飯店餐館集團(tuán)管理實(shí)務(wù)

前言

　　本書(shū)是為適應(yīng)飯店與餐館企業(yè)集團(tuán)化管理迅速發(fā)展需要而編寫(xiě)的一部創(chuàng)新型教材，其編寫(xiě)主要基于兩個(gè)方面的原因：一是適應(yīng)飯店餐館企業(yè)集團(tuán)管理的形勢(shì)發(fā)展的需要。從1988年上海錦江集團(tuán)成立以來(lái)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，我國(guó)飯店餐館集團(tuán)管理已經(jīng)形成了規(guī)模。喜來(lái)登、希爾頓和肯德基、麥當(dāng)勞等上百家國(guó)際飯店和餐館集團(tuán)，300多家中國(guó)飯店集團(tuán)和410多家中國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)，管理著我國(guó)5 000～6 000家飯店和16 800多家餐館。但飯店餐館集團(tuán)管理的教材嚴(yán)重滯后。本書(shū)從飯店餐館集團(tuán)內(nèi)部運(yùn)作的角度來(lái)研究集團(tuán)管理的理論、技術(shù)和方法，較好地適應(yīng)了形勢(shì)發(fā)展的需要。二是旅游專業(yè)教材改革的要求。本書(shū)根據(jù)教育部“高等教育面向21世紀(jì)專業(yè)教材和重點(diǎn)教材改革”的要求，重點(diǎn)從“飯店餐館集團(tuán)管理”專業(yè)教材的課程內(nèi)容體系、章節(jié)材料選擇、概念觀點(diǎn)提煉、理論深度掌控、方法案例運(yùn)用、教材專業(yè)特色等方面進(jìn)行了改革和創(chuàng)新，形成了旅游管理的教材專業(yè)特色、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)與學(xué)生就業(yè)準(zhǔn)備相結(jié)合的比較新穎的教材體系。正因?yàn)槿绱?，本?shū)有四個(gè)比較突出的特點(diǎn)：　　一、結(jié)構(gòu)體系的科學(xué)性和先進(jìn)性　　本書(shū)從整體性和全局性出發(fā)，站在飯店餐館集團(tuán)管理的高度來(lái)安排教材的內(nèi)容。全書(shū)在介紹飯店餐館集團(tuán)的性質(zhì)、特征、產(chǎn)生、發(fā)展和集團(tuán)管理的特點(diǎn)、任務(wù)、發(fā)展模式等基本原理后，重點(diǎn)介紹了集團(tuán)公司的領(lǐng)導(dǎo)核心與制度打造、戰(zhàn)略規(guī)劃與預(yù)算目標(biāo)制定。在此基礎(chǔ)上，緊緊抓住集團(tuán)公司的旗艦建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、規(guī)模拓展、集中采供、品牌營(yíng)銷(xiāo)這五個(gè)方面的核心業(yè)務(wù)展開(kāi)論述。這種結(jié)構(gòu)體系安排既反映了飯店餐館集團(tuán)管理的客觀規(guī)律、抓住了重點(diǎn)，又體現(xiàn)了集團(tuán)管理內(nèi)部運(yùn)作的客觀需要，體現(xiàn)了課程內(nèi)容體系改革的要求，具有較好的科學(xué)性和先進(jìn)性?！　《?、理論觀點(diǎn)的前瞻性和準(zhǔn)確性　　本書(shū)從我國(guó)國(guó)情出發(fā)，將國(guó)際飯店餐館集團(tuán)管理的科學(xué)理論、先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)同我國(guó)飯店餐館集團(tuán)的管理實(shí)際結(jié)合起來(lái)，由此建立起比較完整的理論體系。全書(shū)在飯店餐館集團(tuán)管理的基本原理、戰(zhàn)略規(guī)劃與預(yù)算目標(biāo)、旗艦企業(yè)建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、規(guī)模拓展、集中采供和品牌營(yíng)銷(xiāo)管理等各章節(jié)中，都運(yùn)用理論闡述、概念提煉、邏輯推演與實(shí)證分析相結(jié)合的方法，提出了具有前瞻性的各種理論、觀點(diǎn)、概念、原則和方法。

