食品感官評定

內(nèi)容概要

感官評定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用。感官評定可以確定商品的價值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比。感官評定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據(jù)。    食品感官評定的教科書在我國還不多，尤其缺少一本比較全面、系統(tǒng)地論述感官評定分析方法的書籍，為此，編者參閱了國外比較著名的教材和參考書，結(jié)合自己在我校本科生、研究生和留學(xué)生教學(xué)過程中的體會和經(jīng)驗編寫了本書。主要闡述了食品感官屬性及其識別、感官評定條件的控制、影響感官評定的因素、食品感官評定分析方法等內(nèi)容。全書結(jié)合大量的應(yīng)用實例，具體詳細(xì)地介紹了感官評定的數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析方法。本書可作為大專院校食品學(xué)科和相關(guān)學(xué)科感官評定課程的教科書，也可供食品專業(yè)技術(shù)人員、科研人員閱讀，對于精細(xì)化工、醫(yī)藥、紡織等行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、管理和營銷人員也有一定的參考價值。

書籍目錄

第一章 食品感官屬性及其識別　第一節(jié) 食品感官屬性的分類　　一、外觀　　二、氣味/香味/芳香　　三、濃度、黏度與質(zhì)構(gòu)　　四、風(fēng)味　　五、聲音　第二節(jié) 識別途徑　　一、視覺　　二、觸覺　　三、嗅覺　　四、三叉神經(jīng)感覺　　五、味覺　　六、聽覺第二章 感官評定條件的控制　第一節(jié) 感官評定環(huán)境的控制　　一、感官評定室的發(fā)展　　二、感官評定室的位置　　三、感官評定室的設(shè)計　　四、環(huán)境設(shè)計的一般注意事項　第二節(jié) 感官評定樣品的控制　　一、常用設(shè)施　　二、樣品的制備　　三、樣品的呈送　　四、產(chǎn)品取樣　第三節(jié) 感官鑒評員的控制　　一、感官鑒評員的分類　　二、感官鑒評員的篩選和培訓(xùn)　　三、適合感官評定的時間　　四、適合感官鑒評員的環(huán)境第三章 影響感官評定的因素　第一節(jié) 生理因素　　一、適應(yīng)性　　二、增強(qiáng)或抑制　第二節(jié) 心理因素　　一、期望誤差　　二、習(xí)慣誤差　　三、刺激誤差　　四、邏輯誤差　　五、光圈效應(yīng)　　六、呈送樣品的順序　　七、相互抑制　　八、缺少主動　　九、極端與中庸　第三節(jié) 身體狀況的影響　　一、疾病的影響　　二、饑餓和睡眠的影響　　三、年齡和性別的影響第四章 閾值　第一節(jié) 定義　第二節(jié) 閾值測定的應(yīng)用第五章 差異分析　第一節(jié) 總體差異試驗　　一、三角試驗　　二、五中取二試驗　　三、二一三試驗　　四、簡單差異試驗　　五、“A”-“非A”試驗　　六、差異對照試驗　　七、連續(xù)性試驗　　八、相似性試驗　第二節(jié) 屬性差異試驗　　一、兩樣品的成對比較試驗　　二、兩種以上樣品的成對比較試驗　　三、多樣品差異試驗——隨機(jī)（完全）分組設(shè)計第六章 描述分析及消費者感官檢驗　第一節(jié) 描述分析　　一、概述　　二、應(yīng)用范圍　　三、描述分析的構(gòu)成　　四、常用的描述分析方法　第二節(jié) 消費者感官檢驗　　一、概述　　二、感官檢驗的方法　　三、感官檢驗中的鑒評員　　四、感官檢驗地點的選擇附表參考文獻(xiàn)

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