一道菜一個(gè)故事

內(nèi)容概要

本冊(cè)《風(fēng)味篇》所收風(fēng)味，用料葷素兼具、五花八門、配伍巧妙、相得益彰；口味多樣，有清淡、醇厚、鮮成、鮮甜、甜香、甜酸、清香、咸香、異香、香辣、麻辣等，風(fēng)味獨(dú)特；烹飪手法多樣，燒、煮、炒、蒸、炸、烤、涮、煨、拌、泡、煎、烘、熬、醞、腌、氽，一應(yīng)俱全；有些菜家喻戶曉，耳熟能詳，如刀削面、擔(dān)擔(dān)面、狗不理包子、過(guò)橋米線、涮羊肉、烤羊肉串、揚(yáng)州炒飯、金華火腿、冰糖葫蘆等，有些風(fēng)味則偶有所聞，甚至聞所未聞，如泥鰍煮粉干、牛肉摳餃子、貓仔粥、圓根酸菜、武陟油茶、柳德芳湯圓、佛公餅、鍋盔饃、佛山醞扎豬蹄、神仙蛋、潮汕祭仔脯、鍋邊糊、白銀如意等，六十幾種風(fēng)味，每一種風(fēng)味都有一個(gè)或令人噴飯、或娛人心情、或增人知識(shí)、或啟人心智、或發(fā)人深省的故事。     如今，國(guó)人很講究吃，而且講究吃遍天下，不僅要品名菜，還要嘗風(fēng)味小吃。來(lái)北京要吃都一處燒麥，去成都要吃擔(dān)擔(dān)面，逛天津要吃狗不理包子，到長(zhǎng)沙要吃劉德芳湯圓，游昆明要吃過(guò)橋米線……誰(shuí)又能說(shuō)出這些小吃背后，有多少鮮為人知的動(dòng)人段子?當(dāng)你品嘗某種風(fēng)味之前，如果有關(guān)于該菜生動(dòng)文化內(nèi)涵的段子沖擊你的聽覺(jué)，娛樂(lè)你的心情，你的食欲會(huì)不會(huì)更盛?你的興致會(huì)不會(huì)更濃?你的精神享受會(huì)不會(huì)更愜意?本書將風(fēng)味小吃本身和生動(dòng)的段子有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，讓讀者看了本書，對(duì)各種風(fēng)味小吃如數(shù)家珍，在舉杯動(dòng)箸、品嘗美味之余，聊段子，講故事，說(shuō)典故，道傳奇，侃侃而談，既助雅興，又增知識(shí)。既品美食本味，又能體悟無(wú)窮的故事余味。

