肉.蛋.乳制品及水產(chǎn)品的快速鑒別

內(nèi)容概要

　　《食品安全快速鑒別易學(xué)通：肉、蛋、乳制品及水產(chǎn)品的快速鑒別》作者總結(jié)了多年來從事肉、蛋、乳制品及水產(chǎn)品快速鑒別檢驗(yàn)工作的經(jīng)驗(yàn)和科研成果，并收集了部分新的實(shí)用技術(shù)資料，系統(tǒng)介紹了肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品、水產(chǎn)類食品等質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)。以感官鑒別為主，附帶有簡單、實(shí)用、可操作性強(qiáng)的理化檢驗(yàn)?！　　妒称钒踩焖勹b別易學(xué)通：肉、蛋、乳制品及水產(chǎn)品的快速鑒別》不僅對廣大消費(fèi)者具有一定的幫助和指導(dǎo)作用，對食品質(zhì)量監(jiān)督執(zhí)法人員、市場服務(wù)及工商管理人員有較高的實(shí)用價值，同時也對食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營企業(yè)的自身管理頗有益處。

書籍目錄

一、肉與肉制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)（一）肉品新鮮度的感官鑒別檢驗(yàn)1.鮮豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)2.鮮牛肉的感官鑒別檢驗(yàn)3.鮮羊肉的感官鑒別檢驗(yàn)4.鮮馬肉的感官鑒別檢驗(yàn)5.鮮驢肉的感官鑒別檢驗(yàn)6.牛肉與馬肉、驢肉、騾肉的簡易鑒別方法7.鮮兔肉的感官鑒別檢驗(yàn)8.鮮雞肉的感官鑒別檢驗(yàn)9.鮮光鴨肉的感官鑒別檢驗(yàn)10.什么是冷卻排酸肉11.如何辨別冷卻排酸肉（二）肉品新鮮度的快速理化檢驗(yàn)1.pH值檢測法2.球蛋白沉淀法3.乙酸鉛試劑檢測法4.氨的簡易檢出法（三）凍肉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗(yàn)1.凍豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)2.凍豬肉發(fā)霉變質(zhì)的感官鑒別檢驗(yàn)3.凍牛、羊肉的感官鑒別檢驗(yàn)4.凍兔肉的感官鑒別檢驗(yàn)5.冰凍禽肉的感官鑒別檢驗(yàn)6.凍結(jié)肉在凍藏過程中會發(fā)生什么變化7.怎樣對凍結(jié)肉進(jìn)行解凍（四）畜禽肉注水的鑒別檢驗(yàn)1.注水畜肉的鑒別檢驗(yàn)2.注水家禽的鑒別檢驗(yàn)（五）異常豬肉的鑒別檢驗(yàn)1.米豬（囊蟲病豬）及米豬肉的鑒別檢驗(yàn)2.老母豬肉的鑒別檢驗(yàn)3.公豬肉及晚閹割豬肉的鑒別檢驗(yàn)4.健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別檢驗(yàn)5.豬下膪與板油的識別檢驗(yàn)6.硼砂肉的識別檢驗(yàn)（六）畜（牛、羊、驢、馬、狗等）肉的選購與異常肉的鑒別檢驗(yàn)1.怎樣選購牛脊肉2.怎樣選購牛腱肉3.怎樣選購牛臀肉和腿肉4.怎樣選購牛尾5.怎樣選購牛百葉6.怎樣根據(jù)不同的中餐食用方法選購牛肉7.怎樣根據(jù)不同的西餐食用方法選購牛肉8.怎樣根據(jù)食用方法的不同選購羊肉9.注水牛肉的鑒別10.牛肉、羊肉老嫩的鑒別11.牛肉等級的區(qū)分12.牛肉中摻馬肉的鑒別檢驗(yàn)13.羊肉的特點(diǎn)和營養(yǎng)價值怎樣14.山羊肉與綿羊肉的鑒別檢驗(yàn)15.驢肉的營養(yǎng)價值如何16.如何選購驢肉17.狗肉的營養(yǎng)價值與功效怎樣18.如何選購狗肉19.瘋狗的肉能吃嗎20.什么是“人畜共患”的疾??？它包括哪些病21.怎樣預(yù)防“人畜共患”疾病（七）異常禽肉的鑒別檢驗(yàn)1.健康禽肉與病死、毒死禽肉的鑒別檢驗(yàn)2.嫩雞與老雞、健雞與病雞的識別檢驗(yàn)3.野禽肉的鑒別4.塞肫、灌水家禽的鑒別（八）豬內(nèi)臟、豬下水質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)1.豬肝質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)2.豬腰子（豬腎）質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)3.豬肚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)4.豬腸質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)5.豬心質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)6.豬肺質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)7.豬腦（牛腦）的選購8.