熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)

內(nèi)容概要

　　《熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)》考查了熏制食品中使用的熏煙的物理化學(xué)參數(shù)，并對其致癌性作出評價，考查了冷熏和熱熏錢、油浸煙熏魚罐頭及熏煙的致癌危險性。詳細(xì)的數(shù)據(jù)表明，控制多環(huán)節(jié)烴和亞硝胺的含量可以降低熏煙中化合物的致癌危險性?！　　堆剖称芳把瑹熤械闹掳┪镔|(zhì)》的主要讀者對象為相關(guān)科研工作者和漁業(yè)及肉類食品企業(yè)的工程技術(shù)人同，也可以作為本科生和研究生的教學(xué)參考書。

作者簡介

Georgy N．KIm，俄羅斯遠(yuǎn)東國立水產(chǎn)技術(shù)大學(xué)校長理學(xué)博士教授。 Georgy N Kim在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域進(jìn)行了大量的研究并將科研教學(xué)及管理等工作成功地融為一體。一直關(guān)注著漁業(yè)方面迫切需要解決的問題提出的許多水產(chǎn)品加工工藝在俄羅斯水產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用很多水產(chǎn)加工理論被寫八大學(xué)教材。發(fā)表130多篇學(xué)術(shù)論文出版2部學(xué)術(shù)著作6本教材獲得37項發(fā)明專利。

書籍目錄

第1章 熏煙的物理化學(xué)性質(zhì)和衛(wèi)生學(xué)特性1.1 熏煙的物理化學(xué)指標(biāo)1.1.1 利用木材熱解處理的食品1.1.2 熏煙的化學(xué)組成1.1.3 熏煙的物理參數(shù)1.1.4 熏煙的性質(zhì)1.1.5 熏煙顆粒的化學(xué)組成1.1.6 生產(chǎn)熏煙對環(huán)境的影響1.2 多環(huán)芳烴的致癌特性1.2.1 多環(huán)芳烴對人體潛在危險的衛(wèi)生學(xué)研究1.2.2 多環(huán)芳烴化合物狀況和苯并（a）芘的致癌危險性指標(biāo)作用1.2.3 主要多環(huán)芳烴類化合物的特性1.2.4 熏煙的致癌危險性評價1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險性評價1.3 亞硝基化合物的致癌特性1.3.1 衛(wèi)生學(xué)評價亞硝基化合物對人類潛在的危險性1.3.2 產(chǎn)生亞硝基化合物的規(guī)律1.3.3 亞硝胺的特性和鑒別l.3.4 大氣中亞硝基化合物的致癌危險性評價第2章 煙熏食品致癌危險性評價2.1 煙熏食品中多環(huán)芳烴化合物的致癌危險性評價2.1.l 對熏制食品中苯并（a）芘含量程度的分析2.1.2 冷熏魚中的多環(huán)芳烴化合物2.1.3 熱熏魚中的多環(huán)芳烴化合物2.1.4 油浸熏魚罐頭中含有的多環(huán)芳烴化合物2.2 熏制食品中亞硝基化合物的致癌危險性評價2.2.1 肉類食品中亞硝基化合物出現(xiàn)的頻率和水平2.2.2 水產(chǎn)食品中亞硝基化合物出現(xiàn)的頻率和水平2.2.3 熏魚和油浸熏魚罐頭中亞硝胺的含量2.2.4 冷熏魚貯藏過程中亞硝胺含量的變化第3章 預(yù)防熏煙物質(zhì)的副作用3.1 熏制食品熏煙的制備3.2 改善熏制食品生產(chǎn)的生態(tài)——衛(wèi)生特性3.3 減少熏煙的致癌作用結(jié)論參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第1章 熏煙的物理化學(xué)性質(zhì)和衛(wèi)生學(xué)特性1.1 熏煙的物理化學(xué)指標(biāo)熏煙是由多種復(fù)雜的氣體、液體和固體化合物組成的，是對食物進(jìn)行熱處理所用木材熱解的產(chǎn)物。熏煙的組成取決于所用木材的種類及其熱解的溫度、使用空氣的量、木材熱解的程度，熏煙從高溫區(qū)排出的速度和一些其他因素。1.1.1 利用木材熱解處理的食品利用木材熱解方法生產(chǎn)食品在木材熱解溫度和熱解過程上通常有很大波動。使用典型種類的木材通常得到的組分是30.0％－35.0％碳、45.0％～50.0％液體餾出物和15.0％－20.0％氣體。對闊葉和針葉木材熱解產(chǎn)生的冷凝液、液態(tài)樹脂、碳、不凝的氣體和其中結(jié)合的水分子等進(jìn)行了分析，也詳細(xì)地分析了闊葉和針葉木材熱解生產(chǎn)的食品。對木材熱解方法生產(chǎn)食品的研究表明，用典型的不揮發(fā)碳生產(chǎn)的食品，其中的碳能吸收大量的揮發(fā)性化合物口。液體餾出物之所以稱為液體餾出物，是因為經(jīng)過靜置可分為兩層：水層（焦油底水）和焦油層（沉淀或沉淀焦油）。焦油底水由用熱解方法生產(chǎn)食品產(chǎn)生的液體組成，含有酸、醇、復(fù)雜的醚、醛、酮和一些其他物質(zhì)，下面列舉了一些含量高的組分。焦油底水還含有一些碳水化合物類的物質(zhì)，如糖類以及一些凝結(jié)在食品上的酚和醛。沉淀層由木材熱解方法生產(chǎn)食品的非液體餾出物組成，由沉淀濃縮下來的焦油層形成。焦油是由很多復(fù)雜的有機化合物組成，它的成分取決于木材的種類和熱解的條件。

編輯推薦

《熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)》由大連理工大學(xué)出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì) PDF格式下載

---