書籍目錄

鐵片菜刀削飛面，花哨增趣味更美——刀削面  【典出山西傳世600年】這頭爐子那頭桶，挑起擔(dān)子串街巷——擔(dān)擔(dān)面  【典出四川·自貢傳世150年】魚泥打翻面粉里，布行育出魚面師——江漢云夢(mèng)魚面  【典出湖北·江漢傳世150年】嫂子傳為臊子，好面熱透西北——岐山臊子面  【典出陜西·岐山傳世未予考證】兄妹搭伙開面店，面鍋煮出鍋蓋面——鍋蓋面  【典出江蘇·鎮(zhèn)江傳世未予考證】口蘑船遭魚追圍，老佛爺不嘗不休——口蘑面  【典出河北·張家口傳世百年】：不慎反成賺錢機(jī)會(huì)，變通偶創(chuàng)馳名小吃——熱干面  【典出湖北·漢口傳世百年】技因需求出新招，面隨主人人史冊(cè)——南通跳面  【典出江蘇·南通傳世近500年】助人樂(lè)施有好報(bào)，白湯煮面照樣火——楓橋白湯面  【典出江蘇·蘇州傳世百年】師太無(wú)奈炸生麩，食客慕名品面筋——無(wú)錫油面筋  【典出江蘇·無(wú)錫傳世200年】妻憐夫母雞補(bǔ)身子，油保溫米線新吃法——過(guò)橋米線  【典出云南·滇南傳世200年】昔日排檔粥粉面，今日榮登大雅堂——干炒牛河  【典出廣東傳世百年】呆徒弟歪打正著，老廚子將錯(cuò)就錯(cuò)——泥鰍煮粉干  【典出福建-閩清傳世800年】三顧臥龍請(qǐng)軍師，包羅萬(wàn)象效犬勞——什錦包子  【典出四川傳世2000年】老板倔強(qiáng)不理狗，包子味鮮狗不理——狗不理包子  【典出天津傳世近200年】乾隆皇帝出難題，機(jī)智御廚破謎底——五丁包子  【典出江蘇·揚(yáng)州傳世300年】天道酬勤出創(chuàng)意，梢梅傳成百年饈——都一處燒麥  【典出北京傳世300年】青春美女做祭禮，楚城人民剝蟹黃——蟹黃湯包  【典出江蘇·鎮(zhèn)江傳世未予考證】得橫財(cái)專營(yíng)湯圓，休問(wèn)價(jià)題聯(lián)揚(yáng)名——柳德芳湯圓  【典出湖南·長(zhǎng)沙傳世百年】孔明饅首祭冤魂，云開霧散涉瀘水——饅頭  【典出四川傳世近2000年】慈禧西竄避戰(zhàn)禍，饑不擇食啃窩頭——窩窩頭  【典出北京傳世百年】急中生巧智團(tuán)子染色，不忘救命恩隨軍傳肴——青團(tuán)  【典出江蘇傳世200年】金輿玉輦無(wú)消息，猶想當(dāng)年酒甕香——豆油卷  【典出湖北·孝感傳世近千年】薛平貴征敵十八載，王寶釧寒窯出奇饈——薺菜餃子  【典出陜西·西安傳世千年】明太祖懷舊嘗新菜，張廚師模擬創(chuàng)風(fēng)味——牛肉摳餃  【典出湖北·沙市傳世600年】寧缺勿濫拒做拿手菜，精益求精潛心新產(chǎn)品——牛肉鍋貼  【典出江蘇傳世百年】安貧樂(lè)命志不移，修身養(yǎng)性饗世人——蘇州白印糕  【典出江蘇·蘇州傳世近千年】色如胭脂甜如蜜，山楂變成金糕第——北京金糕  【典出北京傳世百年】橫空出世小神童，敢下東海割龍須——龍須糕  【典出河南傳世未予考證】七仙女下凡遭暗算，巧隱身成就名小吃——玫瑰九層糕  【典出福建傳世未予考證】吃客尋事起禍端，砸店砸出大招牌——耳朵眼炸糕  【典出天津傳世百年】香招云外客，味引洞中仙——一品玉帶糕  【典出安徽·巢湖傳世600年】小紹興人窮樂(lè)施好善，呂洞賓扮乞傳授秘方——紹興香糕  