慢食

內(nèi)容概要

　　《慢食》是臺(tái)灣金石堂排行榜，博客來(lái)網(wǎng)絡(luò)書店年度百大暢銷書?？旃?jié)奏的現(xiàn)代生活，慢下來(lái)成為很多的夢(mèng)想?？炫c慢，結(jié)合好了就是所謂的勞逸結(jié)合。這本《慢食》很適合被快節(jié)奏折騰得有點(diǎn)喘不過(guò)來(lái)氣的我，每逢宅家時(shí)，我就愿意過(guò)著慢慢的生活，慢慢吃，慢慢動(dòng)，慢慢看書，書中的慢食單，慢建議都符合當(dāng)下的我，故心有戚戚焉。

書籍目錄

1　花時(shí)間吃飯　花時(shí)間吃飯　美味的純度　用鼻子吃飯——古堡里的泡面和品酒會(huì)里的香水　我們可以一起share嗎？——關(guān)于分食與混食　肉松與牛排——品嘗美食的主觀和偏見(jiàn)　狗肉、牛肉、豬肉、兔肉、蝸牛和青蛙——吃的文化差異和霸權(quán)　美食主義，新年快樂(lè)！2　理想的餐廳　創(chuàng)意的極限——法國(guó)叛客廚師集團(tuán)　　師傅，你叫什么名字？　附錄：?jiǎn)枏N師，“米”為何物，直叫人生死相許？——三星名廚Bernard Loiseau之死　服務(wù)的價(jià)值　服務(wù)的消失　迷信米其林　理想的餐廳3　臺(tái)灣人的品味　虛擬的味覺(jué)　　臺(tái)灣人的品味　料理的主體性　彰化肉圓A.O.C.　裹小腳料理——調(diào)味料烹飪與三杯雞　美食的表面工夫4　料理的無(wú)國(guó)界主義　　無(wú)國(guó)界與無(wú)厘頭——所謂fusion　創(chuàng)新的復(fù)古巧克力——還原四百年的巧克力后記

章節(jié)摘錄

插圖：用鼻子吃飯——古堡里的泡面和酒會(huì)里的香水一個(gè)臺(tái)灣朋友前年住在法國(guó)南部產(chǎn)酒區(qū)波爾多某知名酒莊的古堡里，準(zhǔn)備撰寫一本關(guān)于葡萄酒的書。秋末，波爾多舉辦酒節(jié)，邀請(qǐng)世界各地的酒商和進(jìn)口商來(lái)品嘗明年即將上市的新酒和舊年份的變化。酒莊的古堡不算小，除了住了這個(gè)作家朋友，還可招待遠(yuǎn)道而來(lái)參加品酒會(huì)的酒商。那一年，也有兩個(gè)臺(tái)灣酒商被招待住在古堡里，房間就在作家朋友的隔壁，正下方是隔天品酒會(huì)的大廳。波爾多區(qū)除了首府波爾多外，酒莊所在多半是窮鄉(xiāng)僻壤，人煙罕至，連莊主都不住在古堡里，如果夜深人靜時(shí)，想來(lái)個(gè)消夜點(diǎn)心，還真是只能往夢(mèng)里尋。可是臺(tái)灣酒商住進(jìn)的那一夜，這座八百年歷史的古堡卻忽然傳出陣陣泡面的濃香一這兩位進(jìn)口商顯然是經(jīng)驗(yàn)老到的空中飛人，知道隨身攜帶泡面在非常時(shí)刻自力救濟(jì)。那股泡面的味道彌漫了古堡一夜。第二天品酒會(huì)的工作人員一早來(lái)準(zhǔn)備場(chǎng)地，一進(jìn)門就聞到余香未散的泡面味，大驚失色，連忙查問(wèn)這股“異香”從何而來(lái)。但是已經(jīng)來(lái)不及了，工作人員怎樣都無(wú)法讓這股“異香”煙消云散。