中餐熱菜烹飪調(diào)味料

內(nèi)容概要

本書在介紹食品風(fēng)味和調(diào)香工藝基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，分簡單復(fù)合調(diào)味、多重復(fù)合調(diào)味、增香調(diào)味三類介紹咸鮮味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用。每種味型均詳細(xì)介紹調(diào)味配比、制作方法、適用范圍、風(fēng)味特點(diǎn)、注意事項(xiàng)、菜式舉例等內(nèi)容。 本書可供廣大餐飲企業(yè)廚師、管理人員及調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員使用。

書籍目錄

第一章　食品風(fēng)味 　第一節(jié)　食品的味覺  　　一、味覺生理  　　二、味覺的基本特性  　　三、食品風(fēng)味的特點(diǎn)  　　四、食物風(fēng)味的實(shí)質(zhì)  　　五、各種味覺的互相影響  　第二節(jié)　基本味與調(diào)味方法  　　一、基本味  　　二、調(diào)味方法和階段  　第三節(jié)　調(diào)味工藝原理  　　一、調(diào)味原理  　　二、調(diào)味工藝的基本規(guī)律和要求  　第四節(jié)　火候與食品風(fēng)味的關(guān)系  　　一、火候與上色  　　二、火候與增香  　　三、火候與入味  　　四、火候與成形  　　五、火候與質(zhì)感  　　六、火候與營養(yǎng)  第二章　調(diào)香工藝 　第一節(jié)　嗅感及其特性  　　一、嗅感生理  　　二、嗅覺的基本特性  　第二節(jié)　香氣的種類  　第三節(jié)　調(diào)香工藝原理  　　一、調(diào)料調(diào)香的原理  　　二、熱變生香的原理  　第四節(jié)　調(diào)香方法  　　一、調(diào)香工藝的階段和層次  　　二、調(diào)香的方法  第三章　簡單復(fù)合調(diào)味類型 　第一節(jié)　咸鮮味型  　　一、芡湯汁  　　二、香糟汁  　　三、壇燒金湯汁  　　四、果木燒雞汁  　　五、養(yǎng)生海參湯  　　六、醬皇（XO醬）  　　七、味皇粉  　　八、醬皇汁  　　九、魚醬  　　十、魚味汁  　　十一、八寶醬  　　十二、千里醬  　　十三、蝦乳汁  　　十四、明爐魚汁  　　十五、韭香鐵板汁  　　十六、豉香汁  　　十七、韭菜花汁  　　十八、泰國蝦醬  　　十九、咸蛋黃汁  　　二十、芋香蝦醬  　　二十一、貝黃醬  　　二十二、紅花汁  　　二十三、金湯  　　二十四、鮑汁  　　二十五、海鮮豉油汁  　　二十六、豉油皇（魚汁）  　　二十七、海鮮魚汁  　　二十八、煲仔飯豉油  　　二十九、鮮味皇汁  　　三十、南洋蟹醬  　　三十一、京醬  　　三十二、新式啫啫醬  　　三十三、牛柳卷汁  　　三十四、上什豉汁  　　三十五、炒菜用豆豉  　　三十六、蒸菜用豉汁  　　三十七、燒鴨生醬  　　三十八、野味打邊鍋調(diào)料  　　三十九、煲仔醬  　　四十、堂灼蘸醬  　　四十一、豉蠔汁  　　四十二、火腿汁  　　四十三、魚翅汁  　　四十四、干貝汁  　　四十五、蒜香醬爆汁  　　四十六、燒烤醬（汁）  　　?。ㄒ唬踞u  　　?。ǘ╋h香燒烤醬  　　?。ㄈ局? 　　