烹飪?cè)铣醪郊庸?/h1>

出版時(shí)間：2009-3  出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社  作者：沈作恒 主編  頁(yè)數(shù)：47  

內(nèi)容概要

　　《烹飪?cè)铣醪郊庸ぁ肥桥腼儗I(yè)的一門主要專業(yè)課程，它針對(duì)行業(yè)需要，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)員為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)員的職業(yè)操作能力。　　本書主要內(nèi)容包括：鮮活原料的初步加工、干貨原料的漲發(fā)加工。通過(guò)本書的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事烹飪?cè)铣醪郊庸すぷ??！　”緯砂吧郊紟煂W(xué)院商飲服務(wù)分院沈作恒主編。

書籍目錄

第一單元　鮮活原料的初步加工　模塊一　鮮活原料初步加工的意義和要求　模塊二　蔬菜類的初加工　模塊三　家禽、家畜的初加工　模塊四　水產(chǎn)類的初加工　思考與練習(xí)第二單元　干貨原料的漲發(fā)加工　模塊一　干貨原料漲發(fā)加工的意義和要求　模塊二　水發(fā)、堿發(fā)的漲發(fā)加工　模塊三　油發(fā)、鹽發(fā)的漲發(fā)加工　模塊四　干貨原料漲發(fā)后的保存　思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

第一單元　鮮活原料的初步加工模塊一　鮮活原料初步加工的意義和要求鮮活原料是指新鮮的動(dòng)物性、植物性原料及活體動(dòng)物原料。例如新鮮的蔬菜、河鮮、海鮮、家禽、家畜，新鮮的食用菌類及活體動(dòng)物等。這些原料從市場(chǎng)上采購(gòu)回來(lái)以后，大都不宜直接食用。有的原料含有不能食用的成分，有的原料的某些可食用部位質(zhì)量下降而失去食用價(jià)值。因此，在正式烹制之前要進(jìn)行宰殺、煺毛、去鱗、擇剔、除污、清洗等處理，以除去不能食用的部分，從而成為菜品、面點(diǎn)制作備用的材料。這個(gè)由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過(guò)程就稱為鮮活原料的初步加工。概括地說(shuō)，鮮活原料的初加工就是通過(guò)不同的加工方式，去除原料中不符合食用要求的部分，使之達(dá)到烹制菜品所需要的凈料要求的加工備料過(guò)程。鮮活原料初加工的質(zhì)量，直接關(guān)系到菜品色、香、味、形的質(zhì)量，關(guān)系到原料使用的合理性，關(guān)系到食用的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)鮮活原料進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)遵循以下基本要求：1．清潔衛(wèi)生，食用安全從市場(chǎng)上采購(gòu)來(lái)的各種烹飪?cè)希话愣紟в形鄯x雜物和不能食用的部分。植物性原料帶有泥土、黃葉、殘留農(nóng)藥、蟲卵等；動(dòng)物性原料尚未去除皮毛、血污等；有些原料局部有毒害或者出現(xiàn)變質(zhì)，這些都要通過(guò)初加工加以去除，從而保證原料潔凈衛(wèi)生、食用安全。

圖書封面

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