于是，那一天，來(lái)自世界各地的品酒專家們不得不吸著鼻子，努力尋找該知名酒莊的葡萄酒里被泡面的油膩氣息搞得閃閃忽忽若隱若現(xiàn)的木桶香、醋栗香、玫瑰花香。老莊主又是抱歉又是委屈，偏偏又無(wú)法跟來(lái)客解釋?！斑@兩位畢竟是酒莊請(qǐng)來(lái)的客人，莊主不敢多說(shuō)什么，我看不過(guò)去，只好越俎代庖去跟臺(tái)灣酒商解釋，以免慘劇繼續(xù)發(fā)生?！逼咸丫谱骷遗笥迅嬖V我這段故事，“不過(guò)，那泡面的威力也實(shí)在夠厲害，那些鼻子尖得跟狗一樣的品酒專家們過(guò)了三天還聞得到泡面的繞梁余味！”

后記

被換走的餐巾2004年二月初，Cahors城，法國(guó)西南部荒僻的一個(gè)中型城市，夜里氣溫降到零下3-4度了。城不大，連白天都沒(méi)什么游客，晚上的餐廳當(dāng)然也就是幾桌當(dāng)?shù)氐目腿?。這樣一家套餐不到40歐元(人民幣400元)的餐廳，在法國(guó)只算是一般價(jià)位，服務(wù)生卻清一色的白襯衫黑領(lǐng)結(jié)，西裝筆挺。這一餐，大家似乎都吃得很愉快：上菜的速度剛好，添水添酒的時(shí)間抓得很準(zhǔn)，每道菜上桌時(shí)都用金屬銀罩蓋住，三個(gè)服務(wù)生同時(shí)掀開(kāi)，并由其中一個(gè)侍者向每一個(gè)客人重述他眼前的那道菜名。每一個(gè)動(dòng)作都從容穩(wěn)重而且優(yōu)雅，你的眼睛無(wú)論何時(shí)看到哪個(gè)服務(wù)生，都會(huì)得到一個(gè)真誠(chéng)的點(diǎn)頭和微笑的響應(yīng)，許多時(shí)候，這些侍者都懂得在客人的眼神里解讀是杯里沒(méi)酒了，還是面包短缺了。這些還只是用餐的外在條件，我們品嘗的每一道菜都好極了，口味實(shí)在，食材新鮮，火候正好。用完甜點(diǎn)，我起身去洗手間。回座時(shí)，我隔壁的德國(guó)友人低聲地跟我說(shuō)：“你剛才起身的時(shí)候餐巾掉地上了，服務(wù)生給你換了一塊干凈的?！蔽铱吹揭粔K新的折疊得很整齊的餐巾放在眼前。這是一間在《米其林》指南上沒(méi)有星星的餐廳。這塊餐巾讓我想起有一次在比利時(shí)安特衛(wèi)普的另一個(gè)用餐經(jīng)驗(yàn)。那天中午餐廳只有我一個(gè)人，侍者領(lǐng)我入座后，因?yàn)樘鞖鉄?，放下隨身物件后，我起身去洗手問(wèn)洗手。回到座位時(shí)，我注意到剛被我弄亂的餐巾神不知鬼不覺(jué)地整齊疊放在桌上了。我對(duì)這個(gè)細(xì)節(jié)印象極深，是因?yàn)楹髞?lái)用餐完畢后又起身離座一次，這次，還是一樣，(已經(jīng)被我用過(guò)的有點(diǎn)臟的)餐巾又整齊地疊放在餐桌上了。這樣的經(jīng)驗(yàn)很難叫人忘記。因?yàn)槟懔私?，你正在被一種專業(yè)照顧著享用一餐。請(qǐng)問(wèn)這道菜怎么做的？安特衛(wèi)普那餐廳的服務(wù)生是個(gè)有點(diǎn)年紀(jì)的老先生，盡管餐廳沒(méi)有其他客人，他略略彎著身子，姿態(tài)不卑不亢，說(shuō)話的聲音輕柔徐緩，清晰悅耳。