烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

內(nèi)容概要

　　職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。本教材在編寫過程中堅(jiān)持“理論實(shí)踐一體化”的職業(yè)教育理念，克服了傳統(tǒng)教材的重理論輕實(shí)踐，理論和實(shí)踐結(jié)合不緊密的弊端，賦予了教材新的內(nèi)涵，具體來說它具有如下新特點(diǎn)：　　一是教材以畜、奶類原料為主線，采取模塊化的編寫體例。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。　　二是課程內(nèi)容以提高綜合能力為核心。首先引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)換思維方式，由以往課堂教學(xué)從大概念到小概念，轉(zhuǎn)變?yōu)閺膯栴}、任務(wù)入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識(shí)概念轉(zhuǎn)變?yōu)橹R(shí)的整合，形成知識(shí)鏈。如在各個(gè)模塊訓(xùn)練中，教師讓學(xué)生親身經(jīng)歷市場(chǎng)采購、菜肴設(shè)計(jì)、制訂促銷方案、成本核算的整個(gè)工作流程，了解今后就業(yè)崗位中每個(gè)階段的工作任務(wù)與要求，遇到問題時(shí)或請(qǐng)教師長(zhǎng)或自己查閱資料解決，真實(shí)再現(xiàn)了未來的工作場(chǎng)景，提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力及解決綜合問題的能力?！　　　∪切纬闪硕嘣膶W(xué)生評(píng)價(jià)體系，將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、合作能力、創(chuàng)新能力納入考核標(biāo)準(zhǔn)；改變了以往以老師評(píng)價(jià)為唯一方式的評(píng)價(jià)模式，學(xué)生通過自做自評(píng)、小組互評(píng)，以評(píng)促做，形成了自我評(píng)價(jià)與自我糾正的機(jī)制?！　　　】傊窘滩牡娘@著特征是融學(xué)習(xí)過程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性?！　?/pre>



書籍目錄
概要　項(xiàng)目簡(jiǎn)釋　能力目標(biāo)　項(xiàng)目分解模塊一  認(rèn)識(shí)畜、奶類原料　模塊1.1  市場(chǎng)調(diào)研　模塊1.2畜肉部位分檔取料模塊二　肉食園地　模塊2.1  旺火速成類菜肴制作　模塊2.2  牛肉清湯制作　模塊2.3  燜燴菜肴制作(西餐)　模塊2.4  小火烹制類菜肴制作　模塊2.5  中肉包制作　模塊2.6　模塊考核(西餐)　模塊2.7  學(xué)生自我訓(xùn)練　模塊2.8  肉食園地模塊考核(中菜)模塊三　繽紛骨排　模塊3.1  布朗少司及子少司制作　模塊3.2  中餐骨排類菜肴制作　模塊3.3  繽紛骨排模塊考核(西餐)　模塊3.4　繽紛骨排模塊考核(中菜)模塊四　全雜薈萃　模塊4.1  小籠包制作　模塊4.2　牛尾牛舌菜肴制作　模塊4.3  全雜薈萃模塊考核(中點(diǎn))　模塊4.4  下水類菜肴制作　模塊4.5  全雜薈萃模塊考核(中菜)模塊五　奶味飄香　模塊5.1  奶類西點(diǎn)制作(一)　模塊5.2　奶類西點(diǎn)制作(二)　模塊5.3  奶類中菜制作　模塊5.4　奶類中點(diǎn)制作模塊六　腌臘制品與畜肉冷拼　模塊6.1  肉骨類中餐涼菜制作　模塊6.2　冷肉盤制作　模塊6.3  下水類中餐涼菜制作　模塊6.4　畜肉冷盤模塊考核(中菜)模塊七　畜、奶類烹飪項(xiàng)目綜合考核附表


章節(jié)摘錄
版權(quán)頁：插圖：1.牛舌及其加工牛舌，又稱口條，是一塊肉質(zhì)較硬并含有一定脂肪的肌肉。它的最大特點(diǎn)是不像其他內(nèi)臟那樣有強(qiáng)烈的膻味。牛舌一般重約1.5千克，舌頭表面覆蓋著一層粗糙的厚皮。牛仔舌，是西菜中常用的烹飪?cè)现?，適于腌制、煙熏和紅燜等烹調(diào)方法。牛舌的根部含有較多的脂肪，肉質(zhì)比較柔軟，而舌尖部分肉質(zhì)較硬。出菜裝盤時(shí)，應(yīng)將前后兩部分搭配裝盤，使客人能夠同時(shí)品嘗兩種不同的滋味。在選擇牛舌時(shí)，應(yīng)挑選舌根部較厚的牛仔舌，并要新鮮。牛舌的加工方法：（1）把牛舌用硬毛刷仔細(xì)地刷洗，并在水中浸洗，清除舌根部的“雪塊”；（2）剔除舌根部多余的脂肪和筋膜；（3）把牛舌放入冷水鍋中，隨冷水加熱煮沸，并持續(xù)預(yù)煮1個(gè)小時(shí)左右。～趁熱剝除表面硬皮，從舌根處剝起，一直剝到舌尖，全部去凈后備用。腌制牛舌則不需剝皮，只需刷洗干凈。2.牛尾及其加工用來制作菜肴的牛尾只能是成年牛尾，因?yàn)榕Ｗ械奈舶蜎]有多少肉。牛尾的長(zhǎng)度一般在60-80厘米，重在1.5 千克以上，牛尾中間是單節(jié)長(zhǎng)5厘米左右的尾骨，貫穿牛尾。牛尾的皮與骨節(jié)之間的筋肉富含膠質(zhì)，最適于長(zhǎng)時(shí)間燉煮，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越濃厚。挑選牛尾時(shí)，應(yīng)選用帶皮的新鮮牛尾，牛尾要粗大，根部帶有較多的肉，表面要有光澤，牛尾用手觸之彈性要好，破損的、瘦小的牛尾不宜選用。牛尾清燉后，可制作牛尾清湯和濃湯，也可用紅酒燴制，煮熟、去骨后，還可沾面包粉炸、烤等。




編輯推薦
《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)(畜、奶類)》：高職旅游類項(xiàng)目課程教材(教改新成果)。





圖書封面






評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載



還沒讀過(80)
勉強(qiáng)可看(579)
一般般(988)
內(nèi)容豐富(4099)
強(qiáng)力推薦(336)


 


    烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) PDF格式下載