學(xué)徒面包師

出版時間:2012-1  出版社:北京科技  作者:[美]彼得.萊因哈特  頁數(shù):329  譯者:何文  
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內(nèi)容概要

  在《學(xué)徒面包師》中,彼得和大家分享了他最近取得的成果,其中既有他從很多法國著名面包店中吸取的精華,也有他在課堂上和學(xué)生們一起研究時迸發(fā)的火花。彼得從包括萊昂內(nèi)爾?普瓦拉納和菲利普?戈瑟蘭在內(nèi)的巴黎最為著名的烘焙師身上汲取知識(后者的老面包掀起了法棍烘焙的革命),并在課堂上向?qū)W生們“傳道”,教授經(jīng)典的面包烘焙十二步。對此,書中不僅有清晰的講解,還附有100多張步驟分解圖片。
  在動手制作了書中介紹的50種全新主配方的經(jīng)典面包之后,你會對烘焙有了新的發(fā)現(xiàn)。這些經(jīng)典面包包括純樸的夏巴塔(一種帶脆皮的意大利面包)、親切的法式鄉(xiāng)村面包、傳統(tǒng)的紐約貝果,還有本書的壓軸之作——著名的彼得獨(dú)家配方老面包。彼得一直不斷地將科學(xué)知識、先進(jìn)技術(shù)和食品歷史融合起來,提煉為一種大家都可以獲得的資源,并使它如同你烘焙的面包那樣飽滿而富有層次感。本書力求采用最基礎(chǔ)的描寫方式來展現(xiàn)食品最大的魅力,并用全部的熱情來教授那些同樣對烘焙充滿熱情的人,而那些陽光下美味的面包就是最好的回報。

作者簡介

  彼得·萊因哈特是世界上最大烹飪學(xué)府的偉大導(dǎo)師,是全球手工面包運(yùn)動領(lǐng)袖,是美國主流媒體的食品文化評論家,也是充滿傳奇色彩的杜松兄弟面包房的創(chuàng)始人之一。他的作品多次榮獲國際烹飪專業(yè)協(xié)會烹飪書籍大獎、詹姆斯?比爾德烹飪書籍大獎。

書籍目錄

致謝
單位換算
中英文詞匯對照表
介紹
第一章 關(guān)于面包
第二章 解構(gòu)面包:學(xué)習(xí)指南
面包烘焙基礎(chǔ)及原理
面包烘焙的12 個步驟:充分喚醒谷物的味道
第三章 配 方
美化面包的方法—結(jié)語
貝內(nèi)特谷的木火烘焙
資料來源

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁:插圖:第一章 關(guān)于面包1999年8月7日,俄勒岡州的波特蘭市下著毛毛雨,和往常一樣寒冷。數(shù)以千計(jì)的“朝圣者”組成了4個方陣,如洪水般涌向波特蘭州立大學(xué)附近的公園。他們并不是因?yàn)樽诮淘蛟谶@里集會,而是希望以宗教信仰般的狂熱向世界上最令人動情的食物——面包——致以敬意,這種敬意本身就是對往昔歲月的一種追憶。這些面包并不是普通的面包,而是由太平洋西北部的手工藝術(shù)家們制作的盡善盡美的面包——這些手工藝術(shù)家們使用的技術(shù),要么是自己的意外收獲,要么是最近由歐洲烘焙師通過美國面包烘焙師協(xié)會帶到美國來的。這次活動叫做“夏季面包節(jié)”,它可能是切片面包慶?;顒又笞顭衢T食物的全國性慶祝活動之一。(注意:“夏季面包節(jié)”實(shí)際上并不是第一個面包節(jié)。第一個面包節(jié)是兩年前在加利福尼亞州的索諾瑪縣舉行的,名字很有意思,叫做“谷物復(fù)興大集”。)年輕的美國烘焙新手在“夏季面包節(jié)”的許多攤位上看到的和他們自己驕傲地展示的面包,被法國人稱為“普通面包”(pain ordinaire)。這種面包味道濃郁,由地道的法式面包中僅有的4種原材料——面粉、水、食鹽和酵母——做成。它們無數(shù)次地點(diǎn)燃面包師的斗志,使面包師竭盡全力喚醒小麥的全部潛力——通過釋放交織在結(jié)構(gòu)復(fù)雜而穩(wěn)定的淀粉分子中的單糖,挖掘出組成面包的絕大部分毫無味道的淀粉分子的味道。當(dāng)他們利用各種新老烘焙技術(shù)做到這一點(diǎn)時,味道便層層而生,就像一個三維畫面在靜靜地等著你去發(fā)現(xiàn)最后的奇跡。在咀嚼的過程中,在口腔中分泌的唾液淀粉酶的幫助下,舌面的5種味覺感受區(qū)慢慢地感受到了面包的味道。

