家政服務（中級）

內容概要

　　隨著生活水平的提高，人們對家政服務的專業(yè)化程度提出了更高的要求。家政服務員的專業(yè)能力直接關系到雇主的家庭和諧及生活質量，《家政服務（中級）》通過生動形象的示例詳細介紹了家庭服務員應該掌握的基本技能，以幫助家庭服務員提高自身素質，更好地適應新時期家政服務工作?！都艺眨ㄖ屑墸分饕獌热荩杭彝ザY儀、家居保潔、家用電器的使用維護、寵物飼養(yǎng)、保育嬰幼兒、護理老人、護理病人、護理孕產婦與新生兒。

書籍目錄

第1章 家庭烹飪1.1 烹飪基礎知識1.2 營養(yǎng)配餐常識第2章 洗熨衣物2.1 衣物洗熨常識2.2 熨燙常見衣物第3章 動植物養(yǎng)護3.1 飼養(yǎng)寵物3.2 飼養(yǎng)觀賞魚3.3 家庭花卉養(yǎng)護常識第4章 護理孕、產婦與新生兒4.1 護理孕婦4.2 護理產婦4.3 護理新生兒第5章 護理嬰幼兒5.1 嬰幼兒的生理與心理特點5.2 嬰幼兒起居生活護理5.3 嬰幼兒常見病與計劃免疫常識第6章 醫(yī)療護理常識6.1 常見病癥護理6.2 老年常見病的護理6.3 緊急救護常識

