焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)》系統(tǒng)地介紹了焙烤食品檢驗(yàn)理化基本知識(shí)、焙烤食品微生物檢驗(yàn)基本知識(shí)、焙烤食品主要原輔料檢驗(yàn)、焙烤食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目（發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)）、面包成品檢驗(yàn)、餅干成品檢驗(yàn)、糕點(diǎn)成品檢驗(yàn)、月餅成品檢驗(yàn)、裱花蛋糕成品檢驗(yàn)、蛋類芯餅（蛋黃派）成品檢驗(yàn)、焙烤食品標(biāo)簽檢驗(yàn)、焙烤食品包裝材料中有害物質(zhì)檢驗(yàn)以及我國(guó)焙烤食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范等，并提供了許多焙烤食品檢驗(yàn)項(xiàng)目原始記錄參考模板。
《焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)》適用于焙烤食品等相關(guān)行業(yè)食品安全管理人員、品控人員、檢驗(yàn)人員和高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他有關(guān)專業(yè)師生和中等專業(yè)學(xué)校師生的參考教材，對(duì)從事焙烤食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)研究的技術(shù)人員也有重要的參考價(jià)值。

書(shū)籍目錄

緒論
    一、焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容
    二、焙烤食品檢驗(yàn)的目的
    三、焙烤食品的標(biāo)準(zhǔn)
第一章  焙烤食品檢驗(yàn)理化基本知識(shí)
  第一節(jié)  常用玻璃器皿的洗滌與干燥
    一、玻璃儀器的洗滌
    二、玻璃儀器的干燥
  第二節(jié)  常用玻璃儀器的使用
    一、燒杯的使用
    二、量筒和量杯的使用
    三、稱量瓶的使用
    四、試劑瓶和滴瓶的使用
    五、錐形瓶的使用
    六、單標(biāo)線吸量管、分度吸量管和移液器的使用
    七、容量瓶的使用
    八、滴定管的使用
  第三節(jié)  常用溶液的配制與標(biāo)定
    一、化學(xué)試劑的基本知識(shí)
    二、常用溶液的配制
  第四節(jié)  樣品的采集、制備與保存
    一、樣品的采集
    二、樣品的制備與保存
  第五節(jié)  檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理
    一、樣品的預(yù)處理常規(guī)方法
    二、樣品前處理新技術(shù)
    三、樣品的檢測(cè)方法的選擇
  第六節(jié)  檢驗(yàn)結(jié)果的表示與數(shù)據(jù)記錄
    一、有效數(shù)字與數(shù)字修約規(guī)則
    二、檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法
  第七節(jié)  分析質(zhì)量的監(jiān)控與評(píng)價(jià)
    一、分析檢驗(yàn)中的分析誤差
    二、影響分析數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的因素
    三、實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制
  第八節(jié)  焙烤食品理化實(shí)驗(yàn)室管理
    一、儀器的管理
    二、化學(xué)藥品及危險(xiǎn)品管理
    三、常見(jiàn)化學(xué)危險(xiǎn)品
    四、實(shí)驗(yàn)室管理制度
第二章  焙烤食品微生物檢驗(yàn)基本知識(shí)
  第一節(jié)  焙烤食品微生物檢驗(yàn)的一般程序
    一、實(shí)驗(yàn)室基本要求
    二、樣品的采集
    三、樣品檢驗(yàn)
    四、生物安全與質(zhì)量控制
    五、記錄和報(bào)告
    六、檢驗(yàn)后樣品的處理
  第二節(jié)  焙烤食品微生物檢驗(yàn)染色法
    一、染色的基本原理
    二、制片和染色的基本程序
    三、染色方法
  第三節(jié)  焙烤食品微生物檢驗(yàn)常用儀器和玻璃器皿
    一、常用儀器
    二、常用玻璃器皿
  第四節(jié)  消毒和滅菌
    一、消毒和滅菌的概念
    二、消毒和滅菌的常用方法
  第五節(jié)  焙烤食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)
    一、焙烤食品的衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)