他給我充分的時(shí)間讀了菜單上所有的菜后，來(lái)問(wèn)我是否決定點(diǎn)菜了。我請(qǐng)教了一兩個(gè)不解的法文字匯，他很明白地解釋，不時(shí)還帶著有趣的手勢(shì)和幽默的語(yǔ)調(diào)。有道菜是酥脆小牛胸腺，我問(wèn)：“怎么個(gè)酥脆法呢？”他說(shuō)：“胸腺是一種內(nèi)分泌體，吃起來(lái)柔軟且味道濃重。主廚采用的是小牛，就是沒(méi)有斷過(guò)奶的乳牛，因此沒(méi)有一般的腥味。先裹上一點(diǎn)面粉、鹽、胡椒，然后再用油煎。約七八分熟，外皮有點(diǎn)酥脆而里面仍有胸腺該有的柔軟和原味。沒(méi)吃過(guò)的話可以試試看，味道不錯(cuò)?！蔽矣謫?wèn)：“那這道菜的配菜焦糖卷心菜又是怎么做的？甜的嗎？”老侍者微笑地說(shuō)：“是帶點(diǎn)甜，但不完全是。將卷心菜切成細(xì)絲，水煮過(guò)后，再用糖、鹽，加點(diǎn)熏肉塊慢煮，直到爛熟。吃起來(lái)既甜也咸，還有蔬菜的清香，可以平衡小牛胸腺的厚重。”他的述說(shuō)詳盡生動(dòng)，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)直可以想象出那個(gè)味道了。我后來(lái)就是點(diǎn)這道菜。確實(shí)和老侍者形容的不遠(yuǎn)，只是主廚還加了其他的香料，讓味道更華麗復(fù)雜，口感也更精彩多變。老侍者的描述只是點(diǎn)到為止，仍保留了我對(duì)這道菜的期待和想象。這樣的服務(wù)不是很特別的，在法國(guó)，差不多有點(diǎn)樣子的餐廳侍者都可以告訴你菜單上的菜是怎么做出來(lái)的。廚師配菜幾個(gè)星期前我在巴黎參加一個(gè)餐會(huì)，對(duì)廚師的配菜留下一個(gè)很深刻的印象。前菜是橄欖油清煎鮮扇貝佐胡桃油調(diào)味色拉菜。意外的是，搭配的酒里有一款是波爾多地區(qū)的紅酒?？吹讲藛螘r(shí)我有些驚訝，海鮮和紅酒搭配不是不行，卻是有些大膽。但是享受這道菜和酒的搭配的時(shí)候我更驚訝了：紅酒里有一點(diǎn)奇特的氣味和胡桃油佐配得好極了。第二道菜是烤龍蝦佐芒果薄荷醬chutney，我一看，搭配的兩款仍舊是波爾多區(qū)的紅酒。雖然經(jīng)過(guò)剛才的驚喜，對(duì)這樣的搭配還是有些不放心。然而事實(shí)證明我又多慮了。兩款紅酒清喜可人，薄荷醬里面添加的香料以及做得比一般略為濃重的口感和兩款紅酒里的香料香和木桶香相互唱和，果香果味也沒(méi)有被犧牲掉，余韻時(shí)那份細(xì)膩已極的酸味尤其叫人著迷?；?。我不禁在心底贊嘆，這個(gè)廚師真是高手！第三道是烤鴿胸和鴿腿清高湯。菜名下面兩行字——還是兩款紅酒。紅酒佐烤鴿肉當(dāng)然不是什么新奇驚人的組合，該是意料之中。真正叫人驚奇的是那份鴿胸肉柔軟滑腴，有如一塊上等肥肝，滋味鮮美幼嫩，美妙無(wú)比。旁邊附贈(zèng)的那杯鴿腿清高湯真的只是一杯火候十足費(fèi)心熬出來(lái)的精華高湯，人口那份鮮美醇厚簡(jiǎn)直無(wú)法形容。