川味魚香菜

內(nèi)容概要

調(diào)制魚香味的核心是：無論是在冷菜中，還是在熱菜中，糖和醋都不能多，也不能缺。調(diào)制魚香味，在冷菜中，可不角勾芡，調(diào)料不下鍋，醋略少一點(diǎn)；在熱菜中，注意咸味的用量要恰當(dāng)。加入泡紅辣椒使菜肴色澤紅亮，鮮辣清爽。    本書所選菜品，在不失魚香味原有特色的前提下我們又大膽運(yùn)用最新調(diào)味料，使這一味型得到進(jìn)一步豐富；在運(yùn)用烹制方法和選擇菜肴原料上也有所創(chuàng)新，使魚香味菜品更加豐富多彩，以適應(yīng)不同口味和不同層面食客對(duì)魚香菜的需求。書中共介紹了200個(gè)菜品，供大家參考，并借此與同行切磋廚藝。

書籍目錄

1 魚香肚片2 魚香三丁3 鮮魷脆皮豆4 魚香鳳冠5 魚香拌兔絲6 魚香排骨7 椿芽白肉8 錢地香胗花9 西芹鱔絲10 水晶肉11 香拌海底12 魚香泡鳳爪13 腰果兔丁14 香烤羊柳15 爽口雞16 水晶腰片17 雞絲蕎粉18 鳳情脆腸19 脆皮鰍魚20 水晶豬蹄21 香蔥拌肘子22 瓜皮黃喉23 水煮田螺24 香鮮牛蛙25 香玻耳葉26 脆香魚條27 節(jié)節(jié)香28 魚香腸頭29 香拌墨魚仔30 桃仁雞丁31 魚香鴨塊32 蘆筍鴨掌33 芝麻牛肉34 魚香蜇絲35 魚香銀魚仔36 思鄉(xiāng)肉排37 川香毛肚38 松籽蝦球39 鮮紅魚柳40 脆皮鱔絲41 魚香鮮魷42 草菇鮮魷43 竹蓀魚肚44 宮爆鮮貝45 三文魚片46 白鱔燴芋兒47 油爆螺片48 竹筍海參49 清蒸扇貝50 雙色魚球……

章節(jié)摘錄

書摘霸王別姬原料:    仔母雞1只(約重600克)  甲魚1只(約重500克)  精鹽5克 泡紅辣椒30克 郫縣豆瓣醬30克 小香蔥20克 姜20克 蒜30克 生抽醬油30克 黃酒30克 鮮湯800克 醋12克 冰糖10克 混合油1000克(約耗100克)  麻油20克 味精3克制作方法:    1．將仔母雞宰殺后，煺去毛，除去內(nèi)臟，剁去嘴尖、腳爪洗凈，斬成一字條，拌人精鹽，人油鍋炸至皮緊撈出，瀝盡油。    2．將甲魚宰殺，洗凈，入沸水燙后，撈入清水中刮去皮膜，去內(nèi)臟洗凈，斬成3厘米大的塊，入沸水鍋氽后，撈人清水中洗凈，瀝盡水分。    3．泡紅辣椒去籽、蒂與郫縣豆瓣醬分別剁成茸；姜、蒜分別剁成茸；小香蔥切成顆。    4．炒鍋置火上，放混合油燒至五成熱時(shí)，下泡紅辣椒茸、郫縣豆瓣醬茸、姜茸、蒜茸煸香，下仔母雞、甲魚略炒，加鮮湯、生抽醬油、冰糖、黃酒燒開，移至小火上，燒燜2小時(shí)左右，肉肥時(shí)，撒上小香蔥顆，放入醋、味精，淋麻油起鍋裝盤即成。風(fēng)味特點(diǎn):    鮮醇肥糯，魚香味濃。操作要領(lǐng):    操作注意不粘鍋，不焦煳，燒好后要湯汁稠濃。P149

編輯推薦

你喜歡菜里有魚香味嗎？如果是，那你就選擇這本書吧。它里面收藏的都是有關(guān)魚香味菜肴的制作方法。除了制作步驟，她還精心列出了材料和精確重量，及菜的風(fēng)味特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。相信，在本書的指導(dǎo)下，你即使是個(gè)廚房菜鳥，也一定能在不久后成為魚香味菜肴的制作能手。

圖書封面

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無

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