釀造酒技術(shù)

前言

　　作為高等教育發(fā)展的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)模空前壯大，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進(jìn)一步明晰，教育研究和教學(xué)實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期問出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設(shè)的相對滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級技能型人才為目標(biāo)的高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。　　教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號）中提出，將重點建設(shè)好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的實訓(xùn)教材?！笆晃濉逼趩枺逃繉⑸罨虒W(xué)內(nèi)容和課程體系改革，全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點，從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實訓(xùn)基地建設(shè)、教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的要求。這對于教材建設(shè)既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)，每一個與高職高專教育相關(guān)的部門和個人都有責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)做出貢獻(xiàn)。　　化學(xué)工業(yè)出版社為中央級綜合科技出版社，是國家規(guī)劃教材的重要出版基地，為我國高等教育的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)，被新聞出版總署領(lǐng)導(dǎo)評價為“導(dǎo)向正確、管理規(guī)范、特色鮮明、效益良好的模范出版社”，最近榮獲中國出版政府獎--先進(jìn)出版單位獎。依照教育部的部署和要求，2006年化學(xué)工業(yè)出版社在“教育部高等學(xué)校高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會”的指導(dǎo)下，邀請開設(shè)食品類專業(yè)的60余家高職高專骨干院校和食品相關(guān)行業(yè)企業(yè)作為教材建設(shè)單位，共同研討開發(fā)食品類高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材，成立了“高職高專食品類‘十一五，規(guī)劃教材建設(shè)委員會”和“高職高專食品類‘十一五’規(guī)劃教材編審委員會”，擬在“十一五”期間組織相關(guān)院校的一線教師和相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員，在深入調(diào)研、整體規(guī)劃的基礎(chǔ)上，編寫出版一套食品類相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課及專業(yè)相關(guān)外延課程教材--“高職高專‘十一五，規(guī)劃教材★食品類系列”。該批教材將涵蓋各類高職高專院校的食品加工、食品營養(yǎng)與檢測和食品生物技術(shù)等專業(yè)開設(shè)的課程，從而形成優(yōu)化配套的高職高專教材體系。目前，該套教材的首批編寫計劃已順利實施，首批60余本教材將于2008年陸續(xù)出版。