媒體關(guān)注與評論

無論是面包烘焙新手還是老乎,都應(yīng)該慶祝彼得·萊因哈特的《學(xué)徒面包師》出版。彼得多年的烘焙經(jīng)歷,加上他出色的講授技巧,會使這本書成為你烘焙時最方便的家庭教師?!  痘A(chǔ)烘焙》的作者洛拉·布羅迪彼得擁有豐富的知識和超凡的激情,是專業(yè)的面包師;同時,他又具有出色的口才,是天生的老師。在這兩個天賦的絕妙結(jié)合下,這本出色的書籍一定會獲得成功。  ——《意大利烘焙師》的作者,卡羅爾·菲爾德如果你是一位真正的家庭面包師,想要在烘焙方面取得較大的突破,那么就通過彼得·萊因哈特的《學(xué)徒面包師》成為這位面包師的學(xué)徒吧!他會滿懷激情地、全面地向你講述烘焙面包的各種技巧。  ——《法式面包》的作者,伯納德·克萊頓正如面包為身體補(bǔ)充營養(yǎng)一樣,《學(xué)徒面包師》也為烘焙師補(bǔ)充了精神的養(yǎng)料。彼得·萊因哈特的絕妙配方和詳細(xì)講解,為你揭開了烘焙大師的神秘面紗,你會感覺他仿佛就站在自己的身邊,正耐心地為你打開成功的大門?!  锻昝篮姹旱暮唵嗡囆g(shù)》的作者,芙洛·布雷克我們的面包烘焙的旅程進(jìn)入了21世紀(jì),而彼得·萊因哈特的《學(xué)徒面包師》可以算得上是這個領(lǐng)域的代表作。這本書使初學(xué)者,甚至是經(jīng)驗(yàn)豐富的面包師,都對烘焙美味面包這一神奇的過程有了更深入的了解,這是其他書籍很難達(dá)到的效果?!  蹲詈玫拿姘返淖髡撸闋査埂とf·歐文彼得再次滿懷激情地為我們展開了一幅美味面包的畫卷。在《學(xué)徒面包師》中,他向我們提供了了大量的信息和深刻的見解,讓我們有勇氣卷起袖子、裝滿烤箱!  ——美國面包烘焙師協(xié)會董事長,彼得·富蘭克林這本出色的書在專業(yè)手工烘焙師和業(yè)余家庭烘焙師之間搭起了一座溝通的橋梁,書中的各種竅門、技巧、清單、數(shù)學(xué)系統(tǒng)、術(shù)語和完美發(fā)酵的方法,全都觸手可及?!  逗唵慰久姘返淖髡?,貝絲·漢斯伯格

編輯推薦

《學(xué)徒面包師》:獻(xiàn)給真正的面包烘焙愛好者,【經(jīng)典】暢銷10年。BBA全彩詳圖細(xì)步簡體中文版首度亮相!美國面包師協(xié)會主席彼得?富蘭克林鼎力推薦!新浪第一烘焙博主君之、風(fēng)云烘焙博主德州農(nóng)民傾情作序!高調(diào)榮獲國際烹飪專業(yè)協(xié)會烹飪書籍大獎、詹姆斯·比爾德烹飪書籍大獎!世界上最大烹飪學(xué)府的偉大導(dǎo)師、全球手工面包運(yùn)動領(lǐng)袖、美國主流媒體的食品文化評論家?guī)Ыo你最豐富、最科學(xué)、最易行的面包烘焙寶典!

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用戶評論 (總計(jì)174條)

 
 

