點(diǎn)食成金

前言

都說(shuō)沒什么別沒錢，有什么別有病。這病是從哪里來(lái)的？很多人都會(huì)說(shuō)，病從口入。不怕病找人，就怕人找病。吃得不健康，人就不健康。那么食物為什么會(huì)帶來(lái)疾?。渴鞘澄镏械闹虏【?？是食物相克？還是食物中的添加物？或者，食物中雖然沒有毒物，但不適合我們身體的需要？哪一種危險(xiǎn)是我們生活中最大的危險(xiǎn)？要回答這個(gè)問(wèn)題并不難，無(wú)需多么高深的專業(yè)知識(shí)，只要稍微動(dòng)腦思考，就能得出結(jié)論?？纯次覀兊纳磉叄?yàn)橹虏【鷮?dǎo)致食物中毒的例子多嗎？應(yīng)當(dāng)是常見的，但后果不過(guò)是腹痛腹瀉一兩天而已，很快就能康復(fù)，并不是現(xiàn)代人生病和死亡的主要原因。再看看我們身邊，有人因?yàn)槭澄锵嗫硕疾』蛩劳鰡幔繋缀鯖]見過(guò)。黃瓜加花生并沒有讓誰(shuí)發(fā)生腹瀉，糯米蒸雞也沒有讓誰(shuí)發(fā)生消化不良，黃瓜加番茄是從小常吃的東西，牛奶巧克力和土豆燉牛肉，世界人民更是已經(jīng)安然無(wú)恙地吃了數(shù)百年。那么，又何必自尋煩惱地輕信那些夸大其詞的說(shuō)法呢？

內(nèi)容概要

有人以為吃蔬菜水果就是健康，結(jié)果進(jìn)了醫(yī)院，有人以為大魚大肉才是幸福，結(jié)果差點(diǎn)中風(fēng)；有人以為鮑魚海參最有營(yíng)養(yǎng)，結(jié)果專家說(shuō)鮑魚還不如白菜……　　吃，是個(gè)大學(xué)問(wèn)！    喝牛奶擔(dān)心三聚氰胺，買水產(chǎn)品怕“福爾馬林”，大米里吃出了石蠟，吃蔬菜會(huì)想到農(nóng)藥，買年糕怕已被漂白……　　吃，是個(gè)大問(wèn)題！    聞奶粉色變的消費(fèi)者如今該如何選擇奶制品呢？    無(wú)糖食品真的不含糖嗎？小心被忽悠了！    菜場(chǎng)上價(jià)廉物美卻被人忽略的好東西究竟是什么？    吃好喝好為何依然疾病纏身？苦心搭配為何孩子發(fā)育不良？    多吃肉與多吃素，到底哪種生活方式更健康？    工作太繁忙，吃飯不按點(diǎn)，肚子餓時(shí)該用什么來(lái)“墊墊饑”？

作者簡(jiǎn)介

范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。

書籍目錄

序言　找到“放心”飲食的方向　第一章　牛奶PK豆?jié){　牛奶，天使還是魔鬼　　豆?jié){的謠傳與真相　豆?jié){能替代牛奶嗎第二章　看穿添加物　食品添加物，到底有多危險(xiǎn)？　從OMP事件看添加的“健康成分”第三章　吃肉？吃素？　肉漲價(jià)時(shí)，您更健康嗎？　素食者比肉食者更健康嗎？　蔬菜的好處與困惑　第四章　吃對(duì)有講究　吃東西的時(shí)間要講究嗎？　您的吃飯順序錯(cuò)了嗎？　該用什么“墊墊饑”？　吃剩飯菜的竅門　第五章　吃飽不吃胖　“飛魚”菲爾普斯的食譜　怎樣才能吃飽又不發(fā)胖　小心被無(wú)糖食品忽悠了　淀粉和淀粉不一樣？第六章　點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)大　“三分天下”的健康點(diǎn)菜法　國(guó)宴菜單的點(diǎn)菜秘法第七章　食物無(wú)問(wèn)道　　您的食物單調(diào)嗎　食物中的戰(zhàn)爭(zhēng)與合作　味道越好，脂肪越高？附錄　日常飲食“放心”貼士　　“放心”貼士1：油怎么選？怎么吃　“放心”貼士2：酸奶的答疑解惑　　“放心”貼士3：慧眼識(shí)別食品標(biāo)簽　　“放心”貼士4：揭開飲料真面目　　“放心”貼士5：食品有害物質(zhì)大掃描

