這樣吃不生病

前言

　　約翰·D·基爾申曼剛過完50歲生日就開始了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究。當(dāng)時(shí)，他的身體狀況有點(diǎn)不盡如人意，這促使他從繁忙的工作中解脫出來，去思考為什么自己剛到這個(gè)年紀(jì)身體就開始變壞?！　阎@樣的目的，基爾申曼開始了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究工程，并由此完成了他的這本人生第一部著作?！　?971年，在明尼蘇達(dá)州的明尼阿波利斯市，基爾申曼召集了一批醫(yī)療和健康領(lǐng)域的專家?；鶢柹曷?jīng)過歷時(shí)兩年的研究，查閱了數(shù)以千計(jì)的圖書之后，最終獨(dú)立出版了這本書①，該書被許多健康食品商店尊為“營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)”?！　』鶢柹曷钪绻胪ㄟ^這本書使更多的人受益，就必需找一家有國(guó)際影響力的出版商出版。所以后來就有了與NutritionSearch，Inc以及McGraw-Hill的合作。多年過去了，基爾申曼與這些知名公司的合作關(guān)系依然牢固，其印數(shù)已超過400萬冊(cè)。今天，該書的第6版業(yè)已成功出爐。

內(nèi)容概要

營(yíng)養(yǎng)，即食物與人體健康的關(guān)系。天然碳水化合物食物是纖維素的唯一來源。許多人飲食不均衡，需要補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。植物營(yíng)養(yǎng)素可以預(yù)防癌癥。新鮮水果是維生素和礦物質(zhì)的良好來源。    依據(jù)最新研究成果，本書為您提供了最可靠的信息，尤其關(guān)于維生素和礦物質(zhì)的神奇效果。您所需要了解的，就在本書中。其實(shí)，保持和促進(jìn)健康很容易！

作者簡(jiǎn)介

約翰·D·基爾申曼是美國(guó)人，他50歲時(shí)開始研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，作此研究的初哀是自己并不樂觀的身體狀況，這一現(xiàn)實(shí)因素促使他思考關(guān)于健康的問題。本書（包括：1.《這樣吃不生病》；2.《這樣吃能治病》；3.《這樣吃最營(yíng)養(yǎng)》）是作者的第一部著作。
    1971年，約翰·D·基爾申曼在

書籍目錄

前言第一章　營(yíng)養(yǎng)和健康  第一節(jié)　消化    部分參與消化的物質(zhì)及其功能  第二節(jié)　吸收    血液內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)    血管途徑    淋巴途徑    六種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維消化和吸收過程的獨(dú)特性    膳食纖維    碳水化合物    脂類    蛋白質(zhì)    維生素    礦物質(zhì)和水  第三節(jié)　代謝    消化/吸收過程的抑制因素第二章　營(yíng)養(yǎng)素  第一節(jié)　常量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)    碳水化合物    血糖指數(shù)    纖維素    脂肪    食用油的脂肪含量    蛋白質(zhì)　第二節(jié)　微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)和水    維生素    維生素A    B族維生素    （硫銨）維生素B1    維生素B2（核黃素）    維生素B3（煙酸）    維生素B5（泛酸）    維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）    維生素B12    葉酸    生物素    生物類黃酮    維生素C（抗壞血酸）    膽堿    維生素D    維生素E    肌醇    維生素K    泛配子酸    對(duì)氨基苯甲酸（PABA）    礦物質(zhì)    鋁    鈷　　鉍　　硼　　鎘　　鈣　　氯　　鉻　　鈷　　銅　　氟　　碘　　鐵　　鉛　　鎂　　錳　　汞　　鉬　　鎳　　鉀　　硒　　硅　　鈉　　鍶　　硫　　錫　　釩　　鋅    水　第三節(jié)　營(yíng)養(yǎng)素的特殊功能    具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素    植物營(yíng)養(yǎng)素    類胡蘿卜素    葉黃素    玉米黃素    番茄紅素    酚類化合物    胡頹子酸    菜菔硫烷    吲哚類物質(zhì)    植物雌激素    染料木素    多酚類物質(zhì)    槲皮（黃）素    花色素    大蒜素    辣椒辣素第三章　食品、飲料和輔食  第一節(jié)　食品    雞蛋    纖維素    魚和魚油    水果    谷物    面包、谷類糧食和意大利面食    稻谷    豆類    肉類    奶和奶制品    黃油    奶酪    酸奶酪    堅(jiān)果    油類    調(diào)味品、廚用香草、香料提取物    種子    甜味劑    長(zhǎng)豆角（角豆樹，carob）    巧克力和可可果    蜂蜜    糖蜜    蔬菜　第二節(jié)　飲料    酒精類飲料、葡萄酒和啤酒    碳酸飲料    咖啡    果汁和蔬菜汁    茶　第三節(jié)　輔食　　嗜酸桿菌　　赤糖糊　　釀酒酵母　　紅茶菌菇　　卵磷脂　　海草和海藻　　小麥胚芽