  •   這本書的作者本身就具有很大的名氣,是杜松兄弟面包房的創(chuàng)始人之一,再加上美國面包烘焙師協(xié)會主席彼得·富蘭克林和君之的推薦,使得這本書錦上添花。
    書籍條理清晰,紋路明確,由淺及深的講解了面包的烘焙基礎(chǔ)原理,并對配方進(jìn)行詳盡的講解。其中穿插著照片彩圖,逐步分析,使得初學(xué)者容易上手實(shí)踐,實(shí)在是不可多得的好書,強(qiáng)烈推薦對面包烘焙有興趣的朋友購買此書!
  •   1 收到的書印刷,紙張很好;
    2 內(nèi)容很贊:首先描寫的是作者的對面包的心得,及獲獎的過程。就像一位恩師在你的面前。接著是制作面包的材料,器具,設(shè)備。再來是對面包制作的12步驟,每一步都很詳細(xì),還有圖解。最后是五十多種面包的制作。
    3 作者不是將學(xué)生培養(yǎng)成一名教條十足的烘焙師,而是幫助學(xué)生成為隨靈感而動的烘焙師。哦,牽扯到中西教育方式了,哈哈。
  •   本來不想買這本書的,因?yàn)榭匆郧暗脑u論,似乎都是說這本書是歐包的紅寶書。本人不太愛歐包的。也不為君之或是自由的推薦,自己不喜歡,任何人推薦也都沒用。
    看過某人(不記得是誰了)博客里BBA的英文書圖片,里面的潘妮朵妮吸引了我,想著買一本來看看,反正也不算貴(本來是64.9元的,現(xiàn)在只要55.9,銀卡還減了0.5元,還**了一塊多,真的很劃得來了)。
    這本書真的相當(dāng)好,現(xiàn)在能理解為什么那么多烘焙愛好者花幾百元去買BBA的英文原版書了,我只大略翻了一下,文字多,圖片也多。也不算是只有歐包,還有很多高脂高油高糖的面包。理論知識豐富,印刷也很精美。書很厚!值得這個價錢!
    不過我也一樣有別人評價里的疑問,封面上那個人到底是誰???嘿嘿嘿。。。。
  •   因?yàn)槭蔷扑]的所以買了,剛開始翻翻的時候感覺有些失望,覺得亂遭遭的,不像君之的書一步一步很詳細(xì)的介紹,有點(diǎn)兒看不懂。但從開頭仔細(xì)看起來時卻發(fā)現(xiàn)完全不同,簡直放不下。這本書里不僅講怎么做面包,更重要的是講為什么那么做。在彼得·萊因哈特這里,面包簡直是一種有生命的東西,當(dāng)你知道了她的原理,就更能明白怎樣去對待她,怎樣可以把她做得更好!看一般的面包書那是菜譜,按部就班地照著做就行,但《學(xué)徒面包師》是讓人更了解面包,更尊重面包,從而去創(chuàng)造面包,尋求最美的味道!有志于做自己的面包的人最好看一看。
  •   幸好沒買英文原版的,很考驗(yàn)英文功底的!書的前半部都是理論知道,大量的文字;后半部才是配方,基本都是歐包。通讀此書最大的收獲是體會大師所說的烘焙不只是一種技術(shù),更是一門藝術(shù),通過烘焙激發(fā)面粉谷物天然的魅力。然對于初學(xué)者來說不知要經(jīng)過多少實(shí)踐才能真正了解面包的心!
  •   如果你只想得到幾個面包的方子,那這本書可能會讓你可能會失望。因?yàn)闀杏泻芏嗥v到了面包的一些制作原理,包括一些配料的比例、面包發(fā)酵過程中的一些變化等等。而這些,恰恰是在其他一些普通的充斥配方的烘焙書中難以見到。對于想對面包制作取得進(jìn)一步突破的人來說,這本書可以幫助你在理論上加深對各種配方和制作方法的理解,從而也可以在自己試著研發(fā)新方的時候更加得心應(yīng)手。由些看來,這本書得到大家的推薦看來不是沒有原因的。我也很喜歡書中提倡的那種歐包的風(fēng)格,利用面粉、鹽和酵母,就能烤制出美味的面包,這確實(shí)是面包制作的最高境界。
  •   了解這本書,是看了君之博客的推薦。不過看過這本書之后,發(fā)現(xiàn)和君之的風(fēng)格有很大的區(qū)別。
    這本書的深度決定了,他并不是入門級別的,而是面對有一定烘培經(jīng)驗(yàn)的人,或者也可以是職業(yè)的面包師。而且這本書跟國內(nèi)的很多關(guān)于烘培的書也截然不同。BBA的外文版本身也還是有很高的人氣的。但是由于語言的問題,很多人都無緣親近。這本書的出版無疑提供了一個很好的機(jī)會。
    書的結(jié)構(gòu)來說,也比較特殊,并不是一開篇就是配方和制作。而是先寫了一些作者的心得和體會。其中說,給自己三次機(jī)會,通常第三次就做的很好了,個人有親身感受,很認(rèn)同。一般自我的創(chuàng)新和改良也都是從第三次以后才開始的。另外作者對一些個人的經(jīng)驗(yàn)做了分享,很多都是經(jīng)驗(yàn)之談,也講了家庭制作和面包房制作的區(qū)別,很實(shí)際的應(yīng)用。將面粉天然的美味發(fā)揮到極致的這種精神,更是讓人可敬可佩啊。配料和實(shí)際制作部分,包括了幾十種十分著名的面包,像法棍,貝果。。。作者對酵頭的作用尤其看重,經(jīng)驗(yàn)之談貫穿全書,相信讀完之后每個人都會有一份自己的收獲。不過當(dāng)然更多的還是要去實(shí)踐的,烘培的樂趣不就是在于此么。
    總體來說非常滿意,印刷方面也無可挑剔。實(shí)際操練中。。。。呵呵
  •   在一堆面包、蛋糕、餅干書中最喜歡這一本!感謝作者傳道授業(yè)解惑!
    面包入門,是學(xué)著名人愛和自由的博客,一點(diǎn)點(diǎn)開始的。她的面包制作解說相當(dāng)詳細(xì),可是看到她介紹這本書更清晰的時候,就不由得動了心。當(dāng)拿到活動時買的一堆10來本書時,發(fā)現(xiàn)這本是最厚最重的一本!可是翻開它,就讓我不忍心放下了。講解真是詳細(xì)??!從理論到制作,無一不細(xì)致周到、貼心!以前只知道做面包講究揉面、發(fā)面和整形、烘焙,到處翻博客也只知道點(diǎn)兒皮毛。這本書里有非常詳細(xì)的介紹,真是相見恨晚!作者出色的講解,讓我了解了關(guān)于面包的知識,也調(diào)動了我的積極性跟著作者去做做更多品種花樣的美味面包。
    這真不愧為一本得到世界級好評的書!感謝作者,和編譯們!
  •   最近迷上了烘焙,這本書是看到網(wǎng)上烘焙名博“德州農(nóng)民”推薦來買的,單就看到封面那大大歐包就想咬上一大口。剛看了開頭,看的出作者是在用心寫這本書。應(yīng)該是不錯的一本書,希望能對自己做面包用幫助
  •   一本讓你的烘焙生活更充實(shí),大開眼界與思維的書籍!不受拘束的美式個性,浪漫的法式情懷,讓面包藝術(shù)無限延伸!專業(yè)精準(zhǔn)的制作方式,讓我們學(xué)的更痛快!請像作者那樣執(zhí)著的對面包投入感情吧,有這樣不倦追求的精神才能讓烘焙的路看到無限的彩虹!
  •   我是一名烘焙愛好者,學(xué)習(xí)烘焙已有半年時間了,很喜歡愛和自由的博客,看到她在博文里提到“學(xué)徒面包師”的中文版在當(dāng)當(dāng)上有售,之前就聽說過這本書,當(dāng)是只有英文版,鑒于自己的英文水平,就沒有購買,現(xiàn)在有中文版當(dāng)然要購買啦。