內(nèi)容概要

　　《飯店餐館集團(tuán)管理實(shí)務(wù)》共8章，內(nèi)容包括飯店餐館集團(tuán)管理基本原理、飯店餐館集團(tuán)管理的領(lǐng)導(dǎo)核心與制度打造、飯店餐館集團(tuán)的戰(zhàn)略目標(biāo)管理、飯店餐館集團(tuán)管理的旗艦企業(yè)建設(shè)、飯店餐館集團(tuán)預(yù)訂中心的管理技術(shù)和方法、飯店餐館集團(tuán)規(guī)模拓展的管理技術(shù)和方法、飯店餐館集團(tuán)集中采供管理的技術(shù)和方法、飯店餐館集團(tuán)品牌營(yíng)銷(xiāo)管理技術(shù)和方法。　　《飯店餐館集團(tuán)管理實(shí)務(wù)》適合高等院校旅游專業(yè)高年級(jí)學(xué)生和碩士研究生使用，也可作為飯店餐館業(yè)從業(yè)者的業(yè)務(wù)參考用書(shū)和培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

第一章 飯店餐館集團(tuán)管理基本原理——認(rèn)清你的管理對(duì)象第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)管理概述案例：美國(guó)飯店大王斯塔特勒的飯店集團(tuán)公司第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)管理的產(chǎn)生和發(fā)展案例：依靠房地產(chǎn)經(jīng)營(yíng)起家的喜來(lái)登飯店集團(tuán)第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)管理的特點(diǎn)、原則和任務(wù)案例：依靠多品牌模式取得快速發(fā)展的雅高集團(tuán)第四節(jié) 飯店餐館集團(tuán)發(fā)展的基本模式案例：假日飯店公司創(chuàng)建的飯店集團(tuán)的特許經(jīng)營(yíng)模式課后作業(yè)第二章 飯店餐館集團(tuán)管理的領(lǐng)導(dǎo)核心與制度打造——建立和完善使集團(tuán)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的指揮與運(yùn)行機(jī)制第一節(jié) 集團(tuán)股東會(huì)與董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)核心及其制度打造案例：廣和樓餐飲集團(tuán)公司股東會(huì)的組成與職權(quán)范圍第二節(jié) 集團(tuán)監(jiān)事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)與監(jiān)督制度打造案例：回憶與一位監(jiān)事會(huì)主席的簡(jiǎn)短交談第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的組織機(jī)構(gòu)打造案例：集團(tuán)化管理的機(jī)構(gòu)建設(shè)要堅(jiān)持循序漸進(jìn)第四節(jié) 飯店餐館集團(tuán)總經(jīng)理及其領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)制度打造案例：打造全球快餐帝國(guó)的麥當(dāng)勞總裁型經(jīng)理克勞克第五節(jié) 飯店餐館集團(tuán)派出管理的機(jī)制與人員打造案例：香港半島集團(tuán)派出管理的飯店開(kāi)業(yè)總經(jīng)理課后作業(yè)第三章 飯店餐館集團(tuán)的戰(zhàn)略和預(yù)算目標(biāo)管理——點(diǎn)亮指引集團(tuán)不斷發(fā)展的指路明燈第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)戰(zhàn)略目標(biāo)管理原理概述案例：大眾傳媒藍(lán)海戰(zhàn)略的運(yùn)用給我們帶來(lái)的啟示第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇案例：海爾集團(tuán)與狼共舞的戰(zhàn)略決策與國(guó)際化發(fā)展第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的戰(zhàn)略方案研制方法案例：一家餐館集團(tuán)公司的戰(zhàn)略宗旨和戰(zhàn)略方針第四節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的預(yù)算目標(biāo)管理案例：飯店餐館集團(tuán)的預(yù)算科目設(shè)置課后作業(yè)第四章 