食品酶學(xué)導(dǎo)論

內(nèi)容概要

食品酶學(xué)的形成和發(fā)展，是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的必然，它是基礎(chǔ)酶學(xué)的一個(gè)重要分支，也是現(xiàn)代生物技術(shù)的組成部分。食品酶學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的基礎(chǔ)，國(guó)內(nèi)許多有關(guān)院校已把食品酶學(xué)列為培養(yǎng)本科生和研究生的重要課程。本書(shū)作者于2002年編著的《食品酶學(xué)導(dǎo)論》一書(shū)，經(jīng)過(guò)多年發(fā)行，有關(guān)院校反映良好。同時(shí)，在兩岸文化交流中，2004年該書(shū)以《食品酵素學(xué)》之名被臺(tái)灣九州圖書(shū)文化有限公司以繁體字版在臺(tái)灣出版發(fā)行。臺(tái)灣大仁技術(shù)學(xué)院食品科技系傅慧音教授認(rèn)為：“該書(shū)以深入淺出的方式引用分子生物學(xué)概念，詳盡討論酵素在細(xì)胞內(nèi)生物合成機(jī)制、生產(chǎn)及調(diào)控等內(nèi)容……足以讓讀者攝取食品酵素學(xué)之精華?！彪m然該書(shū)在食品人才培養(yǎng)和食品生產(chǎn)中起到了良好的作用，但是內(nèi)容不足之處尚多，與當(dāng)今酶學(xué)不斷發(fā)展的新內(nèi)容不相適應(yīng)，因此，很有必要進(jìn)行修訂。    本書(shū)是在2002年《食品酶學(xué)導(dǎo)論（第一版）》基礎(chǔ)上進(jìn)一步修訂與充實(shí)的。全書(shū)分三篇共十二章內(nèi)容。包括第一篇緒論（食品酶學(xué)含義，食品酶學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史，酶的分類(lèi)和命名）；第二篇食品酶學(xué)基礎(chǔ)（酶的分子結(jié)構(gòu)與催化功能，酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和抑制作用，酶的生物合成與發(fā)酵生產(chǎn)，酶的分離、純化技術(shù)，固定化酶和固定化細(xì)胞，酶分子改造和修飾）；第三篇食品酶學(xué)應(yīng)用（食品酶學(xué)應(yīng)用的基礎(chǔ)研究，酶在食品產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中的應(yīng)用，酶在其它食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用）。本書(shū)的撰寫(xiě)保留了第一版的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)了不足，力求創(chuàng)新，內(nèi)容新穎，理論聯(lián)系實(shí)際，文字規(guī)范，闡述清晰。每篇內(nèi)容附有參考文獻(xiàn)。本書(shū)可作為高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科生或研究生參考教材，也可供高、中級(jí)食品工程技術(shù)人員閱讀和參考。