四十七、即調(diào)鐵板汁  　　四十八、雞汁南瓜醬  　第二節(jié)　咸甜味型  　　一、蠔油汁  　　二、新式羊肉醬汁  　　三、大阪燒河鰻汁  　　四、紅燒醬  　　五、腐乳扣肉汁  　　六、乳韭汁  　　七、奇香臭乳汁  　　八、燒汁醬  　　九、燒海參汁  　　十、膠東醬燜魚汁  　　十一、柱侯醬  　　十二、EM汁  　　十三、白灼汁  　　十四、風(fēng)沙雞料  　　十五、梅子燒鰻汁  　　十六、炭燒醬  　　十七、磨豉醬  　　十八、椒梅醬  　　十九、紅燒汁  　　二十、醬爆肉丁料  　　二十一、蜜椒汁  　第三節(jié)　甜酸味型  　　一、新西蘭醬汁  　　二、油爆蝦汁  　　三、干煎蝦汁  　　四、馬乃司沙司  　　五、糖醋汁  　　六、香檳汁  　　七、西檸汁  　　八、茄汁  　　九、香橙汁  　　十、京都汁  　　十一、脆皮雞皮水  　　十二、西汁  　　十三、牛柳汁  　　十四、果汁  　　十五、哈葡吉祥汁  　　十六、蔗菠富貴汁  　　十七、菊梨汁  　　十八、OK汁  　　十九、荔枝味汁  　　二十、姜汁醋  　　二十一、開胃果汁醬  　第四節(jié)　咸酸味型  　　一、爆炒腰花味汁  　　二、老醋汁  　　三、陳芹汁  　第五節(jié)　甜香味型  　　一、純甜味  　　二、蜜餞味  　　三、冰糖水  　　四、蜜汁  　　五、糖桂花汁  　　六、桂花菠蘿醬  　　七、叉燒汁  　　八、桂花汁  　第六節(jié)　咸香味型  　　一、南乳醬  　　二、蝦醬汁  　　三、乳醬汁  　　四、海鮮汁  　　五、蝦頭調(diào)味汁  　　六、鹽焗雞料  　　七、椒鹽  　　八、炒菜用淮鹽  　　九、五香味料  第四章　多重復(fù)合調(diào)味類型 　第一節(jié)　咸辣味型  　　一、香辣海鮮醬  　　二、重慶烤魚料  　　三、黑椒汁  　　四、百搭醬  　　五、拉面湯料  　　六、金沙粉  　　七、避風(fēng)塘系列料  　　　（一）避風(fēng)塘飄香味料  　　?。ǘ┍茱L(fēng)塘家常味料  　　?。ㄈ┍茱L(fēng)塘陳皮味料  　　　（四）避風(fēng)塘孜然味料  　　八、冷鍋料  　　九、剁椒魚頭醬  　　十、十三香  　　十一、麻婆豆腐料  　　十二、十三香辣汁  　　十三、新港式肉醬  　　十四、川醬  　　十五、歌樂山辣子系列  　　十六、水煮料  　　十七、香辣蟹料  　　十八、飄香醬  　　十九、四川火鍋底料  　　二十、豉椒汁  　　二十一、干鍋醬  　　二十二、咖喱醬（汁）  　　?。ㄒ唬┛о? 　　?。ǘ┛оu  　　二十三、蔥椒汁  　　二十四、XO醬  　　二十五、姜母鴨料  　　二十六、辣酒汁  　　二十七、沙茶醬  　　二十八、沙嗲醬  　　?。ㄒ唬┥赤轻u（一）  　　?。ǘ┥赤轻u（二）  　　二十九、孜然味料（汁）  　　?。ㄒ唬┳稳晃读? 　　?。ǘ┣阎稳恢? 　　　（三）椒末孜然汁  　　?。ㄋ模┛о稳恢? 　　三十、麻辣醬  　　三十一、高粱酒香辣汁  　　三十二、紅油味汁  　　三十三、豆瓣味汁  　　三十四、糊辣味汁  　　三十五、家常味汁  　　三十六、回鍋肉調(diào)料  　　三十七、香辣酥  　　三十八、鮮辣醬  　　三十九、蝦醬辣汁  　　四十、馬拉盞醬  　第二節(jié)　酸辣味型  　　一、酸辣味汁  　　?。ㄒ唬┧崂蔽吨ㄒ唬? 　　?。ǘ┧崂蔽吨ǘ? 　　?。ㄈ┧崂蔽吨ㄈ? 　　二、泰式味汁  　　三、魚香味汁  　　四、怪味汁  　　五、泡椒味汁  　　　（一）泡椒味汁  　　?。