(jīng)上桌，散發(fā)著迷人的香味。我像個主婦，帶著滿足和一點愉快的疲倦，招呼朋友們?nèi)胂?   請大家這就動筷嘗嘗味道吧。

內(nèi)容概要

灶披間，即上海人所謂的廚房。半間灶披間，是制作美食的地方。70篇關(guān)于美食的美文，涉及江南的時令小菜、節(jié)令點心，亦有中西合璧的改良西餐、海納百川的各地菜式，那些平常日子里的美食體驗，由作者充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來，令人垂涎。

作者簡介

筆名食家飯，美食專欄作家，文字刊于《上海壹周》、《香港商報》等媒體。

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

立春過后吃刀魚的時候到了，上海老店老半齋門口又會貼出一張“刀魚汁面”的手寫臨時招貼。每看到這張招貼，我都會想起第一次吃刀魚的情形。    那時我還是小孩子。記得有一晚，我已經(jīng)睡下，被門鈴吵醒，懵懵懂懂中聽到爸爸說有人特意送了兩條刀魚來。媽媽去廚房看了看，回進房間后說：這么大兩條江刀，真真少有，又那么新鮮，放到明天實在可惜了。沒有多少猶豫，爸爸媽媽當機立斷，決定挑燈夜食刀魚。    五兩左右的刀魚叫大刀，三四兩的叫毛刀，那次的刀魚有成人小手臂般長，怎么也是條大大刀。蒸妥的兩條大大刀排在頭號的魚盤里，因為洗刀魚不用刀破膛而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，所以魚的身形仍然完整，呈狹長刀形，白銀一樣閃閃發(fā)亮，異常優(yōu)美。年紀尚小的我，一眼之下也知道是好東西。刀魚魚肉細膩，色如溶脂，幾近透明，落筷不容易搛起，只能用筷頭一點點挑起魚肉入口。那夜吃刀魚，獨沽一味，味覺自然非常專注，像是那種全力以赴的初戀，至今難以忘記。    刀魚那樣鮮美，媽媽卻幾乎不買。我以為媽媽嫌貴，那天買了兩條回家蒸，一頭蒸，媽媽一頭嘀咕：“刀魚不是這樣吃法的?！薄?那是怎樣吃法?不是這樣吃法您還不早說?我差點叫起來。媽媽又嘀咕一句：“按你外公的做法，現(xiàn)在也沒辦法這樣弄了?！薄抑烙泄适?，豎起耳朵聽下去。    外公是一生講究吃喝，什么都吃過見過，也樂于嘗試各種奇珍異味。可臨到吃猴腦，下不去筷，出銀洋買了剩下的猢猻放生。外婆剔塘鯉魚的巴掌肉做清炒瓜子肉，大量魚身就做成元寶熏魚給小孩子們當點心吃，浪費是絕對不允許的。春天的螺螄好吃，只吃到清明為止，一天都不多。因為清明過后螺螄帶子，再吃傷及螺螄繁衍生息。外公的飲啄之道，一派有所為有所不為的君子態(tài)度。    張愛玲曾嘆人生三恨：海棠無香、紅樓未完、鰣魚多刺。我覺得鰣魚最好換成刀魚，刀魚之味鮮美不在鰣魚之下，而刀魚的刺之多，也更勝鰣魚，且刀魚刺細小尖利，如一般的清蒸吃法，極易鯁到傷人。加之吃一口倒要吐兩口刺，吞吞吐吐吃相不雅不說，一條魚從頭吃到尾早已冰涼，實在不是辦法。    外公吃刀魚，用的是老式灶頭，帶木頭蓋子的大鐵鍋清蒸。一只魚盤里，撒上細鹽和幾滴紹酒，鋪幾根蔥段和姜片。刀魚可不是盛在盤子里，而是用釘子，釘在木頭鍋蓋上。蒸汽升騰，肥腴的刀魚肉如溶脂落入盤中，最后木蓋上只余魚骨架森然，盤中已是一尾魚形，不摻一根魚刺的出骨刀魚蓉。愛玲可以無恨矣。    我深愛這故事里吃的智慧和富貴氣。    江蘇張家港地區(qū)還有類似的吃法，將刀魚釘在木頭鍋蓋上，鍋里燜著菜飯，魚肉融入菜飯里，是著名的刀魚菜飯。    老半齋的刀魚汁面很有人氣，據(jù)說是把刀魚炸透，碾碎了吊出鮮湯，是為刀魚汁。我總覺得這工藝欠妥，況且這刀魚汁面還要加雞湯助陣，總是有點底氣不足的樣子。要是有人愿意試試外公的法子，眾食客有福。不過刀魚定要選真正野生的大刀，魚肉細膩如凝脂、富含脂肪，才能成功吧。P45-47

編輯推薦

灶披間，即上海人所謂的廚房。半間灶披間，是制作美食的地方?！栋腴g灶披間》收錄70篇關(guān)于美食的美文，涉及江南的時令小菜、節(jié)令點心，亦有中西合璧的改良西餐、海納百川的各地菜式，那些平常日子里的美食體驗，由作者食家飯充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來，令人垂涎。

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