食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　《食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)教程》力求突出高職高專教育特色，以適應(yīng)社會行業(yè)需要為目標(biāo)，針對高職高專學(xué)生的特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，內(nèi)容符合“理論指導(dǎo)，實(shí)踐操作”的原則，適合于采用理實(shí)一體化、項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、工學(xué)交替等教學(xué)形式，以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、實(shí)踐創(chuàng)新能力和職業(yè)能力。教材內(nèi)容注重理論知識與實(shí)踐的緊密結(jié)合，突出重點(diǎn)、突出實(shí)用，側(cè)重實(shí)際操作、實(shí)驗(yàn)方法，并對操作經(jīng)驗(yàn)及食品分析、質(zhì)量保證做了適當(dāng)介紹。本教材由陳江萍擔(dān)任主編，曹雅麗、陳正冬擔(dān)任副主編。

書籍目錄

緒論
 一、微生物與食品安全
 二、引起食源性疾病的病原微生物
 三、食品微生物檢測的意義
 四、食品微生物檢測的范圍及指標(biāo)設(shè)定
 五、微生物檢測的要求
 六、食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及進(jìn)展
項(xiàng)目Ⅰ 食品微生物檢測前的準(zhǔn)備工作
 任務(wù)一 取樣
 模塊1 取樣準(zhǔn)備工作
 模塊2 取樣計(jì)劃
 模塊3 取樣方法
 模塊4 樣品的標(biāo)記和運(yùn)輸
 任務(wù)二 檢測樣品的制備
 模塊1 稀釋液的選擇
 模塊2 不同類型樣品的制備
 附錄 ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明
 任務(wù)三 實(shí)驗(yàn)室的準(zhǔn)備工作
 模塊1 實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備的準(zhǔn)備
 模塊2 無菌操作
 模塊3 器械的清洗和消毒
 (知識鏈接)外科消毒術(shù)的建立
項(xiàng)目Ⅱ 食品中指標(biāo)菌及常見致病菌的檢測
 任務(wù)一 微生物計(jì)數(shù)及檢測
 模塊1 細(xì)菌總數(shù)的檢測
 模塊2 霉菌和酵母菌
 模塊3 嗜熱菌
 (知識鏈接)顯微鏡的發(fā)明
 任務(wù)二 食品中腸道指標(biāo)菌及其檢測
 模塊1 大腸菌群
 模塊2 糞大腸菌群
 模塊3 大腸桿菌
 模塊4 腸球菌
 (知識鏈接)微生物學(xué)奠基人——巴斯德
 任務(wù)三 沙門氏菌及其檢測
 模塊1 沙門氏菌概述
 模塊2 沙門氏菌的檢測
 (知識鏈接)美國沙門氏菌感染事件
 任務(wù)四 金黃色葡萄球菌及其檢測
 模塊1 金黃色葡萄球菌概述
 模塊2 金黃色葡萄球菌的檢測
 模塊3 金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)
 (知識鏈接)血清學(xué)試驗(yàn)簡介
 任務(wù)五 空腸彎曲菌及其檢測
 模塊1 空腸彎曲菌概述
 模塊2 空腸彎曲菌的檢測
 (知識鏈接)格林-巴利綜合征
 任務(wù)六 副溶血性弧菌及其檢測
 模塊1 副溶血性弧菌概述
 模塊2 副溶血性弧菌的檢測
 (知識鏈接)創(chuàng)傷弧菌食物中毒
 任務(wù)七 肉毒梭菌及肉毒毒素的檢測
 模塊1 肉毒梭菌概述
 模塊2 肉毒梭菌的檢測
 (知識鏈接)啤酒的歷史
 任務(wù)八 蠟樣芽孢桿菌及其檢測
 模塊1 蠟樣芽孢桿菌概述
 模塊2 蠟樣芽孢桿菌的檢測
 (知識鏈接)單克隆抗體及生物導(dǎo)彈
 任務(wù)九 志賀氏菌及其檢測
 模塊1 志賀氏菌概述
 模塊2 志賀氏菌的檢測
 (知識鏈接)愛吃蠟的微生物——石油酵母
 任務(wù)十 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌及其檢測
 模塊1 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌概述
 模塊2 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的檢測
 (知識鏈接)抗生素的發(fā)展歷程
項(xiàng)目Ⅲ 綜合實(shí)訓(xùn)
 任務(wù)一 肉與肉制品中的微生物及其檢測
 模塊1 肉與肉制品概述
 模塊2 鮮肉中的微生物及其檢測
 模塊3 冷藏肉中的微生物及其檢測
 模塊4 肉制品中的微生物及其檢測
 附錄 我國對肉及肉制品要求的微生物檢測項(xiàng)目和限量要求