廚藝到了這個(gè)境界，配酒也要有同樣的高度才行。這兩款并非知名酒莊的小酒內(nèi)斂含蓄，卻有足夠的優(yōu)雅細(xì)致來(lái)附和鴿胸和高湯，酒菜搭佐忽輕忽重，自成一股品嘗上和諧的節(jié)奏與韻律。餐后，我和廚師閑聊，他說(shuō)他花了兩天的時(shí)間品嘗近10支酒，然后嘗試創(chuàng)出適合這幾支酒的菜色來(lái)。而這份套餐只是為了這次餐會(huì)設(shè)計(jì)的，不是常列菜牌上的套餐。這位廚師不但手藝好，顯然品酒能力也不差，他不只有天份，還有心。全世界最偉大的菜我小時(shí)候在臺(tái)灣彰化這樣一個(gè)不大不小的城市長(zhǎng)大，在臺(tái)中念高中，在臺(tái)北念大學(xué)，然后到了法國(guó)。我到現(xiàn)在還清晰記得剛到南部普羅旺斯留學(xué)頭一年對(duì)法國(guó)菜的厭惡和反感。學(xué)生餐廳里永遠(yuǎn)老調(diào)的油哈味薯?xiàng)l、口感稀軟的枯燥薯泥、霉味撲鼻的甜菜色拉、可憎的罐頭番茄醬意大利面條、煮得稀巴爛難以下咽的菠菜糊。這怎么比得上家鄉(xiāng)的烤鴨、燒賣、餃子、肉圓和肉羹？經(jīng)過(guò)那一年的普羅旺斯大學(xué)學(xué)生餐廳經(jīng)驗(yàn)，我更堅(jiān)信從小的一個(gè)想法，也是我從小就被教育灌輸?shù)睦砟睿褐袊?guó)菜是全世界最偉大的菜。中國(guó)菜當(dāng)然是全世界最偉大的菜系。從小我不斷地聽(tīng)到，全世界兩大菜系是法國(guó)菜和中國(guó)菜。中國(guó)幅員廣闊、歷史悠久、菜系豐富、技巧繁雜……這些都是毋庸置疑的。我們有八大菜系、滿漢全席；我們的北京烤鴨多有名，杭州的龍井蝦仁多好吃；金華火腿、佛跳墻、燕窩魚翅、粵式點(diǎn)心……哪樣不是博大精深歷史悠遠(yuǎn)？外國(guó)菜哪能跟中國(guó)菜相比！時(shí)年1990，也就是我更堅(jiān)信這個(gè)理念時(shí)，我離開(kāi)臺(tái)灣開(kāi)始旅行。內(nèi)地云貴、蘇杭、上海、西安、北京、新疆、青海、四川、兩湖、廣粵，后來(lái)去了韓國(guó)的漢城、慶州、釜山，再后來(lái)去了幾次泰國(guó)，再再后來(lái)，因著地緣的便利，幾個(gè)西歐南歐國(guó)家也略略走過(guò)。這兩年，也把北非幾個(gè)阿拉伯國(guó)家晃了一圈。旅居巴黎的這幾年，更是什么都嘗它一點(diǎn)：俄羅斯菜、非洲菜、越南、柬埔寨、土耳其、希臘、印度……因?yàn)閷懽鞑稍L的關(guān)系，法國(guó)各地的地方菜、高級(jí)餐廳、知名酒莊也都有了一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。接觸深入這些異國(guó)料理久了，我心中經(jīng)常出現(xiàn)這樣的回問(wèn)：為什么中國(guó)菜是全世界最偉大的菜？我們又憑借什么條件認(rèn)為中國(guó)菜是世界最偉大的菜？何謂偉大？因?yàn)闅v史久遠(yuǎn)、做法技術(shù)繁雜多變、物產(chǎn)豐盛無(wú)窮？我對(duì)所謂的中國(guó)菜與中國(guó)菜的歷史又知道多少？