豬舌（牛舌）的選購9.豬蹄的鑒別與選購10.豬內(nèi)臟質(zhì)量感官鑒別與食用原則（九）堿發(fā)肚的鑒別檢驗(yàn)1.感官鑒別2.pH值檢測法（十）病豬肉或色澤異常豬肉的質(zhì)量鑒別與食用原則1.瘟豬肉的鑒別檢驗(yàn)2.炭疽病豬肉的鑒別檢驗(yàn)3.丹毒病豬肉的鑒別檢驗(yàn)4.黃脂豬肉的鑒別檢驗(yàn)5.黃疸豬肉的鑒別檢驗(yàn)6.紅膘和紅皮豬肉的鑒別檢驗(yàn)7.白肌病豬肉的鑒別檢驗(yàn)8.陳舊豬肉與腐敗豬肉的鑒別檢驗(yàn)（十一）氣味與滋味異常豬肉的質(zhì)量鑒別與食用原則1.腥臭氣味2.藥物氣味3.飼料氣味4.病理氣味5.附加氣味6.食用原則（十二）肉的檢疫1.怎樣區(qū)分肉類是否經(jīng)過檢疫（驗(yàn)）2.肉類檢疫章的識別檢驗(yàn)（十三）肉制品摻假的快速鑒別檢驗(yàn)1.廣式臘肉的感官鑒別檢驗(yàn)2.咸豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)3.臘肉與咸肉的區(qū)別4.火腿的感官鑒別檢驗(yàn)5.火腿等級標(biāo)準(zhǔn)6.鑒別中式火腿與西式火腿7.板鴨的感官鑒別檢驗(yàn)8.香腸、香肚的感官鑒別檢驗(yàn)9.臘腸的選購原則10.火腿腸質(zhì)量的比較鑒別11.香腸中摻入淀粉的鑒別檢驗(yàn)12.病雞制作的燒雞的感官鑒別檢驗(yàn)13.灌腸質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)14.肉腸質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)15.如何購買熟肉制品16.燒烤肉、叉燒肉質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)17.肉燕質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)18.蹄筋質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)19.肉松質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)（十四）香豬的特點(diǎn)與識別（十五）“瘦肉精”、“抗生素”及其危害1.什么是“瘦肉精”2.“瘦肉精”的毒理作用3.“瘦肉精”的危害4.“瘦肉精”的識別和預(yù)防5.抗生素--氯霉素的危害（十六）肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則二、蛋與蛋制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)1.禽蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官檢驗(yàn)2.蛋品新鮮度的快速測定3.孵雞淘汰蛋的鑒別檢驗(yàn)4.如何鑒別雞蛋存放天數(shù)5.如何識別白皮雞蛋冒充紅皮雞蛋6.不同月份購買雞蛋時的注意事項(xiàng)7.怎樣選購鵪鶉蛋8.松花蛋（皮蛋）質(zhì)量優(yōu)劣的感官檢驗(yàn)9.松花蛋（皮蛋）是否含鉛的鑒別檢驗(yàn)10.怎樣選購鵪鶉松花彩蛋11.咸蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官檢驗(yàn)12.糟蛋質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)13.冰蛋質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)14.蛋粉制品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)15.蛋白干制品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)16.蛋及蛋制品質(zhì)量鑒別后的食用原則三、乳與乳制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)（一）鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)1.鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別2.牛乳新鮮度的快速鑒別檢驗(yàn)3.消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別4.原汁鮮牛乳的鑒別5.袋裝鮮牛乳的識別選購（二）鮮牛乳摻假的快速鑒別檢驗(yàn)1.牛乳摻水的鑒別檢驗(yàn)2.牛乳中摻豆?jié){的鑒別檢驗(yàn)3.牛乳中摻淀粉或米湯類物質(zhì)的鑒別檢驗(yàn)4.牛乳中摻食鹽的鑒別檢驗(yàn)5.牛乳中摻蔗糖的鑒別檢驗(yàn)6.牛乳中摻石灰水的鑒別檢驗(yàn)7.牛乳中摻明膠的鑒別檢驗(yàn)8.牛乳中摻阿拉伯膠的鑒別檢驗(yàn)9.牛乳中摻堿的鑒別檢驗(yàn)10.牛乳中摻牛尿的鑒別檢驗(yàn)11.