第一次當主管

前言

乘改革開放的快車，經(jīng)歷了二十多年的風風雨雨，現(xiàn)今的中國餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場化程度最高、競爭最充分、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報。只有經(jīng)營過餐飲業(yè)的人才更明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事實。但是，面對新開的餐館越來越多，賠錢的餐館也日見增多的殘酷現(xiàn)實，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困r惑不已。為什么昨天還客似云來的海鮮城，今天缺乏人問津？為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人稀？為什么麥當勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒有淡季，而不少中餐館卻時冷時熱，有時甚至該旺不旺？為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點點地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列。據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級從業(yè)人員，都很想探究所有這些問題的答案，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個實際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但有關開辦、經(jīng)營餐館的書籍卻不多，有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性?，F(xiàn)在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個困難可以解決了！我們在經(jīng)過長期準備和醞釀之后，與中國物資出版社、廣東烹飪協(xié)會、香港唯高餐飲經(jīng)營管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書庫》系列叢書，填補了這方面的缺陷，以推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢與發(fā)財夢。《唯高餐飲經(jīng)典書庫》的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管、培訓人員，也有專家、教授、作家、記者、編輯，他們都以強烈的責任心，深入餐飲業(yè)基層，對老板、員工反復采訪，搜集了大量的第一手資料，并認真研究餐飲業(yè)理論知識。這些書，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財富。

內(nèi)容概要

　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫》是一套專為餐館酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫》是中國內(nèi)地迄今為止面向餐館業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實用的一套專業(yè)圖書，在一定時期內(nèi)填補著中國餐館業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》將世界先進的餐館業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗引進到中國，并緊密結合中國餐飲企業(yè)的實際需要，在保證專業(yè)性的基礎上，

書籍目錄

第一章 做樓面部主管的基本要求第一節(jié) 樓面經(jīng)理的職責第二節(jié) 咨客主管的應知應會第三節(jié) 地喱主管的職責與應知應會思考題第二章 做出品部主管的基本要求第一節(jié) 出品部主管的職責第二節(jié) 鍋線主管的職責與應知應會第三節(jié) 砧線主管的職責與應知應會第四節(jié) 荷線主管的職責與應知應會第五節(jié) 水臺線主管的職責與應知應會第六節(jié) 上雜線主管的職責與應知應會第七節(jié) 味部主管的職責與應知應會第八節(jié) 點心部主管的職責與應知應會思考題第三章 做采購部主管的基本要求第一節(jié) 采購流程第二節(jié) 主管職責第三節(jié) 行為規(guī)范第四節(jié) 業(yè)務要求第五節(jié) 工作內(nèi)容第六節(jié) 工作程序思考題第四章 做倉庫部主管的基本要求第一節(jié) 主管的職責與應知應會第二節(jié) 工作程序第三節(jié) 主管業(yè)務要求第四節(jié) 倉庫管理員操作規(guī)程第五節(jié) 規(guī)章制度思考題第五章 做酒水部主管的基本要求第一節(jié) 主管的職責與要求第二節(jié) 酒吧的服務要求第三節(jié) 酒吧工作程序第四節(jié) 注意事項及應變第五節(jié) 酒的儲藏及名酒簡介思考題第六章 做財務部主管的基本要求第一節(jié) 財務部主管的職責與要求第二節(jié) 會計核算管理思考題第七章 做保安部主管的基本要求第一節(jié) 主管工作職責第二節(jié) 主管的職權第三節(jié) 主管的業(yè)務要求與工作內(nèi)容第四節(jié) 保安主任的職責與工作第五節(jié) 保安班長職責與應知應會第六節(jié) 特別保安工作第七節(jié) 消防主管人員及各崗位的職責思考題第八章 做魚池部主管的基本要求第一節(jié) 主管職責第二節(jié) 領班職責第三節(jié) 魚池工的工作第四節(jié) 養(yǎng)殖池的清理程序思考題第九章 做人力資源部主管的基本要求I第一節(jié) 主管職責與工作范圍第二節(jié) 員工的培訓第三節(jié) 員工的福利第四節(jié) 員工守則思考題第十章 管理溝通技巧第一節(jié) 管理溝通的目的和作用第二節(jié) 溝通渠道第三節(jié) 溝通的原則與方法第四節(jié) 溝通的障礙與控制第五節(jié) 角色與溝通第六節(jié) 促進有效的溝通附錄：主管綜合能力及管理技巧第一節(jié) 溝通能力第二節(jié) 創(chuàng)意和策劃能力第三節(jié) 調(diào)查和預測能力第四節(jié) 判斷和決策能力第五節(jié) 融資能力第六節(jié) 市場推廣能力第七節(jié) 營銷能力I第八節(jié) 經(jīng)營能力第九節(jié) 管理能力第十節(jié) 應變能力第十一節(jié) 如何參與談判第十二節(jié) 會議安排規(guī)范第十三節(jié) 如何參與財務管理第四節(jié) 辦公室人際關系處理規(guī)范

章節(jié)摘錄

二、管理對象鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、．點心部領班、味部領班。崗位要求：全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保出品質(zhì)量均能達到標準。三、職責1．負責制定菜單和菜譜。2．制定各線的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。3．根據(jù)各線原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。4．經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。5．確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗降低成本。6．掌握每一個廚師的技術專長，合理安排其技術崗位。7．掌握每天的任務情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作。8．每日檢查廚房衛(wèi)生，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，杜絕食品中毒事件。9．根據(jù)市場價格，抓好成本核算。10．要每天下班前檢查廚房的生產(chǎn)設備是否正常，及時通知工程部解除設備故障。11．定期開展廚師的技術培訓，對廚師技術水平進行考核、評估。12．要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見，不斷提高食品制作水平。13．協(xié)調(diào)廚房工作以及與其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動。14．根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬主管對員工的考勤考核工作。15．督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更新添置計劃。16．定期聽取廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

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