又有多少前人留下的食譜典故可以輕易地在街角路邊的餐廳小館子里吃得到？我在書店里繞了一圈，較有深度的中國(guó)美食書寫多半停留在懷舊的媽媽的味道里，或是沒(méi)有多少根據(jù)的稗官野史鄉(xiāng)野傳聞。似乎很少人站在國(guó)際的視野高度為現(xiàn)代的中國(guó)美食文化做一份21世紀(jì)的現(xiàn)實(shí)把脈和診斷。一個(gè)月前我去了一趟北非的摩洛哥。我待的城市Agadir是個(gè)漁港，差不多所有的指南和當(dāng)?shù)貙?dǎo)游都說(shuō)這個(gè)港口城市沒(méi)有一家地道的摩洛哥餐廳，美食上乏善可陳，衛(wèi)生條件臟亂無(wú)比。然而，我卻在他們的傳統(tǒng)市集里，擠在一堆衣著襤褸的摩洛哥苦力船夫中間用手抓著吃烤沙丁魚——我生平吃過(guò)最美味的沙丁魚，鮮嫩甜美，每一塊魚肉都飽含海洋的天然滋味。面向大西洋的Agadir港是全世界最大的沙丁魚港，這里是摩洛哥中下勞力階層隨便吃飯的地方，新鮮的沙丁魚并不難得，可是那個(gè)烤魚的火候卻是千金不換的真功夫。我相信，沒(méi)有這個(gè)食材的條件，法國(guó)再高級(jí)昂貴的餐廳都弄不出這么美味的沙丁魚來(lái)，而我只花了5元臺(tái)幣就吃到六尾！美食文化，在吃之前、同時(shí)、之后但是再好吃的沙丁魚都不足以讓摩洛哥食物成為一個(gè)精致的偉大的美食文化，就像——容我說(shuō)一句不中聽(tīng)的話——再好吃的魚鴨羊豬都不足以成為偉大的美食文化，即使價(jià)值連城的二頭鮑或是人間難得的魚翅燕窩也不行。我越來(lái)越相信美味不是美食文化的唯一條件，光是能做出好吃的東西是不夠的，太多有形無(wú)形的條件在食物端上來(lái)之前、同時(shí)、之后都很重要，甚至，在整個(gè)文化里，周邊的外在條件比飲食本身這個(gè)動(dòng)作更重要。食材當(dāng)然是很重要的。日本對(duì)各種食材(野菜、海鮮、蕎麥面)的研究人微；法國(guó)、意大利、西班牙有知名的A.O.c.產(chǎn)地正名制度和法令在保障保護(hù)各地特產(chǎn)的質(zhì)量和特色。而你我所知道的、認(rèn)識(shí)的中國(guó)菜對(duì)食材又有多少研究和了解？有多少人知道醬油的制造和等級(jí)之別？又有多少人知道米有哪些品種和產(chǎn)地特色？最好的煮法？有幾個(gè)手工面的師傅像電視冠軍里的日本職人一樣，講究面粉講究水質(zhì)講究手勁一直到煮面的火候和甩面的干濕程度？懂得品嘗更是飲食文化中最根本的。眾所周知法國(guó)人吃飯講究配菜，講究一頓飯的口味由清淡至濃重，配酒鉆研到吹毛求疵，配奶酪、配甜點(diǎn)、配雪茄、配咖啡巧克力，簡(jiǎn)直天上地下無(wú)所不配，瘋狂所致，樂(lè)此不疲。而你我所知道認(rèn)識(shí)的中國(guó)菜，有誰(shuí)有哪家餐廳廚師很認(rèn)真講究竹葉青紹興酒烏龍茶和牛肉面東坡肉或是腐皮蝦卷之間的搭配和協(xié)調(diào)呢？有多少父母從小教育自己的小孩對(duì)味覺(jué)的敏感？去辨識(shí)天然海鹽和自然發(fā)酵醬油的真正味道？去感受吃牛排是吃肉本身而不是吃黑胡椒醬？