牛乳中摻化肥（尿素、硫酸銨）的鑒別檢驗(yàn)12.牛乳中摻洗衣粉的鑒別檢驗(yàn)13.牛乳中摻白陶土的鑒別檢驗(yàn)14.牛乳中摻入白廣告色或白鞋粉的鑒別檢驗(yàn)15.牛乳中摻入硼酸的鑒別檢驗(yàn)16.牛乳中摻入芒硝的鑒別檢驗(yàn)17.牛乳中摻入重鉻酸鉀的鑒別檢驗(yàn)18.牛乳中摻入水楊酸的鑒別檢驗(yàn)19.牛乳中摻入甲醛的鑒別檢驗(yàn)20.生牛乳與熟牛乳的鑒別檢驗(yàn)21.新鮮乳摻陳乳的鑒別檢驗(yàn)22.牛乳中摻山羊乳的鑒別檢驗(yàn)23.病牛牛乳的鑒別檢驗(yàn)24.如何辨別純牛奶與含乳飲料（三）乳制品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)1.乳粉質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)2.煉乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)3.甜煉乳的質(zhì)量識別與選購4.淡煉乳的質(zhì)量識別與選購5.酸牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)6.酸奶的識別與選購7.奶油質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)8.奶油的識別與選購9.干酪質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)10.奶茶與牛奶紅茶的識別11.酥油茶質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)12.瓶裝稀奶油質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)（四）真假奶粉的感官鑒別檢驗(yàn)（五）羊奶粉質(zhì)量的感官鑒別檢驗(yàn)（六）影響乳及乳制品質(zhì)量的因素1.原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量2.貯藏條件對質(zhì)量的影響3.加工過程的污染（七）乳及乳制品檢驗(yàn)后的食用原則四、水產(chǎn)類食品的挑選及摻假的快速鑒別檢驗(yàn)（一）魚類食品的識別挑選及快速檢驗(yàn)1.魚類新鮮度的感官鑒別2.鑒別魚鮮品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)3.魚類新鮮度的理化檢驗(yàn)4.帶魚新鮮度的鑒別檢驗(yàn)5.白鰱魚和大頭魚的識別檢驗(yàn)6.銀魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)7.大黃魚和小黃魚的鑒別檢驗(yàn)8.青魚和草魚的鑒別檢驗(yàn)9.鯉魚、鯽魚的識別檢驗(yàn)10.江河魚、湖塘魚的識別檢驗(yàn)11.胖頭魚、白鰱魚的識別檢驗(yàn)12.武昌魚（團(tuán)頭魴）的識別檢驗(yàn)13.國產(chǎn)生魚（蠡魚或鲖魚）和進(jìn)口生魚的識別檢驗(yàn)14.青花魚的識別檢驗(yàn)15.左口魚（比目魚）新鮮度的檢驗(yàn)16.鯉魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)17.怎樣挑選大馬哈魚（鮭魚）18.怎樣挑選石頭魚19.怎樣挑選黃花魚20.怎樣選購鱸魚21.如何辨別鳊、魴和旁皮22.如何選購金槍魚23.如何選購鯧魚24.怎樣選購珊瑚鯢鯧孟魚25.如何選購沙鯧孟魚26.如何選購鯢斑魚27.選購什么品種的馬頭魚味道好28.黃腳鯛魚的識別檢驗(yàn)29.怎樣選購鰨沙魚30.怎樣選購龍躉31.石九公魚的識別檢驗(yàn)32.牛鰍魚的識別檢驗(yàn)33.怎樣選購鰻魚34.鱭魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)35.鮐魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)36.鯡魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)37.湟魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)38.池魚質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)39.挑選易養(yǎng)的新鮮活魚的原則40.凍魚質(zhì)量的識別檢驗(yàn)41.魚肉為什么極易變質(zhì)42.看魚來推知魚刺狀況和魚肉質(zhì)量43.咸魚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)44.干魚的選購45.污染魚的鑒別檢驗(yàn)46.農(nóng)藥毒死魚的鑒別檢驗(yàn)47.患有病癥魚的鑒別檢驗(yàn)（二）蝦類食品的識別挑選及快速檢驗(yàn)1.蝦新鮮度的感官鑒別2.選擇淡水蝦的方法有哪些3.蝦的質(zhì)量與雌雄鑒別4.