食品營養(yǎng)學(xué)

前言

承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的主要教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實踐證明，這套教材的設(shè)計、編寫是成功的，它滿足了這一時期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。教材建設(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要內(nèi)容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會和經(jīng)濟發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個產(chǎn)業(yè)升級、調(diào)整提高的關(guān)鍵時期，食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時代的需要。教材建設(shè)無疑應(yīng)該順應(yīng)時代發(fā)展，與時俱進(jìn)，及時反映本學(xué)科科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最新內(nèi)容以及產(chǎn)業(yè)和社會經(jīng)濟發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導(dǎo)下，我們重新修訂和補充了這套教材。在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們組織了全國40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域。在認(rèn)真總結(jié)原有教材編寫經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，綜合一線任課教師和學(xué)生的使用意見，對新增教材進(jìn)行了科學(xué)論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實用性。新版系列教材在原有15本的基礎(chǔ)上新增了20本，主要涉及食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全、市場與企業(yè)管理等相關(guān)內(nèi)容，幾乎覆蓋所有食品學(xué)科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對食品科學(xué)與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強調(diào)了食品科學(xué)的具體實踐。該系列教材力求做到每本既相對獨立又相互銜接，互為補充，成為一個完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和技術(shù)手冊。

內(nèi)容概要

　　隨著我國加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個產(chǎn)業(yè)升級、調(diào)整提高的關(guān)鍵時期.食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時代的需要。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 營養(yǎng)學(xué)的基本概念和分支1.1.1 營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.1.2 營養(yǎng)學(xué)分支1.2 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史與研究進(jìn)展1.2.1 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史1.2.2 營養(yǎng)學(xué)研究的重要進(jìn)展1.3 食物、營養(yǎng)與人體健康1.3.1 食物、營養(yǎng)與生長發(fā)育1.3.2 食物、營養(yǎng)與衰老1.3.3 食物、營養(yǎng)與慢性病1.3.4 食物、營養(yǎng)與心理、行為1.4 食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)與發(fā)展趨勢1.4.1 食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)1.4.2 發(fā)展趨勢思考題參考文獻(xiàn)第2章 食物的體內(nèi)過程2.1 消化與吸收生理2.1.1 消化系統(tǒng)的組成與功能2.1.2 吸收2.2 營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸2.2.1 循環(huán)系統(tǒng)的組成2.2.2 各種營養(yǎng)素的運輸2.3 營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝2.3.1 蛋白質(zhì)的代謝2.3.2 脂類代謝2.3.3 碳水化合物的代謝2.4 營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄2.4.1 腎的結(jié)構(gòu)特點2.4.2 尿液的生成2.4.3 尿液的排放思考題參考文獻(xiàn)第3章 能量與宏量營養(yǎng)素3.1 能量3.1.1 能量的來源及能值3.1.2 人體能量消耗的構(gòu)成3.1.3 人體能量消耗的測定方法與估算3.1.4 能量代謝失衡3.1.5 能量的膳食參考攝人量與食物來源3.2 碳水化合物3.2.1 碳水化合物的分類3.2.2 碳水化合物的生理功能3.2.3 膳食纖維與功能性多糖3.2.4 功能性低聚糖3.2.5 碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源3.3 脂類3.3.1 脂類的生理功能3.3.2 脂類營養(yǎng)價值評價3.3.3 脂肪的膳食參考攝入量與食物來源3.4 蛋白質(zhì)3.4.1 蛋白質(zhì)的生理功能3.4.2 必需氨基酸3.4.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價3.4.4 蛋白質(zhì)一能量缺乏癥3.4.5 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量與食物來源3.4.6 具有特殊功效的蛋白質(zhì)與氨基酸思考題參考文獻(xiàn)第4章 維生素4.1 概述4.1.1 命名4.1.2 分類4.1.3 維生素缺乏4.1.4 維生素及各營養(yǎng)素的相互關(guān)系4.2 維生素A4.2.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.2.2 吸收與代謝4.2.3 生理功能4.2.4 缺乏與過量4.2.5 維生素A的膳食參考攝人量與食物來源4.3 維生素D4.3.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.3.2 吸收與代謝4.3.3 生理功能4.3.4 缺乏與過量4.3.5 維生素D的膳食參考攝人量與食物來源4.4 維生素E4.4.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.4.2 吸收與代謝4.4.3 生理功能4.4.4 缺乏與過量4.4.5 維生素E的膳食參考攝人量與食物來源4.5 維生素B14.5.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.5.2 吸收與代謝4.5.3 生理功能4.5.4 缺乏癥4.5.5 維生素B1的膳食參考攝人量與食物來源4.6 維生素B24.6.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.6.2 吸收與代謝4.6.3 生理功能4.6.4 缺乏癥4.6.5 維生素B2的膳食參考攝入量與食物來源4.7 維生素PP4.7.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.7.2 吸收與代謝4.7.3 生理功能4.7.4 缺乏癥4.7.5 維生素PP的膳食參考攝人量與食物來源小4.8 維生素B64.8.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.8.2 吸收與轉(zhuǎn)運4.8.3 生理功能4.8.4 缺乏癥4.8.5 維生素B6的膳食參考攝人量與食物來源4.9 維生素B124.9.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.9.2 吸收與轉(zhuǎn)運4.9.3 生理作用4.9.4 缺乏癥4.9.5 維生素B12的膳食參考攝人量與食物來源4.10 葉酸4.10.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.10.2 吸收、轉(zhuǎn)運和代謝4.10.3 生理功能4.10.4 缺乏癥4.10.5 葉酸的膳食參考攝人量與食物來源4.11 維生素C4.11.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.11.2 吸收和代謝4.11.3 生理功能4.11.4 缺乏癥4.11.5 維生素C的膳食參考攝人量與食物來源4.12 其他維生素4.12.1 生物素4.12.2.膽堿4.12.3 泛酸4.12.4 維生素K思考題參考文獻(xiàn)第5章 礦物質(zhì)和水5.1 概述5.1.1 礦物質(zhì)的種類5.1.2 礦物質(zhì)的生理功能5.2 鈣5.2.1 鈣的生理功能5.2.2 鈣的吸收及代謝5.2.3 鈣的缺乏與過量5.2.4 鈣的膳食參考攝人量5.2.5 鈣的食物來源5.3 磷5.3.1 磷的生理功能……第6章 食物中的生物活性成分第7章 各類食物的營養(yǎng)價值第8章 營養(yǎng)強化食品、保健食品與營養(yǎng)標(biāo)簽第9章 特殊人群的營養(yǎng)第10章 營養(yǎng)與慢性病