去知道一塊蘿卜糕該有的柔軟度和米的香味？餐廳的服務(wù)、用餐的環(huán)境從來(lái)就是飲食享受的主體之一。從餐廳的寬敞裝飾、氣氛的雅致與否到餐桌的擺設(shè)、服務(wù)的質(zhì)量、不經(jīng)意掉到地上的餐巾，或是眼睛不時(shí)看到侍者得到的真誠(chéng)微笑。在你我認(rèn)識(shí)的中國(guó)餐廳里哪一家曾做到這樣的要求與專業(yè)，讓你我不必承受餐廳音樂(lè)的嘈雜、旁邊桌上殘?jiān)鼜N余的視覺(jué)污亂、服務(wù)生的冷漠無(wú)理、旁桌小孩的哭喊叫鬧等等缺失，來(lái)享受一頓很舒適雅靜又不是貴得離譜的中國(guó)菜？廚師是餐廳的靈魂人物，留意一點(diǎn)西餐發(fā)展的人大概都知道幾個(gè)當(dāng)今重要的西方名廚：保羅·包庫(kù)斯(Paul Bocuse)、亞倫-杜卡斯(Alain Ducasse)、高登·拉姆賽(Gordon Ramsay)、安東尼·路易·阿杜利茲(Andoni Luis Aduriz)、法蘭·阿德里亞(Ferr an Adria)…… 中餐的大廚呢？有國(guó)際知名度的，我想來(lái)想去只有一個(gè)：Ken Hom(你不認(rèn)識(shí)？很正常，他是華裔美國(guó)人)。這中間的原因當(dāng)然有西方媒體霸權(quán)創(chuàng)造明星廚師的優(yōu)勢(shì)，但是平心而論，你我又認(rèn)識(shí)幾個(gè)人盡皆知受人景仰的中餐廚師？又有幾個(gè)廚師有自己個(gè)人的風(fēng)格、廚藝的創(chuàng)見(jiàn)，或是花心血整理過(guò)一個(gè)傳統(tǒng)菜系食譜并使之現(xiàn)代化而傳承下去？當(dāng)世界主流菜系極力用心設(shè)計(jì)更具現(xiàn)代美感的裝飾擺盤時(shí)，大多數(shù)的中菜師傅還在自鳴得意于用紅蘿卜小黃瓜的雕龍刻鳳。上述的西方廚師不是僅僅享有明星般的名氣而已，在專業(yè)上，這些都是某種菜系的掌門人、繼承人、啟發(fā)者，進(jìn)而可能是新一代廚藝、理念、技術(shù)或是食譜的創(chuàng)造者，名氣只是隨著這些專業(yè)成就后來(lái)附加而來(lái)的。而大多數(shù)時(shí)候，我們的廚師都還只是一家餐廳里面沒(méi)有臉孔風(fēng)格的賺錢工具而已。還有類似權(quán)威的《米其林》評(píng)鑒制度呢？或是多數(shù)讀者自己來(lái)投票決定的有群眾公信基礎(chǔ)的《扎卡》(zaga)指南？在臺(tái)灣，幾乎只有電視上那些越來(lái)越多也越來(lái)越?jīng)]公信力、越來(lái)越商業(yè)化的電視節(jié)目，報(bào)紙雜志媒體上浮濫又不負(fù)責(zé)任的廣告式報(bào)導(dǎo)，或是哪個(gè)名人開(kāi)的哪些明星最愛(ài)去的餐廳。浮夸不實(shí)的媒體宣傳與美食本身無(wú)關(guān)，反而經(jīng)常是埋葬美食的一鏟一鏟的厚灰重土，生殺活埋，使之無(wú)葬身之地。像法國(guó)藍(lán)帶那般在全世界廣收學(xué)徒宣揚(yáng)法國(guó)廚藝的學(xué)校呢？