家常南北鹵醬一本全

內(nèi)容概要

　　最全面的鹵醬做法詳解、最實用的日常飲食指南、最豐富的食材搭配薈萃、最貼心的營養(yǎng)健康導(dǎo)師。鹵味醬料讓生活變得有滋有味：18類鹵醬制作分步講解頭頭是道，170種中外醬料獨門秘方首次揭秘，300種南北鹵味大廚心得全部公開，500例營養(yǎng)搭配玩轉(zhuǎn)鹵醬健康烹調(diào)技法?！　∽钊?、最實用、最科學(xué)的家庭飲食菜譜寶典?！　〗棠p松烹制營養(yǎng)均衡色鮮味美的家常好菜?！　≈袊彝ハ硎芨咂焚|(zhì)飲食生活的最佳范本?！　〉氐利u醬，繽紛美味，吃遍南北好風(fēng)味?！　　めu鹵汁、紅鹵汁、白鹵汁、特色鹵味汁……　　·香醇鮮美的鹵汁，變化出各式各樣的鹵味?！　　ぶ惺结u料、西式醬料、日韓南洋醬料……　　·各式醬料一網(wǎng)打盡，讓生活變得有滋有味。　　做出鹵醬美味，其實很簡單。　　·南鹵北醬、示范菜肴、開胃小菜層出不窮?！　　ぴ喜少?、營養(yǎng)搭配、烹飪指南一應(yīng)俱全。　　·大廚心得、秘傳妙招、分步詳解簡單易做?！　　て贩N齊全、分類細(xì)致、圖片精美貼心實用。

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鹵味入門鹵包的好幫手誘出迷人氣的辛香藥材鹵出好味道的Q&A增添鹵味美味的好搭檔廣東泡菜炒酸菜白蘿卜泡菜漬小黃瓜卷心菜泡菜韓國泡菜醬鹵鹵雞腳鹵雞屁股鹵雞肝鹵雞肫鹵雞腿鹵雞翅鹵雞脖子鹵雞腸鹵雞冠鹵鴨翅鹵鴨舌鹵鴨腸鹵脆腸鹵粉腸鹵豬腱鹵豬小肚鹵豬耳鹵百頁豆腐鹵豬蹄筋鹵白蘿卜鹵小貢丸鹵面腸鹵肝臟鹵素肚鹵素雞鹵黑豆干鹵五香豆干鹵蘭花干鹵海帶鹵薄豆干鹵箭筍鹵魚丸拌榨菜蠔油辣肥腸辣味臭豆腐香辣鴨血香辣豬血糕鴨血燙辣脆管香辣牛筋廣式鹵鴨翅廣式鹵鴨舌廣式鹵鴨心廣式鹵鴨肫大補(bǔ)鹵雞翅營養(yǎng)鹵鴿蛋藥膳鹵豬心香鹵山藥香鹵鴨翅香鹵鴨掌紅油鴨舌咖喱茭白筍咖喱雞翅黃金馬鈴薯咖喱魚丸黃金蛋咖喱小雞腿鹵牛肚鹵牛腱鹵牛筋鹵牛腩鴨掌凍雞腳凍梅花肉凍沙茶鹵鴨蛋沙茶鹵白蘿卜沙茶鹵豬肝沙茶鹵冬筍港式油雞港式鹵豬舌茶香鮮魷茶香蛋蒜鹵豬尾巴百香牛腱百香牛肚日式鹵海帶鹵素肚鹵素雞素鹵冬筍素鹵紅蘿卜可樂鹵花枝芥末白蘿卜芥末菜心香辣鹵豬耳潮式鹵鵝掌咸水鴨好吃鹵味蘸醬自制法綜合加熱鹵味綜合加熱鹵味糖心鴨蛋鹵小豆干清宮茶葉蛋紅鹵紅鹵鴨掌紅鹵小鮑魚紅鹵豬尾巴紅鹵墨魚紅鹵豬皮紅鹵豬耳朵紅糟鹵鴨腿紅糟魷魚紅糟鴨蛋紅糟小章魚白鹵鹽水雞腿鹽水鴨鹽鹵豬肝鹽水豬腳鹽水花生鹽水豬肚鹽鹵牛腱酒香草蝦酒香雞肫酒香元蹄酒香鴿蛋酒香轉(zhuǎn)彎酒香雞腿西式鹵鯛魚香鹵小雞腿香鹵小卷西式鹵蟹腳特色鹵味傳統(tǒng)下飯鹵肉認(rèn)識鹵肉好伙伴，鹵肉秘決焢肉飯傳統(tǒng)肉燥蹄膀肉瓜仔肉飯鹵汁排骨洋蔥肉片山藥蹄筋蒜香臭豆腐紫蘇梅苦瓜麻婆豆腐肉燥醬瓜雞肉燥鹵豬皮肉燥香茄煲黃金鹵汁咖喱雞番茄鹵雞塊黃金辣雞翅東坡肉鹵汁獅子頭鹵豬腸檸檬魚味噌南瓜鹵面筋素香油豆腐素香冬瓜白果素香佛跳墻素鹵香菇茭白筍美味茶葉蛋茶葉蛋鹵汁咖啡茶葉蛋紹興烏龍茶葉蛋辣味茶葉蛋五香茶葉蛋養(yǎng)生藥膳綠茶蛋玫瑰綠茶蛋古法茶葉蛋鹵味菜卷心菜封五花扣肉冬瓜封梅干燒肉肉燥鹵筍干白菜鹵川味鹵肉可樂豬腳蔥糙（火靠）鯽魚羊肉爐藥燜排骨紅燒牛肉湯東山鴨頭萬巒豬腳大溪豆干阿婆鐵蛋燒酒雞冰糖肘子醬料入門陣容龐大的基底配角量身訂做你的醬調(diào)醬技巧輕松學(xué)醬汁勾芡法基本道具和度量表中式蘸醬米醬白色米醬蔥姜蒜綜合泥醬蒜味油醬臭豆腐蘸醬番茄醬廣東油雞蔥姜醬姜蓉醬素食火鍋蘸料蒜蓉醬鹽水雞蘸料羊肉爐蘸醬鵝肉扁蘸醬水餃煎餃蘸醬麻辣火鍋蘸醬中式淋醬鮮辣醬高湯淋醬清汆卷心菜苗苦瓜沙拉醬美乃滋沙拉醬無蛋沙拉醬黑胡椒醬什錦燴醬油雞淋醬蘑菇醬糖漬綜合水果醬中式名菜醬料麻婆醬糖醋醬京醬宮保醬魚香醬蒜泥醬鎮(zhèn)江醋汁麻辣汁烤肉醬南乳蘸醬豆豉醬馬拉盞沙嗲醬臺式豆豉醬西檸汁芥末汁西汁果律醬麻辣油干燒醬香酒汁酸甜汁酸辣汁廣式煲仔蠔油醬汁中式干面醬沙茶辣醬……中式辣椒醬西式前菜醬料西式主菜醬料西式沙拉醬日式醬料韓式醬料南洋醬料