章節(jié)摘錄

插圖：第一章　牛奶PK豆?jié){牛奶，天使還是魔鬼？幾乎每個(gè)人都能說(shuō)出幾條與牛奶有關(guān)的飲食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和熱巧克力一起喝，牛奶不能和豆?jié){一起喝……弄得中國(guó)這個(gè)本來(lái)就缺乏飲奶習(xí)慣的民族對(duì)牛奶越發(fā)惶恐起來(lái)，喝奶之前還要經(jīng)過(guò)無(wú)比艱苦的思想斗爭(zhēng)，在牛奶的營(yíng)養(yǎng)和喝奶的規(guī)則之間反復(fù)地權(quán)衡……先看看有關(guān)牛奶的謠傳——謠傳1：牛奶不能空腹喝，否則蛋白質(zhì)會(huì)浪費(fèi)掉對(duì)于那些喝牛奶之后沒有脹肚腹瀉麻煩的人來(lái)說(shuō)，這句話完全是錯(cuò)誤的。人們都知道，幼小動(dòng)物都是要喝奶的，其他食品消化起來(lái)有困難。不滿一歲的寶寶都可以空腹喝牛奶而不會(huì)不消化，沒有人聽說(shuō)寶寶喝牛奶之前要先吃半個(gè)饅頭或者兩片面包。既然如此，有什么理由說(shuō)，因?yàn)榕Ｄ汤锩嬗械鞍踪|(zhì)，空腹喝就會(huì)被浪費(fèi)呢？連寶寶空腹喝牛奶都能吸收其中的營(yíng)養(yǎng)，那么，以健康成年人的消化能力，牛奶應(yīng)當(dāng)是一種相當(dāng)容易消化的飲品了。 理由1 有人說(shuō)，空腹喝牛奶時(shí)，液態(tài)的牛奶會(huì)快速進(jìn)入腸道，很快排出體外這種說(shuō)法真是可笑之極。難道人類的消化道是一個(gè)漏斗么？人體會(huì)精細(xì)地控制胃內(nèi)容物進(jìn)入小腸的速度。牛奶在進(jìn)入胃之后，馬上就會(huì)變成凝塊，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)具有遇酸沉淀的特性，強(qiáng)大的胃酸不會(huì)讓它保持液態(tài)。牛奶中含有脂肪，它會(huì)減慢胃的蠕動(dòng)，因此牛奶進(jìn)入小腸的速度并不會(huì)比大米粥更快。理由2：另一說(shuō)法是，空腹喝牛奶時(shí)，其中的大量蛋白質(zhì)會(huì)當(dāng)作能量被消耗這個(gè)說(shuō)法看似很有科學(xué)道理，實(shí)際上是根本不了解牛奶的成分。牛奶中87％以上的成分是水，干物質(zhì)中有3％是脂肪，4．6％是乳糖，只有3％的蛋白質(zhì)。乳糖和脂肪都可以作為能量使用，沒有理由首先把蛋白質(zhì)用作能量。酸奶當(dāng)中還加了7％的糖，更沒有這種浪費(fèi)蛋白質(zhì)的問(wèn)題。如果真是心疼蛋白質(zhì)，怕它作為能量被浪費(fèi)，那么不要空腹吃魚吃肉才是要緊。魚肉中幾乎不含有碳水化合物，卻含有20％左右的蛋白質(zhì)，比牛奶高得多?？墒?，在聚餐的宴席上，很少有人看到先吃米飯饅頭再吃大魚大肉的場(chǎng)面——難道這時(shí)候就不怕浪費(fèi)蛋白質(zhì)了嗎？理由3：空腹不能喝牛奶的真正理由說(shuō)空腹不能喝牛奶的惟一正確理由，其實(shí)在于乳糖消化問(wèn)題。奶是惟一含有乳糖的食物，母乳、牛奶、羊奶等各種奶中都含有乳糖，其他食物中卻沒有。在我國(guó)，有很多人因?yàn)閿嗄讨笤僖膊缓扰Ｄ?，多年和乳糖不見面，消化乳糖的力逐漸退化，存在“乳糖不耐”的問(wèn)題。這些人喝了牛奶之后就感覺腹脹，腸鳴，甚至腹痛腹瀉。這樣的人就一定不要空腹喝奶了，因?yàn)榭崭沟臅r(shí)候喝奶，乳糖會(huì)比較集中地到達(dá)腸道，對(duì)腸道的刺激比較大。如果奶和其他食品一起吃進(jìn)去，比如說(shuō)，先喝點(diǎn)粥，或吃點(diǎn)面包，乳糖實(shí)際上就是被“稀釋”了，它們慢慢地通過(guò)腸道，消化起來(lái)就比較順利，腸道所受的刺激也比較小，不容易發(fā)生不適感。所以說(shuō)，雖然有人喝牛奶不舒服，卻很少有人同時(shí)吃牛奶面包也感覺不舒服。