書(shū)籍目錄

第一篇　緒論　第一章　食品酶學(xué)含義　  第一節(jié)　酶學(xué)　  第二節(jié)　食品酶學(xué)　第二章　食品酶學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史　　第一節(jié)　史前時(shí)期　　第二節(jié)　近代發(fā)展　　第三節(jié)　現(xiàn)代食品酶學(xué)發(fā)展　第三章　酶的分類(lèi)和命名　　第一節(jié)　習(xí)慣分類(lèi)和命名法　　第二節(jié)　國(guó)際系統(tǒng)命名法　　第三節(jié)　國(guó)際系統(tǒng)數(shù)字編號(hào)分類(lèi)和命名法　參考文獻(xiàn)第二篇　食品酶學(xué)基礎(chǔ)　第四章　酶的分子結(jié)構(gòu)與催化功能　　第一節(jié)　酶分子組成　　第二節(jié)　酶的結(jié)構(gòu)與功能　　第三節(jié)　酶的催化作用本質(zhì)　　第四節(jié)　酶的催化機(jī)制　　第五節(jié)　模擬酶　第五章　酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和抑制作用　　第一節(jié)　酶反應(yīng)速度的測(cè)定　　第二節(jié)　單底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)　　第三節(jié)　多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)　　第四節(jié)　酶催化的抑制作用　　第五節(jié)　酶催化的激活作用　　第六節(jié)　酶在非水介質(zhì)中的催化　第六章　酶的生物合成與發(fā)酵生產(chǎn)　　第一節(jié)　DNA結(jié)構(gòu)與功能　　第二節(jié)　酶蛋白合成過(guò)程（機(jī)制）　　第三節(jié)　酶（或蛋白質(zhì)）合成的調(diào)節(jié)　　　第四節(jié)　產(chǎn)酶微生物菌種選育　　第五節(jié)　食品級(jí)酶發(fā)酵法生產(chǎn)　第七章　酶的分離、純化技術(shù)　　第一節(jié)　酶的分離、純化程度　　第二節(jié)　酶的抽提　　第三節(jié)　酶溶液的濃縮　　第四節(jié)　酶的純化　　第五節(jié)　酶的提純標(biāo)準(zhǔn)及劑型　第八章　固定化酶和固定化細(xì)胞　　第一節(jié)　酶固定化技術(shù)發(fā)展歷史　　第二節(jié)　固定化酶的制備方法　　第三節(jié)　固定化酶的特性　　第四節(jié)　固定化酶的催化機(jī)理探討　　第五節(jié)　固定化活細(xì)胞　　第六節(jié)　酶催化反應(yīng)器及其類(lèi)型　第九章　酶分子改造和修飾　　第一節(jié)　酶的化學(xué)修飾　　第二節(jié)　酶法有限水解　　第三節(jié)　親和標(biāo)記修飾　　第四節(jié)　酶的基因修飾技術(shù)　參考文獻(xiàn)第三篇　食品酶學(xué)應(yīng)用　第十章　食品酶學(xué)應(yīng)用的基礎(chǔ)研究　  第一節(jié)　再生資源轉(zhuǎn)化的酶源的研究　  第二節(jié)　蛋白質(zhì)資源活性成分的酶法轉(zhuǎn)化研究　  第三節(jié)　酶的固定化及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究　  第四節(jié)　新酶的開(kāi)發(fā)及其應(yīng)用研究　  第五節(jié)　酶在蛋白質(zhì)分子修飾的應(yīng)用研究　  第六節(jié)　酶在化學(xué)合成與非水相酶學(xué)的研究　  第七節(jié)　多酶體系協(xié)同催化反應(yīng)的研究　  第八節(jié)　現(xiàn)代技術(shù)改良產(chǎn)酶微生物菌種的研究　第十一章　酶在食品產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中的應(yīng)用　　第一節(jié)　雙酶法生產(chǎn)葡萄糖的產(chǎn)業(yè)化　　第二節(jié)　酶法制造超高麥芽糖漿的產(chǎn)業(yè)化　　第三節(jié)　酶法生產(chǎn)高果糖漿的產(chǎn)業(yè)化　　第四節(jié)　啤酒發(fā)酵生產(chǎn)專(zhuān)用糖漿的產(chǎn)業(yè)化　　第五節(jié)　酶法制造功能低聚糖的產(chǎn)業(yè)化　　第六節(jié)　酶法應(yīng)用于生產(chǎn)干酪的產(chǎn)業(yè)化　第十二章　酶在其它食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用　　……　參考文獻(xiàn)附錄1　國(guó)內(nèi)外著名微生物菌種保藏單位及地址附錄2　中英文名詞索引

章節(jié)摘錄

　　第一篇　緒論　　第二章　食品酶學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史　　第三節(jié)　現(xiàn)代食品酶學(xué)發(fā)展　　20世紀(jì)50年代開(kāi)始，由于分子生物學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展，對(duì)生物細(xì)胞核中存在的脫氧核糖核酸（DNA）的結(jié)構(gòu)與功能有了比較清晰的闡述。20世紀(jì)70年代初實(shí)現(xiàn)了DNA重組技術(shù)或稱(chēng)克隆技術(shù)，極大地推動(dòng)著食品科學(xué)與工程的發(fā)展，也促使酶學(xué)研究進(jìn)入新的發(fā)展階段?！　‖F(xiàn)代食品酶學(xué)發(fā)展有如下幾個(gè)新的突破：　　1.酶及細(xì)胞固定化技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用　　作為一種催化劑，在催化過(guò)程中自身不發(fā)生變化，可以反復(fù)使用。但是酶是水溶性的，不易回收，其提純比較困難，有些酶反應(yīng)尚需三磷酸腺苷（ATP）及輔酶，后者價(jià)格昂貴，這些都限制了酶的使用范圍。若用物理或化學(xué)方法將酶與不溶性載體結(jié)合而固定化，便可以從反應(yīng)體系中回收而重復(fù)使用。并且可以裝入反應(yīng)器進(jìn)行連續(xù)化反應(yīng)。那么不僅酶不會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品，而且可以節(jié)約酶的用量，有利于產(chǎn)品的提純，反應(yīng)器也可大大縮小。

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