 (知識鏈接)HACCP食品安全管理體系認(rèn)證簡介
 任務(wù)二 蛋與蛋制品中的微生物及其檢測
 模塊1 蛋與蛋制品申的微生物污染
 模塊2 蛋與蛋制品中致瀉大腸埃希氏菌的檢測
 (知識鏈接)“無孔不入”的微生物
 任務(wù)三 乳與乳制品中的微生物及其檢測
 模塊1 鮮乳中的抗生素及其檢測
 模塊2 嬰兒乳粉中阪崎腸桿菌及其檢測
 模塊3 乳制品中乳酸菌及其檢測
 (知識鏈接)話說奶酪
 任務(wù)四 水產(chǎn)品中的微生物及其檢測
 模塊1 水產(chǎn)品中的微生物污染
 模塊2 水產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測
 (知識鏈接)羅伯特·科赫
 任務(wù)五 罐頭食品商業(yè)無菌檢測
 模塊1 引起罐頭食品腐敗的原因
 模塊2 罐頭食品商業(yè)無菌的檢測
 (知識鏈接)罐頭食品是誰發(fā)明的?
 任務(wù)六 調(diào)味品和醬腌制品中的微生物及其檢測
 模塊1 調(diào)味品中的微生物及其檢測
 模塊2 醬腌制品中的微生物及其檢測
 (知識鏈接)長壽——從養(yǎng)好腸道內(nèi)的2斤微生物開始
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.1 鮮肉中常見的微生物類群　　鮮肉中的微生物來源與許多因素有關(guān)，如動物生前的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件、機(jī)體健康狀況及屠宰加工的環(huán)境條件、操作程序等。微生物的種類也很多，包括真菌、細(xì)菌、病毒等，可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類群?！　?.1.1 致腐性微生物　　致腐性微生物是在自然界里廣泛存在的一類營養(yǎng)體寄生菌，該類菌能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動物組織中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，從而引起肉制品的腐敗變質(zhì)。主要是細(xì)菌和真菌?！　?.細(xì)菌　　造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見的致腐性細(xì)菌主要包括：　?、俑锾m氏陽性芽孢需氧菌，如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等；　　②革蘭氏陰性無芽孢菌，如陰溝腸桿菌、大腸桿菌、奇異變性形桿菌、普通變形桿菌、綠膿桿菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；　?、鄹锾m氏陽性菌，如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、淡黃綏茸菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等；　?、軈捬跣约?xì)菌，如腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等?！　?.真菌　　真菌在鮮肉中不僅沒有細(xì)菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱，生長較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有交鏈霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，其中以毛霉及青霉為最多?！　∪獾母瘮。ǔＳ赏饨绛h(huán)境中的需氧菌污染肉表面開始，然后沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，因此肉品腐敗的發(fā)展取決于微生物的種類、外界條件（溫度、濕度）以及侵入部位?！　≡?～3℃時(shí)，主要生長的為嗜冷菌，如無色桿菌、氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、色桿菌等，隨著深度的不斷擴(kuò)展，菌相也發(fā)生相應(yīng)的改變。嗜氧菌僅能在肉表面繁殖，到較深層時(shí)，厭氧菌處于優(yōu)勢?！　?.1.2 致病性微生物　　主要見于細(xì)菌和病毒等?！　?.人畜共患病的病原微生物　　常見的細(xì)菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等?！　〕Ｒ姷牟《居锌谔阋卟《?、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等?！　?.只感染畜禽的病原微生物　　污染肉品的這些病原微生物種類甚多，在畜禽傳染病的傳播及流行方面有一定意義。　　……

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