章節(jié)摘錄

　　第一章　營(yíng)養(yǎng)和健康　　營(yíng)養(yǎng)即食物與人體健康的關(guān)系。必需攝入充足、良好的營(yíng)養(yǎng)，才能保證機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這包括機(jī)體的發(fā)育和發(fā)展，生殖、生長(zhǎng)以及機(jī)能的維持，因此，堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)和合理調(diào)整工作效率，對(duì)感染疾病后的抵抗力以及對(duì)身體創(chuàng)傷的修復(fù)能力很有幫助。適宜的營(yíng)養(yǎng)意味著所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水）都得到平衡的供應(yīng)和利用，以維持健康的最優(yōu)化。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生；但是在缺乏狀況持續(xù)后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，組織的機(jī)能可能是正常的?！　]有任何一種物質(zhì)可以單獨(dú)維持人體的健康。盡管人們認(rèn)為一些特殊的維生素和礦物質(zhì)對(duì)于維持人體某些器官和組織的機(jī)能方面發(fā)揮著更加重要的作用，但即使是這些物質(zhì)，要使其發(fā)揮最佳的效應(yīng)，也得依賴于其他物質(zhì)的存在。因此，人的一生之中，每天都應(yīng)盡可能地保持人體所需各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入的平衡和充足?！　〉谝还?jié)　消化　　消化是關(guān)乎一系列物理和化學(xué)的過程，通過這些過程，攝入人體的食物被分解，然后再被吸收進(jìn)入血液循環(huán)。這個(gè)過程活動(dòng)于消化道，包括口腔、食道、胃、小腸和大腸?！　∠簝?nèi)有一種活性物質(zhì)，可通過化學(xué)變化促使食物降解，這種物質(zhì)我們稱之為酶，其組成成分為氨基酸，后者可誘導(dǎo)其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。酶具有高度特異性，例如，脂肪的降解酶不能降解蛋白質(zhì)或碳水化合物。參與消化的酶促反應(yīng)發(fā)生在人體的五個(gè)部位，包括睡液腺、胃、胰腺、肝臟和小腸壁。三種產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，均因依賴酶的存在才能降解為基礎(chǔ)物質(zhì)以供人體吸收和利用?！　‘?dāng)我們咀嚼食物的時(shí)候，消化過程實(shí)際上就已經(jīng)開始了?？谇粌?nèi)唾液腺產(chǎn)生的唾液含有水、無機(jī)鹽和酶，它可以潤(rùn)濕食物以利于吞咽，并為消化做好準(zhǔn)備。唾液還能防止有害物質(zhì)侵蝕牙齒表面、口腔黏膜、食道和胃。口腔內(nèi)釋放出的酶對(duì)消化食物中的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及纖維素不起作用，但其中的淀粉酶可以啟動(dòng)碳水化合物消化。　　咽下的食物稱之為食團(tuán)。食物經(jīng)咀嚼后，到達(dá)咽部，這個(gè)過程是可以自主控制的。但隨后的所有消化過程，都是通過消化道的蠕動(dòng)作用發(fā)生的。蠕動(dòng)是一種沿著整個(gè)消化道緩慢的、波狀的運(yùn)動(dòng)，是不受我們意識(shí)支配的。但食物經(jīng)過胃的入口——賁門進(jìn)入胃腔后，一種叫做賁門括約肌的肌肉的收縮活動(dòng)可以防止食物返流回食道?！　』瘜W(xué)性消化開始于胃的中部，在這里食物與胃液內(nèi)含有的鹽酸、水和消化酶（參與蛋白質(zhì)和一些其他物質(zhì)的降解）混合。其中，鹽酸能殺死隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌，而胃壁細(xì)胞則可以通過分泌黏液保護(hù)胃黏膜免受鹽酸的侵蝕，而唾液淀粉酶在酸性環(huán)境中不能發(fā)揮作用，因此淀粉的消化力度在胃內(nèi)大為削弱。這時(shí)，淀粉酶中所含的氨基酸被吸收并生成其他的人體蛋白?！　