如今大都市中從小喝牛奶的人越來(lái)越多，很多孩子和年輕人并不存在“乳糖不耐”問(wèn)題，所以這個(gè)說(shuō)法也該與時(shí)俱進(jìn)了。如果喝牛奶后沒有不適感，空腹喝牛奶完全沒有問(wèn)題。與其餓著肚子去上班，不如拿一盒牛奶路上喝。喝了之后就會(huì)知道，這一盒牛奶能起多大的作用。 謠傳2：牛奶不能加果汁喝，也不能和水果一起吃很多人看到牛奶加了果汁之后發(fā)生絮狀沉淀，就死心塌地地相信牛奶和果汁不能一起喝。其實(shí)，蛋白質(zhì)沉淀了就不能消化吸收，這是哪本生理學(xué)著作上的道理？牛肉干是液態(tài)的嗎？奶酪是液態(tài)的嗎？豆腐干是液態(tài)的嗎？其實(shí)，奶酪就是牛奶的沉淀物壓榨發(fā)酵而成的，豆腐干是豆?jié){的沉淀物壓榨而成。它們當(dāng)中的蛋白質(zhì)不是都可以吸收嗎，為什么牛奶沉淀了就不能被吸收？食物中大部分蛋白質(zhì)都有一個(gè)共同的脾氣，那就是堿性條件下和水容易親和，弱酸性條件下和水分子容易分離，也就容易沉淀下來(lái)，或者質(zhì)地變得比較粗硬。牛奶是一個(gè)典型，其中的酪蛋自在pH值4．6的時(shí)候會(huì)沉淀下來(lái)。所以，無(wú)論向里面加醋，或是咖啡，或是果汁，只要是酸性的東西，都會(huì)發(fā)生沉淀。這和能不能消化吸收，完全沒有什么關(guān)系。有人說(shuō)，牛奶蛋白質(zhì)難以消化吸收，凝塊之后更不容易被吸收。這種說(shuō)法有道理，不過(guò)僅僅是對(duì)一歲以內(nèi)的嬰兒有道理。嬰兒喝牛奶之后，在胃里面形成較大塊的沉淀，而母乳則形成十分細(xì)小的沉淀，故而母乳比牛奶容易消化吸收。但是，真理一旦改變前提就可能變成謬誤，一個(gè)成年人，難道還需要喝母乳嗎？難道連固態(tài)的蛋白質(zhì)都不能消化吸收了嗎？天天都必須吃流食？真是太可笑了。牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀十分正常，即便不加果汁，不吃水果，在胃里面遇到胃酸也會(huì)沉淀。牛奶和水果一起制作的各種甜品在國(guó)外已經(jīng)流行幾百年，早餐一杯牛奶一杯橙汁也是常事，沒有聽說(shuō)歐美人因此發(fā)生不消化的問(wèn)題。因此，完全沒有必要因?yàn)樵绮统粤藗€(gè)水果就不敢再喝牛奶。謠傳3：牛奶不能加糖喝，更不能加糖煮常聽傳言說(shuō)，牛奶不能加糖煮。為何？據(jù)說(shuō)牛奶豆?jié){中的賴氨酸和蔗糖會(huì)發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸，使這種寶貴的營(yíng)養(yǎng)素被浪費(fèi)。這個(gè)禁忌的理論明確，后果輕微——至多只是損失一點(diǎn)氨基酸而已。只要是有蛋白質(zhì)的食品，就會(huì)有氨基酸的存在。動(dòng)物性食品和豆類食品均富含賴氨酸，如果膳食中這些食物本來(lái)不缺，甚至有些過(guò)剩的話，就算損失些氨基酸，實(shí)在也算不得什么。不過(guò)，即便如此，還是要深究一下，這個(gè)“果糖基賴氨酸”究竟有多可怕，不加糖和加糖會(huì)有什么區(qū)別?！懊防路磻?yīng)”，食品化學(xué)書籍中常寫為“美拉德反應(yīng)”，是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時(shí)存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)；它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時(shí)也放出濃濃的香氣。面包餅干蛋糕表面的美麗褐色、烤鴨烤乳豬烤肉的誘人紅色、食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色，都是“美拉德反應(yīng)”的杰作。