乳制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《乳制品加工技術(shù)》全面系統(tǒng)地介紹了乳制品的基本知識及其加工技術(shù)。全書共分九章，主要內(nèi)容包括：乳及乳制品的基礎(chǔ)知識；乳制品加工常用設(shè)備；乳制品加工的通用流程；液態(tài)乳的加工；發(fā)酵乳的加工；干酪的加工等?！度橹破芳庸ぜ夹g(shù)》內(nèi)容豐富，講解通俗易懂，具有很強的可讀性和實用性。

書籍目錄

第一章　乳及乳制品的基礎(chǔ)知識第一節(jié)　乳的組成一、牛乳的成分二、牛乳的物理性質(zhì)第二節(jié)　異常乳一、生理異常乳二、化學(xué)異常乳三、微生物污染乳四、病理異常乳第三節(jié)　乳及乳制品的加工分類第四節(jié)　乳及乳制品中的微生物一、乳中微生物的來源二、乳中微生物的種類及性質(zhì)三、鮮乳在存放過程中微生物的變化第二章　乳制品加工常用設(shè)備第一節(jié)　計量設(shè)備一、流量計二、磅秤第二節(jié)　凈乳機第三節(jié)　均質(zhì)機一、均質(zhì)機的工作原理二、均質(zhì)設(shè)備的類型第四節(jié)　脫氣設(shè)備第五節(jié)　配料設(shè)備第六節(jié)　殺菌設(shè)備一、巴氏殺菌設(shè)備二、超高溫滅菌設(shè)備第七節(jié)　清洗設(shè)備第三章　乳制品加工的通用流程第一節(jié)　鮮乳的收集和貯存一、鮮乳的收集二、鮮乳的貯存第二節(jié)　原料乳的驗收一、生鮮牛乳的驗收標準二、生鮮牛乳的取樣規(guī)則三、乳成分指標檢測第三節(jié)　凈乳分離一、凈乳二、離心分離第四節(jié)　配料標準化一、標準化的原理二、標準化的計算三、配料四、冷卻第五節(jié)　滅菌一、牛乳滅菌技術(shù)二、熱滅菌的基礎(chǔ)原理三、初次滅菌四、巴氏滅菌五、超高溫滅菌（UHT）六、二次滅菌七、高酸性產(chǎn)品滅菌八、低酸性產(chǎn)品滅菌第六節(jié)　乳的濃縮一、真空濃縮二、超濾和反滲透第七節(jié)　乳的干燥一、噴霧干燥二、滾筒干燥三、冷凍干燥法四、升華干燥法第八節(jié)　清洗與消毒一、清洗二、消毒第四章　液態(tài)乳的加工第一節(jié)　液態(tài)乳的分類一、按熱處理方式分類二、按脂肪含量分類三、按組成成分分類第二節(jié)　液體乳的加工工藝一、液體乳的一般加工工藝二、再制乳的加工工藝三、調(diào)味乳及含乳飲料的加工工藝四、稀奶油的加工工藝第五章　發(fā)酵乳的加工第一節(jié)　發(fā)酵乳的分類一、酸乳的定義二、酸乳的分類第二節(jié)　發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的概念及作用二、發(fā)酵劑的分類三、發(fā)酵劑的制備第三節(jié)　發(fā)酵乳的加工一、酸乳的一般加工工藝二、凝固型酸乳加工的工藝要點三、攪拌型酸乳加工的工藝要點第四節(jié)　發(fā)酵型酸性含乳飲料的加工一、定義二、工藝流程三、產(chǎn)品配方及工藝要點第五節(jié)　發(fā)酵乳加工的常見問題一、加工過程常見問題二、發(fā)酵劑第六章　干酪的加工第一節(jié)　干酪的概述一、干酪的組成及營養(yǎng)價值二、干酪的分類第二節(jié)　干酪發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的作用三、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制第三節(jié)　凝乳酶一、凝乳酶二、皺胃酶三、替代酶第四節(jié)　干酪的加工一、干酪的通用加工流程二、工藝要點三、融化干酪的加工工藝四、新鮮干酪的加工工藝第五節(jié)　干酪加工中的常見問題一、加工過程中常見問題二、干酪包裝后常出現(xiàn)的問題第七章　乳粉的加工第一節(jié)　乳粉的概述一、乳粉的分類二、乳粉的營養(yǎng)成分三、常用的乳粉加工方法第二節(jié)　全脂乳粉的加工一、全脂乳粉的加工流程二、工藝要點第三節(jié)　其他種類乳粉的加工一、脫脂乳粉的加工二、配制乳粉三、奶油粉第四節(jié)　乳粉加工中常見問題一、加工過程中常見問題二、乳粉在保存過程中常見問題第八章　奶油的加工第一節(jié)　奶油的概述一、奶油的分類二、奶油的特性第二節(jié)　奶油的加工一、加工流程二、工藝要點第三節(jié)　奶油產(chǎn)品常見問題一、風(fēng)味缺陷二、色澤缺陷三、組織狀態(tài)缺陷第九章　煉乳的加工第一節(jié)　甜煉乳的加工一、加工工藝二、工藝要點第二節(jié)　淡煉乳的加工一、淡煉乳的定義及特點二、加工工藝三、工藝要點第三節(jié)　煉乳產(chǎn)品常見問題一、甜煉乳的質(zhì)量缺陷二、淡煉乳參考文獻

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