鮮蝦仁質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)5.蝦米質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)6.蝦皮質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)7.怎樣鑒別對蝦的質(zhì)量8.龍蝦的質(zhì)量與雌雄鑒別9.螯蝦質(zhì)量的識別檢驗(yàn)10.皮皮蝦的雌雄識別11.對蝦等級的感官鑒別12.河蝦等級的感官鑒別13.養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別檢驗(yàn)（三）蟹類食品的識別挑選及快速檢驗(yàn)1.螃蟹新鮮度的感官鑒別2.怎樣挑選海蟹3.怎樣挑選河湖蟹4.怎樣區(qū)分河蟹與海蟹5.什么品種的螃蟹滋味鮮美6.梭子蟹的感官鑒別檢驗(yàn)7.大閘蟹的感官鑒別檢驗(yàn)8.不同產(chǎn)地螃蟹的口味區(qū)別9.識別蟹的雌雄10.蟹肉與人造蟹肉的鑒別檢驗(yàn)（四）其他水產(chǎn)類食品的識別挑選及快速檢驗(yàn)1.魷魚的識別選購2.墨魚的識別選購3.魷魚和墨魚的區(qū)別4.章魚的選購5.海參的識別選購6.劣質(zhì)海參的感官鑒別7.如何選購鮑魚8.鰻魚鲞的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)9.活貝和死貝的識別檢驗(yàn)10.怎樣選購帶子（扇貝）11.如何選購黃沙蜆12.怎樣選購文蛤13.蠑螺的選購14.新鮮蠔的選購15.怎樣挑選海蜇皮、海蜇頭16.怎樣識別“二礬”和“三礬”海蜇17.人造海蜇與天然海蜇的鑒別檢驗(yàn)18.如何識別新鮮的甲魚19.甲魚的選購及處理20.龜、鱉的區(qū)別及鱉的雌雄鑒別21.河豚魚的識別檢驗(yàn)22.牛蛙和青蛙的鑒別檢驗(yàn)23.蝸牛的質(zhì)量鑒別（五）魚體含有毒素的部位1.河豚魚哪個部位含有毒素2.鮐魚哪個部位含有毒素3.鲅魚哪個部位含有毒素4.鲹魚哪個部位含有毒素5.鯰魚哪個部位含有毒素6.鰱魚哪個部位含有毒素7.湟魚哪個部位含有毒素8.河鰻哪個部位含有毒素（六）水產(chǎn)類加工食品的識別挑選及快速檢驗(yàn)1.魷魚干、墨魚干質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)2.鮑魚干、章魚干質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)3.對蝦干、干貝質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)4.魚翅質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)5.海味干制品色澤赤變的原因分析6.海味干制品發(fā)生變味的原因分析7.海味干制品存放中的防蟲措施8.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則9.水發(fā)魚丸的質(zhì)量鑒別10.油炸魚丸的質(zhì)量鑒別11.蝦醬摻假的快速鑒別檢驗(yàn)12.怎樣挑選活鱔加工的鱔絲13.紫菜質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)14.海帶質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)15.吃海帶務(wù)必警惕哪兩點(diǎn)16.瓊膠質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)17.魚肚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)18.魚皮質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)19.魚腦質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)20.魚骨質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)21.海蜓質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)參考文獻(xiàn)

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《肉蛋乳制品及水產(chǎn)品的快速鑒別》由王愛云、高海生等人編著，本書不僅對經(jīng)常選購和食用各類食品的廣大消費(fèi)者具有一定的幫助和指導(dǎo)作用，提高群眾對食品質(zhì)量的鑒別能力，對食品質(zhì)量監(jiān)督執(zhí)法人員、市場服務(wù)及工商管理人員有較高的實(shí)用價值，同時也對食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營企業(yè)的自身管理頗有益處。

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