食品生產的危害分析與關鍵控制點

內容概要

本書主要討論食品生產過程可能發(fā)生或存在的各種食品安全性問題，闡述了危害分析和防止、控制危害的原理和方法。主要內容包括：食品生產的危害與關鍵控制點（HACCP）基本原理及執(zhí)行步驟；食品中常見的生物性、化學性和物理性危害；HACCP在水產品其它食品中的應用。本書對HACCP原理及其執(zhí)行過程的基本原則作了扼要介紹，重點對食品中常見的和種危害進行分析，并結合水產品生產產例詳細講座如何執(zhí)行HACCP；對其它食品行業(yè)的HACCP應用，也有不少實例，是一本既有基礎理論知識聯(lián)系產生實際的參考書。    本書適合食品生產與管理者、儀器檢驗檢疫人員、食品質量監(jiān)督人員、市場營銷人員、食品行業(yè)科研人員和大專院校師生閱讀參考或作為教材使用。

書籍目錄

第一篇  HACCP的原理  第一章  HACCP的產生及發(fā)展    第一節(jié)  HACCP的產生及發(fā)展    第二節(jié)  HACCP系統(tǒng)      一、HACCP基本原理      二、HACCP計劃的實施過程及要求      三、如何完成一個HACCP計劃    第三節(jié)  HACCP與其它質量保證系統(tǒng)      一、良好生產規(guī)范（GMP）      二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范      三、ISO900族國際標準  第二章  食品常見的生物性危害    第一節(jié)  細菌性危害的微生物      一、沙門氏菌      二、葡萄球菌      三、肉毒梭狀芽孢桿菌      四、蠟狀芽孢桿菌      五、致病性大腸桿菌      六、韋氏梭菌      七、結腸炎耶爾森氏菌      九、弧菌      十、其它致病細菌    第二節(jié)  細菌性危害的預防與控制      一、防止食品污染、二次污染和交叉污染      二、控制致病菌的生長繁殖      三、控制細菌毒素的形成      四、食品在食用前徹底加熱以殺滅病原菌      五、某些魚和魚產品的細菌性危害的控制   第三節(jié)  真菌性危害及其預防      一、常見的霉菌性危害      二、霉菌危害的預防和控制措施      三、有毒蕈類   第四節(jié) 病毒      一、甲肝病毒      二、諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒    第五節(jié)  寄生蟲      一、囊蟲      二、旋毛蟲      三、弓形體      四、其它蟲害  第三章  食品中常見的化學危害與物理危害    第一節(jié)  天然毒素的化學危害      一、河豚毒素      二、組胺      三、雪卡毒素      四、氰苷      五、棉酚      六、其它天然毒素    第二節(jié)  農藥殘留的化學危害……第二編 HACCP在水產品中的應用  第四章 與水產原料及加工有關潛在危害  第五章 鮮魚的捕撈與貯運的衛(wèi)生質量要求  第六章 水產品加工的生物性危害及控制  第七章 水產品加工的化學、物理危害及控制第三編 HACCP在其它食品中的應用  第八章 畜禽肉的衛(wèi)生  第九章 HACCP在乳品、谷類、蔬菜、罐頭等食品中的應用附錄1 GB17405-1998保健食品良好生產規(guī)范附錄2 美國聯(lián)邦監(jiān)督肉類和禽業(yè)類企業(yè)中衛(wèi)生標準操作規(guī)范準則附錄3 美國水產品HACCP規(guī)范（節(jié)選）附錄4 中華人民共和國食品衛(wèi)生法附錄5 我國食品添加劑放用量及適用食品附錄6 FDA對果蔬汁及類產品的HACCP法規(guī)（21GFR第120節(jié)）主要參考文獻

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