發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

前言

　　食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)，而發(fā)酵食品又是食品工業(yè)的重要組成部分。隨著我國(guó)人民生活水平的提高以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，全國(guó)發(fā)酵食品數(shù)量日益眾多，產(chǎn)品品種日益豐富。發(fā)酵食品和人們的生活密切相關(guān)，具有廣闊的發(fā)展前景?！　”緯鴮?duì)醬油、食醋、腐乳、醬類、酸乳、干酪、味精、檸檬酸、復(fù)合調(diào)味品、啤酒、葡萄酒、黃酒、單細(xì)胞蛋白、黃原膠等主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)做了較為詳細(xì)的闡述；同時(shí)簡(jiǎn)要介紹了HACCP體系。全書的編寫力求理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，理論知識(shí)以“必需、夠用”為度，側(cè)重于實(shí)用性、應(yīng)用性、實(shí)踐性。按照職業(yè)崗位群的要求，突出對(duì)高等技術(shù)應(yīng)用型技能人才的教學(xué)和培養(yǎng)；力求做到深入淺出，通俗易懂；并積極反映國(guó)內(nèi)外較為成熟的發(fā)酵食品生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)。　　本書由王傳榮、張安寧、祝戰(zhàn)斌、馬長(zhǎng)路、吳曉彤、曹梅艷編寫。其中第1、4章由陜西楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院祝戰(zhàn)斌編寫，第2、3、12~14章由北京農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院馬長(zhǎng)路編寫，第5、11章由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院王傳榮編寫，第6、8章由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)學(xué)校曹梅艷編寫，第7章由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)學(xué)校吳曉彤編寫，第9、10章由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院張安寧編寫。王傳榮擔(dān)任主編工作，貢漢坤高級(jí)工程師擔(dān)任主審工作?！　≡诒緯帉懗霭孢^程中，得到中國(guó)高等職業(yè)技術(shù)教育研究會(huì)食品生物技術(shù)類專業(yè)協(xié)作委員會(huì)以及各有關(guān)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力關(guān)心和支持；同時(shí)參考了許多同仁的資料，在此謹(jǐn)表示衷心的感謝！　　由于編者的學(xué)識(shí)和水平有限，書中難免存在不當(dāng)或錯(cuò)漏之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》對(duì)醬油、食醋、腐乳、醬類、酸乳、干酪、味精、檸檬酸、復(fù)合調(diào)味品、啤酒、葡萄酒、黃酒、單細(xì)胞蛋白、黃原膠等主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)做了較為詳細(xì)的闡述；同時(shí)簡(jiǎn)要介紹HACCP體系。全書的編寫力求理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，理論知識(shí)以“必需、夠用”為度，側(cè)重于實(shí)用性、應(yīng)用性、實(shí)踐性。按照職業(yè)崗位群的要求，突出對(duì)高等技術(shù)應(yīng)用型技能人才的教學(xué)和培養(yǎng)；并力求做到深入淺出，通俗易懂，并積極反映國(guó)內(nèi)外較為成熟的發(fā)酵食品生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)?！　　栋l(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》主要作為高職高專院校生物技術(shù)、食品加工技術(shù)類專業(yè)的教材，同時(shí)可為中職學(xué)校、技校等相關(guān)專業(yè)的師生使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工技術(shù)培訓(xùn)的教材。

書籍目錄

第1章 醬油生產(chǎn)技術(shù)1.1 原料1.2 原料處理1.3 種曲制造1.4 制曲1.5 液化及糖化1.6 發(fā)酵1.7 醬油的浸出、加熱和配制1.8 防霉1.9 醬油的儲(chǔ)存包裝1.10 醬油生產(chǎn)新技術(shù)1.11 醬油的生產(chǎn)計(jì)算1.12 成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第2章 食醋生產(chǎn)技術(shù)2.1 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)2.2 原料2.3 糖化發(fā)酵劑2.4 我國(guó)常用的制醋工藝2.5 我國(guó)幾種名特醋產(chǎn)品的釀造方法2.6 食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第3章 腐乳生產(chǎn)技術(shù)3.1 概述3.2 生產(chǎn)腐乳的原輔料3.3 豆腐坯的生產(chǎn)3.4 腐乳發(fā)酵3.5 腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)第4章 醬類生產(chǎn)技術(shù)4.1 一般面醬釀造法4.2 大豆醬釀造法4.3 蠶豆醬釀造法4.4 豆瓣辣醬釀造法4.5 酶法面醬生產(chǎn)4.6 豆豉第5章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)5.1 酸乳生產(chǎn)5.2 干酪制造第6章 味精生產(chǎn)技術(shù)6.1 概述6.2 谷氨酸生產(chǎn)菌株6.3 谷氨酸發(fā)酵機(jī)制6.4 谷氨酸發(fā)酵技術(shù)6.5 谷氨酸提取方法6.6 谷氨酸制造味精第7章 復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)7.1 復(fù)合調(diào)味品的概況與定義7.2 復(fù)合調(diào)味品的原料7.3 味的科學(xué)7.4 復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)第8章 檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)8.1 檸檬酸發(fā)酵原料及其處理8.2 檸檬酸發(fā)酵機(jī)理8.3 檸檬酸發(fā)酵8.4 檸檬酸提取第9章 啤酒生產(chǎn)技術(shù)9.1 概述9.2 原輔料和生產(chǎn)用水9.3 麥芽制備9.4 麥芽汁制造9.5 啤酒發(fā)酵9.6 成品啤酒9.7 幾種啤酒新品種簡(jiǎn)介第10章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)10.1 概述10.2 葡萄10.3 葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作10.4 葡萄酒的釀造10.5 葡萄酒的儲(chǔ)存10.6 成品葡萄酒第11章 黃酒生產(chǎn)技術(shù)11.1 概述11.2 原輔料及處理11.3 糖化發(fā)酵劑的制備11.4 傳統(tǒng)黃酒的釀造11.5 新工藝黃酒的釀造11.6 壓濾、澄清、煎酒和包裝儲(chǔ)存第12章 單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)技術(shù)12.1 單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)特點(diǎn)12.2 單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)第13章 黃原膠生產(chǎn)技術(shù)第14章 HACCP體系簡(jiǎn)介參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第2章食醋生產(chǎn)技術(shù)　　食醋是一種國(guó)際性的酸性調(diào)味品。我國(guó)釀醋自周朝開始，已有2500年歷史。在長(zhǎng)期的食醋生產(chǎn)中，形成了具有獨(dú)特風(fēng)味的諸多名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等。這些醋風(fēng)味各異，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外，深受歡迎?！　∈炒卓煞譃獒勗齑住⒑铣纱?、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體，是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。合成醋，是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。再制醋是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等?！　?．1食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)　　2．1．1釀造食醋有關(guān)的微生物　　用于食醋生產(chǎn)的微生物很多，主要有曲霉菌、酵母菌、醋酸菌及乳酸菌等。　　1．曲霉菌　　曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑，其主要作用是將制醋原料中的淀粉水解為糊精、葡萄糖；蛋白質(zhì)被水解為肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精發(fā)酵以及之后的醋酸發(fā)酵。曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群。黑曲霉的淀粉糖化酶活力強(qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。黃曲霉群的菌株，其液化酶和蛋白酶活力強(qiáng)，糖化酶活力卻較弱，且無(wú)單寧酶活力。所以，黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲，制成的曲其糖化后勁足，雖然液化酶和蛋白酶活力較弱，但已能滿足制醋對(duì)原料糖化的要求。

編輯推薦

　　《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》為教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材·生物技術(shù)類專業(yè)教材系列之一。

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