章節(jié)摘錄

　　第1章　家庭烹飪　　1.1　烹飪基礎知識　　1.1.1　烹飪技術　　1.調味　　中餐以味為主，在飽腹之余要滿足口味的需要；成味的關鍵在于調，即五味的調和。調味即是根據不同的原料要求，針對原料的特點選擇調味品，使菜肴成熟后產生一定的滋味和香氣?！　。?）味的分類　　1）單一味。單一味是指只用一種呈味物質調制出的滋味。單一味作為基本味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味七種?！　?）復合味。復合味是指用兩種或兩種以上呈味物質調制出的綜合滋味。常見的有咸鮮味、咸酸味、咸甜味、咸麻味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等。由三種以上調味品調制出具有三種以上味道的稱為多味復合味?！　。?）調味原則及方法　　1）調味基本原則　?、倏刂坪谜{味品的投放量與配比，并把握準調味的時機?！　、诒３诛L味特色。在烹調菜肴時必須掌握不同菜系的特點，并按照其特色要求進行調味?！　、垡鶕煌募竟?jié)變化適當調節(jié)菜肴的味與顏色。炎熱的夏季時，菜的口味、顏色應比較清淡；而寒冷的冬季時，菜的口味則應比較濃厚，顏色也應比較深重?！　、芨鶕煌脑闲再|進行調味。新鮮的原料應重點突出原料本身的美味，而不宜被調味品的滋味所掩蓋。原料本身無顯著滋味的原料，就要借助調味品來增加其滋味，如燕窩、魚翅等原料本身都沒有什么明顯滋味，調味時應加入鮮湯，以補其鮮味的不足。對帶有腥味的原料，要酌量加入去腥解膩的調味品，如牛、羊、魚肉及水產品，在調味時應酌情加入料酒、醋、蔥、姜、蒜、糖等調味品?！　?）調味基本方法　?、僭霞訜崆罢{味。主要適用于那些加熱時間短、成熟速度快的菜肴。其次是適用于蒸、炸、溜、爆、炒的原料，結合掛糊上漿加入調味品。　?、谠霞訜嶂姓{味。針對那些加熱時間較長，成熟稍慢一些的菜肴，實施加熱中調味。這是具有決定性的定型調味法，大部分菜肴的風味都是在此階段確定的。　?、墼霞訜岷笳{味。對那些烹調前不易加足味的、烹制過程中不宜調味的菜肴，以及炸制的菜肴，均需實施加熱后調味。雖然此類菜肴在烹制前都經過了基本調味的階段，但由于在加熱過程中無法進行調味，為了保證菜肴的固有風味，往往在菜肴烹制好后，需加人調味品或隨菜肴配制調味品一同上餐桌，如軟炸里脊、炸雞、烤鴨、鹽水蝦等?！　?）碼味。碼味就是對即將烹制的動物性原材料，加蔥、姜、料酒、鹽、醬油、味精等調味料在烹調前實施腌制處理的工序。需要特別強調的是：碼味時，調味品要抓拌均勻；整只或整條的原料，碼味的時間要長一些。改刀加工好的原材料，碼味時問可以略短一些?！　?.上漿與勾芡　　（1）上漿　　上漿能使菜肴達到酥、脆、滑、嫩、軟。上漿對菜肴的色、香、味、形、質等方面有直接的影響，在熱菜烹調中應用廣泛，涼菜制作也有使用。常見的漿液有水粉漿、蛋清漿兩種。　　1）水粉漿主要是用水和淀粉調制而成。上漿方法（以原材料300克為例，取淀粉5克、鹽2克、毛姜水20克）是：首先將成型的原料放入盛器中，加入10克毛姜水與原料攪拌，再放人鹽抓勻；再用剩下的10克毛姜水調制成水淀粉，調勻后倒人菜肴原料中攪拌均勻，使?jié){粉均勻地裹在原料上即可。　　2）蛋清漿是用蛋清和淀粉調制而成。上漿方法（以原材料300克為例，用蛋清20克、淀粉6克、鹽2克、毛姜水20克）是：首先將成型的原料放入盛器中，加入毛姜水攪拌后放入鹽攪勻，再放人蛋清攪拌均勻，使蛋清與菜肴原料初步結合在一起，隨后放上淀粉，順時針方向攪拌，先慢后快，攪至無粉狀顆粒、無水分外溢即可?！　。?）勾芡　　1）芡粉汁分類。一是單純芡粉汁；二是調味品芡粉汁。芡汁有薄芡和厚芡兩種，薄芡就是勾兌好的芡汁較稀薄，勾芡后菜肴的鹵汁亦較稀?。缓褴途褪枪磧逗玫能椭^濃稠，勾芡后的菜肴鹵汁亦較厚重?！　、賳渭冘头壑恼{制方法：將芡粉與水攪拌均勻，使芡粉在水中充分溶解即可?！　、谡{味品芡粉汁的調制方法：將單純芡粉汁與需要的調味品放在一起攪拌均勻而成。即于烹制菜肴前把烹制此菜肴所需要的調味品與單純芡粉汁放在一起攪拌均勻，至該菜肴快成熟時將芡汁投入炒鍋中一起烹制成熟即可。該芡粉汁多用于溜、爆、炒等需要旺火快速成菜的菜肴烹制時使用?！　?）勾芡方法　?、贀u推。作用是使菜肴湯汁濃稠、湯菜相融。方法是：待菜肴即將成熟時，一面將芡粉汁均勻地淋人正在烹制的菜肴中，一面手持炒鍋緩慢地搖動或勻推。一般用于燒、燴等烹制方法，也用于使用糊芡和湯芡的一些制作方法中。　?、诜琛Ｗ饔檬鞘管头壑抗谠仙?。方法有兩種：一是待菜肴即將成熟時淋人芡粉汁，然后連續(xù)翻鍋拌炒，使鹵汁均勻地粘裹于菜肴原料上；二是將芡粉汁與調味汁一起下鍋加熱，至鹵汁黏性加強時，將已過油的原料入鍋，然后繼續(xù)翻炒，使鹵汁均勻地粘裹于菜肴原料上。此類方法一般用于爆、炒、溜等包芡的菜肴和需要表面酥脆的溜菜上?！　?）技術關鍵　　①芡汁必須于菜肴即將成熟時投入。芡汁投入過早或過遲都會影響菜肴的質量?！　、谑褂脝渭冘头壑?，必須在菜肴的風味、顏色已經調準后進行。　?、酃窜蜁r菜肴上的油不宜過多。油量過多鹵汁則很難粘裹在菜肴原料上。　?、芄窜蜁r鍋中湯汁要適量，過多或過少均不利于菜肴成型?！　?.火候與火力常識　　（1）火力　　火力是指燃燒的烈度；一般根據火焰高低、火光明暗、輻射熱的強弱將火力分為旺、中、小、微四類。　　1）旺火。火焰高而穩(wěn)定，呈黃色，光亮而熱氣逼人?！　?）中火?；鹧娴投晕u晃，呈紅色，光度稍暗，輻射熱較強?！　?）小火?；鹧婕毿?，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱?！　