第一次當(dāng)主管

前言

乘改革開放的快車，經(jīng)歷了二十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場(chǎng)化程度最高、競爭最充分、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報(bào)。只有經(jīng)營過餐飲業(yè)的人才更明白，日進(jìn)萬金其實(shí)不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事實(shí)。但是，面對(duì)新開的餐館越來越多，賠錢的餐館也日見增多的殘酷現(xiàn)實(shí)，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困r惑不已。為什么昨天還客似云來的海鮮城，今天缺乏人問津？為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人??？為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒有淡季，而不少中餐館卻時(shí)冷時(shí)熱，有時(shí)甚至該旺不旺？為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列。據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級(jí)從業(yè)人員，都很想探究所有這些問題的答案，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個(gè)實(shí)際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但有關(guān)開辦、經(jīng)營餐館的書籍卻不多，有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性?，F(xiàn)在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個(gè)困難可以解決了！我們?cè)诮?jīng)過長期準(zhǔn)備和醞釀之后，與中國物資出版社、廣東烹飪協(xié)會(huì)、香港唯高餐飲經(jīng)營管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書庫》系列叢書，填補(bǔ)了這方面的缺陷，以推動(dòng)中國餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢(mèng)與發(fā)財(cái)夢(mèng)?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管、培訓(xùn)人員，也有專家、教授、作家、記者、編輯，他們都以強(qiáng)烈的責(zé)任心，深入餐飲業(yè)基層，對(duì)老板、員工反復(fù)采訪，搜集了大量的第一手資料，并認(rèn)真研究餐飲業(yè)理論知識(shí)。這些書，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財(cái)富。

內(nèi)容概要

　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫》是一套專為餐館酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫》是中國內(nèi)地迄今為止面向餐館業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國餐館業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》將世界先進(jìn)的餐館業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)到中國，并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，

書籍目錄

第一章 做樓面部主管的基本要求第一節(jié) 樓面經(jīng)理的職責(zé)第二節(jié) 咨客主管的應(yīng)知應(yīng)會(huì)第三節(jié) 地喱主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)思考題第二章 做出品部主管的基本要求第一節(jié) 出品部主管的職責(zé)第二節(jié) 鍋線主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第三節(jié) 砧線主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第四節(jié) 荷線主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第五節(jié) 水臺(tái)線主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第六節(jié) 上雜線主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第七節(jié) 味部主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第八節(jié) 點(diǎn)心部主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)思考題第三章 做采購部主管的基本要求第一節(jié) 采購流程第二節(jié) 主管職責(zé)第三節(jié) 行為規(guī)范第四節(jié) 業(yè)務(wù)要求第五節(jié) 工作內(nèi)容第六節(jié) 工作程序思考題第四章 做倉庫部主管的基本要求第一節(jié) 主管的職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第二節(jié) 工作程序第三節(jié) 主管業(yè)務(wù)要求第四節(jié) 倉庫管理員操作規(guī)程第五節(jié) 規(guī)章制度思考題第五章 做酒水部主管的基本要求第一節(jié) 主管的職責(zé)與要求第二節(jié) 酒吧的服務(wù)要求第三節(jié) 酒吧工作程序第四節(jié) 注意事項(xiàng)及應(yīng)變第五節(jié) 酒的儲(chǔ)藏及名酒簡介思考題第六章 做財(cái)務(wù)部主管的基本要求第一節(jié) 財(cái)務(wù)部主管的職責(zé)與要求第二節(jié) 會(huì)計(jì)核算管理思考題第七章 做保安部主管的基本要求第一節(jié) 主管工作職責(zé)第二節(jié) 主管的職權(quán)第三節(jié) 主管的業(yè)務(wù)要求與工作內(nèi)容第四節(jié) 保安主任的職責(zé)與工作第五節(jié) 保安班長職責(zé)與應(yīng)知應(yīng)會(huì)第六節(jié) 特別保安工作第七節(jié) 消防主管人員及各崗位的職責(zé)思考題第八章 做魚池部主管的基本要求第一節(jié) 主管職責(zé)第二節(jié) 領(lǐng)班職責(zé)第三節(jié) 魚池工的工作第四節(jié) 養(yǎng)殖池的清理程序思考題第九章 做人力資源部主管的基本要求I第一節(jié) 主管職責(zé)與工作范圍第二節(jié) 員工的培訓(xùn)第三節(jié) 員工的福利第四節(jié) 員工守則思考題第十章 管理溝通技巧第一節(jié) 管理溝通的目的和作用第二節(jié) 溝通渠道第三節(jié) 溝通的原則與方法第四節(jié) 溝通的障礙與控制第五節(jié) 角色與溝通第六節(jié) 促進(jìn)有效的溝通附錄：主管綜合能力及管理技巧第一節(jié) 溝通能力第二節(jié) 創(chuàng)意和策劃能力第三節(jié) 調(diào)查和預(yù)測(cè)能力第四節(jié) 判斷和決策能力第五節(jié) 融資能力第六節(jié) 市場(chǎng)推廣能力第七節(jié) 營銷能力I第八節(jié) 經(jīng)營能力第九節(jié) 管理能力第十節(jié) 應(yīng)變能力第十一節(jié) 如何參與談判第十二節(jié) 會(huì)議安排規(guī)范第十三節(jié) 如何參與財(cái)務(wù)管理第四節(jié) 辦公室人際關(guān)系處理規(guī)范

章節(jié)摘錄

二、管理對(duì)象鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺(tái)線長、．點(diǎn)心部領(lǐng)班、味部領(lǐng)班。崗位要求：全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。三、職責(zé)1．負(fù)責(zé)制定菜單和菜譜。2．制定各線的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。3．根據(jù)各線原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。4．經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。5．確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本。6．掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排其技術(shù)崗位。7．掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。8．每日檢查廚房衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食品中毒事件。9．根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格，抓好成本核算。10．要每天下班前檢查廚房的生產(chǎn)設(shè)備是否正常，及時(shí)通知工程部解除設(shè)備故障。11．定期開展廚師的技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。12．要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見，不斷提高食品制作水平。13．協(xié)調(diào)廚房工作以及與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)。14．根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬主管對(duì)員工的考勤考核工作。15．督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更新添置計(jì)劃。16．定期聽取廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

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