京滬都市融合菜

內(nèi)容概要

本書采錄北京、上海兩地生意比較紅火的飯店里較有知名度的在職總廚、廚師長(zhǎng)的創(chuàng)新融合菜并結(jié)集成冊(cè)，記錄了當(dāng)今都市烹飪技藝和菜肴現(xiàn)狀。體例由作者肖像、簡(jiǎn)歷及創(chuàng)新菜介紹組成。畫面以大幅創(chuàng)新菜彩圖為主，菜譜部分有詳細(xì)的配方、制法，每道菜都有頗具特色的評(píng)述。

作者簡(jiǎn)介

張正龍：現(xiàn)任東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國家級(jí)高級(jí)技師，國際烹飪大師，新潮高級(jí)餐飲經(jīng)理人。曾擔(dān)任過多家大型酒店總廚、技術(shù)總監(jiān)、總經(jīng)理等；在多次國家級(jí)烹飪大賽中榮獲金牌。曾有多篇作品分別刊登在《中國烹飪》《東方美食》《上海餐飲》《新民晚報(bào)》上，是《滬上百廚》《上海當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜》《專輯大廚新煮張》編者之一。張正才：現(xiàn)任上海正才酒店管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚，曾先后在大型餐飲酒店及其星級(jí)賓館任職。國家高級(jí)技師、國際烹飪大師、國際烹飪聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)、國際評(píng)委，并出任首屆“中華杯滿漢全席”名師大賽裁判長(zhǎng)、紅十字會(huì)國際名廚爭(zhēng)霸賽總裁判長(zhǎng)。著有《養(yǎng)生菜300問》等書，并被寫進(jìn)大型歷史典藏文集《當(dāng)代滬上百廚》。

