蔡瀾談美食

內(nèi)容概要

100篇全球美食精品蔡萃，發(fā)掘各地美食之源，搜集全球美食智慧，詮釋全新的“飲食概念”，演繹前衛(wèi)的“飲食文化”，香港食神將邀您一同嘗遍世間美味。

作者簡介

　　蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅游家、電影人，與金庸、倪匡、黃霑并稱“香港四才子”。生于新加坡，青年時(shí)留學(xué)日本學(xué)習(xí)電影制作，之后長期任職邵氏、嘉禾?hào)|南亞兩大電影公司。監(jiān)制的電影有《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《重案組》等多部成龍主演的巨片?！　〔虨懴群笤跂|京、紐約、巴黎、漢城、臺(tái)北、巴塞羅那和曼谷等地居住過，通曉多國語言。曾向馮康侯先生學(xué)習(xí)書法、篆刻，向丁雄泉先生學(xué)習(xí)繪畫，閑時(shí)寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。后又以美食專欄聞名，近年來又不斷組團(tuán)旅游，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友、談風(fēng)物，題材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種行世。

書籍目錄

一、中國美食　瓜子　糖蔥薄餅　涮羊肉　老北京一條街　壇根院食坊　招牌　護(hù)國寺小吃　面點(diǎn)煌　鴨王　吳越人家　圓苑酒家　福祿居　豬油拌面　新光酒家　奎元館　杭州張生記　甬城　王家沙　番薯煲　雅苑餐廳　養(yǎng)生館　豬雜餐廳　大同酒家　沙河大飯店　廣州酒家　廣州大食會(huì)　僑美　民間瓦缸煨湯館　原味　錦官城　深圳泮溪　巴蜀風(fēng)　云南風(fēng)味餐廳　老四川　廣州深圳大食會(huì)　洞庭魚頭王　新興飯店　水鄉(xiāng)居　老火湯　松皮雞　紅樹灣　翠竹園燒雞　建業(yè)酒家　鹵肉食譜　白玉蘭　潮州錁汁　饃　烤柴魚　過癮　過橋米線　匯泉王朝　青島大包　土筍凍　意面王　醬油膏　米粉　鉆石晚餐　福州菜　古月　烏魚子　臺(tái)灣炒米粉　味精精　六記粥面　明苑粥面　公雞　里斯本地帶餐廳　海灣餐廳　杏香園二、世界美食　悲喜劇　野豬大餐　意大利早餐　那不勒斯薄餅　金獅　Ban Suan Thip　小插曲　回報(bào)　天下美味　價(jià)賤　美食　聽了流口水的小吃　源利　遇上　Ban Chiang　Cafe de Laos　泰國撈面　四季榴蓮　潮州糜　篤篤　又來萬壽宮　離開　雞飯醬油　菜　SHIRAZ　全鹿宴　哼尼餐　炭燒咖啡　比利時(shí)啤酒　Biltong　老福建

