糕點(diǎn)餡料配方與工藝

前言

　　近年，隨著烘焙行業(yè)的飛速發(fā)展，西式糕點(diǎn)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)也得到迅速提升。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的不斷提高，使人們的食品消費(fèi)理念產(chǎn)生了巨大的變化，糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)性、安全性、時(shí)尚性和文化性已成為廣大消費(fèi)者所追求的主要目標(biāo)。餡料對(duì)于糕點(diǎn)的口味、形態(tài)、特色和品種多樣化等方面，有著至關(guān)重要的作用。2008年5月1日，我國(guó)第一部《食品餡料標(biāo)準(zhǔn)》頒布實(shí)施，這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品餡料各類指標(biāo)要求的試驗(yàn)方法及檢驗(yàn)、判定規(guī)則進(jìn)行了全面規(guī)范，也為糕點(diǎn)餡料在原輔料、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等方面的要求提供了可依據(jù)的參數(shù)，一定程度地促進(jìn)了糕點(diǎn)餡料的工業(yè)化步伐。　　當(dāng)前，餡料加工業(yè)處在健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)下，糕點(diǎn)業(yè)研究和從業(yè)人員不應(yīng)僅以注重產(chǎn)品時(shí)尚為中心，片面追求糕點(diǎn)漿皮等外觀造型的完美，還應(yīng)同時(shí)關(guān)注糕點(diǎn)餡心工藝和原材料方面改良的問題，不斷強(qiáng)化糕點(diǎn)餡心創(chuàng)新的理念。只有這樣，才能保證糕點(diǎn)餡料加工業(yè)緊跟焙烤行業(yè)工業(yè)化發(fā)展的步伐，使糕點(diǎn)產(chǎn)品的外觀形象、原材料、工藝和設(shè)備改良，價(jià)格、市場(chǎng)定位及專營(yíng)等方面都做到同步發(fā)展。為適應(yīng)糕點(diǎn)行業(yè)規(guī)模化發(fā)展的新趨勢(shì)，廣大糕點(diǎn)行業(yè)研發(fā)人員和從業(yè)者提供借鑒參考，我們?cè)诓殚喓蛥⒖枷嚓P(guān)著述資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)編寫了本書?！　∠抻诠P者水平，且時(shí)間倉(cāng)促，錯(cuò)漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《糕點(diǎn)餡料配方與工藝》詳細(xì)介紹了糕點(diǎn)餡料的常用原料、風(fēng)味及加工技術(shù)。列舉了糕點(diǎn)餡料、月餅餡料、元宵餡料、面包餡料、糕點(diǎn)裝飾共114個(gè)品種的配方與工藝實(shí)例，并說明了各地區(qū)對(duì)糕點(diǎn)餡料口味的要求。同時(shí)介紹了常用的餡料檢驗(yàn)方法?！陡恻c(diǎn)餡料配方與工藝》適合餡料加工企業(yè)生產(chǎn)人員、研發(fā)人員及個(gè)體戶，對(duì)糕點(diǎn)餡料制作與口味改善具有指導(dǎo)意義。

