基礎(chǔ)刀工圖解

內(nèi)容概要

　　這套《實(shí)用刀工技法》將刀工技法系統(tǒng)地加以歸納與總結(jié)，既有知識(shí)性，又有可操作性，并配了大量的彩圖，做到了圖文并茂，通俗易懂，對(duì)繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化有積極的意義　　《實(shí)用刀工技法叢書：基礎(chǔ)刀工圖解》作者是近年來活躍于烹壇，為傳播廚藝不遺余力的有心人，他曾多次參加中國(guó)烹飪世界大賽等國(guó)內(nèi)外賽事，并屢獲殊榮。他一邊工作，一邊筆耕不輟，先后編寫出版了《新派粵港菜》、《名師食雕》、《營(yíng)養(yǎng)食譜》、《營(yíng)養(yǎng)湯煲》等系列叢書。今聞他編著的又一力作《實(shí)用刀工技法》即將出版，我欣然作序。這個(gè)世界是年輕人的舞臺(tái)，很高興看到陳洪波先生對(duì)烹調(diào)的執(zhí)著與專注，從他身上，我們看到了烹飪行業(yè)更加輝煌的明天。希望他能再接再厲，為傳播中國(guó)廚藝事業(yè)作出更大的貢獻(xiàn)

作者簡(jiǎn)介

　　陳洪波，廣東省食文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)，兼（廣東）廚藝文化專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)，大洋舟餐飲傳播機(jī)構(gòu)總經(jīng)理，中國(guó)廚藝網(wǎng)、粵港餐飲網(wǎng)營(yíng)運(yùn)總顧問，曾獲“中國(guó)烹飪大師”、“綠色廚藝金牌大使”等榮譽(yù)稱號(hào)。　　陳洪波從事廚藝近20年來，得到了多位粵港名廚的悉心栽培，深得廚藝精髓，先后在多間大型飲食機(jī)構(gòu)任要職。他擅長(zhǎng)在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，汲取國(guó)內(nèi)各菜系及世界各國(guó)美食之精髓，靈活應(yīng)用，銳意創(chuàng)新。曾多次參加中國(guó)烹飪世界大賽等國(guó)內(nèi)外賽事，并屢獲殊榮?！　〗陙恚惡椴撔膫鞑セ浉蹚N藝和餐飲管理工作，先后編寫出版了《新派粵港菜》（與譚桂元合著）、《名師食雕》、《營(yíng)養(yǎng)食譜》、《營(yíng)養(yǎng)湯煲》等系列叢書；同時(shí)他以“引領(lǐng)潮流，追求卓越”為理念，帶領(lǐng)“大洋舟”團(tuán)隊(duì)成員，活躍于全國(guó)各地，為眾多餐飲企業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，受到了業(yè)內(nèi)外的好評(píng)。

書籍目錄

Part 1 刀工概述Part 2 刀工的含義和作用Part 3 刀工的基本要求Part 4 刀工的加工對(duì)象Part 5 刀工設(shè)備和基本操作知識(shí)NO．1 刀具的種類和用途NO．2 刀具的保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)NO．3 磨刀工具和磨刀方法一、磨刀工具二、磨刀的方法NO．4 菜墩的鑒別與保養(yǎng)+NO．5 刀工的基本姿勢(shì)一、站案姿勢(shì)二、持料姿勢(shì)三、握刀姿勢(shì)四、操作姿勢(shì)Part 6 刀法NO．1 直刀法一、切二、剁三、砍NO．2 平刀法一、平刀直片二、平刀推片三、平刀拉片四、平刀推拉片五、平刀滾料片六、平刀抖刀片NO．3 斜刀法一、正斜刀片二、反斜刀片NO．4 剞刀法一、直刀剞二、直刀推剞三、斜刀推剞四、斜刀拉剞N0.5 其他刀法一、削二、剔三、刮四、捶五、剜六、背七、剖八、拍Part 7 刀法成形NO．1整料出骨一、整料出骨的作用二、整料出骨的要求三、整料出骨實(shí)例示范NO．2 基本工藝型一、塊二、片三、段四、丁五、粒六、球七、末八、蓉泥九、絲十、條NO．3 花刀工藝型一、斜一字形花刀二、柳葉形花刀三、十字形花刀四、葡萄形花刀五、牡丹形花刀六、松鼠魚花刀七、菊花形花刀八、麥穗形花刀九、荔枝形花刀十、蓑衣形花刀十一、蘭花形花刀十二、玉翅形花刀十三、麻花形花刀十四、鳳尾形花刀十五、梳子形花刀十六、燈籠形花刀十七、如意形花刀十八、剪刀形花刀十九、花枝形花刀（花枝片）二十、梭子形花刀二十一、各種平面花邊形Part 8 刀工與配菜NO．1 配菜的意義NO．2 配菜的要求N0．3 配菜常用料頭NO．4 熱菜配制的方法一、單一料的配菜二、主輔料的配菜三、混合料的配菜NO．5 冷菜拼配方法及實(shí)例一、冷盤成型常用的刀法二、冷盤拼擺的基本方法三、冷菜的裝盤手法四、冷盤裝盤的類型與式樣

編輯推薦

　　新派刀工秘笈　　正統(tǒng)廚房寶典　　演繹基礎(chǔ)刀工技法——各種刀法分類詳解；時(shí)尚花刀成形；各種烹飪工藝秘笈大公開。步驟彩圖，圖文并茂，明了易懂；專家推薦，廚藝教材最佳范本：名師親身授教，助你成就名廚夢(mèng)想。

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