章節(jié)摘錄

　　瓜子　　家政助理覺得很煩，因?yàn)槲易罱鼝鄢怨献樱m然小心放在碟中，但還是弄得一地是殼。　　我一分一秒都不肯放過，看電視已是一種把人變成傻瓜的事，還不做些其他的，對(duì)不起自己，吃瓜子再好不過了?！　e擔(dān)心，我吃的不是當(dāng)今市面上用礦物油炒的有毒黑瓜子，而是臺(tái)灣產(chǎn)的，臺(tái)灣人對(duì)食物很創(chuàng)新，他們用綠茶粉把白瓜子炒了，像一面吃瓜子，一面喝茶。　　更高級(jí)的用凍頂烏龍。茶葉是整片的，混在白瓜子之中，打開瓶子，一陣茶香撲來。下了點(diǎn)鹽，吃完瓜子還可以把茶葉拿去泡茶，香香咸咸清清淡淡，另有一番味道?！　∽畛醭缘墓献樱欠旁诩埌畠?nèi)，三分之二個(gè)信封那么大，封面上有兩條紅色的邊，中間寫著什么瓜子大王之類的文字。不見它已久，看看有沒有人復(fù)古包裝來賣？　　關(guān)于瓜子的文章，沒有一篇比豐子愷先生寫的《吃瓜子》那么精彩，他把吃瓜子形容成中國人的國技。還描述了女人用蘭花手的吃相來得美妙，絕對(duì)值得閱讀，收錄在《緣之堂隨筆》一書中。　　吃紅黑瓜子的痛苦，在于用齒一咬，斷成兩辦，用力剝也剝不開，有些一咬頓變成碎片，更難收拾。所以我吃黑瓜子時(shí)一定用個(gè)剝殼器，這把像小剪刀一樣的東西非常管用，把瓜子放進(jìn)中間凹進(jìn)去的部分，兩指輕輕捏著把手，即刻“的”的一聲，把瓜子整齊剝開，取其仁吃，有毒瓜子也難不了我。　　也不知內(nèi)地人是什么心態(tài)，假名牌、翻版光碟等等還不狠毒，至少?zèng)]傷到人體。瓜子用礦物油來炒會(huì)吃死人的，但又賺得多幾個(gè)錢呢？　　要做壞事，找利益高的來做才像樣呀，比方說把礦物油滲進(jìn)名牌化妝贗品中來賣，讓八婆們個(gè)個(gè)搽得臉腫，還能理解?！　√鞘[薄餅　　從賈炳達(dá)道的九龍城廣場走出來，看見有人賣“糖蔥薄餅”?！　∧贻p人沒聽過，還以為是意大利甜品?！　∷浅敝萑说膫鹘y(tǒng)小食，兒時(shí)看到人家制造：用一個(gè)大鍋把麥芽糖煮溶，拿棍子攪勻，還沒冷卻之前是軟綿綿的。慣了也不怕燙手，小販將它拿出來掛在木柱上，木柱有如功夫片中的木人纏住了麥芽糖，小販用力一拉，雙手卷個(gè)圈，再度掛上，又拉?！　≌f也奇怪，拉薄了的麥芽糖閃閃發(fā)亮，有如蠶絲的反射，見彩虹的光澤。　　糖被拉動(dòng)時(shí)中間充著空氣，形成氣管，小販撒上炒熟過的面粉，再用把利刀切成20支裝的香煙盒子般大。待完全冷卻，裝入三面鐵皮一面玻璃的罐子中，就可拿去賣了?！　≈坝脗€(gè)平面的厚鐵，下面生火，打了一團(tuán)米糊，單手拿著印在平鼎上，一印一張，薄薄的，就是薄餅?！　∮鲆娍腿?，小販張開薄餅，放入糖片，最后撒點(diǎn)花生和芝麻粉。　　小孩子抓著吃進(jìn)口，啊，無限美味，又吃不飽，是種文化?！　』氐骄琵埑菑V場外，小販?zhǔn)欠驄D檔，一個(gè)賣東西一個(gè)東張西望，見有市政局官員沖來，即刻走鬼(逃跑)?！　　耙呀?jīng)被抓過兩次了，人罰款，貨充公，血本無歸。”小販說。　　“這門手藝，怎么學(xué)回來的？”我問。　　“做小孩子的時(shí)候天天看鄰居做，沒有正式學(xué)過，當(dāng)新移民來到香港，什么事都做不成，不如試試，失敗了幾次，就成功了，真想不到靠它養(yǎng)活了我們一家?！薄　￠L期在戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的狀態(tài)下求生，也不是辦法。叮的一聲，我頭上亮了一盞燈，不如將這群街邊小販請(qǐng)到將在紅磡開的美食城，一人一小攤位經(jīng)營？愈想愈興奮，就這么辦吧！　　涮羊肉　　下榻的香格里拉酒店離北京機(jī)場較近，晚上不塞車的話，20多分鐘就能抵達(dá)?！　∵@是北京第一間五星級(jí)的酒店，已老舊，但房間裝修得干凈舒服，還是能保持一哥的位置?？幢恚咽?點(diǎn)多鐘?！　‰娨暸_(tái)請(qǐng)金庸先生吃晚飯，我也跟著去，來到北京，當(dāng)然是吃涮羊肉，他們說“能仁居”水準(zhǔn)已低落，不如去它隔壁的一家?！　霾擞星薪z的“心里美”，是一種外綠內(nèi)粉紅的蘿卜，這里做的是切成絲上桌，不過加了糖，顏色也染得很紅，有點(diǎn)恐怖。倒是一碟黑漆漆糊狀的東西較為特別，那是用黑豆磨完豆?jié){后的渣，攪成糊再炒過的，我沒吃過，雖然不是什么天下美味，也覺新奇。　　以為先來很多種作料自己下手?jǐn)囜u，原來只有芝麻腐乳醬獨(dú)沽一味，加上蔥花和芫荽蓉罷了，電視臺(tái)的人說這才是老北京的吃法，我本來要問至少有點(diǎn)醬油吧？但也收聲?！　⊙蛉馐潜鶅龊笥脵C(jī)器削薄，卷起來一條條像蛋卷的，都是瘦肉，涮后入口，有如嚼木屑，也像吃發(fā)泡膠?！　×硪环N自稱不經(jīng)冷凍的生切羊肉較為可口，但卻是瘦得離譜，只有不客氣地請(qǐng)主人要了一碟凈肥的，上桌時(shí)已聞膻，打了邊爐更膻，我很習(xí)慣這種羊味，也覺過分了一點(diǎn)?！　∑渌斜垢撞撕头劢z等，肚子餓了，猛往口中塞?！　　昂贸詥?？好吃嗎？”電視臺(tái)的人拼命問我，我沒出聲，但說什么也點(diǎn)不下頭來。　　“能仁居是家老鋪?zhàn)恿?，爛船至少有3斤鐵吧？”我最后說?！　?duì)方一臉你不懂得吃的表情?！　∥矣酶蓛舻耐胍艘煌霚?，遞給他喝?！　　斑?？怎么不甜？”