創(chuàng)新菜肴新編

前言

中華飲食文化淵源五千年，川菜以其“尚滋味、好辛香”的調(diào)味特色為人稱道。巴蜀文化源遠(yuǎn)流長，巴蜀美食更是聞名全國，名揚(yáng)海外。川菜風(fēng)味獨(dú)特，入口生香，歷來享有“一菜一格、百菜百味”之美譽(yù)。發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣，菜肴豐富三大特征，其中以味型巧妙多變而著稱?！拔对谒拇ā睘槭廊怂J(rèn)，《創(chuàng)新菜肴新編》則更融合民族口味、善取外國烹飪精華而獨(dú)樹一幟。我與本書作者交往甚久，知其傾力20余年的廚藝，深諳川菜烹調(diào)之道。在海外多年的豐富閱歷令其將川菜精髓不斷發(fā)展演繹。他不僅使川菜演繹融入美國生活，更使其植根于人心。他對川菜的大膽改良，讓越來越多的美國人喜歡上川菜，愛上中國。他說“川菜人鄉(xiāng)隨俗，烹飪手法根據(jù)環(huán)境變化加以革新，不失原始風(fēng)味又適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，富有古樸的民族氣息和鮮活的生命力”，川菜才能自成一格，歷久不衰。悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。是烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深厚乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也。真誠希望你能夠從本書中體味川菜的真諦！

內(nèi)容概要

《創(chuàng)新菜肴新編》分為：食雕藝術(shù)，彩拼藝術(shù)，海鮮，鮮果海鮮與水產(chǎn)魚，家禽，畜肉，豆腐佳肴與生菜包系列，壽司與中西糕點(diǎn)及其他菜肴。共109例菜肴，圖文并茂，所用的原料，調(diào)料易取，易懂?？晒﹪鴥?nèi)外同行，專家借鑒。也是烹飪教學(xué)，各大飯店，賓館及家庭主婦的良師益友，既有較高的藝術(shù)欣賞水平，更有指導(dǎo)操作的實(shí)用價(jià)值，是一本別具特色的烹飪工具書。

作者簡介

朱萬成，1964年生于中國四川省德陽市一個(gè)烹飪世家。16歲即從父兄學(xué)藝，并醉心于烹飪藝術(shù)，不斷追求創(chuàng)新與進(jìn)步，精研川菜。對川菜烹飪有著扎實(shí)的基本功和過硬的技藝，先后創(chuàng)制了許多新派川菜如“川味鐵板菜肴”、“孔雀思巢”、“仙境之夢”、“紙包海鮮”等佳作，在新派川菜、粵菜、蛇菜、食雕、冷餐會等方面極有成就?，F(xiàn)是中國國家中式烹調(diào)師、高級技師、特一級名師。在《四川烹飪》、《烹調(diào)知識》、《東方美食》、《百花爭艷》、《錦繡前程》、《創(chuàng)新川菜》、《四川日報(bào)》、《德陽日報(bào)》、《方圓報(bào)》等報(bào)刊雜志的廚藝專欄及生活專欄發(fā)表學(xué)術(shù)作品，并出版有《新派川菜》、《自做工藝菜》等書。1999年，35歲的朱萬成抱著弘揚(yáng)中國烹飪文化的信念，遠(yuǎn)渡重洋，來到美國。在這幾年中多次參加廚藝大賽，均獲殊榮。為Cafe East chinese Cuisine,4628 Rye st．Metairie,Louisiana，U.S.ACHINESE8L JAANESE CUISINE EASTERN東方首席大廚，現(xiàn)為休斯頓3758S GESS NER HOUSTON，川霸王CHINA SICHUAN CUISNE行政大廚。美國中餐廚師協(xié)會會長、理事，美國中餐聯(lián)誼會會員。

