食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

內(nèi)容概要

本書主要討論食品生產(chǎn)過(guò)程可能發(fā)生或存在的各種食品安全性問(wèn)題，闡述了危害分析和防止、控制危害的原理和方法。主要內(nèi)容包括：食品生產(chǎn)的危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理及執(zhí)行步驟；食品中常見的生物性、化學(xué)性和物理性危害；HACCP在水產(chǎn)品其它食品中的應(yīng)用。本書對(duì)HACCP原理及其執(zhí)行過(guò)程的基本原則作了扼要介紹，重點(diǎn)對(duì)食品中常見的和種危害進(jìn)行分析，并結(jié)合水產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)例詳細(xì)講座如何執(zhí)行HACCP；對(duì)其它食品行業(yè)的HACCP應(yīng)用，也有不少實(shí)例，是一本既有基礎(chǔ)理論知識(shí)聯(lián)系產(chǎn)生實(shí)際的參考書。    本書適合食品生產(chǎn)與管理者、儀器檢驗(yàn)檢疫人員、食品質(zhì)量監(jiān)督人員、市場(chǎng)營(yíng)銷人員、食品行業(yè)科研人員和大專院校師生閱讀參考或作為教材使用。

書籍目錄

第一篇  HACCP的原理  第一章  HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展    第一節(jié)  HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展    第二節(jié)  HACCP系統(tǒng)      一、HACCP基本原理      二、HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求      三、如何完成一個(gè)HACCP計(jì)劃    第三節(jié)  HACCP與其它質(zhì)量保證系統(tǒng)      一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）      二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范      三、ISO900族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)  第二章  食品常見的生物性危害    第一節(jié)  細(xì)菌性危害的微生物      一、沙門氏菌      二、葡萄球菌      三、肉毒梭狀芽孢桿菌      四、蠟狀芽孢桿菌      五、致病性大腸桿菌      六、韋氏梭菌      七、結(jié)腸炎耶爾森氏菌      九、弧菌      十、其它致病細(xì)菌    第二節(jié)  細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制      一、防止食品污染、二次污染和交叉污染      二、控制致病菌的生長(zhǎng)繁殖      三、控制細(xì)菌毒素的形成      四、食品在食用前徹底加熱以殺滅病原菌      五、某些魚和魚產(chǎn)品的細(xì)菌性危害的控制   第三節(jié)  真菌性危害及其預(yù)防      一、常見的霉菌性危害      二、霉菌危害的預(yù)防和控制措施      三、有毒蕈類   第四節(jié) 病毒      一、甲肝病毒      二、諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒    第五節(jié)  寄生蟲      一、囊蟲      二、旋毛蟲      三、弓形體      四、其它蟲害  第三章  食品中常見的化學(xué)危害與物理危害    第一節(jié)  天然毒素的化學(xué)危害      一、河豚毒素      二、組胺      三、雪卡毒素      四、氰苷      五、棉酚      六、其它天然毒素    第二節(jié)  農(nóng)藥殘留的化學(xué)危害……第二編 HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用  第四章 與水產(chǎn)原料及加工有關(guān)潛在危害  第五章 鮮魚的捕撈與貯運(yùn)的衛(wèi)生質(zhì)量要求  第六章 水產(chǎn)品加工的生物性危害及控制  第七章 水產(chǎn)品加工的化學(xué)、物理危害及控制第三編 HACCP在其它食品中的應(yīng)用  第八章 畜禽肉的衛(wèi)生  第九章 HACCP在乳品、谷類、蔬菜、罐頭等食品中的應(yīng)用附錄1 GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范附錄2 美國(guó)聯(lián)邦監(jiān)督肉類和禽業(yè)類企業(yè)中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范準(zhǔn)則附錄3 美國(guó)水產(chǎn)品HACCP規(guī)范（節(jié)選）附錄4 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法附錄5 我國(guó)食品添加劑放用量及適用食品附錄6 FDA對(duì)果蔬汁及類產(chǎn)品的HACCP法規(guī)（21GFR第120節(jié)）主要參考文獻(xiàn)

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