過(guò)癮川菜經(jīng)典全集

內(nèi)容概要

　　本書(shū)以精美的圖片，配上高檔紙張和精美印刷，詳解了川菜系列典故和詳細(xì)做法，讀者在欣賞每一幅精美圖片的同時(shí)，會(huì)有一種馬上想吃川菜的沖動(dòng)。與傳統(tǒng)菜譜圖書(shū)比較，本書(shū)最大的特色是：用通俗的語(yǔ)言，詳細(xì)說(shuō)明各種菜式的制作程序和方法，讀者只要對(duì)照書(shū)上內(nèi)容，去一般集市購(gòu)買(mǎi)各種物品，在家里即可自己動(dòng)手做一桌色香味俱佳的菜肴。

作者簡(jiǎn)介

張恕玉，中國(guó)烹飪大師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家技能競(jìng)賽裁判員，中華金廚。

書(shū)籍目錄

川味誘惑
 追溯川菜的歷史
 川菜的菜式組合
 川菜的調(diào)味風(fēng)格
 川菜的特色味型：麻味
 川菜的特色味型：辣味
 川菜的特色味型：酸味
 川菜的特色味型：香味
 川菜的百變味型
 川菜的調(diào)味法寶：特色川味
 醬料
 經(jīng)典中的經(jīng)典：四川火鍋
 細(xì)說(shuō)川味火鍋
 食用川味火鍋有講究
經(jīng)典涼菜
 家常豆腐乳（麻辣味）
 麻辣豆腐干（麻辣味）
 麻辣耳絲（麻辣味）
 麻辣牛肉條（麻辣味）
 夫妻肺片（麻辣味）
 麻辣跳水兔（麻辣味）
 麻辣牛筋（麻辣味）
 水八塊（麻辣味）
 口水雞（麻辣味）
 麻辣酥魚(yú)（麻辣味）
 山椒玉排（酸辣味）
 酸辣蕨根粉（酸辣味）
 四川泡菜（酸辣味）
 涼拌側(cè)耳根（酸辣味）
 泡椒鳳爪（酸辣味）
 子姜拌牛柳（酸辣味）
 燈影苕片（紅油味）
 紅油肚絲（紅油味）
 天主堂雞片（紅油味）
 白斬雞（紅油味）
 雞絲涼粉（紅油味）
 川味香腸（椒麻味）
 椒麻肚頭（椒麻味）
 蔥油雞（椒麻味）
 椒麻雞絲（椒麻味）
 涼拌粉皮（蒜泥味）
 蒜泥白肉（蒜泥味）
 姜汁腰片（姜汁味）
 米椒姜汁牛肉（姜汁味）
 姜汁魚(yú)條（姜汁味）
 醬甜姜（醬香味）
　腌醬肉（醬香味）
　醬兔（醬香味）
　廣漢纏絲兔（煙香味）
　四川臘肉（煙香味）
　四川熏肉（煙香味）
　麻醬涼粉（麻醬味）
　麻醬肉皮（麻醬味）
　麻醬鳳尾（麻醬味）
　紅椒脆藕（家常味）
　天椒花仁（家常味）
　香辣鵝腸（家常味）
　鹽水毛豆（咸鮮味）
　鹽水花生（咸鮮味）
　鹽水豬肝（咸鮮味）
　泡椒鹽水鴨（咸鮮味）
　糟雞（香糟味）
　糟蛋（香糟味）
　五香花生（五香味）
　五香鹽菜（五香味）
　五香腐竹（五香味）
　灌鹵腸（五香味）
　五香咸蛋（五香味）
　五香牛肉（五香味）
　怪味花生仁（怪味）
　怪味蠶豆（怪味）
　怪味白肉（怪味）
　怪味雞絲（怪味）
　芥末白菜墩（芥未味）
　酸甜大蒜（糖醋味）
　蜜汁三寶（甜香味）
　掛霜桃仁（甜香味）
　陳皮牛肉（陳皮味）
經(jīng)典熱菜
　虎皮尖椒（家常味）
　干煸豆角（家常味）
　燒椒茄子（家常味）
　回鍋肉（家常味）
　生爆鹽煎肉（家常味）
　咸燒白（家常味）
　粽葉排骨（家常味）
　干燒豆瓣肘子（家常味）
　火爆腰花（家常味）
　臊子燒蹄筋（家常味）
　香辣美容蹄（家常味）
　川式牛排（家常味）
　燒雞公（家常味）
　茭白炒雞蛋（家常味）
　子姜椒香鴨（家常味）
　熗鍋魚(yú)（家常味）
　干燒黃魚(yú)（家常味）
　泡辣帶魚(yú)（家常味）
　豆花魚(yú)（家常味）
　東坡墨魚(yú)（家常味）
　家常鱔魚(yú)（家常味）
　家常海參（家常味）
　麻婆豆腐（麻辣味）
　麻辣肉片（麻辣味）
　燈影牛肉（麻辣味）
　紅湯牛肉（麻辣味）
　小籠蒸牛肉（麻辣味）
　干煸牛肉絲（麻辣味）　
　……
經(jīng)典湯品
經(jīng)典川味鍋
經(jīng)典小吃
精彩鏈接

