餐飲服務

前言

《餐飲服務》修訂版自2000年4月出版以來，至今已十年了。該教材由于從中等職業(yè)教育飯店服務與管理專業(yè)的實際出發(fā)，緊密結合職業(yè)要求，注重內容的實用性和方法的可操作性，較好地體現了實用為主、必需和夠用為度、基本技能貫穿教學始終的教材編寫思想，得到了各地中等職業(yè)學校和旅游從業(yè)人員的厚愛。為適應中國旅游飯店業(yè)發(fā)展形勢的需要以及中等職業(yè)教育教學改革的要求，我們對原書內容再次進行了修訂。在本次修訂中，我們結合餐飲服務的新理念、新思想，順應中等職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅持實用的原則，力爭做到理論知識明確、技能訓練操作規(guī)范、條理清晰，強調理論知識為技能訓練服務。本次修訂的主要內容有以下幾個方面：第一，將整個教材各章節(jié)集合成了“概述篇”、“餐飲服務技能與方法篇”、“餐飲服務相關知識篇”，既兼顧教材的系統性，又科學地闡述了餐飲服務基本技能及相關知識，使教材的脈絡體系更加清晰。第二，在每章前面增加了學習目標，有利于學生重點掌握旅游飯店餐飲服務的基本知識和基本技能要點。第三，每章新增案例引入、案例點評和知識鏈接，以便在教學過程中培養(yǎng)和提高學生對于服務工作中各類常見問題的實際解決能力，從而進一步強化學生的綜合能力和素質的培養(yǎng)和提高。

內容概要

　　全書共分三篇八章，內容包括餐飲概述、餐飲服務人員的基本素質、餐飲服務的基本技能、餐飲服務程序及方法、菜點知識、酒類知識、軟飲料知識、我國主要客源國（地區(qū)）的飲食習慣。　　《餐飲服務（第3版）》是在第二版的基礎上修訂而成的。在此次修訂中，調整了部分內容，每章增加了學習目標、案例引入和知識鏈接，并在練習中增加了實訓項目。《餐飲服務（第3版）》從中等職業(yè)教育飯店服務與管理專業(yè)教學實際需要出發(fā)，用簡明通順的語言，全面闡述了餐飲服務的基本知識和基本技能。　　《餐飲服務（第3版）》可作為中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)的教材，也可作為旅游行業(yè)崗位培訓用書和從業(yè)人員自學用書。

書籍目錄

第一部分 概述篇第一章 餐飲概述第一節(jié) 中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié) 餐飲在旅游業(yè)中的地位和作用第三節(jié) 餐飲部的經營特點第四節(jié) 餐飲部的組織結構及各部門的職責第五節(jié) 主要餐、酒具的使用和保養(yǎng)思考與練習第二章 餐飲服務人員的基本素質第一節(jié) 思想素質第二節(jié) 業(yè)務素質第三節(jié) 身體素質第四節(jié) 心理素質思考與練習第二部分 餐飲服務技能與方法篇第三章 餐飲服務的基本技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 斟酒第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 擺臺第五節(jié) 上菜第六節(jié) 分菜第七節(jié) 撤換餐用具第八節(jié)插花的知識和基本操作方法思考與練習第四章 餐飲服務程序及方法第一節(jié) 餐飲服務的基本環(huán)節(jié)第二節(jié) 中餐服務程序及方法第三節(jié) 西餐服務程序及方法第四節(jié) 咖啡廳服務第五節(jié) 酒吧服務第六節(jié) 茶坊服務第七節(jié) 針對性服務及常見失誤的處理思考與練習第三部分 餐飲服務相關知識篇第五章 菜點知識第一節(jié) 中國名菜簡介第二節(jié) 外國名菜簡介第三節(jié) 中、西點簡介第四節(jié) 菜單知識思考與練習第六章 酒類知識第一節(jié) 中國名酒簡介第二節(jié) 外國名酒簡介第三節(jié) 雞尾酒簡介及調制方法思考與練習第七章 軟飲料知識第一節(jié) 茶、咖啡、可可第二節(jié) 其他軟飲料思考與練習第八章 我國主要客源國(地區(qū))的飲食習慣第一節(jié) 歐洲主要客源國的飲食習慣第二節(jié) 北美洲主要客源國的飲食習慣第三節(jié) 亞洲主要客源國(地區(qū))的飲食習慣第四節(jié) 大洋洲主要客源國的飲食習慣思考與練習

章節(jié)摘錄

插圖：一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質基礎隨著世界性經濟、文化的發(fā)展和人們交往的日益頻繁，提供吃、住、行、（旅）游、購（物）、娛（樂）六大要素的旅游業(yè)在世界各地得到了迅猛發(fā)展。在日益增多的旅游者的各項事務和全部旅程中，作為人類生存和發(fā)展的最基本條件之一的餐飲活動始終占據著非常重要的地位。它是旅游得以繼續(xù)進行的物質保證。試想，一個旅游者在活動期間找不到維系生命的餐食和飲料，很難想象他能夠完成旅游。而一個旅游勝地不能提供餐飲服務，風景再好也不會招徠眾多的游客?？梢?，餐飲是旅游服務體系中的重要環(huán)節(jié)，是發(fā)展旅游業(yè)的物質基礎。（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分餐飲在世界各地因食品原料、烹調方法、飲食習慣、文化背景等的不同，形成了豐富多彩的世界飲食文化。它對于旅游者來說，不僅能滿足其基本生理需要，還能滿足其尋求異地文化的心理需要。正如不少外賓所言“到北京不吃烤鴨，等于沒到北京”?？梢?，餐飲也是旅游活動的一個重要內容。從世界各地旅游消費調查中得知，餐飲消費在旅游業(yè)中所占比例日益增大。在世界旅游業(yè)較發(fā)達的國家，如新加坡、西班牙等，其餐飲收入已經超過了飯店的客房收入，成為國家旅游業(yè)收入的主要部分?？?/pre>




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《餐飲服務(第3版)》：教育部規(guī)劃教材





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