    本書很厚重,印刷精美。先粗略看了一下,講解很詳細(xì),是一本不錯的教科書。
  •   不是因?yàn)榫餍虿刨I的這本書 而是她的封面深深地吸引了我 是緣分吧,從這本書里我從新認(rèn)識了我喜愛的面包烘焙 不再停留在表面的技術(shù)和配方 正因?yàn)檎J(rèn)識了制作面包的原材料---面粉在烘焙前后的變化 才真切的意識到了烘焙是一件特別有意思的事情 為之瘋狂 為之?dāng)〖? 不過都是為了剛出爐時的奇妙的變化而驚嘆 ~~
  •   拿到這本書來,就舍不得放下,這是一本很專業(yè)的面包烘焙書,里面很詳盡的按照每個章節(jié)介紹了面包的烘焙基礎(chǔ)及步驟,以前我只知道怎樣做的步驟,但是每一步為何要這樣做的道理卻是一知半解,太棒了。
    想要有完美的面包,要學(xué)習(xí)的東西太多了,而這里面的很多歐包的口感都是我喜歡的,我會把書里的知識好好學(xué)習(xí)實(shí)踐,準(zhǔn)備大干一番啦!
    估計(jì)家里又會有很多難以下咽的面包作品啦!
  •   《學(xué)徒面包師》非常完美!不管是書的內(nèi)容還是印刷的精美程度,都令人嘆為觀止。對于喜歡烘焙喜歡書的我們來說,這本書,是北京科學(xué)技術(shù)出版社送給我我們的一份厚禮!感謝北京科技出版社,感謝當(dāng)當(dāng)!
    唯一一點(diǎn)小小的遺憾,就是拿到書的時候,書沒有用透明薄膜包裹密封,僅此而已!
  •   對于烘焙愛好者來說很有用的一本書。 尤其對喜歡歐包的我, 正嘗試用書中的配方制作面包。
  •   本書主要是介紹面包從選材、發(fā)酵至烘焙的很多理論知識知識,志在培養(yǎng)一個面包師的專業(yè)素質(zhì),寫得非常的詳細(xì),如果想對面包烘焙有更深入的了解,建議購買。
  •   作者編著的內(nèi)容非常專業(yè),很適合我這種步入烘焙業(yè)不久的面包學(xué)徒增長專業(yè)知識,很棒,推薦給有一定功底的烘焙愛好者,如果是新手從未做過面包的,看這本書或許有些吃力,可以入門之后再來選購,內(nèi)容還是很不錯的,值得一買!
  •   非常好的書,買完就漲價了。吼吼吼同類的書都是簡單介紹下常用工具和材料就直接上方子,而這本書從“面包烘焙基礎(chǔ)與原理”、“面包烘焙的12個步驟”、“面包的配方”逐步介紹和講解,非常的清晰明了,能夠知其然知其所以然,受益匪淺。本書雖然專業(yè),但是對于喜歡烘焙、做過面包的主婦來說并不困難,材料基本上都能買得到,操作步驟、注意事項(xiàng)、可能遇到的問題也講解的非常詳細(xì)。可以為家人做更多、更好吃的面包了。
  •   這其實(shí)是三本書:
    1、作者本人的烘焙經(jīng)歷,溫暖而真實(shí)。
    2、一大堆對初學(xué)者和有經(jīng)驗(yàn)的老手都適合的面包配方。剛開始會發(fā)現(xiàn),書里的配方發(fā)酵的時間比較長,使用的面團(tuán)會比較濕,但這樣做的確有用,效果真的很好。
    3、最值得一提的是前半部分的理論,非常詳細(xì),是我見過的最詳細(xì)的面包烘焙書。
    從你打開面粉袋的那一刻到冷卻、享用自己的面包,應(yīng)有盡有。而且它讓我不僅做得出好面包,還能弄清楚如果出了問題應(yīng)該哪里找原因。
    我尤其愛作者在前言里說的:祝愿你烘焙的面包表皮酥脆、發(fā)酵永遠(yuǎn)成功!
  •   個人覺得這本書不太適合家庭烘焙,很多深層次的原理。。。但是書的紙質(zhì)很好,圖片也多。。。。歐美那邊的面包和我們這邊還是有所區(qū)別的,無論是在配方上還是認(rèn)知上。。。個人覺得的你要是想在家里做烘焙,可以買君之的書,比較詳細(xì)簡單。。。。好吧,這個我只能當(dāng)收藏了。。。
  •   我喜歡這本書的最重要的原因是這是一本非常詳細(xì)且易讀易懂的講面包烘焙原理的書,對于工科的我,受益匪淺啊受益匪淺,明白了原理,實(shí)踐起來胸有成竹,成功率高了很多。

    喜歡這本書的原因之二,是這本書的文字讓我特別有畫面感和實(shí)景感,循循善誘的描述仿佛看到了面包師藝術(shù)家般的操作,聞到了面粉的麥香。
  •   就像前面有一位親說的,這本書籍和君之的風(fēng)格不同,這本書如果是自由或者小德推薦應(yīng)該更加貼切一些,如果沒有記錯的話,自由應(yīng)該是最早從國外訂購這本書的人了,呵呵!~
    好喜歡這本書,剛剛開始翻閱,喜歡皮得說的這句話--烘焙出好吃的面包不難,但是烘焙出頂級的面包不簡單,這需要耐心、知識和實(shí)踐。受益匪淺對于我們來說,讓我們一起加油吧,喜歡天然谷物味道面包的朋友們!~
  •   買前看了評論,很多tx說書即便翻譯有些瑕疵也能得5分,因?yàn)闀姆饷?,這個一體的腰封,只想給4分~~~今天書送過來,發(fā)現(xiàn)腰封已經(jīng)是分開的了,不喜歡的tx可以直接拿掉或者做書簽哈~~~看了看是第2次印刷,不過寫著2012年2月第2次印刷,原來還是未來世界穿越回來的,hahaha.....

    玩烘焙有幾年了,雖然烤出來的東東很受歡迎,但是大多糖份油份太多,一邊吃一邊有很深的罪惡感~~~這本書介紹的歐包相比而言就健康多了,期待它讓我享受做面包的樂趣的時候,也能享受谷物帶給我們的天然和健康
  •   一本讓你知其然還知其所以然的好書,把面包制作過程中的所有步驟和所發(fā)生的化學(xué)變化都寫得非常詳細(xì)的一本書,完全讀懂后可以自己讓你研發(fā)自己配方的面包烘焙書!
  •   迫不及待的看完了前兩章,感覺很贊。書中講解了面包烘烤的各種技巧,不管是初級入門還是大師級別的水平,我想都能從中找到意想不到的收獲。內(nèi)容飽滿而不失底蘊(yùn),在西方,面包烘焙已成為一種文化,一種溫存。真的很不錯的一本書。
  •   很專業(yè)的面包烘焙理論及實(shí)踐書籍。最好是有一定烘焙基礎(chǔ)的人看,烘焙新手可能會感覺太復(fù)雜。
  •   喜歡烘焙,喜歡法式面包,每每看到關(guān)于面包的書籍都會沖動的買,這本很不錯,詳細(xì),或許PP不是很多,不過對于喜歡烘焙面包的人來說,想要的東東就是里面那些難得的經(jīng)驗(yàn)之談
  •   這本書和君之推薦沒有什么關(guān)系,崇拜君之的來買這本書并不適合,初學(xué)者會覺得有難度,愛吃甜點(diǎn)的發(fā)現(xiàn)書里沒什么對胃口的做法。

    書的作者更感覺是一位長者,而不僅是某位專家。他恨不得把他知道的所有都詳細(xì)地告訴你,包括他的有趣經(jīng)歷。書中除了單位轉(zhuǎn)換給你做好了,還把揉面程序的時間和步驟也講的那么仔細(xì)。手揉要幾分鐘,機(jī)器揉用K漿還是鉤子,各自用幾分鐘,簡直變成了傻瓜書,呵呵。很多種面包他都說,這是最棒的、最好的方子,看了之后讓人馬上按捺不住想要一試身手。

