中式面點師

內(nèi)容概要

　　《1+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式面點師（高級）》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心依據(jù)上海1＋X中式面點師（三級）職業(yè)技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當(dāng)前最新的實用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握高級中式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
　　本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12個單元，主要內(nèi)容包括：中式面點的歷史與現(xiàn)狀、食品營養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生、原料的選擇與合理使用、主坯工藝原理及運用、制餡工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、面點盤飾工藝與裝飾工藝、面點制作、中式烹調(diào)知識、西式面點制作和管理知識。
　　為便于讀者掌握重點內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學(xué)知識與技能。
　　本教材可作為中式面點師（三級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1單元　中式面點的歷史與現(xiàn)狀
1.1　中式面點制作的歷史
1.2　中式面點制作的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
思考題
第2單元　食品營養(yǎng)與烹衛(wèi)生
2.1　常用食品營養(yǎng)價值
2.2　烹飪衛(wèi)生
2.3　合理營養(yǎng)與平衡膳食
2.4　人體熱能與消耗
思考題
第3單元　原料的選擇與合理使用
3.1　面點原料
3.2　調(diào)味品
3.3　食品添加劑
3.4　膨松劑
思考題
第4單元　主坯工藝原理及運用
4.1　主坯形成原理
4.2　水原性主坯工藝
4.3　膨松性主坯工藝
4.4　層酥性主坯工藝
4.5　漿皮主坯工藝
4?6　米粉類主坯工藝
4?7　其他面坯工藝
思考題
第5單元　制餡工藝
5.1　餡心的質(zhì)量鑒定
5.2　特色餡心品種
思考題
第6單元　面點成形工藝
6.1　抻、削、撥成形法
6.2　滾沾、鉗花、夾、擠成形法
思考題
第7單元　面點成熟工藝
7.1　單一成熟方法
7.2　復(fù)合成熟方法
7.3　熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
思考題
第8單元　面點盤飾工藝與裝飾工藝
8.1　盤飾工藝
8.2　裝飾工藝
思考題
第9單元　面點制作
9.1　膨松面團類
9.2　油酥面團類
9.3　澄粉、其他面團類
思考題
第10單元　中式烹調(diào)知識
10.1　主要地方菜系
10.2　主要原料
10.3　刀工與配菜技術(shù)
10.4　調(diào)味
10.5　烹調(diào)方法
思考題
第11單元　西式面點制作
11.1　西式面點概況
11.2　常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)
11.3　主要原料
11.4　成品成熟的基本原理
11.5　其他相關(guān)知識
思考題
第12單元　管理知識
12.1　中式面點成本核算
12.2　面點廚房管理
12.3　生產(chǎn)過程的組織與管理
12.4　面點技術(shù)管理的實施
12.5　市場調(diào)查與預(yù)測
思考題
知識考核模擬試卷
知識考核模擬試卷答案
技能考核模擬試卷

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁:中式面點師（高級）2.1 常用食品營養(yǎng)價值世界卜沒有任何一種食物能滿足人體的全部需要，因為各種食物所含的營養(yǎng)素在質(zhì)和量上都有著很大的差別。對于從事面點制作的高級點心師來講，認識食物的種類，對其營養(yǎng)素有一定的了解，是十分必要的。2.1.1 植物性食物的營養(yǎng)價值1.谷類的營養(yǎng)價值我國常用的谷類主要是大米、小麥、玉米、小米和高粱。谷類食物中所含的營養(yǎng)素主要有：（1）糖類。谷類含糖約占70%～80%，主要存在于胚內(nèi)。谷類所含的糖類被機體利用率很高，如小麥有93%被利用，大米有95%被利用。谷類是供給熱能最經(jīng)濟的來源。（2）脂肪。谷類含脂肪很低，約為1.5%；玉米和小米的含量較高，約為4%。（3）蛋白質(zhì)。谷類的蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)來源的重要部分，谷物所含的蛋白質(zhì)中，必需氨基酸并不完全相同。一般來說，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸都比較低，玉米及面粉中賴氨酸含量最少。玉米中缺色氨酸，小米中色氨酸則比較豐富。各種糧食混合食用，可以進行氨基酸平衡，提高蛋白質(zhì)的利用率。（4）維生素。谷類中B族維生素含量較少，有一小部分維生素A和E。B族維生素多存在于胚和皮內(nèi)，所以加工出的精米、精面里含B族維生素很少。維生素A和E存在于胚內(nèi)。（5）礦物質(zhì)。米、麥、玉米中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷、鉀、鎂、鈣含量較高。全麥、全米含鈣量高，加工后則減少，加工越精，含鈣量越少。（6）水分。谷類中水分的含量通常是11~～14%。2.豆類及其制品的營養(yǎng)價值（1）豆類。人們?nèi)粘Ｊ秤玫亩诡愑写蠖?、蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等。豆類蛋白質(zhì)含量很高，一般在20%～50%，而以大豆為最高。脂肪和碳水化合物含量不等。大豆含脂肪量18%左右，可作食用油脂原料，其他豆類僅含脂肪1%左右。蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物在50～60%，而大豆僅含25%。豆類可與糧食混合作為主食，能提高食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，能提高維生素B．、維生素B2和礦物質(zhì)的供給量。

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