慕斯蛋糕基礎(chǔ)課－烘焙食品制作教程

前言

提到慕斯蛋糕，會(huì)讓人想到美食之都巴黎。慕斯蛋糕在當(dāng)今歐美國家蛋糕類產(chǎn)品中占據(jù)著很大的比例，是餅店、咖啡店和甜品店里的主打產(chǎn)品。在我國，慕斯蛋糕也有相當(dāng)長的歷史，但以前主要是在星級(jí)酒店里出現(xiàn)，其產(chǎn)品定位、市場(chǎng)空間和影響力都有很大的局限性。近幾年，隨著我國烘焙業(yè)的發(fā)展，慕斯蛋糕消費(fèi)市場(chǎng)日趨成熟。一些注重品牌效應(yīng)的餅店在產(chǎn)品品種、特色和開發(fā)上都在引進(jìn)和采用最新的技術(shù)、工具、原料，使自己的產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，保持高人一籌的競爭優(yōu)勢(shì)，從而培育了慕斯的消費(fèi)市場(chǎng)。事實(shí)證明，在中國，各大城市的知名餅店在運(yùn)用慕斯蛋糕產(chǎn)品提升品牌和經(jīng)濟(jì)效益時(shí)，都獲得了成功。慕斯蛋糕具有口味純正、自然清新、不油膩、口感細(xì)膩的特點(diǎn)，因此適合各種年齡層次的人：慕斯外形裝飾具有層次清晰、色彩協(xié)調(diào)、主題明確、精致美觀的特點(diǎn)，所以消費(fèi)主體是注重品位、講究個(gè)性的時(shí)尚一族。

內(nèi)容概要

單一的慕斯口味，是否已經(jīng)讓人感到厭煩？什么樣的食材能夠組合在一起，裝飾出與眾不同的造型？按照配方精準(zhǔn)的稱量已經(jīng)可以100％成功，想要挑戰(zhàn)更高的層次該如何做起？翻開《慕斯蛋糕基礎(chǔ)課》吧，里面會(huì)有答案！慕斯蛋糕是一種不需要烘烤，容易制作的甜點(diǎn)。如果對(duì)自己有一點(diǎn)點(diǎn)更高的要求，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來蛋糕坯、水果裝飾、馬卡龍、果凍、巧克力件擺放、各種口味的搭配，也同樣重要。

作者簡介

王森，從事西餐西點(diǎn)行業(yè)二十余年，國內(nèi)藝術(shù)西點(diǎn)專業(yè)創(chuàng)辦人，著名的西點(diǎn)裝飾專家，國家級(jí)評(píng)委，至今已培養(yǎng)出上萬名具有國家資質(zhì)的烘焙人才。閑暇之余，走遍世界各地，搜尋世界一流的烘焙技術(shù)，帶回國內(nèi)與烘焙中人分享。出版烘焙圖書幾十余種，專業(yè)光盤百余張。

書籍目錄

基礎(chǔ)篇　慕斯新手入門必讀 　慕斯裝飾的常用構(gòu)圖方式  　原料介紹  　器具介紹  實(shí)戰(zhàn)篇　巧克力水果慕斯 　草莓慕斯 　杏仁塔慕斯 　草莓巧克力慕斯 　草莓果凍慕斯 　芒果慕斯 　榛果巧克力冰淇淋慕斯 　檸檬巧克力冰淇淋慕斯 　水蜜桃巧克力冰淇淋慕斯 　巧克力慕斯 　黑森林慕斯 　紅茶冰淇淋慕斯　咖啡慕斯 　水蜜桃芒果冰淇淋慕斯 　白乳酪慕斯 　乳酪慕斯 　藍(lán)莓慕斯 　鳳梨椰子慕斯 　草莓奶油慕斯 　咖啡杏仁慕斯 　巧克力杏仁慕斯 　榛果巧克力慕斯 　覆盆子慕斯 　焦糖慕斯 　柳橙慕斯 　香蕉慕斯 　巧克力奶油慕斯 　無花果巧克力慕斯 　哈密瓜巧克力慕斯 　榛果果凍慕斯　菠蘿奶油奶酪慕斯 　巧克力覆盆子慕斯 　布朗尼栗子慕斯 　芒果水蜜桃慕斯　乳酪咖啡水晶蛋糕　檸檬奶油餡慕斯 　栗子焦糖慕斯 　純巧克力慕斯 　雙層巧克力慕斯　蛋白霜巧克力慕斯　焦糖蘋果慕斯 　椰汁牛奶慕斯 　菠蘿慕斯

章節(jié)摘錄

插圖：基礎(chǔ)篇　慕斯新手入門必讀慕斯蛋糕的概念與起源慕斯的英文是Mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接食用或是作蛋糕夾層，通常是加入奶油和凝固劑形成濃稠凍狀的效果。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味的各種輔料，使其外形、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用美昧無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯的出現(xiàn)符合人們追求時(shí)尚、崇尚自然健康的生活理念，滿足了人們對(duì)蛋糕不斷提出的新要求。慕斯蛋糕也給大師們一個(gè)更大的創(chuàng)造空間，通過慕斯蛋糕的創(chuàng)作展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感。慕斯這兩個(gè)字實(shí)際上是法語的譯音，書面解釋是膠體泡沫狀的意思。慕斯原本與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其質(zhì)地較布丁及巴伐琳（Bavarian）更柔軟，產(chǎn)品入口即化，慕斯與巴伐琳、巴伐露（Bavarois）最大的不同點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都需單獨(dú)與糖打發(fā)，隨后再混入一起拌勻，所以質(zhì)地比較松軟。慕斯所使用的膠凍原料是動(dòng)物膠（吉利?。?，需置于低溫處存放。慕斯的口感具體來說類似于我們經(jīng)常吃的冰淇淋與果凍、布丁相結(jié)合而來的感覺，細(xì)膩、潤滑、質(zhì)地柔軟、入口即化，這也是慕斯應(yīng)具備的口感。慕斯的基本制作流程及保存方法慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黃為基本原料，以打發(fā)蛋白或打發(fā)鮮奶油為主要填充材料制成的膠凍類甜品。其制作流程大致為：將牛奶與吉利丁隔水加熱至膠體融化，蛋黃與糖混合拌勻，加入牛奶中，加熱至80～90℃?；?，冷卻至3Q℃左右時(shí)加入打發(fā)好的鮮奶油混合拌勻。調(diào)好的漿料填入裝有蛋糕坯的模具中冷凍，凍硬脫模后在表面進(jìn)行各種不同的裝飾即可。

編輯推薦

《烘焙食品制作教程?慕斯蛋糕基礎(chǔ)課》編輯推薦：2010年5月，王森老師又一本新作問世。從2007年開始，為了將烘焙食品制作“大眾化”，策劃的“烘焙食品制作教程”中，《蛋糕裱花基礎(chǔ)（上下冊(cè)）》《面包制作入門》《蛋糕制作入門》《玩轉(zhuǎn)拉花咖啡》陸續(xù)出版?，F(xiàn)在已經(jīng)形成了穩(wěn)定的系列風(fēng)格，忠實(shí)的讀者群，然而內(nèi)容上卻在追隨著讀者要求，不斷創(chuàng)新。在當(dāng)下，慕斯蛋糕十分流行，因其制作簡單、口感美味而受到家庭的喜愛。最早出現(xiàn)在法國巴黎的慕斯蛋糕，口感自然，不需要繁瑣的制作和華麗的點(diǎn)綴，但是入口的美味令人驚艷。

圖書封面

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