    按書中的方法做了意大利披薩,餅皮真是無與倫比的美味,遠(yuǎn)勝過美式披薩的風(fēng)味。書中所說,“我一直認(rèn)為,能讓人們對一款比薩念念不忘的往往是面料而不是餡餅?!弊屛液苡懈形颉E笥燕従觽兌假潎@,外面很難吃到這么美味的披薩。

    還有不用延時發(fā)酵的白面包方子,做出的土司用來做三明治,漢堡和熱狗胚子也是比我以前所做的都要完美。

    歐包,還在持續(xù)不斷地試驗(yàn)中,老面包(不是自由的老式面包)真是太美味了。

    到現(xiàn)在為止已經(jīng)看了兩遍了,但感覺還只是粗略地吸收,值得收藏并一直好好玩味體會。
  •   我是06年開始接觸烘焙,而面包一直望而卻步,知道10年底擁有了自己的面包機(jī),當(dāng)我基本掌握了面包基礎(chǔ)操作后,發(fā)現(xiàn)甜面包雖然好吃,但還是不夠健康,至少對于我這樣的胖子來說,低糖低油的歐包更適合我。對這本書覬覦已久,得到之后如獲至寶,細(xì)細(xì)讀來才發(fā)現(xiàn)做出好的面包非常不易,歐包比甜面包更追求天然的麥香口感,酥脆的表皮,大孔的組織,我一定要好好學(xué)習(xí),為家人做出屬于我們的風(fēng)味歐包。
  •   這本書讓我看到不同的烘焙書籍,它所講解讓我知道面包是這樣的。
    烘焙實(shí)際是:時間,溫度,原材料三者之間的平衡。好的面包和頂級面包之間的細(xì)微差別全部可以通過這三者之間的平衡程度反映出來。
  •   同事先買了這本書,我借來一讀,立刻驚訝于作者對“面”的理解:“作為面包師,你的任務(wù)是充分喚醒小麥的味道”。這種理解來自于作者對生活的熱愛。所以,即使不烘焙,也是可以讀一讀的。書的內(nèi)容,一定使你大開眼界。
  •   學(xué)烘焙這么久,面包一直是我死穴!最先知道這本書也是源于君之的介紹,等收到書后發(fā)現(xiàn)果然很有幫助。有很多知識對我來說都是那么新鮮,收獲良多。
  •   這本書和我之前看的多數(shù)西點(diǎn)書都不同,感覺更像一本教科書,所以相對來說有點(diǎn)枯燥,但如果想在面包烘焙這條路上走下去,的確很多系統(tǒng)知識要學(xué)習(xí)。跟著這本書學(xué)習(xí),就不會只知其然不知其所以然。也更利于以后自己更靈活的改變配方。
  •   是看了推薦才買的這本書,書中的內(nèi)容很實(shí)用,介紹了很多面包的內(nèi)部知識,這些是我們平時所接觸不到的,也感覺到作者想把他知道的全部都告訴各位烘焙愛好者。很好的一本書。
  •   這本書用通俗的語言做出了專業(yè)的注解,會讓你知其然還知其所以然,不過歐式面包的確太難做了,家里的烤箱溫度達(dá)不到不容易做好,要加烘焙石預(yù)熱很久很費(fèi)電,還要加蒸汽,做出來的口感不是很滿意,當(dāng)時吃還行,放一天就不能吃了,而且也不太習(xí)慣長時間發(fā)酵產(chǎn)生的酸味,卻缺少麥香,是面粉不好嗎?是天然酵母沒有培養(yǎng)好?真想嘗嘗真正的歐式面包是什么味。要說討好還是軟式面包,但不敢多吃呀,這么多糖和黃油血脂會吃高的,吃多了也膩。吃了街邊新疆人烤的馕,那叫一個酥香可口,能達(dá)到那個效果就行了,他們也不會用什么好面粉吧,但人家是用爐子烤的,溫度高呀,家里的烤箱估計(jì)夠嗆了,不過還是向往能烤出健康少油少糖的歐式面包,但可能還需要根據(jù)自己的口味調(diào)整試驗(yàn)。不過對歐包不感冒的就不建議買了,沒有發(fā)燒的精神是很難烤出滿意歐包的。
  •   跟著君之學(xué)烘焙一段時間了~這本可以加強(qiáng)面包知識~制作圖比較少~但文字描述很詳盡
  •   很好很好的面包烘焙書,但只適合有一定手工面包基礎(chǔ)的
  •   怎么說呢,能把這本書看進(jìn)去、理解并實(shí)踐的,一定要是灰常熱愛面包烘焙的人。單純的玩票還是直接買君之的書,這本是晦澀了點(diǎn)。純屬個人意見
  •   應(yīng)該是會很有幫助的書,但它沒有君之的烘焙書生動,所以需要靜下心來認(rèn)真看。適合想深入了解面包技術(shù)的童鞋們!
  •   看了君之的博客后專門來找,的確是很不錯的面包烘焙寶典,內(nèi)容很詳細(xì)。
  •   比較適合想深入學(xué)習(xí)面包烘焙技術(shù)的讀者。如果只是想使用家庭烤箱,君之的《跟著君之學(xué)烘焙》這本書就足矣!
  •   名家寫出的經(jīng)驗(yàn)之談,針對不同的面包配方、發(fā)酵、烘焙提供了詳細(xì)的描述,既適合高級技師,也適合初學(xué)者用來練手。
  •   對于入了烘焙這道門的人來說,這書就是你通往面包探索之旅的好幫手。把面包制作的各種原理說得十分詳細(xì)??梢哉f,這不只是一本教你做面包的書,還是教你怎么認(rèn)識,了解,探索,創(chuàng)新面包的寶典!
  •   本書是針對那些有烘焙基礎(chǔ)的人群閱讀。專業(yè)術(shù)語很多,但很容易解讀。想要把面包制作更上一層樓的人來說,這是一本必讀書。
  •   這本書,插圖少,文字多。很大一本,也挺厚的。說實(shí)在的,需要花上些時間讀,才能寫出客觀的評論。只能說說拿到手的第一感覺。此書區(qū)別與一般的烘焙書只寫步驟和與面包有關(guān)的東西,此書有些作者的感受和經(jīng)歷,不像工具書,需要細(xì)細(xì)讀來,才能品出個中的味道。
  •   這本書正如其名讓人受益匪淺。看的我內(nèi)心澎湃真想去那個大學(xué)培訓(xùn)培訓(xùn)。我們畢竟還不是西方國家,對烘焙還是了解的不夠透徹,這本書讓我們真正的了解面包的開始及發(fā)展,讓我們從懂得皮毛到了解它的內(nèi)心。真的是一本推薦的好書,印刷和翻譯都很贊。
  •   書到手已經(jīng)有段時間了,斷斷續(xù)續(xù)的看,到現(xiàn)在還沒完全看完。書中,關(guān)于怎么樣做好面包有著非常詳細(xì)的陳述。作者就像一位孜孜不倦的老師在教導(dǎo)我們,如果才能烘焙出完美的面包。真的收益匪淺,難怪被愛和自由姐姐稱為紅寶書。雖然我的水平還是不夠,真正的說,并沒有按照書中的理論實(shí)踐,但是,它確實(shí)告訴了我,問題出在哪里!
    慢慢細(xì)讀吧,慢慢實(shí)踐!
  •   雖然這本書被評為啟蒙指導(dǎo)級的,但是對于不太擅長面食料理的南方人,要學(xué)會看懂這本書就要花不少的心思了。對于面包的起源,配料介紹,烘焙工具等都做了較為詳細(xì)的說明,讓個初學(xué)者能方便的接受這些新東西。