    二、焙烤食品的病原菌檢驗(yàn)
    三、焙烤食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)
  第六節(jié)  微生物實(shí)驗(yàn)室的安全要求
    一、微生物實(shí)驗(yàn)室管理制度
    二、實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作要求
第三章  焙烤食品主要原輔料檢驗(yàn)
  第一節(jié)  谷物類檢驗(yàn)
    一、小麥粉的檢驗(yàn)
    二、淀粉的檢驗(yàn)
  第二節(jié)  油脂檢驗(yàn)
    一、油脂質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
    二、人造黃油的檢驗(yàn)
    三、大豆油的檢驗(yàn)
    四、豬油的檢驗(yàn)
  第三節(jié)  糖和糖漿檢驗(yàn)
    一、糖的檢驗(yàn)
    二、淀粉糖的檢驗(yàn)
    三、蜂蜜的檢驗(yàn)
  第四節(jié)  乳和乳制品檢驗(yàn)
    一、乳和乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目和主要指標(biāo)
    二、乳和乳制品主要指標(biāo)的檢測(cè)
  第五節(jié)  肉制品的理化檢驗(yàn)
    一、肉制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
    二、肉制品的感官檢驗(yàn)
    三、肉制品的理化檢驗(yàn)
  第六節(jié)  蛋與蛋制品的檢驗(yàn)
    一、蛋與蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
    二、蛋制品的感官檢驗(yàn)
    三、蛋制品的理化檢驗(yàn)
  第七節(jié)  水的檢驗(yàn)
    一、臭和味的測(cè)定
    二、色度的測(cè)定
    三、渾濁度的測(cè)定
    四、pH值的測(cè)定
    五、溶解性總固體的測(cè)定
    六、游離余氯的測(cè)定
    七、總硬度的測(cè)定
    八、硝酸鹽氮的測(cè)定
    九、氯化物的測(cè)定
    十、氟化物的測(cè)定
    十一、鐵的測(cè)定
  第八節(jié)  食品添加劑的檢驗(yàn)
    一、化學(xué)膨松劑的檢驗(yàn)
    二、酵母的檢驗(yàn)
    三、食用香精的檢驗(yàn)
    四、蛋糕乳化起泡劑的檢驗(yàn)
    五、丙酸鈣的檢驗(yàn)
  第九節(jié)  干鮮果品檢驗(yàn)
    一、花生的檢驗(yàn)
    二、核桃的檢驗(yàn)
    三、榛子的檢驗(yàn)
    四、紅棗的檢驗(yàn)
  第十節(jié)  白蘭地檢驗(yàn)
    一、酒精度的測(cè)定
    二、總酸測(cè)定
    三、固定酸測(cè)定
    四、揮發(fā)酸測(cè)定
    五、酯類測(cè)定
    六、銅的測(cè)定
  第十一節(jié)  其他原輔料檢驗(yàn)
    一、巧克力和巧克力制品檢驗(yàn)
    二、蜜餞檢驗(yàn)
    三、可可粉檢驗(yàn)
    四、植脂奶油檢驗(yàn)
第四章  面包成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  面包質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
  第二節(jié)  面包凈含量的檢驗(yàn)
    一、面包外包裝上凈含量的標(biāo)注要求
    二、凈含量的計(jì)量要求
    三、焙烤類食品凈含量的檢驗(yàn)方法
    四、原始記錄參考樣式
  第三節(jié)  面包的感官檢驗(yàn)
  第四節(jié)  面包的理化檢驗(yàn)
    一、水分測(cè)定
    二、酸度測(cè)定
    三、比容測(cè)定
    四、酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定
    五、總砷測(cè)定
    六、鉛的測(cè)定
    七、黃曲霉毒素B，測(cè)定
  第五節(jié)  面包中食品添加劑的檢驗(yàn)
    一、面包中溴酸鉀的測(cè)定
    二、面包中山梨酸的測(cè)定
    三、面包中苯甲酸的測(cè)定
    四、面包中丙酸鈣（鈉）的測(cè)定
  第六節(jié)  面包中微生物檢驗(yàn)
    一、菌落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸茵群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗(yàn)
第五章  餅干成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  餅干的感官檢驗(yàn)
  第二節(jié)  餅干的理化檢驗(yàn)
