安徽名菜

內(nèi)容概要

隨著世界經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，國(guó)際交往日益頻繁，現(xiàn)代大眾化旅游時(shí)代的到來(lái)，旅游日益成為文明社會(huì)人們重要的生活方式和社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。據(jù)聯(lián)合國(guó)旅游組織預(yù)測(cè)，到2010年，全球旅游者人數(shù)將達(dá)到100億人次，其中國(guó)際旅游者將達(dá)到10億人次；到2020年，全球旅游者人數(shù)將達(dá)到160億人次，其中國(guó)際旅游者將達(dá)到16億人次，旅游業(yè)已經(jīng)成為世界經(jīng)濟(jì)中產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢(shì)頭最強(qiáng)勁的產(chǎn)業(yè)。作為21世紀(jì)的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”，世界各國(guó)、各地區(qū)都紛紛把旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的先導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)?！　‰S著我國(guó)旅游事業(yè)的快速發(fā)展，旅游管理的思想和理念也發(fā)生了深刻變化。此套教材的編寫(xiě)更加突出教材的時(shí)代先進(jìn)性、實(shí)用性和創(chuàng)新性。先進(jìn)性，是指系列教材采用最新的世界旅游數(shù)據(jù)、全面反映現(xiàn)代旅游管理的最新發(fā)展?fàn)顩r，多角度透視旅游管理這一特殊的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，具有一定專(zhuān)業(yè)前瞻性：實(shí)用性，是指該教材在全國(guó)旅游業(yè)專(zhuān)家和業(yè)內(nèi)人士的關(guān)心與指導(dǎo)下，具有較強(qiáng)的可讀性和自學(xué)指導(dǎo)性，既有理論闡述，又有案例剖析，注重方法的訓(xùn)練和技能的培養(yǎng)；創(chuàng)新性，是指系列教材既注重歷史經(jīng)典的傳承又關(guān)注當(dāng)代及未來(lái)旅游研究的最新成果，把普及與提高、理論與實(shí)踐有機(jī)的系統(tǒng)的融合起來(lái)，突出教材的創(chuàng)新性。

書(shū)籍目錄

第一章　安徽名菜概述　第一節(jié)　安徽菜系的形成與發(fā)展　第二節(jié)　徽州菜系的地位與影響第二章　徽菜烹飪?cè)现R(shí)  第一節(jié)　烹飪?cè)系幕境ＷR(shí)  第二節(jié)　家畜類(lèi)原料  第三節(jié)　家禽及蛋品  第四節(jié)　水產(chǎn)類(lèi)原料  第五節(jié)　蔬菜類(lèi)原料  第六節(jié)　干貨制品  第七節(jié)　調(diào)味料第三章　徽菜烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)  第一節(jié)　肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié)　水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第三節(jié)　豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第四節(jié)　果蔬類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第五節(jié)　水果類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第六節(jié)　蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第七節(jié)　乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第八節(jié)　調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第九節(jié)　食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四章　家畜類(lèi)原料名菜　一、紅燒鵝頸　二、珍珠圓子　三、酥糊里脊　四、腐乳爆肉　五、番茄肉片　六、寸金肉　七、云霧肉　八、卷筒粉蒸肉　九、蟶干燒肉　十、薺菜圓子　十一、棗核肉　十二、冬筍肉絲卷　十三、干炸網(wǎng)子肉　十四、脆漿裹肉　十五、楊梅元子　十六、瑪瑙肉　十七、熘核桃肉　十八、涇縣小燒　十九、茶香排骨　二十、金銀蹄雞　二十一、徽式鹵舌　二十二、生炒肚尖　二十三、佛手肚頭　二十四、桂花肚　二十五、炒腰腦　二十六、淡菜酥腰　二十七、鍋貼腰子　二十八、麻油腸卷　……第五章　禽蛋類(lèi)原料名菜第六章　水產(chǎn)類(lèi)原料名菜第七章　山珍類(lèi)原料名菜第八章　植物及甜菜類(lèi)原料名菜參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

第二章　徽菜烹飪?cè)现R(shí)　 第一節(jié)　烹飪?cè)系幕境ＷR(shí)　一、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)　 所謂烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定，就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒定。烹飪?cè)鲜遣它c(diǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，原料品質(zhì)的好與壞，直接影響到菜點(diǎn)的質(zhì)量，所以做好原料的品質(zhì)鑒定有著重要的意義。（一）烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1.原料固有的品質(zhì)它包括原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、味感等。如果原料保持了固有的品質(zhì)，那么原料的品質(zhì)就好，反之，原料的品質(zhì)就差。如木耳本身沒(méi)有滋味，但如果嘗一下有甜或咸昧，那說(shuō)明固有的品質(zhì)發(fā)生了變化，因此可判定這種木耳的品質(zhì)不好?！?.原料的純度和成熟度　 原料的純度越高則原料的品質(zhì)越好。原料的成熟度要根據(jù)具體品種，恰到好處為宜?！?.原料的新鮮度　 新鮮程度是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。原料從收獲下來(lái)到使用，在運(yùn)輸存放過(guò)程中會(huì)使原料的新鮮程度發(fā)生變化。這些變化一般都能從原料的外觀上反映出來(lái)，我們可以根據(jù)這些變化來(lái)判斷原料的新鮮程度?！　　?/pre>








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