∥缸钪饕南饔檬菃?dòng)蛋白質(zhì)的降解，這是由胃蛋白酶和胃酸本身來完成的，二者都起一個(gè)催化劑的作用；其次，胃對(duì)某些脂肪也有一定的促消化作用；另外，胃酸還可降解蔗糖；胃壁可以分泌內(nèi)因子，后者為一種糖蛋白，它對(duì)于維生素B12的吸收不可或缺?！　∈澄镅氏潞?～2小時(shí)，根據(jù)食物在胃內(nèi)的混合程度，胃的蠕動(dòng)波將食團(tuán)向下推進(jìn)，此時(shí)的食團(tuán)是以液態(tài)的食糜存在，并通過幽門括約肌的收縮被排入十二指腸、小腸。這時(shí)，上述提到的三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化開始了，它們從胃內(nèi)排空的順序如下：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪?！　‘?dāng)食糜經(jīng)過十二指腸進(jìn)入小腸以后，胰腺將會(huì)分泌消化液。同時(shí)，當(dāng)食糜中含有脂肪成分時(shí)，貯存在膽囊中的膽汁（由肝臟產(chǎn)生）亦會(huì)分泌入小腸內(nèi)參與消化。脂肪的消化主要?dú)w功于乳化劑，而不是酶，這種乳化劑可以將脂肪乳化為細(xì)小的脂肪滴，如此一來胰腺分泌的消化酶就可將其分解并吸收入血液。通過膽總管排出的胰腺消化液還會(huì)繼續(xù)對(duì)蛋白質(zhì)和碳水化合物進(jìn)行降解。另外，這些消化液內(nèi)還含有碳酸氫鈉，后者可以中和胃內(nèi)排空的酸性食糜?！　‘?dāng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收后，剩下的未被吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在回盲瓣括約肌的作用下進(jìn)入大腸。在大腸內(nèi)，雖然沒有消化酶的分泌，但是大腸細(xì)菌產(chǎn)生的維生素K可被吸收。其他的一些正常菌群也可以起到防止某些疾病發(fā)生的作用?！　∽詈髿埩粼诖竽c內(nèi)的食物殘?jiān)ㄒ恍├w維成分，它們不會(huì)被吸收，而將以半固態(tài)的形式貫穿于整個(gè)結(jié)腸，以刺激消化道的平滑肌產(chǎn)生有效蠕動(dòng)波。這些纖維成分還可以混合膽汁酸、膽固醇和脂肪，并能鎖住水分以維持糞便的松軟。而通過強(qiáng)大的直腸平滑肌的收縮將會(huì)約束半固態(tài)的糞便，直到需要排出為止，此時(shí)通過直腸平滑肌舒張，肛門括約肌收縮，糞便即得以排出體外?！　〔糠謪⑴c消化的物質(zhì)及其功能　　·淀粉酶　直鏈淀粉的分解酶，直鏈淀粉為淀粉的一種；　　·碳酸氫鹽　廣泛分布于細(xì)胞液，由胰腺分泌，通過膽總管進(jìn)入腸道；　　·膽汁　由肝臟分泌產(chǎn)生，貯存于膽囊內(nèi)，由膽固醇轉(zhuǎn)化而成，后者可以乳化脂肪；　　·糖酶　一種降解碳水化合物的酶；　　·胃腺體　為分布于胃壁的外分泌腺，可分泌胃液入胃；　　·胃液　由胃腺體分泌，包括凝乳酶（使奶蛋白凝固，為胃蛋白酶發(fā)揮作用做好準(zhǔn)備）、胃蛋白酶（蛋白降解酶）、脂肪酶（乳化后的脂肪降解酶）；　　·小腸分泌液　由小腸的腺體分泌，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)的消化酶以及小部分脂肪消化酶：　　·脂肪酶　脂肪的降解酶；　　·黏液　胃壁黏膜層細(xì)胞分泌，為碳水化合物的一種；　　·胰液　包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的消化酶，分泌入小腸，同時(shí)還含有胰島素（可促進(jìn)血糖和其他相關(guān)激素的吸收和利用）：　　·胃蛋白酶　蛋白質(zhì)消化酶，由胃壁的細(xì)胞分泌：　　·蛋白酶　為蛋白質(zhì)降解酶。　　第二節(jié)　吸收　　吸收指營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸攝取并進(jìn)入血液循環(huán)參與細(xì)胞代謝的過程。進(jìn)食后3～4小時(shí)，機(jī)體必須找到一種合適的方式來吸收食物內(nèi)數(shù)以百萬計(jì)的營(yíng)養(yǎng)分子，包括氨基酸（蛋白質(zhì)）、單糖（碳水化合物）、脂肪酸、甘油、甘油一酯（脂肪）、維生素和礦物質(zhì)?！　I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸內(nèi)，吸收面積相當(dāng)于1/4個(gè)籃球場(chǎng)大小，長(zhǎng)度可達(dá)20英尺（或6．1米）。小腸表面被折疊為數(shù)以百計(jì)的皺褶，上覆以指樣突起，稱之為絨毛。