他也喊了出來?！　′体?zhàn)舆€涮不出鮮甜的湯，已證明一切?！　±媳本┮粭l街　　4月底的北京，天氣最好。還沒去之前看天氣預(yù)告是8℃-18℃，應(yīng)該有點(diǎn)寒冷，豈知一到，天高氣爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開遍，北京是美麗的?！　∪胱⊥醺埖?，是香港半島集團(tuán)管理，房間又剛裝修過，很舒適?！　⊥醺埖曜邘撞铰?，就到了王府井大街，現(xiàn)已改為步行道，車輛不準(zhǔn)進(jìn)入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大。　　街口用銅打了一塊牌子，果然昔日這里有一口“井”的，當(dāng)今已是被游客作為拍照片的背景，打不出水來。　　肚子餓了，就到新東風(fēng)市場地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都只是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這里得到各種北京街道小食的概念?！　∠葋硪煌攵怪?。這種老舍先生常寫的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒喝過，是豆制品發(fā)酵后熬出來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當(dāng)然有點(diǎn)餿，配著咸菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那么愛喝了。進(jìn)食時(shí)用焦圈送。所謂焦圈，是把面粉弄成小圓圈炸出來，無餡亦無味，等于南方人的油炸鬼?！　〕锤?，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，里面有幾小片豬腸，肝是怎么找也找不到。窮人家吃的東西，找不到肝，才是正宗?！　≌ㄐ?、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，里面充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人家吃了那么多年沒事，我們?cè)鯐?huì)吃出毛病來？　　印象最深的是乾隆包，用草繩編了一個(gè)籠，像錢袋。里面有獅子頭一般的肉餅，蒸熟了擺在那里。吃時(shí)把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當(dāng)年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝命名了?！　菏撤弧　”本┯刑靿⒌貕?、日壇、月壇四個(gè)壇。和天壇一直線距離的地壇旁邊，有家叫“壇根院食坊”的老鋪。　　車我們到處去吃的土生土長的司機(jī)方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗的地道小食不可，就把我們載到那里去?！　∫贿M(jìn)去人頭涌涌，好不熱鬧。有個(gè)小舞臺(tái)，唱著戲，又表演魔術(shù)，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人家點(diǎn)菜?！　》綆煾凳沁@里的常客，一發(fā)板，來6個(gè)冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜?！　〗娌硕帐怯冒撞藸C了，再抹上大量的黃芥末泡成的。吃時(shí)可不能大意，不然會(huì)被強(qiáng)烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒?！　【└饫娼z其實(shí)可當(dāng)甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顏色，白色的梨絲墊底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一點(diǎn)渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯(cuò)?！　“姿箢^像羊肉凍，本身已咸，還撒了大把鹽，差點(diǎn)把我們咸死?！　〔枰押韧辏綆煾惦p指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風(fēng)。俞君的助手朱怡瓴學(xué)著辦，失敗了?！　〗又臒崾呈茄蚵槎垢?、砂鍋吊子、鱔水腰花、京醬肉絲等等，都是非常美味，外國絕對(duì)吃不到的?！　∈裁唇醒蚵槎垢吭瓉砗投垢療o關(guān)，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中間夾了辣椒干?！　》綆煾岛臀页赃^，異口同聲地批評(píng)：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來炒，現(xiàn)在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。　　……

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