    一、凈含量的檢驗(yàn)
    二、水分測(cè)定
    三、酸度和堿度測(cè)定
    四、松密度測(cè)定
    五、pH測(cè)定
    六、脂肪測(cè)定
    七、酸價(jià)測(cè)定
    八、過(guò)氧化值測(cè)定
    九、總砷測(cè)定
    十、鉛的測(cè)定
  第三節(jié)  餅干中食品添加劑檢驗(yàn)
    一、餅干中糖精鈉的測(cè)定
    二、餅干中甜蜜素的測(cè)定
  第四節(jié)  餅干的微生物檢驗(yàn)
    一、菌落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸茵群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病茵（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球茵）檢驗(yàn)
第六章  糕點(diǎn)成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  糕點(diǎn)感官檢驗(yàn)
  第二節(jié)  糕點(diǎn)理化檢驗(yàn)
    一、凈含量的檢驗(yàn)
    二、干燥失重的測(cè)定
    三、粗脂肪的測(cè)定
    四、總糖的測(cè)定
    五、酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定
    六、總砷的測(cè)定
    七、鉛的測(cè)定
    八、黃曲霉毒素B1測(cè)定
    九、鋁的測(cè)定
  第三節(jié)  糕點(diǎn)中食品添加劑檢驗(yàn)
    一、糕點(diǎn)中山梨酸的測(cè)定
    二、糕點(diǎn)中苯甲酸的測(cè)定
    三、糕點(diǎn)中丙酸鈣（鈉）的測(cè)定
    四、糕點(diǎn)中糖精鈉的測(cè)定
    五、糕點(diǎn)中甜蜜素的測(cè)定
    六、糕點(diǎn)中胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)的測(cè)定
  第四節(jié)  糕點(diǎn)中微生物檢驗(yàn)
    一、菌落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸菌群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗(yàn)
第七章  月餅成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  月餅感官檢驗(yàn)
  第二節(jié)  月餅理化檢驗(yàn)
    一、干燥失重的測(cè)定
    二、餡料含量的測(cè)定
    三、每千克月餅的銷售包裝容積的測(cè)定
    四、蛋白質(zhì)的測(cè)定
    五、脂肪的測(cè)定
    六、總糖的測(cè)定
    七、酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定
    八、總砷的測(cè)定
    九、鉛的測(cè)定
    十、黃曲霉毒素B，測(cè)定
  第三節(jié)  月餅中食品添加劑的檢驗(yàn)
    一、月餅中山梨酸的測(cè)定
    二、月餅中苯甲酸的測(cè)定
    三、月餅中丙酸鈣（鈉）的測(cè)定
    四、月餅中脫氫乙酸的測(cè)定
  第四節(jié)  月餅中微生物檢驗(yàn)
    一、菌落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸菌群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗(yàn)
第八章  裱花蛋糕成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  裱花蛋糕的感官檢驗(yàn)
  第二節(jié)  裱花蛋糕的理化檢驗(yàn)
    一、凈含量的測(cè)定
    二、裝飾料占蛋糕總質(zhì)量的比率的測(cè)定
    三、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
    四、脂肪含量的測(cè)定
    五、酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定
    六、砷含量的測(cè)定
    七、鉛含量的測(cè)定
    八、黃曲霉毒素B1的測(cè)定
    九、反式脂肪酸的測(cè)定
  第三節(jié)  裱花蛋糕微生物檢驗(yàn)
    一、茵落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸菌群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗(yàn)
第九章  蛋類芯餅（蛋黃派）成品檢驗(yàn)
  第一節(jié)  蛋類芯餅（蛋黃派）感官檢驗(yàn)