書籍目錄

第一章 緒論一、糕點(diǎn)餡料的歷史二、糕點(diǎn)餡料分類及其在加工中的重要意義(一)糕點(diǎn)餡料分類(二)餡料在糕點(diǎn)加工中的意義三、糕點(diǎn)餡料加工業(yè)現(xiàn)狀四、糕點(diǎn)餡料加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)(一)加工方法科學(xué)創(chuàng)新(二)加工品種細(xì)分化(三)加工原料功能創(chuàng)新第二章 糕點(diǎn)餡料加工原料第一節(jié) 糕點(diǎn)餡料選料原則一、具有明亮的自然色彩和光澤二、固有形態(tài)無(wú)變異、不走形三、成熟度適中，大小均勻整齊四、良好的風(fēng)味五、純凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物六、確保原料衛(wèi)生安全第二節(jié) 常用餡料加工原料一、谷物粉二、蓉沙類三、果仁類四、果蔬類五、花卉類六、糖類七、食鹽八、肉類九、乳粉十、禽蛋十一、油脂類十二、巧克力十三、調(diào)味料十四、食用色素十五、食用香精第三節(jié) 糕點(diǎn)餡風(fēng)味添加料一、糖制品類二、醬類三、新型風(fēng)味餡料第三章 糕點(diǎn)餡料的風(fēng)味第一節(jié) 風(fēng)味概述一、風(fēng)味的概念二、味感的形成與分類三、影響味感的主要因素第二節(jié) 餡料基本風(fēng)味一、香味二、咸味三、甜味(一)天然甜味劑(二)天然物的衍生物甜味劑(三)合成甜味劑(四)糖醇四、酸味(一)影響酸味的主要因素(二)重要的食用酸味料五、辣味六、鮮味(一)鮮味劑(二)鮮味受體(三)鮮味劑的增效作用七、苦味(一)生物堿和萜類(二)糖和糖苷(三)氨基酸和多肽(四)鹽類第三節(jié) 復(fù)合風(fēng)味一、酸甜味二、甜咸味三、香咸味四、鮮咸味五、辣咸味及辣香味六、麻味七、怪味八、蔥油雞味九、魚香味十、酒香味第四章 糕點(diǎn)餡料加工技術(shù)及配方設(shè)計(jì)第一節(jié) 糕點(diǎn)餡料制作的一般工藝一、選料二、初步加工三、調(diào)味(一)調(diào)味的過程(二)調(diào)味的三個(gè)原則四、拌制(一)拌和法(二)攪拌法(三)拌撻法(四)擦拌法五、熟制第二節(jié) 糕點(diǎn)餡料的脫水技術(shù)一、餡料脫水的目的和原理(一)餡料脫水的目的(二)餡料脫水的原理二、餡料脫水技術(shù)三、典型脫水設(shè)備(一)手動(dòng)壓榨機(jī)(二)液壓壓榨機(jī)(三)螺旋式壓榨機(jī)(四)液壓裹包式壓榨機(jī)第三節(jié) 糕點(diǎn)餡料的熟制一、餡料熟制的目的和原理(一)餡料熟制的目的(二)熟化原理二、餡料炒制技術(shù)關(guān)鍵三、熟制設(shè)備第四節(jié) 糕點(diǎn)餡料真空冷卻技術(shù)一、餡料真空冷卻原理和特點(diǎn)二、餡料真空冷卻裝置第五節(jié) 糕點(diǎn)餡料的包裝技術(shù)一、餡料包裝的注意事項(xiàng)二、糕點(diǎn)餡料的真空包裝三、糕點(diǎn)餡料的充氣包裝第六節(jié) 糕點(diǎn)餡料的配方設(shè)計(jì)一、配方設(shè)計(jì)原則二、配方設(shè)計(jì)方法三、糕點(diǎn)餡料配方的改進(jìn)第五章 糕點(diǎn)餡料配方及工藝實(shí)例第一節(jié) 常見糕點(diǎn)餡料配方及工藝實(shí)例一、豆沙餡二、棗泥餡三、白糖餡四、豆蓉餡五、蓮蓉餡六、山楂餡七、咸味餡八、果仁餡九、火腿餡十、椰蓉餡十一、冬蓉餡十二、香芋餡十三、白糖芝麻餡十四、什錦餡十五、水果餡十六、抹茶餡十七、果醬第二節(jié) 月餅餡料配方及工藝實(shí)例一、五仁餡二、火腿餡三、青紅絲餡四、咸蛋黃餡五、茶葉火腿餡六、魔芋餡七、冬瓜餡八、紅蓮蓉餡九、白蓮蓉餡十、豆蓉餡十一、玫瑰豆沙(紅豆沙)餡十二、南瓜薯泥餡十三、水果餡十四、香菇餡十五、棗泥餡十六、蒜姜餡十七、洗沙餡十八、枸杞果餡十九、南瓜餡二十、果汁五仁餡二十一、馕子餡二十二、蓮蓉餡二十三、香油果餡二十四、松仁棗泥餡二十五、鮮肉餡二十六、云腿餡二十七、臘腸叉燒餡二十八、燒雞餡二十九、珠江鴛鴦餡三十、雞絲餡三十一、栗蓉蛋黃餡三十二、百果餡三十三、金腿餡第三節(jié) 