功德林素食制作技藝

前言

　　中華文化源遠(yuǎn)流長、燦若星河。 五千年的璀璨文明帶給中國人驕傲的同時，也留下了令世界驚奇的各色 瑰寶； 令人嘆為觀止的豐厚文化遺產(chǎn)積淀潤澤著后世子孫的精神家園。在這些豐富 多彩的 文化遺產(chǎn)中，以口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動和禮儀與節(jié)慶、有關(guān)自 然界和 宇宙的民間傳統(tǒng)知識和實踐、傳統(tǒng)手工藝技能以及與上述傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式 相關(guān)的 文化空間等非物質(zhì)形態(tài)存在，與群眾生活密切相關(guān)，世代相承，被界定為“ 非物質(zhì) 文化遺產(chǎn)”。 中國歷史發(fā)展進(jìn)程中的文化差異造就了形形色色、別致多樣的文學(xué)、歌 舞、 美術(shù)、技藝和習(xí)俗等，它們因物質(zhì)和精神的雙重價值而被認(rèn)為是我們民族的 “文 化基因”。從女媧補(bǔ)天傳說的五色神石，到端午節(jié)汨羅江畔的龍舟競渡；從 《牡丹 亭》里一唱三嘆的婉轉(zhuǎn)昆腔，到《高山》、《流水》中意境悠遠(yuǎn)的古琴雅韻 ；從七 彩瓷器釉下的瑰麗紋飾，到顧繡、竹刻巧奪天工的奇絲妙縷；從中醫(yī)針灸以 外治 內(nèi)的靈動針法，到太極武學(xué)博大精深的一招一式，這些中華文化符號承載著 五千 年的歷史文明，逐漸積淀成為中華民族的精神、性格和氣質(zhì)中不可替代的文 化傳統(tǒng)， 并且深深地溶于全球華人的精神血脈之中。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中所蘊(yùn)含著的特 有精 神價值、思維方式和創(chuàng)造能力，以一種無形的方式承續(xù)著中華文化之魂，被 視作 中華民族精神家園的重要組成部分。 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在我們身邊，可以觸摸、可以感知、可以注視、可以驚 嘆、 可以贊美，但這并不意味著它們會永遠(yuǎn)存在下去。經(jīng)歷了漫長的歲月，它們 已經(jīng) 斑駁和脆弱，隨著經(jīng)濟(jì)全球化趨勢的加快，其生存環(huán)境正在受到威脅，不少 非物 質(zhì)文化遺產(chǎn)正面臨消亡或失傳的危機(jī)，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)已經(jīng)刻不 容緩。 2005年，《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》、《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加 強(qiáng)我國 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》等文件的陸續(xù)出臺，標(biāo)志著我國非物質(zhì)文 化遺 產(chǎn)保護(hù)工作正式啟動。2006至2008年間，國務(wù)院陸續(xù)公布了兩批國家級非物 質(zhì)文 化遺產(chǎn)名錄，涵蓋了民間文學(xué)，傳統(tǒng)音樂，傳統(tǒng)舞蹈，傳統(tǒng)戲劇，曲藝，傳 統(tǒng)體 育、游藝與雜技，傳統(tǒng)美術(shù)，傳統(tǒng)技藝，傳統(tǒng)醫(yī)藥和民俗10個門類，計1028 項。 作為中華文明的重要組成部分，上海的海派文化歷經(jīng)城市七百多年的發(fā) 源歷 史和一百六十余年的開埠歲月，在傳統(tǒng)吳越文化的基礎(chǔ)上，孕育了別具一格 的非 物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它融合古今、交匯東西，具有鮮明的近現(xiàn)代工商業(yè)特色。上 海目 前共有江南絲竹、昆曲、京劇、淮劇、滬劇、獨腳戲、黃楊木雕、烏泥涇手 工棉 紡織技藝等33個國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目，成為了我國非物質(zhì)文化遺 產(chǎn)體 系中不可或缺的重要內(nèi)容。 為了保護(hù)好這些珍貴的城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遺存，充分展現(xiàn)海派非物質(zhì) 文化 遺產(chǎn)的獨特魅力，我們專門編輯、出版了這套以上海的國家級非物質(zhì)文化遺 產(chǎn)名 錄項目為內(nèi)容的大型叢書。通過這一形式，既對本市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目進(jìn) 行系 統(tǒng)的整理和記錄，也對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識開展普及和宣傳。叢書為每個非 物質(zhì) 文化遺產(chǎn)項目單獨設(shè)卷，以人文學(xué)者的視角，面向普通讀者，采用文字、圖 片、 大事記、知識鏈接等方式，對項目進(jìn)行生動而全面的介紹，力求體現(xiàn)知識性 、可 讀性和史料性。 中國2010年上海世博會對“城市，讓生活更美好”的主題進(jìn)行了充分演 繹， 特別是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的展示活動，讓世界領(lǐng)略了中華文明的無窮魅力。這 套叢 書也將努力傳承世博精神，繼續(xù)為弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化貢獻(xiàn)一份力量 。 值此功成之際，衷心感謝為編著叢書付出辛勞的項目傳承人、項目保護(hù) 單位 和保護(hù)工作管理部門，以及專家學(xué)者和上海文化出版社的領(lǐng)導(dǎo)和編輯們，現(xiàn) 有的 成果都凝聚著他們的才智和心血。我們衷心希望，這套叢書的面世能得到讀 者的 歡迎和喜愛，這也正是對我們非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作者的最佳回報。 朱詠雷 上海市國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目叢書編委會主任 上海市文化廣播影視管理局局長 2010年11月

