中式烹調(diào)師（中級(jí)）

前言

職業(yè)資格鑒定是全面貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、大力實(shí)施人才強(qiáng)國戰(zhàn)略的重要舉措，有利于促進(jìn)勞動(dòng)力市場(chǎng)建設(shè)和發(fā)展，關(guān)系到廣大勞動(dòng)者的切身利益，對(duì)于企業(yè)發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步以及全面提高勞動(dòng)者素質(zhì)和職工隊(duì)伍的創(chuàng)新能力具有重要作用。職業(yè)資格鑒定也是當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求。國家題庫的建立，對(duì)于保證職業(yè)資格鑒定工作的質(zhì)量起著重要作用，是加快培養(yǎng)一大批數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的技術(shù)技能型、復(fù)合技能型和知識(shí)技能型的高技能人才，為各行各業(yè)造就出千萬能工巧匠的重要具體措施。但相當(dāng)一部分職業(yè)資格鑒定輔導(dǎo)用書較為匱乏或已經(jīng)過時(shí)，迫切需要一批針對(duì)于職業(yè)資格鑒定考試的復(fù)習(xí)用書，作為職業(yè)資格鑒定國家題庫開發(fā)的參與者，急讀者所急，想讀者所想，真誠地想為廣大參加職業(yè)資格鑒定的人員提供幫助，為此，我們組織了部分參加國家題庫開發(fā)的專家，以及長期從事職業(yè)資格鑒定工作的人員編寫了一套“國家職業(yè)資格鑒定考前輔導(dǎo)叢書”。本套叢書是與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程相配套的。在本套叢書的編寫過程中，貫徹了“圍繞考點(diǎn)，服務(wù)考試”的原則，把編寫重點(diǎn)放在以下幾個(gè)主要方面：第一，內(nèi)容上涵蓋國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該工種的知識(shí)和技能方面的要求，確保達(dá)到本等級(jí)技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)。第二，突出考前輔導(dǎo)的特色，以職業(yè)資格鑒定試題作為本套叢書的編寫重點(diǎn)，內(nèi)容上緊緊圍繞鑒定考核的內(nèi)容，充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和實(shí)用性。第三，堅(jiān)持“新內(nèi)容”為編寫的側(cè)重點(diǎn)，無論是內(nèi)容還是形式上都力求有所創(chuàng)新，使本套叢書更貼近職業(yè)資格鑒定，更好地服務(wù)于職業(yè)資格鑒定。但愿本套叢書成為廣大職業(yè)資格鑒定人員應(yīng)試的好工具，成為職業(yè)資格考評(píng)人員的良師益友！由于時(shí)間倉促和編者的水平有限，書中難免存在缺點(diǎn)和錯(cuò)誤，敬請(qǐng)廣大的讀者對(duì)本套叢書提出寶貴意見。

內(nèi)容概要

　　《國家職業(yè)資格鑒定考前輔導(dǎo)叢書：中式烹調(diào)師（中級(jí)）考前輔導(dǎo)》是依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中的中級(jí)中式烹調(diào)師，根據(jù)國家題庫鑒定點(diǎn)，針對(duì)參加職業(yè)資格鑒定考試者進(jìn)行考前準(zhǔn)備而編寫的?！秶衣殬I(yè)資格鑒定考前輔導(dǎo)叢書：中式烹調(diào)師（中級(jí)）考前輔導(dǎo)》內(nèi)容包含了中級(jí)中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和技能操作要點(diǎn)，并附有大量的理論試題、操作技能試題和模擬試卷，是參加中級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格鑒定人員的考前復(fù)習(xí)必備用書，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)參考用書。

書籍目錄

前言第一部分 考核重點(diǎn)與試卷結(jié)構(gòu)一、考核重點(diǎn)二、試卷結(jié)構(gòu)第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)考前輔導(dǎo)一、職業(yè)道德二、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)三、飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)四、飲食成本核算基礎(chǔ)知識(shí)五、廚房安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)理論試題答案第三部分 專業(yè)知識(shí)考前輔導(dǎo)一、烹飪?cè)现R(shí)二、烹飪?cè)霞庸ぶR(shí)三、烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)四、冷菜裝盤知識(shí)五、熱菜制作知識(shí)理論試題答案第四部分 操作技能考前輔導(dǎo)一、出肉加工二、刀工三、雕刻、冷拼四、熱菜制作第五部分 操作技能試題精選一、基本素質(zhì)二、出肉加工三、刀工四、雕刻五、冷菜制作六、熱菜制作第六部分 國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論知識(shí)試卷答案中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作技能試卷參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一部分 考核重點(diǎn)與試卷結(jié)構(gòu)一、考核重點(diǎn)考核重點(diǎn)是最近幾年國家題庫抽題組卷的基本范圍，它反映了當(dāng)前本職業(yè)（工種）對(duì)從業(yè)人員知識(shí)和技能要求的主要內(nèi)容。鑒定考核重點(diǎn)采用“鑒定要素細(xì)目表”的格式，以行為領(lǐng)域、鑒定范圍和鑒定點(diǎn)的形式加以組織，列出了本等級(jí)下應(yīng)考核的內(nèi)容?？己酥攸c(diǎn)分為理論知識(shí)和操作技能兩個(gè)部分。其中，理論知識(shí)部分的主要內(nèi)容是以知識(shí)點(diǎn)表示的鑒定點(diǎn)，操作技能部分的主要內(nèi)容是以考核項(xiàng)目表示的鑒定點(diǎn)。鑒定考核重點(diǎn)表中，每個(gè)鑒定點(diǎn)都有其重要程度指標(biāo)，即表內(nèi)鑒定點(diǎn)后標(biāo)以核心要素(x)、一般要素(Y)、輔助要素(z)的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點(diǎn)在本職業(yè)(工種)中對(duì)相應(yīng)技能人員所要求內(nèi)容中的相對(duì)重要性水平。自然，重要的內(nèi)容被選為考核試題的可能性就比較大。其中核心要素是考核中出現(xiàn)頻率最高的內(nèi)容；一般要素是考核中出現(xiàn)頻率一般的內(nèi)容；輔助要素是考核中出現(xiàn)頻率較小的內(nèi)容。鑒定考核重點(diǎn)表中，每個(gè)鑒定范圍都有其鑒定比重指標(biāo)，它表示在一份試卷中該鑒定范圍所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為10％，就表示在組成100分為滿分的試卷時(shí)，題庫在抽題組卷的過程中，將使屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占的分值盡可能等于l0分。為了方便讀者閱讀，本書將理論知識(shí)鑒定考核重點(diǎn)表進(jìn)行了簡(jiǎn)化，見表1-1；操作技能鑒定考核重點(diǎn)表見表1—2。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(中級(jí))考前輔導(dǎo)》是依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中的中級(jí)中式烹調(diào)師，根據(jù)國家題庫鑒定點(diǎn)，針對(duì)參加職業(yè)資格鑒定考試者進(jìn)行考前準(zhǔn)備而編寫的。

圖書封面

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