唐人美食叢書

前言

餐巾的基本用途有兩個(gè)：一是防止湯汁、酒水等濺灑在衣物上；二是餐后擦拭嘴角。而如今，一塊平常的餐巾，通過服務(wù)員的巧妙構(gòu)思和一雙巧手，三兩下折疊成了一朵朵千姿百態(tài)的花形和栩栩如生的飛鳥，對(duì)席面起到點(diǎn)綴美化的作用，增添了莊重?zé)崃业臍夥眨瑤Ыo人們美好和藝術(shù)的享受。前來就餐的貴賓看到這樣生動(dòng)美妙的餐巾造型時(shí)，會(huì)感受到什么呢？一定是尊重、尊貴、愉悅了。在這本書中，我們列舉了餐廳中時(shí)下流行的近六十種餐巾折花技法，這些折花在高檔宴席中經(jīng)常出現(xiàn)，制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)。您只需準(zhǔn)備好一塊餐巾，通過圖片，就可以按照步驟開始操作了。一塊小小的餐巾，或花或鳥，她體現(xiàn)出餐廳的文化品味和人性關(guān)懷，她不再是塊簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的布。

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹杯花（植物篇和動(dòng)物篇）、盤花近60例餐巾折花的制作圖解，所選品種均為時(shí)下高檔宴席中使用的流行品種，圖片豐富，圖解詳細(xì)，真正“手把手”式傳授，可幫助餐飲企業(yè)服務(wù)員、領(lǐng)班等迅速掌握操作技巧，是其良師益友。

作者簡(jiǎn)介

陳萌，高級(jí)服務(wù)技師，本科學(xué)歷，現(xiàn)任北京便宜坊烤鴨集團(tuán)便宜坊哈德門店宴會(huì)主管，兼任北京唐人美食職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校特約教師，2005年榮獲中國(guó)商業(yè)服務(wù)明星，2006年榮獲首都文明服務(wù)明星。

書籍目錄

餐巾餐巾花餐巾折花的基本技法杯花　植物篇　月季花　牽?；ā‰u冠花　水上睡蓮　凌波仙子　碧桃牡丹　扇面牡丹　美人蕉花　牛耳草　關(guān)東煙葉　荷葉慈姑　龍須菜　繡球花　槐樹花　枯木逢春　馬蹄花開　風(fēng)荷　友誼花籃　春苗茁壯杯花　動(dòng)物篇　落地鵪鶉　企鵝迎賓　孔雀開屏　孔雀漫步　蝴蝶雙飛　雛雞　海鷗　鴕鳥　非洲鴕鳥　架鷹　山雀　信鴿　和平鴿　夾峰鳥　相思鳥　尖尾鳥　長(zhǎng)尾鳥　太陽鳥　畫眉雙鳴　回眸傾聽　春回大雁　小鳥在巢　小鳥啄木　小鳥鉆洞　對(duì)鳥開屏　鳥語花香盤花　梅花玉樹　三片葉　令箭荷花　小鴨戲水　赤貝鳥　一帆風(fēng)順　和服　玲瓏寶塔　三葉藏針　同舟共濟(jì)　滿天星　出水芙蓉

章節(jié)摘錄

插圖：餐巾花餐巾花按不同的折疊方法分類，可分為杯花（植物、動(dòng)物、實(shí)物造型等）和盤花兩種。盤花一般用于便餐，杯花則適用于宴會(huì)。杯花屬于中式花形，需插入杯中才能完成造型，作為一種技能在中餐服務(wù)中適用。盤花則屬于西式花形，造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。1.餐巾花的基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。②操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。④折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。2.餐巾花的運(yùn)用原則根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、規(guī)模和季節(jié)選擇餐巾花形。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷挺括、美觀的花形。小型宴會(huì)可以在一桌上使用各種不同的花形，也可以兩三種花形相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。宴會(huì)規(guī)格越高要求餐巾花形相應(yīng)復(fù)雜多樣，一般規(guī)模的宴會(huì)則選一些簡(jiǎn)單的花形相間搭配，甚至一個(gè)臺(tái)面就一種花形也可以。要顯示出季節(jié)的特色可選擇有時(shí)令感的花形。根據(jù)宴會(huì)賓客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主席位選擇花形。首先要了解各國(guó)宗教、風(fēng)俗習(xí)慣，如日本人喜歡櫻花忌用荷花等。宴會(huì)主賓、主人席位上的餐巾花被稱為主花，一般選擇比較名貴的、折疊比較精細(xì)的、美觀醒目的花形，使主位更加突出，以達(dá)到對(duì)主賓的尊重。如在接待國(guó)際友人的宴會(huì)上折疊“和平鴿”、“友誼花籃”等，表示和平、友好、歡迎的意思；在接待女賓時(shí)折疊“孔雀”、“鮮花”表示美麗純潔；在接待小顧客時(shí)折疊“金魚”、“小鳥”，表示活潑可愛，使賓主感到親切?？傊?，要根據(jù)宴會(huì)主題和賓客的差異，設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、整齊、美觀大方。

編輯推薦

《餐巾折花》由北京市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)推薦。

圖書封面

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