    但對于方子的解釋和制作面包就需要操作者實(shí)習(xí)過至少1個月,玩弄過面粉的家庭主婦們才能搞的定的。

    總體上來說還是值得購買,值得學(xué)習(xí)的,方子很普遍,對于西方的面包來說,都是比較大眾化的,有興趣的可以買來學(xué)習(xí)下。
  •   非常好的一本面包烘焙教材 由淺入深的揭示了面包制作的全過程及要點(diǎn) 讓人受益匪淺!
  •   真是很專業(yè)的一本書,但是讀起來又不太難。作為烘焙菜鳥,希望可以提高做面包的水平。
  •   書不錯,做了幾款很成功,很適合喜歡烘焙的人,在家就能享受正宗的面包。
  •   面包的頂級教科書,當(dāng)之無愧。很好的譯本,不習(xí)慣英文的烘焙愛好者,這的確是很好的選擇。
  •   專業(yè)的面包烘焙教科書,深入,可以作為提高版閱讀。
  •   很喜歡烘焙。。閑的沒事自己在家烤烤面包很愜意啊……這書雖然有點(diǎn)貴。。不過,真的很好很詳細(xì)。。值得一看
  •   如果你是一位真正的家庭面包師,想要在烘烤方面取得較大的突破,那么就通過彼得的《學(xué)徒面包師》成為這位面包師的學(xué)徒吧!他會滿懷激情地、全面的向你講述烘烤面包的各種技巧。
  •   我是一個初學(xué)者,但很慶幸先接觸到了這么專業(yè)的書。此書作者彼得,在字里行間傳遞的是他對面包的愛,對與之天天相處的食材的一種尊重。從面包的起源到現(xiàn)今的經(jīng)典,款款道來,深入淺出,受益匪淺。值得收藏
  •   印刷十分精美,內(nèi)容講解非常詳細(xì)。非常適合對烹飪有熱情的兄弟姐妹們。對照書上的說明,肯定能做出好吃的面包來。我是幫同事代購的,同事拿到書非常喜歡。
  •   寄過來的時候磕壞個角,心疼,我用包書紙把它包起來了。
    封面的MM真不養(yǎng)眼,可否PS一下,臉跟手里的歐包一樣。紙張很好,還能稍微防點(diǎn)水,插圖精美,但是不是每個配方都有圖的,非??上В床坏酱髱煹拿總€配方成品,有個參照就好了。
    序一是君之寫的,誰都知道面包他研究的不深,所以序?qū)懙膫€人感覺比較敷衍,德州農(nóng)民還好一點(diǎn)。
    作者前段部分真夠啰嗦的,沒人想把它當(dāng)故事書看吧。可以簡單一大,翻譯這是有點(diǎn)二。
    配方還是和簡單的,就是原料有點(diǎn)專業(yè)了
  •   因?yàn)橐恢焙芰w慕德州農(nóng)民能做出大洞組織的歐包, 就買了這本BBA來看. 不過這個是比較適合有點(diǎn)做歐包經(jīng)驗(yàn)的童鞋, 初學(xué)者還是先從花色面包做起, 然后再看這個更好些. 就是不太明白為什么是君之寫序, 目前為止還沒見過他博客里有歐包出現(xiàn), 都是些簡單的花色面包, 要推薦也該讓德州農(nóng)民排第一吧, 人家可是把這上面的每一個都做出來的.
  •   《學(xué)徒面包師》(國外簡稱《BBA》)學(xué)習(xí)面包制作的好書,適合有一定面包制作基礎(chǔ),并對歐包制作感興趣的人。
  •   簡單地看了看,有圖片,文字也多,比較適合有一定基礎(chǔ),又希望在理論上有所提高的愛好者,講化學(xué)反應(yīng),講原料的比例,很實(shí)用,適合收藏后慢慢學(xué)習(xí),并不斷嘗試,從中找到做面包及糕點(diǎn)、烹飪的樂趣。
  •   前半本基本都在寫作者的一些經(jīng)歷和對于面包的一些看法,后部是大約50多重經(jīng)典面包的做法,大多數(shù)都是歐美的主食面包和傳統(tǒng)面包。和我們這里面包房賣的那些不太一樣,也和君之,孟老師的書很不同,那些面包都很樸素,但是基本都需要2天的制作,其中1天以上的發(fā)酵時間。有興趣的朋友可以看看,更多的是對于面包真正的了解,從老外那里,當(dāng)然愿意的話跟著做,相信也能夠做出很好的面包,提升一下自己的境界,呵呵。書里的面包可能不太受小朋友的歡迎,但是對于追求生活品質(zhì)或者國外的朋友來說,還是很吸引的。我也期待自己能有天做出幾款來,呵呵,這里給的方法比較正式,和之前看的君之他們的書里寫的挺多不同。用的工具也有不同。大家參考吧,總之,這不是本娛樂版的書,呵呵,因?yàn)檫€是考慮了家庭制作的需求,當(dāng)然他考慮的是傳統(tǒng)歐美家庭,呵呵,所以至少也是半專業(yè)了。
  •   這本書是獻(xiàn)給那些想研究面包的師傅,書作者顯然是個大師,專門研究過面包的歷史和制作要點(diǎn),所以是一本全面了解各種主流面包的經(jīng)典教材,雖然價格高,但是絕對有價值!只不過如果不喜歡看大段文字的讀者,這本書可能會讓你感覺不是很容易讀。。但是對于喜歡讀書的人,這是最好的面包教材了。。。呵呵
  •   詳細(xì)介紹面包的制作方法,圖文并茂,知識豐富。
    詳細(xì)地分步驟地解釋了面包的制作過程,及每個過程在面包的最終成型過程中所起的作用,很實(shí)用。
    配方詳細(xì),而且是按比例給出的數(shù)據(jù),方便根據(jù)分量做出調(diào)整。