書籍目錄

第一部 食雕藝術(shù)——雕藝刀下的瓜果金鳳瓜車鴛鴦戲牡丹野白菊花桂香玉花瓶荷花美人魚麗花爭艷金龍飛天牡丹花西瓜盅天鵝飛翔春江水暖駿馬飛躍花從鸞鳳雛鷹待飛兔斗第二部 彩拼藝術(shù)——千姿百態(tài)、栩栩如生愛心喜前(錢)到富貴開花松鶴延年荷塘蜻蜓情——LOVE孔雀艷美蝶戀花海岸風(fēng)姿江山多嬌兩個(gè)黃鸝嗚翠柳鵬程萬里金錢玉樹鳥第三部 海鮮類清炒原殼大響螺四川香辣蟹奇香辣大蟹鉗百鳥魷魚卷辣巴適鮑魚煲福壽瓜盅一品美人海參雀巢海鮮沙茶醬焗青口百花釀長腳蟹錦繡小龍蝦扇貝燒拌北極貝三味加拿大長雪蟹腳鐵板海上鮮山野白菊花玉鳥戲金珠彩色月光扇貝生食生壕繡球魚翅金絲面絨蝦羅曼生菜沙拉軟殼蟹五味俱全大龍蝦紅龍獻(xiàn)珠醬香鮑脯毛峰鮑魚片百子千孫鮑川椒霸王蟹東坡蟹霸王鮑魚西式大龍蝦蟠桃鮑翅第四部 鮮果海鮮與水產(chǎn)魚類鸞鳳風(fēng)梨車西洋參一品鮑翅瓜鼎壽桃瘩德鷺耳攝肉燕翅皇上皇海鮮美奶滋果味龍蝦芒果丁托蝦洋洋得魚烤火雞海鮮瓜鼎桂香茄汁鱈魚卷蘋果鱈魚盅香炸鮮鱈魚棒槌三文魚生食三文魚金珠芒果三文魚賽龍奪珠發(fā)財(cái)三絲魚卷蘿卜干干燒鰣魚咖喱脆皮魚條五谷豐登第五部 家禽、畜肉類金薄脆酥雞鮮薄荷香煎牛排富貴鴨夢幻三味羊扒山芹香煎雞白蘭地奇香核桃雞川式牛扒香辣牙簽牛肉番紅花香煎神戶牛脊咖啡鮮蔬牛柳卷沙律神戶牛玉珠螺肉檸檬羊扒第六部 豆腐佳肴與生菜包系列三味脆皮豆腐麻辣蝦仁牛菜包生菜托龍蝦松太極八卦豆腐蓮白鮮蟹肉包金元寶第七部 其他菜肴類玉樹金錢花菇芒果薄荷越南蝦卷第八部 壽司與中西糕點(diǎn)類鮮海苔魚子三文魚、鯛魚壽司錦繡龍蝦壽司鮪魚、竹笑魚、金槍魚、翡翠壽司三文魚、鱒魚、奶油果、壽司彩色魚子、蟹卵、鯖花魚、三文魚壽司像型南瓜杏醬雞蛋花盞鴛鴦酥餅泰式炒馬面西式海鮮咖喱雞飯法式起士格第九部 常用的西方香料淺解第十部 川菜復(fù)合味型的特點(diǎn)與原料組成(一)川菜中常用的十六個(gè)冷菜味型特點(diǎn)(二)川菜中常用的十三個(gè)熱菜味型特點(diǎn)第十一部 附錄(一)調(diào)料淺解(二)中西合璧使用的味汁特點(diǎn)與原料組成(三)花式、瓜盅淺解四川名廚——國家中式烹調(diào)師，高級技師，特一級名師朱萬成榮譽(yù)成果錄

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

川菜以鮮明和獨(dú)特的烹調(diào)方法在中國八大名菜中有顯著的地位?！秳?chuàng)新菜肴新編》繼承傳統(tǒng)川菜的精華，融合國外烹飪原調(diào)料，形成內(nèi)容豐富的川菜新著。

圖書封面

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