書籍目錄

1 高速建  妃子海參  燒燜海參  博浪海參2 汪綱  酥皮烤大蝦  鍋燒河鰻  炭燒青花魚3 唐毅強(qiáng)  檸檬煙熏鳳頭鵝  奶酪老湯肘花  野生松茸煽草雞配松露小壺湯4 鞠俊華  濃湯香茵時(shí)蔬豆腐  法式鵝肝伴蟹黃豆腐  迷迭香菜汁烤羊架5 劉金山  木華黎羊排  四皓燉肉芝  大明鹿肉香6 顧培鋒  冰鎮(zhèn)泰式鳳爪  陸家肉皮湯  鐵桿豬尾燒7 秦立學(xué)  干鍋馬幫香羊腩  蟹黃醬蝸鱈魚配脆皮鵝肝醬8 鄭詩紅  壽桃小鮑魚  翅湯鱖魚卷  健康拼時(shí)蔬9 梁軒  泰汁糖醋鯉魚  黑椒法國羊肋排  銀魚拼鹵腸  臘八蒜拼海螺片10 潘有坤  芙蓉白玉蟹  脆脆香  濃汁燴海藻魚唇11 羅先志  土家酸湯魚  秘制鲴魚  荊沙道觀雞12 繆志軍  八珍玉脂鮮貝  煎釀翡翠明蝦  艷嬌三味雅片魚  藍(lán)莓豆泥肥鵝肝13 周家貴  松露汁煎鱈魚  金鼎豆霸骨14 劉倉  ?；梳u煎煽東星配魚骨粥  罐燜牛肉配野米  生拆蟹粉煽明蝦  養(yǎng)生沖浪海參15 邵曉雷  金玉滿樓  魚香糯米糍  石烹海鮮串  蟲草煨山藥16 康俊生  菌油汁鮑魚蒸蛋熱情果沙拉  老北京燒羊肉  雪蛤汁養(yǎng)顏千層青瓜17 李汝勇  琥珀映蟹蓉  舞動(dòng)  薄荷風(fēng)梨配繡球圣女果  紅花野米扣三絲18 丁海濤  青石黑椒頂級(jí)牛肉  鐵棍山藥燜鮑魚  馬蘇里拉芝士烤鱈魚  百味墨魚滑19 楊偉杰  酥皮黑椒鵝肝佐西瓜膠囊  柚子金槍魚配紅菜頭沙拉20 魯坤虎  桂花鮮淮山  新派芥末墩  蝦膠羊肚菌21 樓琪  蜜吸長(zhǎng)江鲴魚  黑茵汁配羅勒青龍  五谷錦繡養(yǎng)身粥22 朱克平  泰式象牙骨  玉米汁鮑魚  踏雪尋寶23 蔡金高  順風(fēng)悄悄話  鮑汁鮮牛掌  怪味鴨下巴  山野筍配蕨菜24 王洋  百萬碧波香  芝士牛肉配夾豆25 汪國華  鮮雞樅菌燉牛鞭花  養(yǎng)生雜糧盅26 鄒定存  瑤池芥菜燉遼參  鮮味薄荷蝦球27 路軍  桃園三結(jié)義  臺(tái)灣果醋魚脯  雙味一口蟹28 劉文杰  譚家黃燒魚翅  鵝肝獅子頭  鮮松茸扒牛方  富貴雙味龍蝦仔29 萬家云  翅湯蟹粉蝦球  清湯菊花魚唇  香煎龍鱈魚30 胡杰  茶韻法式煽扇貝蝦  六度醉鮑拼雙蟹子  圣女玫瑰影春秧蝦31 許開國  梅花三樣  小米粥拼蝦糕  魚子醬蒸蛋32 郭輝  福蟹面魚柳  火龍鳳凰33 劉錦炎  紅油蟹皮  濃湯燴兔耳34 佘紹會(huì)  金湯銀絲翅拼稻香扎肉  粥皇牛肝茵灼鮑魚  日禾醬鵝肝大蝦球35 孫俊峰  奶香玉米薯拼鵝肝富貴魚卷  蔥椒元寶蛋  韓式泡菜配深海蜇皮36 周子賢  石鍋野生甲魚  參花蒸蛋  澳洲小牛肉  東海龍王參37 熊志強(qiáng)  金牌茶香魚38 吳衛(wèi)飛  炭燒西冷牛扒  龍眼豆沙芋  椰香松茸燉魚翅39 鄭淮安  西域明珠  酥皮大蝦40 羅曉龍  豉椒鮮魚  泰國雞醬炳鮮鮑仔  山藥米湯大巴魚41 鄭濤  藍(lán)莓芝士雞卷  意式煽三文魚  一品山珍功夫湯42 黃建永  沙棘土豆餅  香橙烤鹿腰  龍眼蝦爽43 錢緯峰  雞樅菌燴黑百葉  紅酒松露紫蘇肉44 蘇建軍  野生芥菜養(yǎng)生丸  酸湯浸魚片  豉油明蝦炸醬面45 張雷  開胃海參花  炭酥龍蝦球46 徐倫書  糟辣魚  葵花向陽鴨  饞嘴骨47 邵長(zhǎng)遠(yuǎn)  白雪燕歸來  黑松露煽龍蝦仔  福祿東星斑兩吃  創(chuàng)新紫薯官燕色拉48 劉佳輝  法式鵝肝配熏魚  火龍果沙拉  拉絲大冬棗49 尹健  富貴石榴包  金橘炒蝦球50 姜方升  金湯蟹肉花  雪菜桂花柳  蟲草碧綠鱷魚肚51 余勝利  蜜汁大鯧魚  鵝肝醬干貝煽鮮鮑  XO醬煽水晶肚52 李來軍  金湯海三寶  鵝肝煽蟹肉花  湘式大雁柳53 陳新華  巧克力紫薯  創(chuàng)藝鮑邊  香烤鱈魚  醬椒圣魚蛋54 潘志國  夾心牛皮卷  鍋巴牛肉炒鴨梨  什錦江南小炒55 陳元  粵式牛仔粒  健康小米遼參  奇妙青口貝56 姜春波  黑椒山豬肉  合香肉中脆57 黃創(chuàng)榮  