飯店餐館集團(tuán)管理的旗艦企業(yè)建設(shè)——精心打造集團(tuán)規(guī)模拓展的旗幟和標(biāo)桿第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)旗艦企業(yè)的作用、構(gòu)成與基本條件案例：中江酒店——中江之旅酒店管理公司的旗艦企業(yè)第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)旗艦企業(yè)建設(shè)的內(nèi)容和方法案例：布法羅斯塔特勒飯店——美國(guó)最早的集團(tuán)旗艦企業(yè)第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)與旗艦企業(yè)的關(guān)系協(xié)調(diào)案例：從首旅建國(guó)國(guó)際與建國(guó)飯店看集團(tuán)與旗艦企業(yè)的關(guān)系課后作業(yè)第五章 飯店餐館集團(tuán)預(yù)訂中心的管理技術(shù)和方法——打造集團(tuán)化發(fā)展的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)和核心競(jìng)爭(zhēng)力第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)預(yù)訂中心的作用及其預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成案例：北京麗都假日飯店為什么能夠常年保持高出租率第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的預(yù)訂系統(tǒng)打造技術(shù)案例：淡季客房出租率提高帶來(lái)的喜悅第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)預(yù)訂中心的預(yù)訂業(yè)務(wù)管理方法案例：一份來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的飯店客房預(yù)訂單課后作業(yè)第六章 飯店餐館集團(tuán)規(guī)模拓展的管理技術(shù)和方法——充分發(fā)揮集團(tuán)化管理的人才與技術(shù)優(yōu)勢(shì)第一節(jié) 輸出管理的規(guī)模拓展管理技術(shù)和方法案例：一家酒店管理公司受托管理單體飯店的談判方案摘要第二節(jié) 租賃經(jīng)營(yíng)的規(guī)模拓展管理技術(shù)和方法案例：美國(guó)最成功的一家租賃經(jīng)營(yíng)的飯店企業(yè)第三節(jié) 特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)模拓展管理技術(shù)和方法案例：飯店集團(tuán)向特許經(jīng)營(yíng)的加盟企業(yè)的收費(fèi)項(xiàng)目第四節(jié) 開(kāi)業(yè)策劃和顧問(wèn)式管理的技術(shù)和方法案例：劉總經(jīng)理的工作為什么受到了雙重嘉獎(jiǎng)?wù)n后作業(yè)第七章 飯店餐館集團(tuán)集中采供的管理技術(shù)和方法——發(fā)揮少花錢(qián)多辦事的集團(tuán)優(yōu)勢(shì)第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)集中采供管理概述案例：公雞聯(lián)合效應(yīng)給我們帶來(lái)的啟示第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)集中采購(gòu)的管理技術(shù)和方法案例：集中采供管理與各加盟企業(yè)的關(guān)系協(xié)調(diào)圖示第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的庫(kù)存管理案例：飯店餐館集團(tuán)庫(kù)存物品賬務(wù)管理的表格示例第四節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的派送業(yè)務(wù)與采供管理控制方法案例：派送服務(wù)使這家餐館降低了原料成本課后作業(yè)第八章 飯店餐館集團(tuán)品牌營(yíng)銷(xiāo)的管理技術(shù)和方法——打造集團(tuán)化發(fā)展的市場(chǎng)形象和標(biāo)識(shí)第一節(jié) 飯店餐館集團(tuán)品牌營(yíng)銷(xiāo)原理概述案例：馬里奧特集團(tuán)的系列品牌營(yíng)銷(xiāo)第二節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的品牌建設(shè)案例：餐飲企業(yè)集團(tuán)“小藍(lán)鯨”的品牌建設(shè)第三節(jié) 飯店餐館集團(tuán)的品牌傳播與推廣案例：美國(guó)飯店集團(tuán)廣泛細(xì)致的品牌傳播第四節(jié) 飯店餐館集團(tuán)品牌資產(chǎn)的評(píng)估、運(yùn)作和保護(hù)案例：集團(tuán)品牌資產(chǎn)的價(jià)值表現(xiàn)種種課后作業(yè)

