餐飲服務(wù)與管理新編

內(nèi)容概要

　　在查閱和參考眾多資料的基礎(chǔ)上，《餐飲服務(wù)與管理新編》在內(nèi)容上引入一些新的理論知識和方法，力求開拓學(xué)生視野，提高學(xué)生的綜合服務(wù)能力，突出專業(yè)特色；在教材的結(jié)構(gòu)上，按照餐飲業(yè)務(wù)活動開展的過程及當(dāng)前餐廳中最為普遍及實(shí)用的操作技能為基礎(chǔ)，將《餐飲服務(wù)與管理新編》分為四大部分共十一章，第一部分概述篇（包括第一章餐飲概述）；第二部分餐飲服務(wù)基礎(chǔ)篇（包括第二章餐飲服務(wù)基本技能及服務(wù)禮儀，第三章餐飲服務(wù)基本程序及方法，第四章餐飲服務(wù)用具的使用、衛(wèi)生及保養(yǎng)方法，第五章酒吧服務(wù)）；第三部分餐飲服務(wù)管理篇（包括第六章廚務(wù)及餐飲生產(chǎn)管理，第七章餐飲銷售管理，第八章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，第九章電腦化信息管理與餐飲管理，第十章餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營）；第四部分餐飲文化篇（包括第十一章飲食文化），教材后還附有餐廳常用服務(wù)語中英文對照、餐廳常用物品及菜品名英文譯法兩個附錄。此外，為加強(qiáng)本教材的可操作性，我們在每章知識介紹的后面設(shè)計了教學(xué)實(shí)踐、經(jīng)典案例、資料鏈接等環(huán)節(jié)，力求通俗易懂，以幫助學(xué)生更好地理解與掌握所學(xué)知識?！恫惋嫹?wù)與管理新編》不僅可作為高職高專酒店管理專業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一部分 慨述篇第一章 餐飲概述第一節(jié) 人類飲食文明的歷史與發(fā)展概況第二節(jié) 餐飲業(yè)及餐廳概述第三節(jié) 餐飲服務(wù)與餐飲服務(wù)精神第二部分 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)篇第二章 餐飲服務(wù)基本技能能及服務(wù)禮儀第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本技能第二節(jié) 餐飲服務(wù)基本禮儀第三章 餐飲服務(wù)基本程序及方法第一節(jié) 中餐服務(wù)基本程序及方法第二節(jié) 西餐服務(wù)基本程序及方法第三節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)第四節(jié) 送餐服務(wù)第四章 餐飲服務(wù)用具的使用、衛(wèi)生及保養(yǎng)方法第一節(jié) 餐飲服務(wù)用具分類第二節(jié) 餐飲服務(wù)用具的使用規(guī)范第五章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒吧簡介第二節(jié) 酒水基本知識第三部分 餐飲服務(wù)管理篇第六章 廚務(wù)及餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié) 廚務(wù)及餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)、任務(wù)第二節(jié) 廚房組織與人員配備第三節(jié) 餐飲原材料的采購與保管第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)及任務(wù)第七章 餐飲銷售管理第一節(jié) 餐飲銷售概述第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品及其策略第三節(jié) 餐飲促銷策略第四節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售決策第八章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量與顧客滿意度第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制第五節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查第九章 電腦化信息管理與餐飲管理第一節(jié) 電腦化管理信息系統(tǒng)與餐飲管理第二節(jié) 電腦化信息管理系統(tǒng)在餐飲企業(yè)的具體應(yīng)用第十章 餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營第一節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營概述第二節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營影響因素第三節(jié) 餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營與管理第四節(jié) 世界著名餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營管理之道第四部分 餐飲文化篇第十一章 飲食文化第一節(jié) 中外菜肴知識簡介第二節(jié) 面點(diǎn)知識簡介第三節(jié) 中外老字號第四節(jié) 菜單藝術(shù)第五節(jié) 中外飲食禮儀附錄一餐廳常用服務(wù)語中英文對照附錄二  餐廳常用物品及菜品名英文譯法

章節(jié)摘錄

　?。ㄈ┎惋嫯a(chǎn)品定價的具體策略　　餐飲產(chǎn)品定價策略的選擇不僅與企業(yè)產(chǎn)品價值、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)，更與顧客心理、顧客承受能力和市場變化有著密切聯(lián)系?！　?.以成本為中心的價格策略　　以成本為中心的價格策略，就是餐飲企業(yè)在決定菜單定價時，以產(chǎn)品成本為基礎(chǔ)，再加上一定百分比的利潤。以成本為中心的價格策略是大多數(shù)企業(yè)采用的一種定價方法，因?yàn)槌杀臼撬衅髽I(yè)要考慮的第一因素。但這種方法只考慮了企業(yè)的目標(biāo)利潤，而沒有考慮到需求的變化、客人的偏好等諸多要素。在定價時只考慮成本這一單方面的因素，不能作為餐飲企業(yè)定價的決定性方法。所以它只是一種基本的定價策略，也是餐廳產(chǎn)品銷售的最低價格?！　∫猿杀緸橹行牡亩▋r法具體有兩類：一是成本加成法，即各餐飲企業(yè)或部門依據(jù)不同情況分別設(shè)定不同的百分比，即按成本再加上一定的百分比定價。二是目標(biāo)收益率法，即事先確定一個目標(biāo)收益率作為核定價格的標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)目標(biāo)收益率計算出目標(biāo)利潤率，最后計算出目標(biāo)利潤額度。餐廳在達(dá)到預(yù)計的銷售量時即能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤目標(biāo)。這兩種方法具有簡單易行的特點(diǎn)，但實(shí)際使用起來并不能真實(shí)地反映出企業(yè)的價格策略?！　?.以需求為中心的價格策略　　以需求為中心的價格策略，是指根據(jù)客人對產(chǎn)品的認(rèn)識、感受和需求來決定價格的策略。相對于以成本為中心的定價法來說，以需求為中心定價的策略，主要根據(jù)產(chǎn)品本身的價值確定價格?！　∪绻粋€餐廳具備高水平的管理層、有能積極應(yīng)變的督導(dǎo)層、有提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的服務(wù)層，餐廳的裝潢考究、布局巧妙，是商務(wù)客人和高消費(fèi)群體主要的活動場所，那么在定價時就要對應(yīng)于高端的客戶群體，采用高價策略，以期獲得豐厚的回報。而對于一般的大眾化餐廳來說，其客戶群主要為上班族，因而餐廳的定價策略就要采用低價策略，擴(kuò)大市場需求，以薄利多銷的方式來贏得市場份額?！　　?/pre>




編輯推薦
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著旅游經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)取得了顯著的進(jìn)步。《餐飲服務(wù)與管理新編》根據(jù)當(dāng)前飯店餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，按照高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的要求以及餐飲企業(yè)基層服務(wù)人員、管理層人員的培訓(xùn)管理要求，堅持以“學(xué)生為主體，注重知識與實(shí)踐相結(jié)合”的指導(dǎo)思想。    本書由江小蓉老師擔(dān)任主編。





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