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    煙香味型 川菜常用味型之一。 [調(diào)味要點(diǎn)]以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等為熏制材料，利用其不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬人味的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、牛肉等原料再吸收或黏附這種特殊的煙熏香味。 [特點(diǎn)]咸鮮醇濃，香味獨(dú)特。 [常用原料]這種味型主要用于熏制以家禽、家畜等肉類(lèi)為原料的菜肴。如用樟樹(shù)葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子，用糠殼或谷草熏烤的臘肉，用柏樹(shù)枝熏烤的香腸等，都各具不同的煙香味道。 9【味型】麻醬味 川菜常用味型之一。 [調(diào)味要點(diǎn)]多用于冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁等調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和。 [特點(diǎn)]芝麻醬香，咸鮮醇正。 [常用原料]肫肝、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、蹄筋等。 10【味型】醬香味 川菜常用味型之一。 [調(diào)味要點(diǎn)]多用于熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油等調(diào)制而成。 [特點(diǎn)]醬香濃郁，咸鮮帶甜。 [常用原料]以鴨肉、豬肉、豬肘、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。 11【味型】咸鮮味 [調(diào)味要點(diǎn)]常以川鹽、味精等調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，須掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持蔬菜、肉料等烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味。白糖只起增鮮作用，須控制用量。 [特點(diǎn)]咸鮮清香。 [常用原料]主要為家禽、家畜肉及其內(nèi)臟原料，及蔬菜、豆制品、禽蛋等。 12【味型】香糟味 [調(diào)味要點(diǎn)]以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油等調(diào)制而成。 [特點(diǎn)]醇香咸鮮而回甜。 [常用原料]以雞、鴨、豬、兔等家禽、家畜肉類(lèi)及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料。川菜常用味型之一。所謂五香，是指在燒煮食物時(shí)加入數(shù)種香料。 [調(diào)味要點(diǎn)]其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、花椒等，運(yùn)用上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物，也可烹制或鹵制菜肴。 [常用原料]家禽、家畜肉及其內(nèi)臟等原料，豆類(lèi)及其制品。 14【味型】怪味 四川首創(chuàng)的常用味型之一。因集多種味型于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。 [調(diào)味要點(diǎn)]主要以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。 [特點(diǎn)]咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。 [常用原料]多用于冷菜，主要以雞肉、魚(yú)肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料。

編輯推薦

《過(guò)癮川菜經(jīng)典全集(第2版)》是川菜是我國(guó)八大菜系之一，它取材廣泛，菜式多樣?？谖肚艴r醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，享譽(yù)中外。

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