美味素食

前言

現(xiàn)今，食素作為一種健康、環(huán)保的生活方式被越來越多的人接受。不管是否食葷，素食都是我們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中不可缺少的部分。素食大致分為幾類：蔬菜、豆制品、菌類和薯類制品等。它們所含有的維生素、蛋白質(zhì)、水分非常豐富，同時又含有少量人體必需的脂肪與糖分。常食、多食素菜對身體有益。素食不但能為身體補充營養(yǎng)，還能強化人體的消化功能，不會造成胃腸消化的負(fù)擔(dān)。素食能提供大量的纖維素，幫助身體消化的同時還能清理腸道。不管你是否是素食主義者，食用素食對你的健康非常有益。對于中老年人，多食素更是一種絕佳的養(yǎng)生方式?？此魄宓瓱o味的素食，其實一樣能烹調(diào)出讓人垂涎欲滴的口味。常用的素食烹調(diào)手段有炒、拌、燴、熗、煸、燜、炸、蒸。挑選新鮮應(yīng)季的食材，使用簡單但適宜的調(diào)料，通過簡單的烹飪，就能保有食材清爽清凈的口感，讓營養(yǎng)不流失，保留素食繁多的花色，這樣烹調(diào)出的素食端上桌，一定會成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線。本書甄選近百道好吃易做的家常素食，由星級大廚掌勺，向你傳授美味素食的烹調(diào)秘技。精美圖片配以細(xì)致的烹調(diào)步驟，同時提點素食烹調(diào)過程中的小竅門，告訴你鑒別食材、去除食材中毒素的好方法……自己在家，就能打造出口感完美、色澤純正、營養(yǎng)絕佳的素食佳品。

內(nèi)容概要

香菜萵筍絲、干煸四季豆、地三鮮、松仁玉米、農(nóng)家三合菜、手撕包菜、涼拌大白菜、跳水花生、清炒上海青、酸辣藕丁、上湯莧菜、鐵板茄子、桂花山藥……長沙臭豆腐、四川豆花、鹵香干、腰果素雞塊、攸縣香干……蔥油金針菇、雞腿菇炒腐竹、炒羅漢齋、京蔥燒木耳、鮑汁扒百靈菇、香脆素鱔……    剁椒芋頭仔、桂花素魚、酸菜粉絲、拔絲蘋果……    本書詳解五類素菜食材挑選的竅門，教你挑選新鮮應(yīng)季食材。揭示甄別有毒食材的竅門，告訴你去除農(nóng)藥毒索的方法。提點食材保鮮的特殊處理技巧，介紹發(fā)制與清洗的方法。讓你掌握更多保持食材鮮爽滋味的秘笈……    大廚放送烹調(diào)技藝，道道都有詳細(xì)的烹調(diào)方法與步驟提點。教你更多讓營養(yǎng)不流失及留住蔬菜鮮美顏色的烹調(diào)絕技，教你使用各式的調(diào)味料烹出豐富口感。利用備類食材搭配做出別具一格的菜肴。

書籍目錄

理論篇  素食、素菜有分別  美味素菜烹調(diào)基本知識  做素菜4個的小秘訣蔬菜類  如何除去蔬菜中的毒素  綠色蔬菜這樣吃更好  涼拌折耳根  涼拌苦瓜  田園三寶  釀茄子  涼拌大白菜  香菜萵筍絲  涼拌海帶絲  果味三絲  拌藕絲  脆蘿卜皮  菠菜拌粉條  拍黃瓜  花生仁拌香菜  洋蔥拌大蒜  蟬衣筍片  蒜蓉荷蘭豆  跳水花生  涼拌素黃螺  果仁菠菜  糖拌番茄  酸菜花生仁  橙汁瓜條  跳水仔姜  老虎菜  翡翠茭白  大拉皮  大豐收  蔬菜沙拉  手剝筍  ……豆類菌類其他類

章節(jié)摘錄

插圖：有些蔬菜含有毒素，如果烹調(diào)不當(dāng)，會造成食物中毒。因此，應(yīng)了解以下常識：①四季豆含皂甙和凝血素，前者存于豆莢表皮中，后者存于豆中，生食或半生不熟食用都易中毒。但皂甙和凝血素易溶于水且不耐高溫，煮熟再吃，便無中毒之憂。②鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)，食用后，這種物質(zhì)會隨血液擴散到人體表皮細(xì)胞中，經(jīng)太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎，暴露出的皮膚易出現(xiàn)瘙癢、水腫、疼痛，甚至，綠色蔬菜這樣吃更好綠色蔬菜中含有大量的維生素、纖維素和微量元素，這些營養(yǎng)物質(zhì)與人體健康關(guān)系密切。怎樣才能充分?jǐn)z取其中的營養(yǎng)物質(zhì)呢？應(yīng)注意以下幾點：①能生吃的蔬菜盡量生吃。不經(jīng)加熱烹調(diào)，蔬菜含有的多種維生素就不會被破壞。如蘿l、、黃瓜、紅薯、柿子椒、西芹等都可生食，既可嘗到自然美昧，又可攝取更多的維生素C。②吃飯時先吃蔬菜。面對滿桌的美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養(yǎng)均衡的重要來源之一，尤其是不太愛吃發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫，嚴(yán)重的還會引起呼吸困難，甚至危及生命。但曬干后的木耳無毒。③腌漬的蘿卜雪里紅、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽，腌菜時腌漬時間不到8天會造成細(xì)菌的大量繁殖。但腌漬9天后，亞硝酸鹽開始分解，15天以后便安全無毒了。因此，千萬別吃未腌透的咸菜。

編輯推薦

　　現(xiàn)今，食素作為一種健康、環(huán)保的生活方式被越來越多的人接受。不管是否食葷，素食都是我們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中不可缺少的部分。 　　挑選新鮮應(yīng)季的食材，使用簡單但適宜的調(diào)料，通過簡單的烹飪，就能保有食材清爽清凈的口感，讓營養(yǎng)不流失，保留素食繁多的花色，這樣烹調(diào)出的素食端上桌，一定會成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線。 　　本書甄選近百道好吃易做的家常素食，由星級大廚掌勺，向你傳授美味素食的烹調(diào)秘技。 　　精美圖片配以細(xì)致的烹調(diào)步驟，同時提點素食烹調(diào)過程中的小竅門，告訴你鑒別食材、去除食材中毒素的好方法…… 　　自己在家，就能打造出口感完美、色澤純正、營養(yǎng)絕佳的素食佳品。

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