ǘ┡萁放Ｈ忉u  　　六、醋椒汁  　　?。ㄒ唬┧崂蔽吨ㄙ?、燴類菜肴）  　　　（二）酸辣味汁（燒、炒類菜肴）  第五章　增香調(diào)味類型 　　一、茶香味  　　二、蒜香味  　　三、奶香味  　　四、醬香味  　　五、酒香味  附錄 　一、常用名詞解釋  　二、烹調(diào)小竅門  參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：2.滲透作用滲透作用是溶劑分子從低濃度經(jīng)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。溶液滲透壓的高低與溶液中溶質(zhì)分子物質(zhì)的量多少有關(guān)，溶液中溶質(zhì)分子物質(zhì)的量越多，滲透壓越高，反之則越低。在滲透壓的影響下，一些調(diào)味原料的呈味物質(zhì)也能滲透，如食鹽、酒、糖、醋、醬油等。原料入味實(shí)際上是呈味物質(zhì)向原料內(nèi)部的滲透擴(kuò)散過程。腌制的魚、肉等不易變質(zhì)，是由于高濃度的鹽溶液使細(xì)胞等微生物失水死亡之故。滲透作用的動(dòng)力是滲透壓，調(diào)味液的滲透壓越高，調(diào)味料向原料的擴(kuò)散力就越大，原料就越容易附上調(diào)味料的滋味。據(jù)研究，溶液滲透壓的大小與其濃度及溫度成正比，而滲透過程是需時(shí)間的，所以在調(diào)味工藝中，要適當(dāng)?shù)卣莆照{(diào)料的用量（即調(diào)味液的濃度）、調(diào)味時(shí)的溫度和時(shí)間，才能達(dá)到調(diào)味的目的。（二）吸附作用吸附作用是指各種氣體、蒸氣以及溶液里的溶質(zhì)被吸著在固體或液體物質(zhì)表面上的作用。具有吸附性的物質(zhì)叫做吸附劑，被吸附的物質(zhì)叫做吸附質(zhì)。吸附作用可分為物理吸附和化學(xué)吸附。吸附是調(diào)味工藝中的普遍現(xiàn)象，勾芡、澆汁、調(diào)拌、黏裹等均是原料吸附呈味物質(zhì)的具體方式。當(dāng)然，在調(diào)味工藝中，吸附與擴(kuò)散、滲透及火候掌握是密不可分的。1.吸附的兩種類型根據(jù)產(chǎn)生吸附的作用力不同，吸附作用可分為物理吸附和化學(xué)吸附兩種類型。物理吸附是以分子間作用力相吸引的，由于調(diào)味原料和菜肴半成品之間普遍存在著分子間引力，所以半成品可以吸附調(diào)味料而使菜品有味，如在半成品上撒胡椒粉、花椒面、芝麻、蔥花等固體調(diào)味料，或在制作冷菜的最后拌入香油或淋入調(diào)味汁等液體調(diào)味料等，都屬于物理吸附?；瘜W(xué)吸附則以類似于化學(xué)鍵的力相互吸引，其吸附熱較大?；瘜W(xué)吸附是固體表面的某些基團(tuán)與吸附質(zhì)（被吸附的物質(zhì)）分子形成化學(xué)鍵。比如，淀粉在高溫溶液中，直鏈淀粉分子伸展使極性基團(tuán)暴露出來，若加入含有極性基團(tuán)的丙醇、丁醇、戊醇或己醇，直鏈淀粉分子就能與這些有機(jī)化合物通過氫鍵締合，失去水溶性而結(jié)晶析出。勾芡時(shí)淀粉糊化，在吸收水分的同時(shí)把調(diào)味料的呈味物質(zhì)牢牢黏附在主、輔料表面的過程，即為化學(xué)吸附作用。

編輯推薦

《中餐熱菜烹飪調(diào)味料》是烹飪調(diào)味料叢書之一。

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