【典出浙江·紹興傳世未予考證】金黃酥甜咯吱響，好看好吃又好聽——車輪餅  【典出江蘇·宿遷傳世300年】油酥面餅饞薄氏，外酥里軟吃不厭——太后餅  【典出陜西-富平傳世2000年】妻子夸口娘家餅，丈夫激將冬瓜角——老婆餅  【典出廣東·潮州傳世百年】金面銀幫皮飛酥，涼舌滲齒香爽口——水晶餅  【典出陜西·渭南傳世近千年】老子做絕老爺餅，兒子起死棗泥餅——蘇州木瀆棗泥麻餅  【典出江蘇·蘇州傳世200年】層次鮮明黃金透，老蔣賜封第一餅——溪口千層餅  【典出浙江·奉化傳世百余年】戚家軍脖掛穿孔素餅，戚繼光發(fā)明方便軍糧——光餅  【典出福建·莆田傳世500年】割肉奉主傳美談，蒸餅寒食念子推——子推蒸餅  【典出山西傳世2000年】百姓節(jié)日家常點(diǎn)，紅巾抗元成軍糧——合肥大麻餅  【典出安徽傳世近800年】民間婚嫁必備禮，官場(chǎng)訴訟敲門磚——黃石港餅  【典出湖北·黃石傳世300年】有情人終成眷屬，有心人終出名饈——長(zhǎng)壽薄脆  【典出四川·長(zhǎng)壽傳世未予考證】千頭火牛圍沖燕陣，以弱勝?gòu)?qiáng)田單救齊——千層酥  【典出山東·淄博傳世2000年】開花饅頭敬闖王，吉祥名字暖心窩——白銀如意  【典出河南·洛陽(yáng)傳世近400年】烙饃乍看像鍋蓋，既能當(dāng)飯又當(dāng)菜——鍋盔饃  【典出寧夏·固原傳世千年】特殊工藝地方風(fēng)味，非常場(chǎng)合皇帝御膳——鍋榻  【典出青海傳世未予考證】秦烹唯羊羹歷史彌久皇上吃泡饃錦上添花——牛羊肉泡饃  【典出陜西·西安傳世千年】康熙帝夜宿農(nóng)家院，玉米粥賜駐御膳房——玉米粥  【典出河北·灤平傳世300年】朱元璋臘八憶苦，老鼠糧乍吃也香——臘八粥  【典出江蘇傳世600年】君臣落難初嘗貓食，御廚出宮經(jīng)營(yíng)風(fēng)味——貓仔粥  【典出福建·漳州傳世未予考證】橫刀立馬待殲敵，邊煮邊食鍋邊糊——鍋邊糊  【典出福建·福州傳世400年】山珍海味難媲美，千年古粥今猶新——武陟油茶  【典出河南·新鄉(xiāng)傳世2000年】原為船工方便食，今成酒席時(shí)尚品——揚(yáng)州炒飯  【典出江蘇·揚(yáng)州傳世千年】大汗欲以軍情重，偶食羊腿饗天下——烤羊腿  【典出內(nèi)蒙古傳世800年】庖廚之圖驚現(xiàn)世，新疆美味魯南來(lái)——烤羊肉串  【典出山東·魯南傳世近2000年】大敵當(dāng)前催羊肉，火燒眉毛創(chuàng)涮吃——涮羊肉  【典出津魯傳世近800年】下腳肉碎糊弄事，弄出德記好彩頭——佛山醞扎豬蹄  【典出廣東·佛山傳世300年】皇上催貢愁煞窮官，宗澤進(jìn)獻(xiàn)家鄉(xiāng)特產(chǎn)——金華火腿  【典出浙江·金華傳世800年】火候太過(guò)煮爛肉，木已成舟炒肉松——花巷肉松  【典出福建·福州傳世百年】始皇嗜魚食無(wú)刺，閩廚烹魚魚無(wú)形——包心魚丸  【典出福建·福州傳世近1800年】破蛋破做急生智，肉茸填蛋怒轉(zhuǎn)喜——神仙蛋  【典出江蘇·溧陽(yáng)傳世未予考證】宿遷土菜辣疙瘩，人嘗人愛(ài)譽(yù)天下——五香大頭菜  【典出江蘇·宿遷傳世700年】其名俗其實(shí)鮮竟是何物，聞著臭吃著香果然別致——臭豆腐  【典出安徽·仙源傳世近400年】