放大后可以發(fā)現(xiàn)，絨毛由大量細(xì)胞構(gòu)成，每個(gè)細(xì)胞表面覆以許多微小的毛發(fā)樣結(jié)構(gòu)，稱之為微絨毛。這些絨毛在不斷地運(yùn)動(dòng)著。任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分子，只要小到足夠可以被吸收，都能被微絨毛捕獲并被其下方的細(xì)胞吸收。一些來源于胃的沒有完全消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也可以被微絨毛捕獲，它們進(jìn)一步在酶的作用下，也可以被吸收進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)?！　∪涡∧c（十二指腸、空腸和回腸）的細(xì)胞對(duì)于不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收具有特異性。那些可以直接利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在小腸近段就可以被吸收，而那些需要較長(zhǎng)時(shí)間才能消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收則位于小腸的遠(yuǎn)段。一般來說，能被十二指腸特異性吸收的物質(zhì)包括鈣離子、維生素A、維生素B（B1和B2）。脂肪的吸收主要位于空腸，而維生素B12的吸收則位于回腸。需要特別指出的是，所謂螯合作用就是將礦物質(zhì)和氨基酸結(jié)合起來，以提高吸收率。　　當(dāng)營(yíng)養(yǎng)分子進(jìn)入小腸絨毛細(xì)胞后，可以通過血管或淋巴途徑進(jìn)入轉(zhuǎn)運(yùn)階段。其中，水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（包括小的脂肪消化產(chǎn)物）是通過毛細(xì)血管進(jìn)入絨毛下的毛細(xì)血管系統(tǒng)的。人體內(nèi)的血液循環(huán)呈“8”字形，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接進(jìn)入門靜脈，門靜脈又匯入肝臟。肝靜脈從肝臟攜帶部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入心臟，其余營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則儲(chǔ)存在肝臟或直接在肝臟被利用，然后心臟將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)泵入需要它們的器官。肝臟在上述整個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中始終處于一個(gè)戰(zhàn)略性地位，因?yàn)樗鼘?duì)從胃腸道吸收的所有物質(zhì)進(jìn)行第一道監(jiān)測(cè)，防止任何有害物質(zhì)的侵襲。　　與其他進(jìn)入血管的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，大分子脂肪和脂溶性維生素是通過淋巴路徑轉(zhuǎn)運(yùn)入血管的，因此它們并不通過肝臟，而是直接進(jìn)入心臟。對(duì)于這類物質(zhì)，因其分子量太大且不溶于水（血液內(nèi)的主要成分），所以要想直接被吸收入血液幾乎是不可能的。最終，它們選擇通過細(xì)胞之間的液體間隙這一途徑進(jìn)入血液循環(huán)。當(dāng)相應(yīng)部位的肌肉收縮時(shí)，脂肪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從身體的一個(gè)位置向另一個(gè)位置運(yùn)輸，最后進(jìn)入位于心臟后方的胸導(dǎo)管。胸導(dǎo)管最終回流入鎖骨下靜脈，此時(shí)脂肪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正式進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。機(jī)體細(xì)胞從血液循環(huán)攝入了它所需要的脂肪，最后一站是肝臟，在這里剩余的脂肪再次聚集，重新進(jìn)入血液循環(huán)（本書第二章有更多介紹）。

編輯推薦

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