參加包庫(kù)斯金獎(jiǎng)賽(B0cuse d’Or)世界級(jí)的廚藝競(jìng)賽的選手呢？像知名廚師馬克·維哈(Marc Veyrat)這樣一年創(chuàng)作300道新菜的創(chuàng)意廚師呢？對(duì)衛(wèi)生的管制？對(duì)質(zhì)量的保證？對(duì)物產(chǎn)的保護(hù)？對(duì)餐桌餐具的設(shè)計(jì)？…… 問(wèn)題還可以一長(zhǎng)串地自問(wèn)下去，然而最后我不禁自問(wèn)：中國(guó)菜真的是全世界最偉大的菜嗎？它為什么偉大？憑什么偉大？在過(guò)去某個(gè)時(shí)代里，它或許真是世界上最偉大的菜系，但是在今天廚藝潮流變化如此迅速的時(shí)代，它的偉大會(huì)不會(huì)只是歷史，或是我們眾多自我陶醉的大中國(guó)文化鴉片思想之一？一直以擁有傳統(tǒng)中國(guó)文化自豪的我們似乎讓人看到冷凍水餃和方便面快餐漢堡炸雞在超市街頭占領(lǐng)的面積越來(lái)越大，越來(lái)越多的食之無(wú)味棄之可惜的吃到飽，而口味精致廚藝扎實(shí)服務(wù)專業(yè)的中式餐廳卻鳳毛麟角。中國(guó)菜在世界美食版圖上和日本意大利法國(guó)等美食大國(guó)相較，優(yōu)勢(shì)又如何？當(dāng)全世界正在流行非?？茖W(xué)技術(shù)的分子廚藝時(shí)，我們的廚師又是如何看待分子廚藝和傳統(tǒng)中國(guó)菜的關(guān)連和可能？當(dāng)今世界對(duì)環(huán)保和飲食間的討論，我們的立場(chǎng)和定位又在哪里？祖先留下一部博大精深的《易筋經(jīng)》不見(jiàn)得我們就是天下無(wú)敵，問(wèn)題在于我們使得出幾成的功夫。而且，我們這個(gè)時(shí)代也有前人不曾面對(duì)的變化和難題。然而更深刻的問(wèn)題可能在于：中國(guó)菜有必要是全世界最偉大的菜嗎？讓我們先放下這個(gè)拼第一的迷思，把廚師的角色、環(huán)境的質(zhì)量、素材的講究、史料的整理、味覺(jué)的教育、文化的推廣、技術(shù)的改進(jìn)、制度的設(shè)定、服務(wù)的價(jià)值等等面向都攤出來(lái)細(xì)細(xì)思考，和他人的飲食文化平心靜氣地比較一下，有太多的東西需要我們?cè)诟吆啊爸袊?guó)菜是全世界最偉大的菜”這句鴉片口號(hào)之前，去了解。料理是一個(gè)有機(jī)的文化體，在一個(gè)社會(huì)民族生活中時(shí)時(shí)刻刻地變化演進(jìn)，在時(shí)間空間的濤浪里，漸漸失去原有的金玉寶石，或是緩緩地結(jié)晶出美鉆真珠。唯有明確地觀察當(dāng)今的國(guó)際美食現(xiàn)狀與未來(lái)的趨勢(shì)發(fā)展，才知道如何定義自己飲食文化在現(xiàn)下的地位。因此，在這本書里，我希望能擺脫一般討論好吃不好吃的口味爭(zhēng)論、懷舊考古式的文學(xué)消遣或是尋找價(jià)美物廉的指南角度來(lái)思考。