松茸藏蛋糕  藏花浸鱈魚  煎烹鮮澳帶58 張昱坤  上海熗花生  香米煽全腰  私房帶魚59 蔣宗平  咖喱牛仔爆明蝦  青芥汁培根卷  番茄汁配鮮鮑  脆骨魚粒爆炒牛肝茵60 徐峰  古法脫骨羊腩  毛家辣炒脆參  手扒排骨61 劉宏  沙爹烤劍魚  御廚特制賽熊掌  發(fā)財(cái)順風(fēng)卷  大連鮮鮑燜肉62 張文宏  香拌海龍針  滋補(bǔ)涼瓜燉羊脯  雞油蠶豆63 周懷榮  蘭亭熏鵝  珍菌水晶蝦蟹  紅燒鲴魚64 姚衛(wèi)明  野香一品脆65 賈成林  清酒鮑魚  雪山紅袍羊腿  金絲鵝肝酥66 郭武平  小炒鹿筋肉  上品鱖魚方67 許濤  秘制醬烤牛肋骨  羅漢鮑魚煨仔骨  一品牛肉粒  日式醬香銀雪魚68 齊洪軍  吉祥金汁蟹  香煎雞蛋干配菠菜69 張海華  蒜香鹽煽鮮鮑  紅花汁蝦膠釀竹蓀  墨魚杏仁脆70 王永勝  魚米之鄉(xiāng)配普洱肉  椰香鵝肝松茸  玉皇草炒海腸71 楊晨  味噌烤鱈魚  泰式咖喱映花螺72 楊志軍  西湖腰花  杏鮑菇配柴公雞  宮廷養(yǎng)顏蹄花凍73 楊云寶  甜蜜三寶  金色層層脆  明蝦蟹粉餅74 李遲榮  XO醬翡翠蝦球  木瓜脆皮雞  南瓜扣什菌75 周和平  金絲煽小青龍  翡翠薄荷煎澳帶  小米松茸燴魚肚76 李耀東  芥辣明蝦球  油淋辣帶子77 王光明  泰式香果奇妙蝦  奶香杏仁珍珠蝦  金汁玉帶鑲瑤柱78 劉會(huì)選  爆仙肚79 曹義軍  白云泰式鳳爪  酸湯魚餃  三文魚蛋卷80 王洪  玫瑰香烹小牛柳  黑椒鱈魚條  王府玉白菜81 鄧緒鑫  吉祥如意卷  世紀(jì)茶香肉82 周小明  一葉春舟  海膽蒸鴿蛋83 何永建  金湯煎釀遼參  菌汁煽鮮鮑魚  菌王燉花膠84 王新偉  酸菜山豬肉  爽脆海龍魚85 馬川  民國福壽全  雨花芙蓉雞片  桃脂花生露86 王輝  糍粑辣子雞87 商國建  三文魚蟹柳金瓜絲  富貴金錢卷  椒麻雞拼炭烤羊排88 張政  鵝肝熏蛋  風(fēng)味茉莉花蕾  素鴨89 孫曄飛  三文魚西蘭花塔  秋風(fēng)起刀板香90 張志營  鮑魚煨鴨舌  完璧歸趙  火龍獻(xiàn)寶91 張躍寶  西式素排  紅袍泥鰍  醬煽澳洲小青龍配伊面  蟲草松茸湯92 劉允國  別樣秘制螺  時(shí)蔬炒香螺  一品蛋酥93 項(xiàng)劍  素時(shí)代  滿載而歸  香芒蝦拼脆貝94 楊峰  花雕醉雞翅  香汁花螺  煙熏蘆花鴨95 董光  香芒花雕醉鵝肝  梅花鹿筋凍96 郭金濤  葦香野兔肉  夢(mèng)里水鄉(xiāng)相思連  松花卷97 張璐  秘炙人參  人參山雞卷  花旗參順風(fēng)耳98 蔡朋飛  油酥海鮮斗  碧綠旗魚松99董小龍  脆皮鮮蝦卷100 朱世紅  石鍋鮑汁土豆仔  梅菜鵝撈飯101 宋俊  胡麻醬野菜涼皮  拉絲糖藕  米蘭蝦餅102 葛維明  薯蝦粒粒脆  三絲四寶卷  薺菜百花釀黃魚103 付強(qiáng)  蒜茸日本菜心  碳烤松板肉  草原秘制羊羔104 陳大衛(wèi)  甜魚套丸子  鹵味小牛頭105 劉亮  金湯豆皮魚卷  雀巢花枝片  極品海鮮南瓜盅106 石強(qiáng)偉  新派八寶辣醬  雪花牛排  毛蟹年糕107陳磊  糖醋脆鱔  XO醬爆山藥北極貝108 杜建軍  滋味刀魚餃  雙味文蛤柳  杭椒海蠣炒鵝腸  鐵板第一鮮109 陳榮濤  蜀南三寶湯  美極撈爽脆  香拌龍芽110 王平保  潮式凍黃花魚  韭味鍋巴皮燴長(zhǎng)江子蝦  蝦仁云片

編輯推薦

張正才、張正龍主編的這本《京滬都市融合菜》采錄北京、上海兩地生意比較紅火的飯店里較有知名度的在職總廚、廚師長(zhǎng)的創(chuàng)新融合菜并結(jié)集成冊(cè)，記錄了當(dāng)今都市烹飪技藝和菜肴現(xiàn)狀。體例由作者肖像、簡(jiǎn)歷及創(chuàng)新菜介紹組成。畫面以大幅創(chuàng)新菜彩圖為主，菜譜部分有詳細(xì)的配方、制法，每道菜都有頗具特色的評(píng)述。

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