    原來自己照著某些方子做面包的時候,發(fā)酵的時間總是很長,看了本書這后才了解,為什么會需要長時間的發(fā)酵,它對面包的口感影響至關(guān)重要。

    有興趣學(xué)做面包的,這本書太棒了。
  •   雖然女神和男神同時推薦了這本書,我買之前還是好好研究了一下,看是不是那種買回來丟在角落里攢灰的玩意。
    書很厚實(shí),質(zhì)感不錯。里面的配方看上去都比較耗時,作者的宗旨是充分挖掘谷物的味道,他不僅給出了很多很好的配方,還詳細(xì)描述了各種材料背后的原理。圖片很多,特別是整形的圖片,無比詳細(xì)。這絕對是一個熱愛這項(xiàng)事業(yè)的人才能完成的面包巨作。
    這本書可能不適合懶人,不過如果你想做出頂級的面包,愿意去研究為此花心血,這本書一定是不二選擇??赡苓@就是為什么女神稱它為“紅寶書”吧。
    最后想對那些對此書的宣傳頗有微詞的童鞋們說:想要擁有舒展的五官,美好的面容,殷實(shí)的內(nèi)心,持續(xù)成長的人生,必須學(xué)會去正向的打量這個世界。賊人眼里都是賊人,錘子眼里都是釘子。你什么樣子,這個世界就什么樣子。
  •   喜歡這本書是因?yàn)楸緯淖髡邔τ诿姘苡行牡?,充分的講述了他對面包的理解,他的那些經(jīng)歷也很吸引人,讓我對面包的認(rèn)識進(jìn)了一大步。他所講述的故事很精彩,和那些只有寫配方、圖片的書好看多了。推薦!
  •   看了君之的介紹,說此書乃面包師的寶典。趕緊購了一本。不錯。根據(jù)前面幾十頁,已經(jīng)會做面包了,懂了制作的原理,做起來就輕松了許多。
  •   已經(jīng)仔細(xì)讀完全書,非常棒!也已經(jīng)按照書中的方子做過幾款面包,口感很好。本人很喜歡低熱量的歐包,以前在“德州農(nóng)民的熱灶臺”博客中學(xué)做酵頭,做面包,也很棒?,F(xiàn)在又多了一本教科書,更方便,更完美。
    恕我直言,本書的封面可能是唯一的敗筆。
  •   《學(xué)徒面包師》這本書還不錯,就是不太適合小家庭的份量,呵。不過總體是很滿意的。過年可以慢慢看了。
  •   喜歡做面包的同學(xué)必?cái)∫槐窘?jīng)典,也是德州傾情推薦的(如果只有另外那個人推薦我買的時候可得考慮一下),即便沒時間做,拿出來看看也不錯。和很多評論說的一樣,那個封面做的有點(diǎn)腦殘,干嘛不做成腰封形式啊。
  •   之前在君之和自由那都看到有推薦。
    收到后感覺不錯。雖然收貨時很讓人火。
    學(xué)到了不少東西。讓我更加喜歡做面包。
    也暫停了買面包機(jī)的想法。呵呵。
    還在學(xué)習(xí)中。就是配方對于我的烤箱來說好象還不太夠用。呵呵。里面的換算表之類的很不錯。
    如果喜歡面包的話,可以考慮買一本。
  •   第一次看到這樣的面包書籍,很開心!都是經(jīng)驗(yàn)之談,開闊眼界,有些原材料買不到,只有望配方興嘆了!
  •   面對眾多的酵母、面粉、爐具、和改刀防范,不覺驚嘆面包的種類經(jīng)如此豐富,徹底顛覆了面包在我腦中,那些擺在面包店里,造型各異但口感基本相同的不良印象,第一次扎實(shí)的展現(xiàn)在眼前。本書樸實(shí)真摯,滿含著作者潛心探究的經(jīng)驗(yàn)和知識,把人帶進(jìn)這個面包世界。受益匪淺
  •   這本面包書真是不錯。最初拿過來有種錯覺,是不是太西化了,是不是太專業(yè)了,再看時,可謂百趣橫生,很有趣味性,很有可讀性,至少不像某些“專業(yè)書籍”越看越乏味,看到最后才恍然大悟:面包原來就是這么一種東西!
  •   說她別致,是他用整體統(tǒng)籌的方式教授,常識、酵頭,造型、配方…說她是教科書,是他不僅教你怎樣做,還告訴你為什么這樣做,更重要的是啟發(fā)你靈活配方、操作…看過這本書你會有創(chuàng)造的沖動,你會產(chǎn)生發(fā)散思維…,
    過去買了幾本面包書,內(nèi)容大同小異,偏于造型表面問題,對于實(shí)質(zhì)性知識闡述較少…更重的都在強(qiáng)調(diào)配料一點(diǎn)不能差,否則會有不同的效果…要的就是不同口味,為什么要千篇一律呢?
    這本書看了之后會舉一反三,我想一段時間內(nèi)我不會再買其它面包書了…
  •   作者對于做面包的執(zhí)著、熱情、感悟....讓我非常欽佩,使我對面包有了全新的認(rèn)識
  •   很全面很專業(yè)的做面包類專業(yè)書籍,對我這個初學(xué)面包制作的來說有點(diǎn)深了。努力研究中。
  •   很不錯的法式面包制作配方
  •   剛拜讀了一半,暫未付諸實(shí)踐。