部分的文章和寫法在臺(tái)灣發(fā)表時(shí)，曾刺激到不少人的民族自尊和文化痛腳，但也有不少人從中了解到不同視角觀看自身文化的重要，學(xué)著稍稍轉(zhuǎn)移傳統(tǒng)教育給我們目光定位的方向，從僵化固定的文化泥沼中抽離出來(lái)，看看過(guò)去不易看到的可能的盲點(diǎn)。也許，這是一個(gè)美食的“五四”運(yùn)動(dòng)的時(shí)代，差別是，中國(guó)文化的優(yōu)勢(shì)尚未消失。我們的菜系當(dāng)然非常多樣，我們也擁有和其他文化相比絕不遜色的獨(dú)特物產(chǎn)，也有嗜吃美味的天性和文化，以及先人留下的豐厚的歷史遺產(chǎn)，可是我最最擔(dān)心的是，我們文化里精致的部分不斷地在流失。整體的美食水平仰賴的不只是最底層的平民小食、最普遍的家常小菜，還更需要有經(jīng)過(guò)思想的考驗(yàn)、天才的發(fā)揮、時(shí)間的粹煉的上層料理，那種我的美食作家朋友葉怡蘭所稱的“藝術(shù)性”、“宗教性”的頂級(jí)料理。精致的消失正是中國(guó)餐飲水平逐漸下降的重要原因之一，然而這卻是中國(guó)文化最精髓的部分。這幾年臺(tái)灣不斷地請(qǐng)外國(guó)知名廚師到臺(tái)灣客座，但那只是一場(chǎng)短暫的華麗表演，在當(dāng)時(shí)產(chǎn)生一種高尚品味的奢侈快感，或許對(duì)臺(tái)灣的飲食現(xiàn)狀有些微的刺激，但是人去總是樓空。有幸去吃一餐的人或許會(huì)對(duì)某種異國(guó)料理多一點(diǎn)認(rèn)識(shí)，浮光掠影的表演卻很難對(duì)臺(tái)灣整體的美食文化產(chǎn)生深邃的影響與貢獻(xiàn)。這個(gè)現(xiàn)象在其他行業(yè)，恐怕也沒(méi)有太大的差別——看一場(chǎng)好萊塢砸大錢大卡司聲光特效的影片，并不會(huì)培養(yǎng)出本地優(yōu)秀的明星導(dǎo)演。在文化領(lǐng)域里，金錢只能打造出華麗的外貌，沒(méi)有后續(xù)的人文充實(shí)，美麗的外貌總歸會(huì)干癟消匿，最后被棄之如敝屣。偉大的味道可能來(lái)自一塊純凈的豆腐、一鍋清甜的米飯，或是一盅醇厚的煲湯，但那只能培養(yǎng)出媽媽的味道，只是美食基礎(chǔ)的一部分，偉大的文化還有更多餐盤以外的東西，讓一塊豆腐不只是一塊豆腐，而可以是飽含一個(gè)民族生活哲學(xué)的滋味載體。哪個(gè)料理才是全世界最偉大的菜？這些年，我走了許多國(guó)家和地方，也許還不夠資格回答這個(gè)問(wèn)題，也許這個(gè)問(wèn)題其實(shí)沒(méi)有多大的意義。但是我相信，料理的本身無(wú)所謂偉大，是人，是你是我是媽媽是廚師是農(nóng)夫是餐廳服務(wù)生是雜志的美食記者，使其渺小低微，或恢弘偉大。

編輯推薦

《慢食》可算掌握慢食文化的入門書籍。作者謝忠道是旅居巴黎的臺(tái)灣美食作家，對(duì)歐洲飲食有深切體會(huì)，他主張的慢食是好好品嘗每一餐，就如書的簡(jiǎn)介：“‘食’不單單是吃，而是咀嚼、是享受、是品嘗、是玩味、是精致的完成?！?/pre>





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