內(nèi)容概要

　　《功德林素食制作技藝》主要內(nèi)容包括：功德林素食品牌的發(fā)展歷程；功德林素食特色及其傳承；功德林特色素食制作；功德林特色素食文化價值。

書籍目錄

總序 前言 功德林素食品牌的發(fā)展歷程 不斷慈種，茹素凈食 文人雅士相聚之處，慈濟(jì)救助愛 國之所 任它風(fēng)雨飄搖處但向自心證菩提 百年老店換新顏 從中國走向世界 功德林素食特色及其傳承 獨具特色的功德林素食 功德林素食的傳承與發(fā)展 功德林特色素食類別 功德林特色素食制作 功德冷菜類 功德熱菜類 功德甜點、湯類 功德面點 功德林特色素食文化價值 健康文化價值 佛教文化價值 特色技藝價值 企業(yè)文化價值和品牌價值

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    源遠(yuǎn)流長的中華素食 提到素食，大多數(shù)人都會想到吃齋念佛，實際上齋菜和素菜是有區(qū)別的。佛教認(rèn)為食素、不殺生是虔誠的表現(xiàn)，齋菜是專指寺院內(nèi)由寺內(nèi)人員烹制的食品，而素菜，指的是面向大眾的。素菜館開在鬧市區(qū)，和佛門清靜之地不同，所以只能稱作“素菜”而不是齋菜。素菜顯著特點是以時鮮為主，選料考究，技藝精湛，品種繁多，風(fēng)味獨特。通常以植物油、食用菌、新鮮果蔬、大豆類制品、面筋、竹筍、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制而成。 素菜亦稱素食，素食的歷史源遠(yuǎn)流長?！八亍弊直玖x原指白色的絹，后弓l申為“質(zhì)樸”、“不華麗”、“清白”等義。素食，中國古代最早是指與熟食相對的生食而言。后來漸漸演變成用蔬菜瓜果和谷物烹制的飯食叫“素食”。不過，并不是所有蔬菜都?xì)w為素食，具辛臭刺激性味道的蔬菜如蔥、姜、韭、蒜等則不歸此列。古人稱“葷”，與“素”相對，道家所謂的“五葷”，即韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽，佛家的“五辛”是蔥、蒜、蒜苔、胡蔥、韭，到了唐宋時，才把魚肉類菜肴稱“葷”。其實，這還是辛臭之意的引申，因為烹制魚肉要去腥提味，少不了蔥、姜當(dāng)佐料，故“葷”雖指魚肉，字卻從“斗卜”。 具體說來，公元3000年前，西周時期，人們在祭祀活動中為敬畏鬼神，崇拜祖先，遂齋戒食素?！吨芏Y?膳夫》：“大喪，則不舉；大荒，則不舉；大札，則不舉；天地有災(zāi)，則不舉；邦有大故，則不舉?！边@里的“不舉”是指不殺牲食肉?！抖Y記?玉藻》又云：“逢子卯，櫻食菜羹。”這是說每逢甲子日、乙卯日，為警戒夏桀商紂的殘暴無道，規(guī)定這兩天不可食肉，只可吃谷類和菜蔬。后來儒家基于“仁愛”而主張：“君子之于禽獸也不殺其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉。” 道教對我國素食也有一定的影響，并早于佛教傳入我國。在《莊子?列御寇》中有：“巧者勞而智者憂，無能者無所求，飽食而遨游，泛若不系之舟?！庇秩纭睹献?離婁》中有：“雖有惡人，齋戒沐浴，則可以祀上帝?！褒S”意味著凈化心靈，有所禁忌，反映了“五味令人口爽”的道家清靜淡泊的思想。在中國古代重大的祭祀活動前夕，一定要“茹素數(shù)日，以凈其身”。中國民間也一直流傳初一、十五吃素的習(xí)俗，稱為“朔望齋”。秦漢時，上層社會興起一股長生成仙的風(fēng)氣，他們修身養(yǎng)性，都摒除腥葷。西漢初期，淮南王劉安為煉仙丹還發(fā)明了豆腐，把素食推向了一個新階段。

編輯推薦

《功德林素食制作技藝》中寫的雖是美食，品的卻是滋味，悟的卻是文化。有理由相信，讀過這本書的人在領(lǐng)略素食美味的同時，也會忍不住舌尖的引誘而去大快朵頤的。

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