私房菜

內(nèi)容概要

1000道滋味變化無窮的豬肉菜，給你1000種“大塊吃肉”的超爽享受，無論是肥膩中透著清香的紅燒肉、入口即化的蒸肉，還是油亮亮又下飯的炒肉、越嚼越香的臘肉，都會讓你口水直流，讓你的味蕾全面綻放，讓你吃得心醉神迷?！断氤匀?精選版)》(作者陳志田)精選1000道人人愛吃的豬肉菜，依做法不同分為紅燒肉、蒸肉、扣肉、炒肉、臘味、豬肉大雜燴六大類，并將做豬肉的拌、炒、燒、蒸、鹵等常用技法盡收其中，讓你一次性通通學(xué)會。《想吃肉(精選版)》從烹飪家庭化入手，講究烹飪的易學(xué)、快速、經(jīng)濟，風味南北兼具，菜色花樣迭出，能充分滿足一家老小一日三餐之需。同時，書中還涵蓋5000多條健康烹飪常識，你可以依據(jù)名師的貼身指導(dǎo)快速成“菜”，也可以根據(jù)內(nèi)容為家人合理搭配、健康配餐。

作者簡介

　　陳志田，國際烹飪藝術(shù)大師，中華名廚，國家高級烹調(diào)技師，國家高級營養(yǎng)配餐師，中國飯店業(yè)金牌大廚·亞洲藍帶白金五星級勛章
1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫(yī)世家，學(xué)歷經(jīng)濟管理本科，現(xiàn)任北京名人美食保健協(xié)會理事，首都保健美食學(xué)會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業(yè)經(jīng)理人國際精英論壇精英新銳大獎，擔任第二屆全國鄉(xiāng)土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評委，中國飯店協(xié)會采購專業(yè)委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑借多年的烹飪經(jīng)驗，將中醫(yī)、官府菜、融合菜三者有機結(jié)合為保健菜系，倡導(dǎo)“以自然之道養(yǎng)自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

書籍目錄

烹飪方法介紹
紅燒肉、蒸肉、扣肉
炒肉篇
豬肉大雜燴
辣味篇

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    1豆制品的質(zhì)量鑒別 豆?jié){：從色澤上看，優(yōu)質(zhì)豆?jié){呈乳白色或淡黃色，有光澤；稍次的為白色，微有光澤；劣質(zhì)豆?jié){是灰白色的，無光澤。從組織形態(tài)上看，優(yōu)質(zhì)豆?jié){的漿液均勻一致，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀；次質(zhì)豆?jié){有沉淀及雜質(zhì)；劣質(zhì)豆?jié){會出現(xiàn)分層、結(jié)塊現(xiàn)象，并有大最沉淀。從氣味上聞，優(yōu)質(zhì)豆?jié){具有豆?jié){香氣，無其他異味；稍次豆?jié){香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣質(zhì)豆?jié){有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。 豆腐干：豆腐干有方干、圓干、香干之分。質(zhì)量好的豆腐干，表面較干燥，手感堅韌、質(zhì)細，氣味正常（有香味）。變質(zhì)的豆腐干，表面發(fā)黏、發(fā)腐、出水，色澤淺紅（發(fā)花），沒有干香氣味，有的產(chǎn)生酸味，不能食用。摻假豆腐干表面粗糙，光澤差，如輕輕折疊，易裂，且折裂面呈現(xiàn)不規(guī)則的鋸齒狀，仔細查看可見粗糙物，這是因為摻了豆渣或玉米粉。 素雞：質(zhì)量好的素雞色澤白，表面較干燥，氣味正常，切口光亮，無裂縫、尢破皮、無重堿味。如果色澤淺紅，表面發(fā)黏發(fā)腐，滲出水珠，有腐敗味，說明已經(jīng)變質(zhì)。 油豆腐：好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢復(fù)原狀，充水油豆腐一捻就爛。 腐竹：質(zhì)量一般分為三個等級。一級旱淺麥黃色，有光澤，蜂孔均勻，外形整齊，細且有油澗感；二級呈灰黃，光澤稍差，外形整齊而不碎；三級呈深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎。用溫水浸泡10分鐘，好腐竹水色黃而清，有彈性，無硬結(jié)現(xiàn)象，且有豆類清香味。 2豆類快速煮爛的竅門 豆類如果沒有經(jīng)過浸泡很難點透，建議可先將配比為1：3的豆類與水一起煮，待冷卻后放入冰箱冷凍庫2小時左右，取出后水表層會山現(xiàn)些許結(jié)冰現(xiàn)象。此時再將鍋放存煤氣爐加熱，水與豆類受熱程度小同，溫度變化可讓豆類約20分鐘后就煮爛。 3豆類防蟲的妙方 沸水消毒法：取平口蒸鍋一只，內(nèi)盛半鍋清水煮沸備用。用小竹籃盛上剛買來的各種豆類，如紅小豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，浸入沸水30分鐘，并不斷剛筷子攪拌即可殺死各類蟲蛹。然后，迅速取出并浸池在放滿冷水的搪瓷盆內(nèi)過濾。完成上述操作后，將豆類晾干、曬透，裝入密封干燥的容器內(nèi)便不再生蟲。 大蒜防蟲法：進入春季后，豆炎容易生蟲，若在存放豆類的密閉容器內(nèi)放入幾瓣帶皮的大蒜，可使豆類三個月內(nèi)不生蟲。

編輯推薦

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