內(nèi)容概要

　　《釀造酒技術(shù)》是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★食品類系列之一，主要介紹葡萄酒和啤酒的原料選擇、釀造技術(shù)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品的后處理等內(nèi)容。本著“厚基礎(chǔ)、重理論與實踐相結(jié)合、針對釀造酒行業(yè)”的原則，在編寫過程中參考了能夠反映近幾年來啤酒、葡萄酒發(fā)展的最新資料，把近幾年出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備以及質(zhì)量管理等方面的最新知識收入本教材，注意傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造酒技術(shù)的結(jié)合，并特別突出工廠實際生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，力求理論與實踐緊密結(jié)合，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量管理意識，以培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)和管理技能?！夺勗炀萍夹g(shù)》還設(shè)計了基礎(chǔ)實訓(xùn)項目、綜合設(shè)計實訓(xùn)項目以及企業(yè)實訓(xùn)項目，以加強(qiáng)學(xué)生的實際操作與知識綜合應(yīng)用能力的培養(yǎng)?！　　夺勗炀萍夹g(shù)》適宜作為高職高專食品類、生物技術(shù)類相關(guān)專業(yè)的教材，也可以供相關(guān)專業(yè)的科研人員及釀酒企業(yè)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一篇 葡萄酒釀造技術(shù)第一章 葡萄酒工業(yè)發(fā)展史第一節(jié) 世界葡萄酒工業(yè)歷史第二節(jié) 中國葡萄酒工業(yè)歷史第三節(jié) 中國葡萄酒工業(yè)發(fā)展趨勢思考題第二章 葡萄酒的簡介第一節(jié) 葡萄酒的分類一、按葡萄酒的色澤分類二、按二氧化碳含量分類三、按含糖量多少分類四、按釀造方法分類第二節(jié) 世界著名葡萄酒介紹思考題第三章 葡萄酒的原料選擇與準(zhǔn)備第一節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)原料一、釀酒用葡萄品種二、葡萄的成分三、釀酒用其他原材料第二節(jié) 釀酒葡萄的采收與葡萄汁的制備一、釀酒葡萄的采收二、葡萄汁的制備第三節(jié) 葡萄汁的改良一、糖度的調(diào)整二、酸度的調(diào)整第四節(jié) 二氧化硫的作用與添加一、二氧化硫的作用二、二氧化硫的添加思考題第四章 葡萄酒酵母第一節(jié) 葡萄酒釀造中酵母特點及種類一、葡萄酒酵母的形態(tài)與特性二、與葡萄酒釀造相關(guān)的其他酵母種類第二節(jié) 酵母的酒精發(fā)酵一、酒精發(fā)酵的過程二、酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化三、影響酒精發(fā)酵的因素與控制第三節(jié) 葡萄酒發(fā)酵的酒母制備一、葡萄酒酵母的來源二、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)第四節(jié) 葡萄酒活性于酵母的應(yīng)用一、活性干酵母及其特點二、活性干酵母的使用思考題第五章 傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝第一節(jié) 紅葡萄酒釀造工藝一、紅葡萄酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝二、優(yōu)良干紅葡萄酒的特點第二節(jié) 白葡萄酒的釀酒工藝一、白葡萄酒的釀造工藝二、優(yōu)良白葡萄的特點第三節(jié) 桃紅葡萄酒釀造技術(shù)一、桃紅葡萄酒的特點及原料二、桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程三、桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備第四節(jié) 其他葡萄酒釀造技術(shù)一、山葡萄酒的生產(chǎn)工藝二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝三、貴腐葡萄酒的生產(chǎn)工藝四、干化葡萄為原料的葡萄酒第五節(jié) 葡萄酒后處理與灌裝技術(shù)一、葡萄酒的陳釀二、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的調(diào)配四、葡萄酒的穩(wěn)定性處理五、葡萄酒的灌裝思考題第六章 葡萄酒釀造新技術(shù)與新工藝．第一節(jié) 葡萄酒的釀造新技術(shù)一、二氧化碳浸漬法二、旋轉(zhuǎn)罐法第七章 葡萄酒的再加工技術(shù)第八章 葡萄酒的穩(wěn)定性與檢驗分析技術(shù)第二篇 啤酒釀造技術(shù)第一章 啤酒工業(yè)的發(fā)展史第二章 啤酒的簡介第三章 釀造啤酒的原料選擇與處理技術(shù)第四章 麥芽與麥汁制備技術(shù)第五章 啤酒酵母的擴(kuò)培與選育技術(shù)第六章 啤酒的發(fā)酵技術(shù)第七章 啤酒釀造新技術(shù)第八章 啤酒的后處理技術(shù)第九章 啤酒質(zhì)量監(jiān)控技術(shù)第三篇 實訓(xùn)項目基礎(chǔ)實訓(xùn)項目綜合設(shè)計實訓(xùn)項目企業(yè)實訓(xùn)項目參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　葡萄酒工業(yè)發(fā)展史　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　1.了解國內(nèi)外葡萄酒工業(yè)的發(fā)展史?！　?.了解中國葡萄酒工,jk的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢?！　〉谝还?jié)　世界葡萄酒工業(yè)歷史　　關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。據(jù)考古資料，人類在10000年前的新石器時代就開始了采集野生葡萄果實和釀造天然葡萄酒。歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)從小亞細(xì)亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛?！　」?世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人?！　×_馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)?！　?5～16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)隨著傳教士的足跡，傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地?！　?9世紀(jì)中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建成了葡萄園，但由于根瘤蚜的危害，幾乎全部被摧毀。后來，用美洲原生葡萄作為砧木嫁接歐洲種葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒工業(yè)才又逐漸發(fā)展起來。現(xiàn)在，南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)?！　∮嘘P(guān)葡萄酒的科學(xué)研究，開始于1857年的法國微生物學(xué)家巴斯德的葡萄酒發(fā)酵原理的發(fā)現(xiàn)，即葡萄酒的釀造就是酵母菌將葡萄汁發(fā)酵生成酒精的過程，巴斯德的研究使得葡萄酒的釀造技術(shù)能夠大幅度提高，并逐漸形成一門專門學(xué)科?！　∵M(jìn)入20世紀(jì)，釀酒技術(shù)得到了很大發(fā)展，發(fā)明了各種新式的釀造方法，并且能夠精確控制釀造過程，同時人們也意識到了葡萄種植的重要性，形成了葡萄酒“七分原料，三分釀造”的認(rèn)識。只有依靠葡萄園所擁有的天然環(huán)境，才能釀造出具有特色和風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。于是，1936年法國最先開始建立了AOC法定產(chǎn)區(qū)管理系統(tǒng)，不僅管理葡萄酒的品質(zhì)，也規(guī)定各地葡萄酒的特色和傳統(tǒng)，使每一產(chǎn)區(qū)的酒能維持當(dāng)?shù)氐奶厣＿@種管理制度也限制了歐洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)朝工業(yè)化飲料的方向發(fā)展。然而，新興的葡萄酒生產(chǎn)國在品質(zhì)和產(chǎn)量上都有相當(dāng)大的提高和增長。1976年的巴黎評酒會，成為美國葡萄酒工業(yè)崛起的里程碑；20世紀(jì)80年代，澳大利亞的葡萄酒工業(yè)開始崛起；90年代，智利、阿根廷、南非等國家加入其中，共同形成了一個咄咄逼人的葡萄酒新世界?！　∈澜缙咸丫频漠a(chǎn)量在20世紀(jì)80年代的初期達(dá)到最高峰（333．6億升），此后逐年下降，到20世紀(jì)90年代初，全球葡萄酒產(chǎn)量下降了70億升（下降21％）。2004年的世界葡萄酒總產(chǎn)量中，歐洲占主導(dǎo)地位，占總產(chǎn)量的71％。僅歐盟25國就占全球產(chǎn)量的62％。其次為美洲，占全球產(chǎn)量的16％。

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