軟飲料加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本本書是根據(jù)高職高專食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求，以“掌握基礎(chǔ)理論知識、強化實踐性訓(xùn)練、突出實效”為原則進行編寫的。內(nèi)容主要包括：軟飲料用水及水處理、軟飲料生產(chǎn)加工常用的輔助原料、軟飲料的包裝材料和容器、瓶裝飲用水的生產(chǎn)加工技術(shù)、碳酸飲料的制作加工技術(shù)、果蔬汁及果蔬汁飲料的加工技術(shù)、蛋白飲料的加工技術(shù)、固體飲料的加工技術(shù)、茶飲料的加工技術(shù)和功能性飲料的加工技術(shù)。
本書可作為高職高專食品類專業(yè)、成人高校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可供中等職業(yè)學(xué)校的師生和從事軟飲料生產(chǎn)的人員學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

緒論
　一、軟飲料的定義與分類
　二、我國軟飲料工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢
第一章 軟飲料加工用水
　第一節(jié) 軟飲料加工用水的水質(zhì)要求
　　一、飲用水的來源及水質(zhì)標準
　　二、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響
　第二節(jié) 軟飲料加工用水的處理
　　一、水的凈化處理
　　二、水的軟化處理
　　三、水的消毒處理
　　四、軟飲料加工用水處理方案的確定
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
第二章 軟飲料生產(chǎn)加工常用的輔助原料
　第一節(jié) 甜味劑
　　一、甜味劑及其分類
　　二、常用甜味劑
　第二節(jié) 酸味劑
　　一、酸味劑及其分類
　　二、酸味強度、特征及影響因素
　　三、飲料中常用的酸味劑
　第三節(jié) 著色劑（色素）
　　一、著色劑及其分類
　　二、著色劑的使用注意事項
　　三、合成色素
　　四、天然色素
　第四節(jié) 香精與香料
　　一、食用香料
　　二、食用香精
　第五節(jié) 增稠劑
　　一、增稠劑及其分類
　　二、軟飲料常用的增稠劑
　第六節(jié) 乳化劑
　　一、乳化劑及其分類
　　二、乳化親水親油平衡值（HLB）與作用原理
　　三、乳化劑在飲料中的作用
　　四、常用的乳化劑
　　五、乳化劑在軟飲料使用中應(yīng)注意的問題
　第七節(jié) 防腐劑
　　一、防腐劑及其分類
　　二、軟飲料中常用的防腐劑
　　三、影響防腐劑使用的因素
　第八節(jié) 抗氧化劑及其他
　　一、抗氧化劑及其分類
　　二、抗氧化劑在軟飲料中的應(yīng)用
　　三、常用的抗氧化劑
　　四、抗氧化劑在軟飲料使用中應(yīng)注意的問題
　　五、酶制劑
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
第三章 軟飲料的包裝材料和容器
　第一節(jié) 玻璃容器
　　一、玻璃瓶概述
　　二、飲料玻璃瓶的質(zhì)量要求
　　三、飲料玻璃瓶的生產(chǎn)
　　四、飲料玻璃瓶的發(fā)展趨勢
　第二節(jié) 金屬與金屬容器
　　一、金屬包裝材料的加工特性
　　二、金屬包裝材料的分類
　　三、金屬罐
　第三節(jié) 塑料與塑料容器
　　一、塑料概述
　　二、塑料包裝容器
　第四節(jié) 復(fù)合材料包裝容器
　　一、復(fù)合軟包裝材料的結(jié)構(gòu)與性能
　　二、用于飲料包裝的主要塑料、復(fù)合材料
　三、飲料包裝的新技術(shù)、新產(chǎn)品
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
 第四章 瓶裝飲用水的生產(chǎn)加工技術(shù)
 ……
第五章 碳酸飲料的制作加工技術(shù)
第六章 果蔬汁及果蔬汁飲料的加工技術(shù)
第七章 蛋白飲料的加工技術(shù)
第八章 固體飲料的加工技術(shù)
第九章 茶飲料的加工技術(shù)
第十章 功能性飲料的加工技術(shù)
第十一章 實訓(xùn)
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（二）產(chǎn)品生產(chǎn)關(guān)鍵控制1.選料及原料預(yù)處理要生產(chǎn)出高質(zhì)量的植物蛋白飲料，原料的質(zhì)量至關(guān)重要。植物籽仁的成熟度影響其蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的含量，大豆、花生、芝麻等植物籽仁，由于富含蛋白質(zhì)、脂肪，在貯存過程中極易被黃曲霉菌侵蝕。通常生產(chǎn)植物蛋白飲料宜選擇新鮮、子粒飽滿均勻、無蟲蛀、無霉爛變質(zhì)、成熟度較高的植物籽仁。劣質(zhì)的原料，有的因貯藏時間過長脂肪部分氧化，易產(chǎn)生哈喇味，同時影響其乳化性能；有的部分蛋白質(zhì)變性，經(jīng)高溫處理后完全變性而呈豆腐花狀；若有霉變的則可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，影響消費者健康。因此，要保證選用優(yōu)質(zhì)的原料。有些植物蛋白飲料的生產(chǎn)對原料的選擇有一些特殊要求，主要是由飲料的品質(zhì)確定的。各種植物蛋白飲料的原料——植物籽仁，大部分都有外衣及外殼，有些需進行處理和加工。如新鮮椰子，要先除去椰衣及外硬殼，有時還要同時去除椰肉外表棕紅色的外衣，才可得到加工椰子汁用的椰肉。采用干法脫皮的植物籽仁，應(yīng)控制含水量，才能提高脫皮效果。濕法脫皮則應(yīng)使植物籽仁充分吸收水分，脫皮效果才會明顯提高。原料的預(yù)處理，針對不同的植物蛋白飲料，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)采用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理措施。例如大豆，一般須經(jīng)浸泡、脫皮；花生須經(jīng)烘烤、去皮后再浸泡。2.浸泡、磨漿經(jīng)過預(yù)處理的植物籽仁，一般都先經(jīng)浸泡工序。植物籽仁通過浸泡，可軟化細胞結(jié)構(gòu)，疏松細胞組織，降低磨漿時的能耗與設(shè)備磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，提高蛋白質(zhì)的提取率。浸泡時，要根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)浸泡溫度及浸泡時間，一般浸泡水不宜采用沸水，以免蛋白質(zhì)變性。通常夏季浸泡溫度稍低，浸泡時間稍短；冬季浸泡水溫稍高，浸泡時間適當(dāng)延長。浸泡好的植物籽仁在磨漿前，要清除雜質(zhì)。先經(jīng)磨漿機進行粗磨，加水量應(yīng)一次加足，量不可太少，以免影響原料提取率。一般控制在配料水量的50％～70％，然后送入膠體磨進行細磨，使其組織內(nèi)的蛋白質(zhì)及油脂充分析出，以提高原料利用率。通過粗、細磨后的漿體中應(yīng)有90％以上的固形物可通過150目篩孔。

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《軟飲料加工技術(shù)》是高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材之一。

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