不過(guò)，“美拉德反應(yīng)”也有它不利的一面：它會(huì)產(chǎn)生果糖胺類物質(zhì)，也就是所說(shuō)的“果糖基賴氨酸”，進(jìn)一步分解，帶來(lái)賴氨酸和游離氨基酸的輕微損失，例如，在烤面包的硬皮部分，有10％～30％的賴氨酸被損失（內(nèi)部柔軟的面包心幾乎無(wú)損失）。同時(shí)，一些顏色潔白或淡黃的食品，可能會(huì)因?yàn)檫@個(gè)反應(yīng)帶來(lái)淡褐的顏色，比如煉乳、奶粉、豆?jié){粉等。產(chǎn)品顏色變褐的程度越大，賴氨酸損失的程度也就越大。說(shuō)到這里便要問(wèn)一句了：牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐色了么？如果只是加熱幾分鐘到100℃，這種事情并不會(huì)發(fā)生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已停火。只有在高壓鍋中壓20分鐘以上，才會(huì)看到牛奶顏色微微加深的效果?！@是因?yàn)?，“美拉德反?yīng)”通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會(huì)快速發(fā)生。如果有高溫高壓的條件，哪怕不加一點(diǎn)糖，牛奶也照樣會(huì)輕微變褐色。因?yàn)榕Ｄ讨斜緛?lái)就含有4．6％的乳糖，而乳糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）更快一些。所以，牛奶煮時(shí)加不加糖，在“美拉德反應(yīng)”方面，并不是決定因素。所以，所謂牛奶加糖煮便損失賴氨酸、產(chǎn)生“果糖基賴氨酸”而有毒的傳言，乃是夸大其詞。無(wú)論牛奶是冷是熱，只要不長(zhǎng)時(shí)間高壓，加糖都無(wú)妨礙。實(shí)際上，市售的各種乳飲料，包括“某某乳”、“某某奶”之類名稱花哨的產(chǎn)品，均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。因?yàn)楹醒b乳飲料保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，不可能不經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌處理。另一方面，我國(guó)絕大多數(shù)奶粉類產(chǎn)品都是加糖產(chǎn)品，也沒有發(fā)現(xiàn)因加糖導(dǎo)致消化不良的報(bào)告。相反，如果在饑餓時(shí)飲用，牛奶加糖之后其能量供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源還能更趨合理化。如果牛奶不能加糖喝，那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用么？從另一方面說(shuō)，“果糖胺”這類物質(zhì)，雖然不能被人體吸收，卻并不屬于高毒物質(zhì)，微量存在時(shí)無(wú)需擔(dān)心。否則，我們連面包、蛋糕、燒餅、烤鴨、紅燒肉這樣的食品也不能吃了!真正值得憂慮的是，溫度在120℃以上的時(shí)候，“美拉德反應(yīng)”可能引發(fā)“丙烯酰胺”的產(chǎn)生，也就是炸薯片里那種“丙毒”，而且隨著溫度升高，產(chǎn)生的數(shù)量越來(lái)越多。 幸好，牛奶的烹調(diào)加工過(guò)程中，溫度不會(huì)高于120℃。即便是高溫高壓滅菌，也不過(guò)120℃而已。家常煮牛奶不超過(guò)100℃，更不用擔(dān)心“丙毒”的生成。

編輯推薦

《點(diǎn)食成金:吃出健康很容易》由鳳凰出版?zhèn)髅郊瘓F(tuán)，江蘇文藝出版社出版。牛奶，天使還是誰(shuí)魔鬼，從OMP事件看添加的“健康成份”，你的吃飯順序正確嗎，吃素比吃肉更健康嗎，油怎么選，怎么吃，“三分天下”的健康點(diǎn)菜法。傾心打造“放心”飲食第一書！教你練就“挑食”慧眼，助你成就健康人生。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    點(diǎn)食成金 PDF格式下載

---