烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材：烹飪化學(xué)》共分十章，首先定性地介紹了必要的化學(xué)基本概念和基礎(chǔ)理論，如物質(zhì)結(jié)構(gòu)、元素周期律、溶液的ph、膠體以及有關(guān)溶液濃度的基本計(jì)算等。然后系統(tǒng)介紹了各主族元素和主要化合物，以及各類有機(jī)物的結(jié)構(gòu)、分類、命名和性質(zhì)，重點(diǎn)了解與烹飪和食品有關(guān)的元素及化合物的相關(guān)知識。最后，從專業(yè)實(shí)際人手，從色、香、味、形、營養(yǎng)化學(xué)成分變化及食品化學(xué)的相關(guān)安全常識方面對各種菜肴、面點(diǎn)進(jìn)行了初步探討。本書充分反映了餐飲的專業(yè)要求，重點(diǎn)突出了學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)，內(nèi)容涵蓋了最新的相關(guān)成果和應(yīng)用案例。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材：烹飪化學(xué)》適合中、高職中西餐烹飪、中西式面點(diǎn)、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的學(xué)生使用。

書籍目錄

緒論
基礎(chǔ)模塊（一）
第一章 物質(zhì)結(jié)構(gòu)和元素周期表
第一節(jié) 原子結(jié)構(gòu)和同位素
第二節(jié) 元素周期律元素周期表
歸納小結(jié)
第二章 非全屬元素
第一節(jié) 鹵族元素
第二節(jié) 氧族元素
第三節(jié) 氮族元素
第四節(jié) 碳族元素
歸納小結(jié)
第三章 金屬元素
第一節(jié) 堿金屬元素
第二節(jié) 堿土金屬元素
歸納小結(jié)
第四章 電解質(zhì)溶液
第一節(jié) 溶液的基本概念
第三節(jié) 電解質(zhì)溶液
第四節(jié) 溶液的酸堿性
第五節(jié) 緩沖溶液
歸納小結(jié)
基礎(chǔ)模塊（二）
第五章 有機(jī)化合物——烴
第一節(jié) 甲烷和烷烴
第二節(jié) 乙烯和烯烴
第三節(jié) 乙炔和炔烴
第四節(jié) 苯
歸納小結(jié)
第六章 烴的衍生物
第一節(jié) 乙醇——醇類
第二節(jié) 苯酚
第三節(jié) 乙醛——醛類
第四節(jié) 羧酸和酯類
歸納小結(jié)
第七章 有機(jī)營養(yǎng)素
第一節(jié) 糖類
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
第四節(jié) 維生素
歸納小結(jié)
專業(yè)模塊
第八章 萊點(diǎn)風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié) 風(fēng)味的概念
第二節(jié) 菜肴的色
第三節(jié) 菜肴的香
第四節(jié) 菜肴的味
歸納小結(jié)
第九章 食品化學(xué)安全
第一節(jié) 亞硝酸鹽化合物
第二節(jié) 有毒金屬污染
第三節(jié) 雜環(huán)胺化合物
第四節(jié) 農(nóng)藥殘留污染
歸納小結(jié)
實(shí)踐模塊
第十章 化學(xué)實(shí)驗(yàn)
化學(xué)實(shí)驗(yàn)須知
實(shí)驗(yàn)一 化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作
實(shí)驗(yàn)二 元素周期律
實(shí)驗(yàn)三 海帶和碘鹽中碘含量的檢測
實(shí)驗(yàn)四 電解質(zhì)溶液ph的測定
實(shí)驗(yàn)五 凝膠的制備與性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)六 烴的含氧衍生物的性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)七 糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)八 蝦蟹遇熱變色
實(shí)驗(yàn)九 天然色素和食品褐變
實(shí)驗(yàn)十 烹飪對蔬菜中維生素c含量的影響
聯(lián)系實(shí)踐參考答案
參考文獻(xiàn)
附錄
附錄1 原子量相對質(zhì)量表
附錄2 常見酸、堿和鹽的溶解性表（20℃）
元素周期表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （二）氨和銨鹽 1.氨 氨在自然界中是動物體特別是蛋白質(zhì)腐敗之后的產(chǎn)物。它沒有顏色，是具有刺激性氣味的氣體。在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，氨的密度是0.771g／L，比同體積的空氣輕。 氨很容易液化，在常壓下冷卻到—33.35℃或在常溫下加壓到（7～8）×105Pa，氣態(tài)氨就凝結(jié)為無色的液體，同時(shí)放出大量的熱。液態(tài)氨汽化時(shí)會吸收大量的熱，能使它周圍物質(zhì)的溫度急劇降低，因此氨常作為制冷劑。 氨極易溶于水，氨水呈弱堿性，能使酚酞溶液漸變成紅色。 2.銨鹽 銨鹽都是晶體，能溶于水。銨鹽可用做氮肥。由于銨鹽受熱易分解，儲存氮肥時(shí)，應(yīng)密封包裝并放在陰涼通風(fēng)處；施肥時(shí)應(yīng)埋在土壤內(nèi)并及時(shí)灌水，以保證肥效。 實(shí)驗(yàn)證明，銨鹽與堿共熱都能產(chǎn)生氨，這是銨鹽的共同性質(zhì)。 在實(shí)驗(yàn)室，可以利用銨鹽與堿反應(yīng)的性質(zhì)來檢驗(yàn)銨離子的存在。如果把NaOH溶液加到某種物質(zhì)的固體或溶液里，加熱后產(chǎn)生的氣體能使?jié)駶櫟募t色石蕊試紙變藍(lán)，就可以初步判斷該物質(zhì)是銨鹽。 NH4Cl+NaOH≡NH3↑+H2O+NaCl 3.硝酸 硝酸是一種強(qiáng)酸，它具有酸的通性。例如，它能與堿及堿性氧化物等反應(yīng)生成硝酸鹽和水。硝酸又是一種強(qiáng)氧化性酸，它與金屬反應(yīng)不產(chǎn)生氫氣。 純硝酸是無色、易揮發(fā)、有刺激性氣味的液體，密度為1.5027g／cm3，沸點(diǎn)為83℃。98％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）以上的濃硝酸在空氣中由于揮發(fā)出HNO3而產(chǎn)生“發(fā)煙”現(xiàn)象，通常叫做發(fā)煙硝酸。實(shí)驗(yàn)室常用濃硝酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為69％。 硝酸在化學(xué)性質(zhì)上，除了具有酸的通性外，還具有本身的特性。 （1）不穩(wěn)定性。硝酸不穩(wěn)定，很容易分解。純凈的硝酸或濃硝酸在常溫下光照或受熱就會分解。硝酸越濃，就越容易分解。我們有時(shí)在實(shí)驗(yàn)室看到的濃硝酸呈黃色，就是由于硝酸分解產(chǎn)生的NO2溶于硝酸的緣故。為了防止硝酸分解，在儲存時(shí)，應(yīng)該把它盛放在棕色瓶里，并放置在黑暗且溫度低的地方。

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