川式面點制作技術(shù)

內(nèi)容概要

本叢書是由在川菜發(fā)展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川菜企業(yè)成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術(shù)學(xué)院組織編寫的。具有理論上的完整性、可操作的實用性以及鮮明的時代性的特點。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié) 面點的概念、作用和分類    一、面點的概念    二、面點的地位和作用    三、面點的分類   第二節(jié) 面點的發(fā)展概況  第三節(jié) 川式面點的特點  第四節(jié) 面點制作的工藝流程    一、原料的選備    二、面團(tuán)調(diào)制    三、制餡    四、面點成形    五、面點熟制  第五節(jié) 面點制作的基礎(chǔ)操作技能        一、面點制作的基礎(chǔ)操作技能的重要性    二、面點制作的基礎(chǔ)操作技能第二章 面點常用設(shè)備與器具  第一節(jié) 面點常用設(shè)備  第二節(jié) 面點常用器具第三章  面點原料  第一節(jié) 皮坯原料  第二節(jié) 輔助原料  第三節(jié) 制餡原料  第四節(jié) 調(diào)味原料第四章  面團(tuán)調(diào)制工藝  第一節(jié) 面團(tuán)形成的基本原理  第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)  第三節(jié) 膨松面團(tuán)  第四節(jié) 油酥面團(tuán)  第五節(jié) 米及米粉面團(tuán)  第六節(jié) 其他類面團(tuán)第五章  餡料的作用與分類  第一節(jié) 餡料的作用與分類  第二節(jié) 餡心制作工藝  第三節(jié) 面臊制作工藝  第四節(jié) 膏料、果醬制作工藝第六章 面點成形工藝  第一節(jié) 面點造型的特點  第二節(jié) 手工成形技法  第三節(jié) 模具成形技法  第四節(jié) 裝飾成形技法  第五節(jié) 面點色澤的形成與調(diào)配第七章  面點熟制工藝  第一節(jié) 面點熟制的作用與熱量傳遞的方式  第二節(jié) 蒸、煮  第三節(jié) 炸、煎、烙  第四節(jié) 烤和微波加熱第八章  川式面點品種制作實例  第一節(jié) 傳統(tǒng)川式面點30例  第二節(jié) 創(chuàng)新川式面點30例

圖書封面

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