米制方便食品

內(nèi)容概要

以大米為原料的米制方便食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。本書(shū)介紹了?；罪?、軟罐頭米飯、八寶粥、米粉、米餅、大米鍋巴、速凍湯圓、速凍米飯、速凍粽子等米制方便食品，涉及原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程的安全與質(zhì)量控制、生產(chǎn)中常見(jiàn)技術(shù)難點(diǎn)與解決方法。本書(shū)側(cè)重應(yīng)用技術(shù)，適當(dāng)涉及一些基礎(chǔ)理論。    本書(shū)可作為米制方便食品生產(chǎn)企業(yè)、科研單位的生產(chǎn)技術(shù)人員和研究人員的參考書(shū)，也可供食品相關(guān)專業(yè)的師生閱讀。

書(shū)籍目錄

第一章  原料及輔助原料  第一節(jié)  稻谷和大米    一、稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)    二、大米的化學(xué)成分  第二節(jié)  糖類    一、糖的種類    二、糖在方便米制品中的作用  第三節(jié)  方便米制品品質(zhì)改良劑    一、乳化劑    二、增稠劑    三、抗氧化劑    四、著色劑第二章  方便米飯  第一節(jié)  概述    一、方便米飯的歷史及現(xiàn)狀    二、方便米飯的分類和特點(diǎn)  第二節(jié)  α化米飯    一、α化米飯生產(chǎn)原理    二、基本生產(chǎn)流程    三、生產(chǎn)過(guò)程  第三節(jié)  α化米飯存在的技術(shù)難題和解決途徑    一、復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)    二、方便米飯回生抑制    三、干燥方法對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響    四、如何提高米飯品質(zhì)    五、貯存過(guò)程中的氧化酸敗    六、風(fēng)味改良    七、α化米飯生產(chǎn)舉例　第四節(jié)　軟罐頭米飯　　一、生產(chǎn)工藝流程　　二、軟罐頭米飯生產(chǎn)工藝　　三、主要生產(chǎn)設(shè)備　　四、軟罐頭包裝材料　　五、產(chǎn)品檢驗(yàn)　　六、軟罐頭米飯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)　第五節(jié)　罐頭方便米飯  　一、生產(chǎn)工藝流程  　二、主要工藝過(guò)程說(shuō)明  　三、主要設(shè)備　第六節(jié)　無(wú)菌包裝米飯  　一、生產(chǎn)工藝流程  　二、無(wú)菌包裝的特點(diǎn)  　三、無(wú)菌包裝的基本原理  　四、無(wú)菌包裝的包裝材料  　五、無(wú)菌包裝米飯生產(chǎn)工藝　第七節(jié)　新含氣方便米飯  　一、生產(chǎn)工藝流程  　二、新含氣調(diào)理滅菌工藝及設(shè)備  　三、新含氣調(diào)理系統(tǒng)的其他相關(guān)設(shè)備　第八節(jié)　八寶粥罐頭  　一、生產(chǎn)工藝流程  　二、工藝流程說(shuō)明  　三、主要生產(chǎn)設(shè)備  　四、生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法　第九節(jié)　聯(lián)合自動(dòng)炊飯?jiān)O(shè)備  　一、概述  ……第三章  米粉第四章  米餅第五章  米制速凍方便食品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　原料及輔助原料　　第一節(jié)　稻谷和大米　　一、稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)　　目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬，普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4～7mm，分布極廣?！　∑胀ㄔ耘嗟究煞譃槎i稻和粳稻兩個(gè)亞種。秈稻粒形細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，稃毛短而稀，一般無(wú)芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，耐壓性差，易折斷，加工時(shí)碎米多，米質(zhì)脹性較大而黏性較弱，并且與野生稻易雜交結(jié)實(shí)。粳稻則粒形短而寬厚，稃毛長(zhǎng)而密，芒較長(zhǎng)，稻殼較厚，腹白和心白較小，或者完全沒(méi)有，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，故出米率高，米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)。 　　無(wú)論秈稻或粳稻，根據(jù)大米淀粉性質(zhì)的不同可分為黏稻與糯稻兩類。黏稻米淀粉中含直鏈淀粉0～10％，其余為支鏈淀粉，米質(zhì)黏性小而脹性大，其中粳稻米的黏性又大于秈稻米。糯稻米淀粉則幾乎全部為支鏈淀粉，米質(zhì)脹性小而黏性大，其中粳糯米黏性最大。此外，黏稻米和糯稻米的色澤不同，黏米胚乳呈半透明狀（腹白除外），米質(zhì)硬而脆，糯米胚乳則是蠟白色不透明（但陰糯半透明狀），米質(zhì)疏松。　　秈稻或粳稻，根據(jù)其生長(zhǎng)期長(zhǎng)短的不同，又可以分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長(zhǎng)期90～125天，中稻的生長(zhǎng)期為125～150天，晚稻的生長(zhǎng)期為150～180天。由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)短和氣候條件的不同，同一類型的稻谷的品質(zhì)也表現(xiàn)出一些差別：早稻米一般腹白較大，硬質(zhì)粒較少，米質(zhì)疏松，品質(zhì)較差，而晚稻米則反之，品質(zhì)較好。

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