?）微火。幾乎看不到火焰，呈暗紅色，光度更加暗淡，熱輻射微弱。此種火除用于特殊的烹調外，僅作保溫用。　?。?）火候　　烹飪技術中講的火候，通常是根據火力的大小以及原材料的大小、特性等確定原材料上火時間的長短?；鸷蚺c火力兩者之間的關系密不可分又相互影響；原材料形體小，火力反而要大且時間短；原材料形體大，火力反而要小且時間長?！　?.1.2干貨漲發(fā)技術　　干貨原料就是經脫水干制而成的原料，漲發(fā)是指用適當的方法使原料膨脹、疏松?！　?.干貨漲發(fā)方法　?。?）冷水發(fā)　　冷水發(fā)適用于體積小、質地軟的銀耳、木耳、金針菜等的漲發(fā)，以及最后清除干貨本身或在漲發(fā)中染上雜質與異味的漲發(fā)措施?！　。?）熱水發(fā)　　熱水發(fā)有泡、煮、燜、蒸四種。泡發(fā)是將干貨放在熱水中浸泡加熱，適用于形體較小、質地較嫩或略有氣味的發(fā)菜、銀魚、粉絲等；煮發(fā)是將原料放在水中加熱煮沸，，適用于質地較堅硬、厚實，有較重腥臊味的海參、魚翅等；燜發(fā)是煮發(fā)的繼續(xù)，即原料在經煮發(fā)后使溫度自然下降，讓干貨從外到里全部漲透的過程；蒸發(fā)是用蒸汽使干貨漲發(fā)透，適宜于鮮味濃、易破碎的干貝、淡菜類原料?！　。?）堿水發(fā)　　堿水發(fā)是先將干貨用清水浸泡，再放入堿水浸泡，最后用清水漂浸，清除堿味和腥臊味，適用于較僵硬的魷魚、墨魚等，還可用于某些干貨急用時的漲發(fā)。常用的堿水配制方法為7％的堿、3％的白石灰、90％的開水混合?！　。?）油發(fā)　　油發(fā)是先將干貨放在多量的溫油中逐漸加熱，使之體積膨脹松脆，漲發(fā)后用熱堿水浸洗和清水漂洗，適用于膠質豐富、結締組織多的蹄筋、干肉皮、魚肚等?！　。?）鹽發(fā)　　鹽發(fā)是將干貨放在多量的鹽水中加熱、炒、燜，使之膨脹松脆，原理與油發(fā)相同，一般情況下可以油發(fā)的干貨也可以用鹽發(fā)。鹽發(fā)后須用熱水泡，稍加點堿，再用清水漂，除去鹽分、油脂和雜質。鹽發(fā)的干貨比油發(fā)的松軟有勁，但不及油發(fā)的口感好，色澤也不如油發(fā)的光潔美觀。　?。?）火發(fā)　　干貨表面有毛、鱗或有僵皮的原料，水分無法滲透到內部，故在水發(fā)前需要火發(fā)?；鸢l(fā)一般是將干貨外表放在火上燎烤至外皮呈焦黃色，再放在熱水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用熱水煮，除去腥味，有些海參就用這種方法漲發(fā)?！　。?）烤發(fā)　　烤發(fā)為干貨漲發(fā)的新方法，有漲發(fā)充分、質量好、口感好、省油、省時、不污染環(huán)境的特點。由于電烤箱開始進入家庭，烤發(fā)具有了應用的物質基礎條件?！　?.干貨漲發(fā)的注意事項　?。?）要了解原料的性質和特點，以確定正確的漲發(fā)方法；要掌握原料的品質特點，即千貨屬于動物性原料還是屬于植物性原料；干制的方法是屬于風干、曬干，還是屬于烘干。選用的漲發(fā)方法或者采用堿發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)或者選用油發(fā)，并且根據干貨原料質地老嫩，掌握漲發(fā)的時間。　　（2）嚴格按照干貨原料技術要求進行操作，要特別注意：一是容器不能沾油膩，二是弄干貨要輕柔，三是泡發(fā)名貴海味要使用專用工具，以免造成原料變色，影響漲發(fā)質量?！　。?）干貨原料發(fā)制完畢后要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮(zhèn)法、換水法、陰涼保存和通風保管等。方法不當會造成原料的損失?！　?.干貨原料的保存方法　　干貨原料的含水量約為10％～15％，一般能作較長時期的存放。但是，由于原料大量失水后，基底組織疏松，空隙增多，并且所含干物質中有許多吸濕性成分，如糖類、蛋白質等，如果儲存保管不當就會出現受潮、發(fā)霉和變質現象，從而影響原料的質量。因此，干化原料在儲存過程中應該注意以下幾方面的問題：　?。?）干貨原料要有良好、完整的包裝，儲運過程中要輕搬輕放。防止因包裝破損而降低防潮性能?！　。?）要控制好儲藏的溫度和溫度，儲藏間要保持干燥、涼爽，低溫、低濕是保管干貨原料的基本措施。儲藏干貨原料的場所溫度以10℃為佳，濕度應控制在50％～60％之間?！　。?）干貨儲藏間內切忌同時存放潮濕物品，所有干貨原料的碼放必須做到隔墻、離地，以保證干貨原料不受潮?！　?.漲發(fā)常見的干貨　?。?）黃花　　黃花中的雜物挑揀干凈后，將黃花放在足量的清水中浸泡30分鐘左右，掐去硬根即可。一般情況下浸泡黃花的用水量應在保證全部覆蓋黃花的用水量的3倍左右；干黃花經過浸泡后其出品率為800％左右?！　。?）木耳　　將木耳中的雜物摘去后，放在足量的清水中浸泡30分鐘，擇去較硬的老根即可。一般情況下浸泡木耳的用水量應在保證全部覆蓋木耳的4倍左右；干木耳經過浸泡后其出品率為800％～1 000％左右?！　。?）玉蘭片　　將玉蘭片放在清水中浸泡1個小時左右，再清洗干凈；然后將其浸泡在淘米水中，浸泡至水散發(fā)出輕微的酸味時，把玉蘭片撈出，放入足量的水中燜煮至透，片去略硬的外皮，將發(fā)透的玉蘭片頂刀切成片狀，再用清水繼續(xù)浸泡存放，漲發(fā)待用。玉蘭片經充分浸泡后其出成率為500％～700％左右。　　……

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