元宵餡料配方及工藝實(shí)例一、豆沙餡二、鮮肉餡三、棗泥餡四、山楂白糖餡五、黑芝麻白糖餡六、玫瑰白糖餡七、枸杞桂花餡八、麻蓉白糖餡九、巧克力餡十、香麻蓮蓉餡十一、香腸餡十二、叉燒餡十三、腰果欖仁餡十四、果珍白糖餡十五、杏仁白糖餡十六、五仁紅糖餡十七、酒鍋元宵餡十八、脂油餡十九、橙羹餡二十、什錦餡二十一、桂花餡二十二、麻仁水磨餡第四節(jié) 面包基本餡料配方及工藝實(shí)例一、香蕉餡二、果醬餡三、卡式達(dá)餡四、奶酥餡五、棗泥餡六、麥提沙朱古力酥粒餡七、漢堡餡八、西瓜餡九、芹蔥餡十、花生餡十一、南瓜餡十二、葡萄干餡十三、什錦餡十四、火腿餡十五、蛋黃餡十六、脫水蔬菜餡十七、香菇餡十八、杏仁餡十九、肉桂奶油餡二十、花生奶油餡二十一、奶油椰蓉餡二十二、牛奶椰蓉餡二十三、豆沙餡二十四、清糖餡二十五、蠶豆泥餡二十六、花生醬餡二十七、胡蘿卜醬餡二十八、杏仁豆沙餡二十九、咖喱牛肉餡三十、大馬哈魚餡三十一、豬肉餡三十二、蘋果餡三十三、草莓醬餡三十四、菠蘿餡三十五、紅薯餡三十六、黃金醬餡第五節(jié) 糕點(diǎn)裝飾料配方及工藝實(shí)例一、蛋白膏二、黃醬三、鮮奶油膏四、奶油膏五、凍膠(凝膠)六、糖膏裝飾料第六章 糕點(diǎn)餡料檢驗(yàn)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)一、感覺及感官檢驗(yàn)(一)感覺的分類及其敏感性(二)感覺的基本規(guī)律二、對(duì)感官檢驗(yàn)員的要求三、基本鑒別方法四、感官檢驗(yàn)結(jié)果(一)評(píng)分檢驗(yàn)法(二)分析或描述性檢驗(yàn)第二節(jié) 糕點(diǎn)餡料感官鑒別第三節(jié) 餡料的變質(zhì)和摻假檢驗(yàn)一、糕點(diǎn)餡料變質(zhì)的鑒別二、餡料摻假鑒別檢驗(yàn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　多數(shù)品種的糕點(diǎn)由外皮和餡料構(gòu)成。餡料是糕點(diǎn)的主要組成部分，往往形成帶餡糕點(diǎn)的特色。糕點(diǎn)餡料，就是將果蔬等基本原料，輔以風(fēng)味和填充料，經(jīng)拌制、加熱、殺菌等加工過程，形成形式多樣、甜咸適口、風(fēng)味各異并包人糕點(diǎn)內(nèi)或覆蓋于糕點(diǎn)表面的半成品，一般稱為餡心，簡(jiǎn)稱餡。餡料的制作，是各類糕點(diǎn)制作技術(shù)中要求較高的一項(xiàng)工藝操作，方法復(fù)雜多樣。技術(shù)操作人員既要了解各種原料的性質(zhì)和作用，又要掌握不同的制作技術(shù)，才能調(diào)制成恰當(dāng)適宜的餡心料。　　一、糕點(diǎn)餡料的歷史　　糕點(diǎn)餡料是伴隨月餅、湯圓、面包等面食制品的產(chǎn)生而發(fā)展的，至今已有上千年的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，江浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國(guó)月餅的“始祖”，餡料的制作此時(shí)已出現(xiàn)。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)以芝麻、胡桃仁為餡的圓形餅——胡餅，唐代蘇東坡有詩(shī)寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，此時(shí)，江浙一帶就已流行制作月餅的五仁餡。中國(guó)古代有“仁、義、禮、志、信”五種道德準(zhǔn)則，而“五仁”正好與之諧音。棗泥餡料始于晉代，已有1700多年歷史。我國(guó)宋代就有以紅小豆為原料制作豆沙的工藝，明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》谷部第二十四卷中有如下記載：紅小豆“可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡并良也”。

編輯推薦

　　糕點(diǎn)、月餅、元宵、面包餡料及裝飾材料；五大類114種餡料的百余種配方；新型餡料的配方設(shè)計(jì)和開發(fā)原則；與餡料相匹配的面包、月餅、元宵的制作技術(shù)?！　『?jiǎn)介選材原則、風(fēng)味類型，以及摻偽鑒別；細(xì)述加工技術(shù)和配方設(shè)計(jì)；重點(diǎn)講解五大類餡料配方和制作；提供與餡料相匹配的糕點(diǎn)烘焙工藝。

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