章節(jié)摘錄

插圖：機體在新陳代謝過程中，不斷產(chǎn)生對自身無用或有害的代謝產(chǎn)物。這些代謝廢物如果不及時清除出體外，就會在體內(nèi)堆積而對機體造成傷害。因此，機體必須通過排泄活動將它們及時地運送到體外。所謂排泄是指機體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)人體內(nèi)的各種異物（包括藥物），由排泄器官向體外輸送的生理過程。機體的排泄器官主要是腎，其次是肺、皮膚、肝和腸.腎臟以尿的形式排出多種代謝終產(chǎn)物和某些異物，如尿素、尿酸、肌酐、馬尿酸：、水及進(jìn)人體內(nèi)的藥物等。肺借助呼氣動作，排出二氧化碳和少量水以及一些揮發(fā)性物質(zhì)。皮膚依靠汗腺分泌，排出一部分水和少量的尿素與鹽類。肝和腸把膽色素和無機鹽（鈣、鎂、鐵等）排人腸腔，隨糞便排出體外。在這些排泄器官中，由腎臟排出的代謝終產(chǎn)物不僅種類多，數(shù)量大，而且腎臟還可根據(jù)機體情況調(diào)節(jié)尿的質(zhì)和量，因而腎臟的泌尿作用具有特別重要的意義。腎臟的基本功能單位稱腎單位（圖2-7）。腎單位與集合管共捌完成泌尿功能。2.4.1.1腎單位人的兩側(cè)腎臟有170萬－240萬個腎單位、每介腎單位包括腎小體和腎小管兩部分。腎小體又包括腎小球和腎小囊，腎小球是一團(tuán)毛細(xì)血管網(wǎng)，其兩端分別與入球小動脈和出球小動脈相連。腎動脈從腹主動脈分出后進(jìn)入腎臟，逐漸變細(xì)分成為許多分支，稱為人球小動脈。人球小動脈再分成許多毛細(xì)血管，形成腎小球。腎小球的包囊稱為腎小囊。腎小囊有兩層上皮細(xì)胞，內(nèi)層（臟層）緊貼在毛細(xì)血管壁上，外層（壁層）與腎小管管壁相連；兩層上皮之間的腔隙稱為囊腔，與腎小管管腔相通。

編輯推薦

《食品營養(yǎng)學(xué)(第2版)》：面向21世紀(jì)課程教材

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