    特點(diǎn):有理論闡述,有詳盡制作要點(diǎn)講解,有明確而豐富的配方,有較為詳細(xì)的操作演示。當(dāng)然我想,每位還需依照原則和比例,結(jié)合具體情況靈活處理。

    推薦閱讀受眾:喜歡歐式面包推薦閱讀,喜歡軟甜面包的可繞行。
  •   很厚實(shí)的一本書,如果你對做面包感興趣(而是不僅僅對做成功一個面包感興趣),那么即使你是初學(xué)者,這本書一樣是很棒的教材。
    從原材料選擇到制作步驟,從面包整形手法到發(fā)酵時間,從濕度到溫度,每一部分都講解的既專業(yè),又合適家庭制作。理論講解十分詳細(xì),方子很多,圖片也不少,很實(shí)用。
    也許書中的名詞翻譯不盡完美,但比起直接看英文原版,還是方便許多的。尤其是詳細(xì)的單位換算,使用太方便了!
  •   應(yīng)該說這本書不是用來教你怎么做面包的 而是把整個面包的歷史先講述一遍 讓你以后在制作的過程中 帶著對面包的理解和歷史 進(jìn)行制作 把面包的歷史和精髓凝結(jié)到自己的面包中去 很好 值得推薦
  •   面包方面堪稱權(quán)威的書籍,紙張印刷精美,如果非要說有點(diǎn)不足的話,翻譯的人可能有點(diǎn)不懂料理,有些翻譯略有偏差,會給初學(xué)者帶來不便,適合懂得一點(diǎn)專業(yè)知識和術(shù)語的人看。
  •   非常好的一本教材!與我們分享了手工面包制作的方法。專業(yè)&地道。
  •   專業(yè)的面包師書,對我?guī)椭艽?/li>
  •   不是圖片的堆徹,有很多很詳細(xì)的說明,也不僅僅是一本面包配方。里面的故事和典故很吸引人,雖然還沒有看完,但是值得細(xì)細(xì)看。書很厚實(shí),值這個價!
  •   基礎(chǔ)知識很豐富,也有配方,作者本人應(yīng)該也是一位面包界大拿吧
  •   面包師必看,只是貴了點(diǎn)。關(guān)鍵有面包制作基礎(chǔ)與原理
  •   這是一本很有深度的書。不只是教會人做各種面包,還讓我們了解各類面包的來歷,面團(tuán)的結(jié)構(gòu),酵母的做法,面包師的經(jīng)歷等。讓我們知道高品質(zhì)的面包是如何產(chǎn)生的,提高我們的品味。
  •   手做面包有一段時間了,BBA也是如雷貫耳。還沒細(xì)看,充滿了期待,等有時間一個個按照方子實(shí)習(xí)
  •   對于想要制作歐式面包的人來說這本書很有啟發(fā)的 但是不足的是作者介紹有些面包的配方?jīng)]有配上成品圖
  •   對于新手們來說這本書還是有點(diǎn)難度的 不過對于中等水平的面包師們簡直就是非常好的指導(dǎo)手冊啊! 讀了很久 也嘗試了里面的很多種類 還是有難度的~ 要不斷的探索研究啊
  •   書的質(zhì)量不錯,拿著很有感覺,就是太重了,背得我好累,哈哈
    美中不足,全是面包,雖然是面包學(xué)徒,也可以偶爾學(xué)下別的東西吧
  •   已經(jīng)關(guān)注該書很久了,但是是原版的,一直沒有買,現(xiàn)在出了中文版的,于是立刻買下,內(nèi)容太詳盡了,學(xué)到了很多面包方面的知識,有一些基礎(chǔ)的人會覺得更實(shí)用。強(qiáng)烈推薦。
  •   很經(jīng)典的一本面包書,內(nèi)容豐富,又長了好多知識。
  •   因?yàn)槭蔷扑]的 所以買了一本 果然沒有讓人失望 還沒看完 看了前面就非常喜歡 有關(guān)面包的知識介紹的很全面
  •   雖然我買的時候還沒降價,但是不得不承認(rèn),它是一本好書,試做了幾種非常成功,有的已經(jīng)成為我家餐桌上的固定角色了。我也同意其它評論的意見,德姐的推薦應(yīng)該排在第一,她很早以前就試做了書中所有的面包,我是看著她的博客一路走來的,就是因?yàn)槌?此牟┛停l(fā)現(xiàn)這本書后,才毫不猶豫就買下的,其實(shí)她早就在默默向廣大烘友推薦了,真希望她也能出本書。
  •   不單單是面包配方書,這本是可以讓人讀起來覺得很有趣的面包書。很不錯
  •   現(xiàn)在市面上能買到的面包類的書,大多是各種做法的堆砌,只是配方和模樣的不同而已。我前后也買了有六七本了,一本比一本沒有驚喜。但是,今天買的這本書,從一開始下單的時候我就告訴自己:這,就是我要找的書!果然,它沒有讓我失望!做面包到了一定水平,需要是的一本能夠指引你到達(dá)“知其所以然”的書,我想,這本書做到了!
  •   如果你只是在家里隨便做做的話,可以不必要購買,但是如果你想成為合格的面包師的話,這本書可謂是理論強(qiáng)悍,非常完美的詮釋面包從小麥粉到成型上架的所有的過程,非常給力
  •   這本書不錯,我老公很喜歡,他邊學(xué)邊做。他也很喜歡君之。順便說一下哦,做出來的面包很美味。
 

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