中國名菜

內(nèi)容概要

本書為“人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定推薦教材/21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列”教材。全書共分8章，按照我國行政區(qū)域劃分的方法，分為東北名菜、華北名菜、西北名菜、華東名菜、華中名菜、華南名菜、西南名菜、清真和素菜。遴選適合高等職業(yè)教學(xué)需要、具有代表性的地方名菜為菜例，既重視中國地方名菜的烹飪技法、主配料組配、調(diào)味料比例、工藝流程、制作方法和特點(diǎn)以及操作時(shí)應(yīng)注意的事宜，又重視名菜佳肴的典故和傳說故事，使教材既具有中國名菜的科學(xué)性，又體現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代性。    本書適宜作高等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)教材，也可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)及參考教材。為了方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，本書配有學(xué)習(xí)課件。課件中有教學(xué)大綱，部分名菜的圖片，每章思考與練習(xí)題及對應(yīng)的參考答案。

書籍目錄

導(dǎo)論  0.1  中國菜概述  0.2  中國菜肴蘊(yùn)涵著豐富的哲理  0.3  中國菜特點(diǎn)第1章  東北名菜  1.1  黑龍江名菜  1.2  吉林名菜  1.3  遼寧名菜  1.4  東北名菜典例第2章  華北名菜  2.1  北京名菜  2.2  山東名菜  2.3  山西名菜  2.4  天津名菜  2.5  河北名菜  2.6 內(nèi)蒙古名菜  2.7  華北名菜典例第3章  西北名菜  3.1  陜西名菜  3.2  甘肅名菜  3.3  寧夏名菜  3.4  青海名菜  3.5  新疆名菜  3.6  西北名菜典例第4章  華東名菜  4.1  江蘇名菜  4.2  浙江名菜  4.3  上海名菜  4.4  安徽名菜  4.5  江西名菜  4.6  閩臺(tái)名菜  4.7  華東名菜典例第5章  華中名菜  5.1  河南名菜  5.2  湖南名菜  5.3  湖北名菜  5.4  華中名菜典例第6章  華南名菜  6.1  廣東名菜  6.2  廣西名菜  6.3  海南名菜  6.4  華南名菜典例第7章  西南名菜  7.1  四川名菜  7.2  貴州名菜  7.3  云南名菜  7.4  西藏名菜  7.5  西南名菜典例第8章  其他特色名菜  8.1  清真名菜  8.2  素菜名菜  8.3  特色名菜典例參考文獻(xiàn)附錄  1.教學(xué)大綱  2.單元測試題及參考答案  3.學(xué)生學(xué)習(xí)課件  4.教學(xué)課件(ppt)

章節(jié)摘錄

3）春秋戰(zhàn)國春秋戰(zhàn)國群雄并立，社會(huì)動(dòng)蕩，連年征戰(zhàn)，但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異常活躍。其烹飪發(fā)展為后世所矚目。主要特點(diǎn)是：（1）食源增多春秋戰(zhàn)國時(shí)大量墾荒、興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜。在南方的許多地區(qū)，魚蝦龜蚌與豬犬牛羊同樣被當(dāng)作重要的烹飪原料。（2）器具與調(diào)味在一些經(jīng)濟(jì)較好的地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜（斂口圓底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，可蒸或煮）嶄露頭角。青銅炊具的使用，為油烹法的出現(xiàn)提供了條件。動(dòng)物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調(diào)味品（主要是肉醬和米醋）增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜使用普遍，出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。（3）筵席新穎形成了南北爭輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食、菜肴、點(diǎn)心、飲料四大類別。其烹飪技藝都達(dá)到了較高的水平。在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新。（4）南北地方菜北方菜以黃河流域豫、秦、晉、魯一帶為中心，以豬、犬、牛、羊?yàn)橹髁希⒅責(zé)局鬆Z，崇尚鮮咸，湯汁醇濃；南方菜以今鄂、湘、吳、越為中心，遍及長江中下游，以淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調(diào)以滑甘，還喜愛冷食。（5）烹飪理論在《呂氏春秋·本味篇》中，有關(guān)于“五味調(diào)和”的記載：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。”由“調(diào)”致“和”，掌握各種原料的先天物性，“齊之以水、火，精辨先后多少，須乎四季自然，濟(jì)其不及，以匯其過”。五味調(diào)和，以和為本，以味為核心，以養(yǎng)為目的?！拔逦墩{(diào)和”理論的形成，是先民們對長期飲食實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，尤其是儒家思想的飲食審美意識(shí)的反映。而對飲食“和諧”至高境界的無盡追求，迄今仍是指導(dǎo)我們飲食審美實(shí)踐和認(rèn)識(shí)的無窮魅力之所在。（6）孔子的飲食思想孔子，名丘，字仲尼，魯國陬邑（今山東曲阜）人，儒家學(xué)派的創(chuàng)始人，春秋末期著名思想家、政治家、教育家。被歷代封建帝王尊為“先哲”、“圣人”，孔子倡導(dǎo)的飲食觀對中國烹飪的影響極其深遠(yuǎn)。中國烹飪能夠爭雄世界、享譽(yù)海外并成為“烹飪王國”，正是儒家文化的正統(tǒng)思想賦予中國菜肴以博大、寬厚、味醇、技法純正等特點(diǎn)，顯示出中國烹飪深刻的文化哲學(xué)內(nèi)涵。

編輯推薦

《21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材?雙證系列中國名菜》適宜作高等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)教材，也可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)及參考教材。為了方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，《21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材?雙證系列中國名菜》配有學(xué)習(xí)課件。課件中有教學(xué)大綱，部分名菜的圖片，每章思考與練習(xí)題及對應(yīng)的參考答案。

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