葡萄酒品嘗學(xué)

內(nèi)容概要

　　《葡萄酒品嘗學(xué)》作者李華，葡萄酒品嘗是了解葡萄酒，以及更好地釀造、儲藏、檢驗和最后鑒賞葡萄酒的手段。葡萄酒品嘗學(xué)是葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課，主要論述品嘗的生理學(xué)原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格、品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析等。

書籍目錄

前言第1章  緒論1．1相關(guān)定義1．2品嘗的作用與用途1．3品嘗與品嘗員1．4品嘗與葡萄酒學(xué)主要參考文獻第2章  感覺信息和原理2．1品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理2．2感官特性的測定與感覺2．3感覺訓(xùn)練與感覺敏銳度2．4注意力與記憶的作用2．5感覺分析與總體辨別主要參考文獻第3章  視覺與葡萄酒的外觀分析3．1視覺器官——眼3．2外觀分析的重要性3．3葡萄酒的外觀3．4葡萄酒的顏色主要參考文獻第4章  嗅覺與葡萄酒的氣味分析4．1嗅覺與嗅覺信息4．2氣味分類4．3氣味物質(zhì)4．4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間關(guān)系4．5嗅感的測定4．6一類香氣或品種香氣4．7二類香氣或發(fā)酵香氣4．8三類香氣或陳釀香氣主要參考文獻第5章  味覺與口感分析5．1口腔、舌與喝5．2味蕾與唾腺5．3味覺5．4葡萄酒中的呈味物質(zhì)5．5收斂性和其他感覺5．6余味——口感和香氣的持續(xù)性主要參考文獻第6章  口感和香氣的平衡6．1葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系6．2味感之間的相互作用與平衡6．3白葡萄酒的味感平衡6．4紅葡萄酒的味感平衡6．5芳香與醇香：氣味的平衡主要參考文獻第7章  質(zhì)量和風(fēng)格7．1葡萄酒的多樣性與層次性7．2葡萄酒的質(zhì)量7．3葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格7．4葡萄酒的年份7．5葡萄酒是人類文明的反映主要參考文獻第8章  品嘗的組織8．1品嘗室8．2品嘗間8．3葡萄酒標準品嘗杯8．4品酒員的培訓(xùn)8．5、酒樣的收集、歸類、編號及提供主要參考文獻第9章  品嘗方法、記錄與結(jié)果分析9．1品嘗方法9．2品嘗記錄表9．3品嘗結(jié)果的統(tǒng)計分析主要參考文獻第10章  品嘗技術(shù)10．1外觀分析10．2香氣分析10．3口感分析10．4品嘗的指標體系主要參考文獻第11章  品嘗訓(xùn)練11．1四種基本味覺的閾值測定11．2嗅覺閾值的測定11．3理論品嘗訓(xùn)練11．4分析品嘗訓(xùn)練主要參考文獻第12章  葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯12．1香氣質(zhì)量12．2氣味的描述12．3氧化和還原氣味及其他異常氣味12．4葡萄酒的結(jié)構(gòu)12．5酒度與醇濃性12．6甜和圓潤12．7酸及與酸有關(guān)的感官特征12．8苦味與澀味12．9二氧化碳對感官質(zhì)量的影響主要參考文獻第13章  品嘗評語13．1不同類型的評語13．2我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的評語13．3其他部分葡萄酒的評語13．4法國部分名優(yōu)葡萄酒的評語13．5部分單品種葡萄酒的評語主要參考文獻詞匯表(英漢)詞匯表(漢英)

章節(jié)摘錄

　　《周禮》是儒家經(jīng)典之一，搜集了周王室官制和戰(zhàn)國時代各國制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學(xué)術(shù)治術(shù)無所不包，歷來為學(xué)者所重?！吨芏Y·地官司徒》記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之?！编嵭ⅲ骸肮?，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、枇杷之屬。”這句話譯成今文就是：“場人，掌管廓門內(nèi)的場圃，種植瓜果、葡萄、枇杷等物，按時收獲儲藏?！边@樣，在約3000年前的周朝，我國已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣儲藏葡萄。在當時，葡萄是皇室果園的珍異果品?！　∥覈臍W亞種葡萄（即在全世界廣為種植的葡萄種）是在漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險家張騫出使西域時（公元前138～公元前119年）從大宛帶來的。大宛，古西域國名，在今中亞的塔什干地區(qū)，盛產(chǎn)葡萄、苜蓿，以汗血馬著名?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌罚骸巴鹱笥乙云烟覟榫?，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”?！皾h使（指張騫）取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲桃?！痹谝M葡萄的同時，還招來了釀酒藝人。據(jù)《太平御覽》，漢武帝時期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對此事的重視，并且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到了一定的規(guī)模?！　∥覈脑耘嗥咸褟奈饔蛞牒?，先至新疆，經(jīng)甘肅河西走廊至陜西西安，其后傳至華北、東北及其他地區(qū)?！　〉搅藮|漢末年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴?！度龂尽の褐尽っ鞯奂o》中，裴松子注引漢趙岐《三輔決錄》：“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史?！泵腺⑹侨龂鴷r期新城太守孟達的父親，張讓是漢靈帝時權(quán)重一時、善刮民財?shù)拇蠡鹿?。孟佗仕途不通，就傾其家財結(jié)交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升約合現(xiàn)在的200mL，故一斛葡萄酒就是現(xiàn)在的20L。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職！可見當時葡萄酒身價之高?！　〉搅宋簳x及稍后的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā)展。從當時的文獻以及文人名士的詩詞文賦中可以看出當時葡萄酒消費的情況?！　∥何牡鄄茇矚g喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之于群臣。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫道：　　“三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不別也?！袊涔醵?，且復(fù)為說蒲萄。當其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者”。　　……

編輯推薦

《葡萄酒品嘗學(xué)》可供葡萄與葡萄酒工程及相關(guān)專業(yè)的教師、學(xué)生和葡萄酒釀造、營銷相關(guān)的研究人員參考。

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