營養(yǎng)與膳食指導(dǎo) 全國醫(yī)藥衛(wèi)生類農(nóng)村醫(yī)學(xué)專業(yè)教材

內(nèi)容概要

《全國醫(yī)藥衛(wèi)生類農(nóng)村醫(yī)學(xué)專業(yè)教材：營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食物的營養(yǎng)、合理膳食指導(dǎo)、食品衛(wèi)生和食品安全問題、常見疾病的營養(yǎng)治療以及臨床膳食療法六大部分，編寫了膳食調(diào)查（記賬法）、編制一日食譜等四項(xiàng)實(shí)習(xí)指導(dǎo)。另外，結(jié)合正文增加考點(diǎn)鏈接、案例分析以及綜合測試題豐富了章節(jié)內(nèi)容。本書編寫中編者力求在內(nèi)容上能反映學(xué)科的新進(jìn)展，并使保健與治療相結(jié)合，基礎(chǔ)與臨床相結(jié)合。為了便于讀者應(yīng)用，本書附有中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物一般營養(yǎng)成分表等。
　　《全國醫(yī)藥衛(wèi)生類農(nóng)村醫(yī)學(xué)專業(yè)教材：營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》供農(nóng)村醫(yī)學(xué)專業(yè)、護(hù)理專業(yè)、助產(chǎn)專業(yè)、營養(yǎng)與保健專業(yè)使用，還可作為從事預(yù)防、保健、醫(yī)療和康復(fù)專業(yè)人員的工具書。

書籍目錄

緒論
第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 營養(yǎng)與營養(yǎng)素的基本知識
第二節(jié) 營養(yǎng)素與能量
第二章 食物的營養(yǎng)
第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 調(diào)味品、食用油脂、酒及茶葉的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 食品添加劑
第五節(jié) 綠色食品、有機(jī)食品與無公害食品
第六節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品
第三章 合理膳食指導(dǎo)
第一節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食
第二節(jié) 中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
第三節(jié) 人體營養(yǎng)狀況的評價
第四章 食品衛(wèi)生和食品安全問題
第一節(jié) 食品污染與其他
第二節(jié) 食物中毒
第五章 常見疾病的營養(yǎng)治療
第一節(jié) 循環(huán)系統(tǒng)常見疾病的營養(yǎng)治療
第二節(jié) 消化系統(tǒng)常見疾病的營養(yǎng)治療
第三節(jié) 泌尿系統(tǒng)常見疾病的營養(yǎng)治療
第四節(jié) 內(nèi)分泌系統(tǒng)常見疾病的營養(yǎng)治療
第五節(jié) 常見代謝性疾病、營養(yǎng)性疾病的營養(yǎng)治療
第六節(jié) 常見傳染性疾病的營養(yǎng)治療
第七節(jié) 常見外科疾病的營養(yǎng)治療
第八節(jié) 腫瘤的營養(yǎng)治療
第九節(jié) 兒科疾病的營養(yǎng)治療
第六章 臨床膳食療法
第一節(jié) 醫(yī)院基本膳食
第二節(jié) 特殊治療膳食
第三節(jié) 診斷用試驗(yàn)膳食和代謝膳食
第四節(jié) 腸內(nèi)營養(yǎng)與腸外營養(yǎng)
第五節(jié) 食療與藥膳
實(shí)習(xí)指導(dǎo)
實(shí)習(xí)一 膳食調(diào)查（記賬法）
實(shí)習(xí)二 編制青年學(xué)生（男生或女生）一日食譜
實(shí)習(xí)三 糖尿病患者食譜的設(shè)計與評價
實(shí)習(xí)四 流質(zhì)飲食的配制
模擬測試卷
試卷一
試卷二
參考答案
參考文獻(xiàn)
附錄
附錄一 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
附錄二 食物一般營養(yǎng)成分表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值 動物性食物種類很多，主要有畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類和奶類及其制品等，是人類膳食構(gòu)成的重要組成部分。動物性食物營養(yǎng)豐富，是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。 一、畜禽肉類 畜禽肉類包括畜肉類和禽肉類。畜肉類是指豬、牛、羊、狗、兔等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品，禽肉類則包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜禽肉類食物吸收率高，具有較強(qiáng)的飽腹作用，可加工烹制成各種美味佳肴，具有較高的營養(yǎng)價值。 （一）營養(yǎng)成分與特點(diǎn) 畜肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，其營養(yǎng)素的含量因動物的種類、年齡、性別、肥瘦程度、解剖學(xué)部位、飼料和營養(yǎng)狀況不同而異，肥肉中脂肪較多，瘦肉中蛋白質(zhì)較多，內(nèi)臟中維生素、礦物質(zhì)和膽固醇含量較高。禽肉類營養(yǎng)價值與畜肉類相近，但脂肪含量少，含亞油酸較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物多，湯味更鮮美。 1.蛋白質(zhì) 畜禽肉類中的蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉和結(jié)締組織中，含量一般為10％～20％，蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸充足，種類和比例接近人體需要，容易消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)。 （1）動物的種類不同，蛋白質(zhì)含量不同 在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2％左右，牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)可達(dá)20％左右，狗肉約17％。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20％，鵝肉約18％，鴨肉約16％。 各類畜禽血液中蛋白質(zhì)含量也不相同，豬血約12％，牛血約13％，羊血約7％，雞血約8％，鴨血約8％。畜血血漿蛋白質(zhì)含有人體所需的必需氨基酸，營養(yǎng)價值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為各種食品的蛋白強(qiáng)化劑。 （2）動物的部位不同，肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量差異較大豬里脊肉的蛋白質(zhì)含量為22％，后臀尖約為15％，肋條肉約為10％，奶脯僅為8％；牛里脊肉的蛋白質(zhì)含量約為22％左右，后腿肉約為20％，腑肋肉約為18％，前腿肉約為16％；羊前腿肉的蛋白質(zhì)含量約為20％，后腿肉約為18％，里脊和胸腑肉約為17％；雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％，雞翅約為17％。 （3）動物的臟器不同，蛋白質(zhì)含量不同家畜不同的內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，為18％～20％，心、腎為14％～17％；禽類的內(nèi)臟中，肫的蛋白質(zhì)含量較高，為18％～20％，肝和心的蛋白質(zhì)為13％～17％。 （4）動物的組織不同，蛋白質(zhì)含量不同 畜禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35％～40％，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。豬皮蛋白質(zhì)含量為28％～30％，其中85％是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸等，為不完全蛋白質(zhì)，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品，如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等，營養(yǎng)價值較低，需要配合其他食物食用，以補(bǔ)充必需氨基酸的不足。 2.脂類 畜禽肉類脂肪含量變化比較大，因動物品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同而異，一般瘦肉脂肪含量為10％～30％，肥豬肉脂肪可達(dá)89％以上。 畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，僅為2％。與畜肉相比，禽肉脂肪含量較少。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量在3％左右，雞和鴿子為9％～14％，鴨和鵝達(dá)20％左右。 畜禽內(nèi)臟脂肪的含量一般為2％～11％，腦內(nèi)脂肪的含量最高，為10％左右。豬腎、羊心、豬心、鴨肝中脂肪含量居中，為5％～8％，其他內(nèi)臟的脂肪含量在4％以下。

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