  第二節(jié)  蛋類芯餅的理化檢驗(yàn)
    一、水分的測(cè)定
    二、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
    三、酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定
    四、砷含量的測(cè)定
    五、鉛含量的測(cè)定
    六、黃曲霉毒素B，的測(cè)定
  第三節(jié)  蛋類芯餅微生物檢驗(yàn)
    一、茵落總數(shù)測(cè)定
    二、大腸菌群計(jì)數(shù)
    三、霉菌計(jì)數(shù)
    四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗(yàn)
第十章  焙烤食品標(biāo)簽檢驗(yàn)
  第一節(jié)  食品標(biāo)簽的法律要求
    一、主要法律
    二、我國(guó)主要技術(shù)法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)
    三、其他
  第二節(jié)  焙烤食品標(biāo)簽的判定
    一、焙烤食品標(biāo)簽的內(nèi)容
    二、焙烤食品標(biāo)簽常見(jiàn)問(wèn)題
    三、焙烤食品標(biāo)簽舉例
  第三節(jié)  焙烤食品包裝上常見(jiàn)的質(zhì)量標(biāo)志的使用
    一、焙烤食品包裝上常見(jiàn)質(zhì)量標(biāo)志
    二、食品生產(chǎn)許可（QS）標(biāo)志
    三、綠色食品標(biāo)志
    四、有機(jī)食品標(biāo)志
    五、中國(guó)名牌標(biāo)志
    六、原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)志
    七、食品包裝安全認(rèn)證與食品包裝環(huán)保認(rèn)證
    八、保健食品標(biāo)志
    九、綠色環(huán)境標(biāo)志
第十一章  焙烤食品包裝材料中有害物質(zhì)檢驗(yàn)
  第一節(jié)  焙烤食品包裝用塑料成型品的檢驗(yàn)
    一、已實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的食品用塑料包裝、容器、工具
    二、非復(fù)合膜袋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    三、復(fù)合膜袋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    四、片材產(chǎn)品
    五、食品包裝用塑料成型品的有害物質(zhì)來(lái)源和對(duì)食品安全性的影響
    六、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
  第二節(jié)  焙烤食品包裝紙中有害成分的檢測(cè)
    一、食品包裝紙中有害物質(zhì)的來(lái)源
    二、包裝紙對(duì)食品安全性的影響
    三、食品包裝紙中有害物質(zhì)的檢測(cè)
  第三節(jié)  焙烤食品用容器內(nèi)涂料成型品的檢驗(yàn)
    一、聚酰胺環(huán)氧樹(shù)脂涂料
    二、過(guò)氯乙烯涂料
    三、有機(jī)硅防粘涂料
    四、環(huán)氧酚醛涂料
附錄
    附錄1  GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則
    附錄2  SB/T10403—2006蛋類芯餅（蛋黃派）
    附錄3  GB/T23780—2009糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

由彭亞鋒和錢玉根等主編的《焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)》內(nèi)容介紹：焙烤食品又稱烘焙食品、烤焙食品、烘烤食品，是以面粉、油脂、糖和糖漿、蛋和蛋制品、乳和乳制品、酵母、食鹽、水等為基本原料，以膨松劑、乳化劑、防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、香精香料、色素、果仁、籽仁、果脯、蜜餞、巧克力、酒、茶等為輔料，以烘烤為主要熟制工藝的一類方便食品，主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干三大類產(chǎn)品。目前，面包已成為人們一日三餐的主食之一，結(jié)婚蛋糕、生日蛋糕、各種藝術(shù)蛋糕已成為祝壽、婚慶和大型慶?；顒?dòng)中不可替代的食品；面包、餅干和部分糕點(diǎn)成為豐富人們飲食文化生活的重要方便食品、旅游食品、休閑食品、課間工間食品；月餅更是我國(guó)人民中秋佳節(jié)萬(wàn)家團(tuán)圓必不可少的傳統(tǒng)食品。

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