食養(yǎng)拾慧錄

內(nèi)容概要

　　《大廚物語·滋味：食養(yǎng)拾慧錄》是一本有關(guān)飲食的趣事收集冊。全書共分五個部分：食論、食養(yǎng)、食料、食技和食饌。文筆清新，兼具有知識性和文學(xué)性。

作者簡介

　　聶鳳喬（1927—2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學(xué)原商學(xué)院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。 主持編撰首部《烹飪原料學(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養(yǎng)拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達五年之久。

書籍目錄

　　1　食論篇謹和五味長有天年生命在于飲食農(nóng)業(yè)烹飪與牧業(yè)烹飪飲食為中醫(yī)藥之源美饌佳肴與湯液法美食未必“爛腸”美食辨何謂美味美食與常食可貴的吃“稀罕”“老頭子最毒辣的敵人”葷素之爭“請素食主義者先生們原諒”“三天不吃青，眼睛冒金星”所有的蔬菜都抗癌肉食不鄙“六月素”的回味令人憂慮的向“副食型”轉(zhuǎn)化主食·副食·零食中國的主食與O.618中國人的健康秘訣良好的膳食結(jié)構(gòu)“不時不食”與一日幾餐早餐·午餐·晚餐快餐小議“快餐”與“慢食”享受飲食的樂趣進入小康該怎么吃全盤西化的憂慮中國烹飪的理論基礎(chǔ)養(yǎng)生的中國烹調(diào)法　2　食養(yǎng)篇味為核心，養(yǎng)為目的遲到的認識中醫(yī)也有營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的思考21世紀的新營養(yǎng)學(xué)陰陽、性味與長壽食糧，食肉？進步，落后？雜食的優(yōu)勢“以臟補臟”與細胞療法寬胃以養(yǎng)氣“多壽只緣餐飯少”年飽——飲食自戕癥長壽者的食譜影界“二謝”的飲食要訣想啥吃啥與飲食之道“飲食回歸自然”小議冬補·藥補·食補入冬慎補藥膳滋味竟如何？對一份日本藥膳菜單的思考從粵饌重食養(yǎng)說起閩饌亦重養(yǎng)生“少年減肥夏令營”的思索維生素C的惶惑也談科學(xué)導(dǎo)“吃”　3　食料篇中國烹飪善用干貨“山珍海味不過如此”嗎熊掌，亦我所欲也不該非難魚翅魚肚不止是海味“食之益人”說魚皮中國人為何嗜海參鱉有何用？小署的黃鱔作腥補人的鲇食鱟記海蜇與“雪羹湯”吃豬肉好還是吃牛肉好說說豬腳爪勸君多識皮滋味總統(tǒng)、豬皮與美容知否“霞天膏”羊，食為養(yǎng)關(guān)于草雞、洋雞的取舍風(fēng)雞的風(fēng)味“清炸全蝎”的追求我因養(yǎng)麥開發(fā)鼓與呼夏蔬何多瓜果茄豆布什厭惡的菜花冬瓜及其皮之類卻說西瓜翠衣苦口佳蔬說苦瓜中日同飄芋梗香新發(fā)跡的落葵春來薺美除煩益智枸杞頭多食馬蘭蕺的思念荊芥苗的啟示“翠縷面”與”槐葉冷淘”“背口袋”的蕁麻松乳菇雜記輕身耐老，再食牛蒡春來正宜食柳芽蒲公英咖啡及其他蒲公英與長壽豆腐，了不起的發(fā)明“黃色文明”與豆芽4　食技篇“環(huán)保菜”與“拿起筷子來”熟蘋果去內(nèi)熱與“熟”“先洗后切”之類的形而上學(xué)筷子、刀功與養(yǎng)生“食不厭精，膾不厭細”辨“牛宜稔”和配菜的學(xué)問中國烹飪善用湯蔥結(jié)與拍姜冬日宜食醬鹵菜別冤枉了火鍋清漓舒脾陽馬王堆的漆盤和份兒飯“不得其醬不食”濃油赤醬和”清一色”“香滑佐流霞”的豆豉究竟吃多少鹽好味精何辜姜能疆御百邪姜可延壽蒜味——中國特色味型之一蒜，臭乎？香乎？蔥補丹田麥療饑卻喜香茗入饌來苦豆情調(diào)　5　食饌篇米飯減肥“十全大補”的抓飯“只將食粥致神仙”粥之第二章藥粥舉隅高原上的羊肉粥南寧的”老友面”太原頭腦長壽湯草藥點心與椿根餛飩谷壘情思豆?jié){、豆?jié){，胡不歸？油條褒貶“益智棕”暢想海南的“雞屎藤裸”理想的“東坡肉”關(guān)于“東坡肉”的釋析絕妙隆冬雜碎湯中國的燒雞與“冰箱病”再議燒雞中國燒雞與肯德基“熗蝦”的危言茶葉蛋與茶肴為茶葉蛋一辯藥蛋的思路“胖大海杞子羹”的聯(lián)想懷柔一席“洋參宴”“竹筒宴”中竹之味酸梅湯與冰淇淋綠豆湯，赤豆湯酒的辯證法非“啤酒熱”啤酒何如黃酒強后記

章節(jié)摘錄

　　謹和五味　長有天年食論篇SHI LUN PIAN中國是一個講究長壽的民族。長壽，是一個美好的愿望。老人多。積累的經(jīng)驗豐富，好好總結(jié)，于人類社會大有裨益。舊時稱皇上為萬歲，祝孩子長命百歲，都有這個意思。至于“予及汝偕亡”或“老不死”，那是不配給予長壽祝賀的?；蛘咭詾樽非箝L壽濫觴于秦始皇。其實不然，先秦時期的不少文獻已談及長壽與養(yǎng)生?！饵S帝內(nèi)經(jīng)?素問》上不是說過“長有天命”和“度百歲乃去”嗎？那時還處在視七十為古稀之年的時代，平均年齡大概不會高。當時倡導(dǎo)的最根本的長壽方法，恐怕還是飲食養(yǎng)生：是故，謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹?shù)廊绶?，長有天命。所謂“謹和五味”，并不僅是調(diào)配好食物的酸、甜、苦、辣、咸五種滋味，盡管包含有這個意思在內(nèi)。這里的“五味”，是指用各種不同烹飪原料，制作出來的不同食物；“謹和”指既要做得合乎健康要求，又要吃得符合各自生理的需要?！叭耸氰F，飯是鋼?！比酥阅苌?、成長并繁衍，最根本的在于飲食。這是物質(zhì)基礎(chǔ)。一切勞動、工作、學(xué)習(xí)、運動、生活，沒有一個好身體，大概什么也談不上，精神的反作用同樣違背不了“巧媳婦做不得無面博飪”這個事實。所以，要講長壽，首先得講究飲食養(yǎng)生?！爸?shù)廊绶ā北闶侵v的這一點?！胺ā保陀^規(guī)律也。那么，吃什么？怎么吃？似乎教人吃飯未免多事，其實大有學(xué)問。究竟甘旨膏粱，還是粗茶淡飯？委實難說。飲食養(yǎng)生，也不是三言兩語所能道其萬一。開宗明義第一章，后面的只好聽下回分解了，不過，都是拾人牙慧而已?！?/pre>




編輯推薦
　　《大廚物語·滋味：食養(yǎng)拾慧錄》不僅適合飲食文化愛好者閱讀，也適合普通讀者閱讀。中國烹飪享譽世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬





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