章節(jié)摘錄

插圖：Q：哪些食材不適合長時間鹵制？A：易熟軟的蔬菜只需要汆燙一下即可；肉質(zhì)容易老硬的內(nèi)臟類（如：肝、心臟、腸子等），建議短時間鹵制后，再透過浸泡入味方式達(dá)到軟嫩的口感，以免鹵太久肉質(zhì)變硬且體積縮小。Q：鹵味需如何鹵制，才不會過于軟爛而破皮黏鍋？A：食材務(wù)必完全泡入鹵汁中，才能均勻吸入鹵料精華；若食材體積較大，建議切小后再放入鹵鍋中。通常一開始先以大火煮滾，再轉(zhuǎn)中火或小火繼續(xù)保持微滾的狀態(tài)，就不會導(dǎo)致食物過于軟爛而黏鍋，或者產(chǎn)生食物沒有入味的狀況。另外，建議在鹵制過程中盡量不要翻動食物?？杀苊馐澄锲破せ蛩榱?。Q：鹵汁的使用與保存原則？A：鹵味是否好吃決定于鹵汁的新鮮與美味度，建議鹵汁可以重復(fù)使用2次，且肉類及內(nèi)臟類的食材可以一起鹵制，但會影響鹵汁新鮮度與搶味的食材（如：豆制品、鹵蛋、海帶、海鮮類）。務(wù)必取適量鹵汁單獨鹵制，可將腥味殘留于鹵汁中，而影響接下來鹵制的食材味道。制作好的鹵汁可放入冰箱冷凍保存1個月，但保存前必須先撈除辛香料，冷卻后裝入密封袋中，再放入冰箱冷凍保存，即為俗稱的老鹵。使用時解凍后加熱，視鹵汁濃淡程度補(bǔ)充適量的水、醬油、糖等調(diào)料一起煮滾，再放入新的食材鹵制，鹵好后撈除辛香料可再放入冰箱冷凍保存。Q：鹵味好吃的秘訣？A：1.肉類食材先汆燙：肉類及內(nèi)臟需先氽燙去血水，而表皮上的雜毛必須拔除干凈才不會影響鹵汁及口感，建議在氽燙趁熱更容易拔除細(xì)毛。2.鍋具選擇：盡量避免使用鋁制鍋具，以免產(chǎn)生化學(xué)變化，建議使用沙鍋或陶鍋來鹵制，可達(dá)到保溫的效果。且這類鍋具較適合長時間鹵制，可表現(xiàn)鹵味的香濃滋味，同時建議鍋具容量要大，讓食材可均勻受熱及著色。3.使用棉布袋或泡茶器：將辛香材料裝入棉布袋或泡茶器中，可避免辛香材料散落整個鹵鍋?；蝠じ接谟u制的食材上而影響食用的方便性。4.撈除浮味：鹵制過程所產(chǎn)生的浮油、肉渣及雜質(zhì)務(wù)必去除，這樣鹵汁才不會混濁。5.夾取餐具：務(wù)必使用干凈無水分的湯匙或筷子夾取鹵味，以免污染鹵汁。

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