章節(jié)摘錄

　　1.規(guī)模經(jīng)濟(jì)屬性　　飯店餐館集團(tuán)是為了取得規(guī)模效益而組成的企業(yè)聯(lián)合體，不管是飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)或飯店與餐館聯(lián)合集團(tuán)，它們都是具有一定獨(dú)立性的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，都是獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)組織形式。集團(tuán)和下屬的飯店、餐館有不完全相同的利益。集團(tuán)追求的是規(guī)模效益，參加集團(tuán)的下屬企業(yè)追求的是集團(tuán)規(guī)模效益基礎(chǔ)上的單體企業(yè)利益。所以，規(guī)模經(jīng)濟(jì)屬性就成了飯店餐館集團(tuán)最基本的性質(zhì)和特征之一。這種規(guī)模經(jīng)濟(jì)屬性要求集團(tuán)管理者既要重視集團(tuán)自身的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，保證集團(tuán)投資人的利益，又要努力為下屬企業(yè)帶來(lái)規(guī)模效益和實(shí)際利益。如提高企業(yè)聲譽(yù)、參加集團(tuán)預(yù)訂、增加客源數(shù)量，從而獲得更好、更高的經(jīng)濟(jì)效益等。如果不能發(fā)揮集團(tuán)化管理的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，飯店餐館集團(tuán)也就失去了自身存在的基礎(chǔ)，單體飯店、餐館也就必然不愿加人集團(tuán)了。所以，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益要求飯店餐館集團(tuán)必須按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則和經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，始終把提高集團(tuán)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益和為集團(tuán)下屬企業(yè)帶來(lái)實(shí)際利益放在首位，這樣才能管好飯店餐館集團(tuán)?！　?.集約經(jīng)營(yíng)屬性　　飯店餐館集團(tuán)是以單體飯店和餐館為基礎(chǔ)，采用集約經(jīng)營(yíng)方式形成的一種公司性質(zhì)的現(xiàn)代企業(yè)聯(lián)合體。所謂集約經(jīng)營(yíng)是指采用現(xiàn)代化管理方法和科學(xué)技術(shù)，運(yùn)用契約方式將單體飯店或餐館企業(yè)聯(lián)合起來(lái)，提高資金、資源使用效率，形成規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)管理方式。飯店餐館集團(tuán)正是采用這種集約方式形成和發(fā)展的。所以，集約經(jīng)營(yíng)屬性也是飯店餐館集團(tuán)的基本性質(zhì)之一。這種集約經(jīng)營(yíng)屬性對(duì)飯店餐館集團(tuán)管理的要求：一是，集團(tuán)必須擁有管理科學(xué)先進(jìn)、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)良、知名度和美譽(yù)度較高、經(jīng)濟(jì)效益良好的單體飯店或餐館作為自己的直屬旗艦企業(yè)。這種旗艦企業(yè)必須是飯店餐館集團(tuán)直接投資或租賃經(jīng)營(yíng)，能夠成為集團(tuán)發(fā)展的標(biāo)桿和旗幟的企業(yè)，必須是能夠?yàn)轱埖瓴宛^集團(tuán)的發(fā)展源源不斷地提供管理技術(shù)和人才的具有戰(zhàn)略基地性質(zhì)的企業(yè)。二是，飯店餐館集團(tuán)的發(fā)展必須采用契約方式來(lái)確定和協(xié)調(diào)與加盟飯店或餐館企業(yè)之間的關(guān)系。飯店餐館集團(tuán)的發(fā)展不管是采用直接投資、租賃經(jīng)營(yíng)、輸出管理還是采用參股控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式來(lái)擴(kuò)展其規(guī)模，都必須運(yùn)用各種契約來(lái)確定和處理其與下屬單體企業(yè)的關(guān)系。所以，從本質(zhì)上講，飯店餐館集團(tuán)就是一種契約式管理集團(tuán)。能否運(yùn)用契約式管理正確處理集團(tuán)公司和下屬單體飯店或餐館企業(yè)的關(guān)系，采用現(xiàn)代化管理技術(shù)和方法，充分發(fā)揮集約化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，獲得規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益，就成為飯店餐館集團(tuán)的生命和希望所在。

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