章節(jié)摘錄

書摘　　　　　　　　　　　　　　鐵片菜刀削飛面，花哨增趣味更美　 　　　　　　　　　　　　　　　——刀削面　　　　【典出山西傳世600年】　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，為“山西四大名面”之一，因全憑刀削而得名，風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外?！　∠鄠髅髂┣宄?，山西榆次有個(gè)頭兒(即廚師)叫五蠻，人稱“削面五”。削面時(shí)，他站在離鍋一米開外，將小枕頭似的面團(tuán)順躺在墊了籠布的左臂上，右手揚(yáng)刀，頓時(shí)，那面葉便如流星飛濺，直落鍋內(nèi)。面鍋內(nèi)沸水翻滾，面葉如銀魚跳躍，煞是好看。面葉煮熟之后，根據(jù)各人口味，澆上葷菜、素菜或打鹵湯菜，再佐以山西釀醋、一蔥、蒜、香菜或辣椒等調(diào)味，即可食用。因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，香爽味烈，深得群眾喜愛(ài)?！　￡P(guān)于刀削面有一個(gè)古老的傳說(shuō)。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定10戶用一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管?！　∫惶熘形?，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里。　　回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：“就用這個(gè)鐵皮切面吧!”老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說(shuō)：“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀牌?，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃。　　老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地，人們紛紛仿效，用鐵片做刀具來(lái)削面，于是刀削面就這樣產(chǎn)生了。　　有順口溜贊日：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！薄　『髞?lái)這門手藝活越來(lái)越精練和花哨，好的刀削面師傅的手藝，你看到后簡(jiǎn)直是一種享受。你瞧他的手勢(shì)：左手托著和好的面，右手拿著一塊薄不銹鋼片，刷!刷!刷!只看見(jiàn)削下來(lái)的面一片接一片地飛進(jìn)鍋里。這里面還有這個(gè)講究，就是削出的第一片面剛進(jìn)鍋，第二片已經(jīng)在半空中，而第三片也即將出刀口了，是連續(xù)得像噴水那樣一連串的動(dòng)作，簡(jiǎn)直就是雜技表演一般?！　　局谱髁鞒獭俊　∵x主料-選輔料-做法-風(fēng)味特點(diǎn)　　主料　　面粉200克?！　≥o料　　甘薯粉2大勺，豬肉50克，蝦米、小白菜、蔥各適量，清水500克，醬油、鹽各1小勺，味精半小勺，黑胡椒適量?！　∽龇ā　?．把面粉、甘薯粉放入容器內(nèi)加半杯清水，充分?jǐn)嚢韬?，揉成面團(tuán)備用。　　2．將豬肉、蝦米、小白菜、蔥洗凈，豬肉切絲，小白菜切段，蔥切碎備用。　　3．將生油熱鍋后，加入蝦米、蔥花、豬肉爆香，然后滴入少許醬油炒入味?！　?．加入500克清水于鍋中，待沸騰后，把面團(tuán)用刀子削下鍋，續(xù)煮熟透。　　5．再將小白菜、鹽、味精、黑胡椒放入鍋內(nèi)即成?！　　　∵@頭爐子那頭桶，挑起擔(dān)子串街巷　　——擔(dān)擔(dān)面　　【典出四川·自貢傳世150年】　　擔(dān)擔(dān)面是一種歷史悠久、在四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的地方著名小吃。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，成鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此面在四川廣為流傳，常作為筵席的點(diǎn)心。　　相傳擔(dān)擔(dān)面始傳于自貢的一位名叫陳包包的小販。陳包包最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣，先是從自貢到成都之間走街串巷，到了1841年，陳包包干脆待在成都，專做成都人的生意?！　￡惏膿?dān)子一頭是一個(gè)煤球爐子，上面還坐著一個(gè)中銅鍋，隔成兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀；另一頭就是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。然后用扁擔(dān)挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍地沿街游走，還邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)……面，擔(dān)擔(dān)……面!”　　“擔(dān)擔(dān)面”名稱的得來(lái)，正是來(lái)自于這特殊的年代和叫賣方式。后來(lái)，陳包包在成都扎下了根，開起了擔(dān)擔(dān)面店，從此，“擔(dān)擔(dān)面”連同他的名字一起出名?！　『髞?lái)，除陳包包以外的擔(dān)擔(dān)面的店在成都越開越多，食客也絡(luò)繹不絕。此面受人喜歡，先是得益于面“臊”——其實(shí)就是面鹵或是澆頭。四川人習(xí)慣把面臊分為三種湯汁面臊、稀鹵面臊和干腩面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊；稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過(guò)程，像打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；干腩面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，像炸醬面和擔(dān)擔(dān)面的面臊就是。擔(dān)擔(dān)面的面臊非常有特色，我們習(xí)慣把它叫做“脆臊”，即取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加紹酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色(如果顏色較淺，可以加少許醬油)，微微吐油就可以起鍋放在一邊了?！　≡賮?lái)說(shuō)說(shuō)調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面的定碗調(diào)料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會(huì)放點(diǎn)花生碎和芝麻粉增香?？雌饋?lái)似乎非常麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。高在用味來(lái)刺激你的味蕾，用味來(lái)吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉；妙在可以把很多的調(diào)味原料組合在一起，讓其和諧統(tǒng)一，一味襯托另一味，一味更比一味好。■　　【制作流程】　　選主料-選輔料-做法-風(fēng)味特點(diǎn)　　主　料　　面條。　　輔 料　　花生粉、蔥末、芝麻醬、辣椒油、大蒜，麻醬面?！　∽龇ā　?．將面袋中所附醬料包加入花生粉、芝麻醬、辣椒油，調(diào)勻備用?！　?．切蔥末，大蒜拍細(xì)末?！　?．面燙熟盛起，拌入調(diào)料以及蔥末、蒜末即可?！　2-5插圖

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