莊臣食單

前言

這是一本專門寫給對飲食有興趣的朋友們的“閑書”。與一般的菜譜不同，《私房菜》的出發(fā)點(diǎn)，并非教人怎樣煮菜，而是側(cè)重對書中菜肴的源流、相關(guān)的歷史、人文以及食材的配搭，以及營養(yǎng)的均衡、味型等進(jìn)行演繹與點(diǎn)評。對每一道菜，都力圖透視其所蘊(yùn)涵的文化內(nèi)涵。多年來．國內(nèi)不少平面媒體、電臺和電視臺都曾邀請我開辟美食專欄，與不同人群分享美食的閱歷與飲食的心得。2004年，應(yīng)廣州日報(bào)之邀，我與香港美食家蔡瀾先生同時(shí)在該報(bào)開設(shè)《飲食雜談》欄目，筆者的《莊臣“彈”盡百味》得到廣大讀者的關(guān)心與支持；2006年，繼而在《廣州曰報(bào)》的實(shí)用新聞版增設(shè)每日一“單”的《莊臣食單》，亦得到眾多熱愛飲食的人士的厚愛，并且建議將“食單”匯編成書。因此，《莊臣食單》飲食文化叢書之《私房菜》一書中的文章，大多是從《廣州日報(bào)》出版過的文章中精選，書中所涉獵的題材，主要是參考讀者與身邊朋友的意見而定：之所以命名為《私房菜》，是因?yàn)闀忻恳坏啦穗龋鶠楣P者親聞、親見、親嘗，更有相當(dāng)一部分是經(jīng)餐廳的大廚、老板乃至妙手“煮”婦切磋，再經(jīng)過整理、消化和實(shí)踐后歸納總結(jié)而成。所以，“食單”帶有筆者濃郁的個(gè)人品位，也算是對美食的一種質(zhì)樸的感悟，故而命名。其中，書中有一些配制是師傅們的秘方，或是家傳配方，在征得他們的同意后將其公之于世，以供大家參考。

內(nèi)容概要

　　《莊臣食單私方菜》所列菜肴并非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之家常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突出的是菜肴的原汁、原味與原貌，這也是本書所要表達(dá)的一種美食態(tài)度，即以最自然的手法烹食，刪繁就簡，將復(fù)雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學(xué)大師曾經(jīng)說過：“終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭云，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分?！边^多的環(huán)節(jié)常會弄巧成拙?！　〗陙?，作者對飲食的學(xué)習(xí)、實(shí)踐和研究，可謂全身心投入，幾近癡迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時(shí)的所見所聞記錄在案，作為研究、學(xué)習(xí)的素材積累。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍游南北半球的葡萄酒產(chǎn)國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之余，作者的美食素養(yǎng)也在不斷提高。尤其是近幾年，連同《美食導(dǎo)報(bào)》開設(shè)的《與莊臣同醉》和其他雜志上的葡萄酒專欄，作者每年創(chuàng)作及出版的作品的字?jǐn)?shù)均有數(shù)十萬，所以在《莊臣食單》飲食文化叢書里，擬分別出版《環(huán)球食趣》、《葡萄酒人生》和《養(yǎng)身滋味》等書，以供諸君覽趣。

作者簡介

莊臣，專欄作家、飲食文化學(xué)者，全國飯店業(yè)國家一級評委，廣州飲食行業(yè)商會榮譽(yù)會長、廣州西餐協(xié)會常務(wù)副會長，廣州海味干果商會高級顧問?！　≡@2005年廣州市政府授予的“年度餐飲風(fēng)云人物”和“飲食文化推廣家”殊榮；2006年榮獲中國飯店協(xié)會授予的“飲食文化成就獎”，法國國際美食會授勛美食博士。　　出生在廣州西關(guān)的文藝家庭，曾在英國攻讀酒店管理，1983年加入廣州中國大酒店。擔(dān)任五星級酒店飲食總監(jiān)多年，對中西飲食文化有較深的見地。1996年開始為不同媒體撰寫飲食文章和主持節(jié)目。近年開設(shè)的專欄分別有廣州日報(bào)《莊臣食單》、美食導(dǎo)報(bào)《與莊臣同醉》、中國飯店雜志《紅酒搖》、廣東珠江電視臺《莊臣品酒論味》和星空出版社的飲食特輯等。

書籍目錄

豆腐篇老少平安新版蔣侍郎豆腐大馬站煲粥水魚頭豆腐辣椒牛肉煮豆腐香蔥煎釀豆腐雞鵝鴨篇豉油王乳鴿銅盤雞胡椒根雞鍋雞炆蟹煲沙姜湯浸雞瑞士雞翼泥鰍燜老鴨陳皮南乳燜鴨柚皮燜鵝水蟹燜鵝生燜烏鬃鵝姜蔥雞涼拌粉皮牛羊鹿篇牛腩燜筍香煎牛仔骨千絲萬柳法式鵝肝炒牛柳薄荷泰椒燜牛腩香茅燜牛尾巴東牛肉雪花牛肉火鍋鮮人參煮鹿片印度咖喱燜羊腩清湯羊肉黃姜燜羊腩香草煎羊扒豬肉篇草莓排骨金沙咸魚蒸肉餅豆豉蒸肉餅蝦醬蒸肉筋章魚燜花腩香茅豬扒話梅豬手魚篇美極煎斷焗黃眉頭辣椒蒸鳊魚姜蔥崛鯉魚紫蘇田螺蒸魚頭陳皮蒸龍躉陳皮蒜子燜劍魚蒜子花椒燜黃鱔宮保鱸魚片雞湯煮剝皮牛蘿卜煮鯽魚泉水燜鯇魚清蒸撻沙蒜子燜蚶魚咸菜煮花魚“一夜情”海味篇水蟹粥姜蔥煎蟹糯米煽蟹煲五香蝦瘌毛蟹煮白飯魚咖喱炒肉蟹鮮蝦炒韭菜雜果鮮蝦沙律荔枝鮮蝦沙律肉松蝦蛄蒸水蛋雞湯涼瓜浸沙蟲節(jié)瓜煮黃花膠京蔥爆海參青檸蒸牛蛙仙人掌煮吊筒貝殼篇姜蔥粉絲撈蠔鮮蠔煮涼瓜珍珠蠔炒兩芹紅腰豆煮鮮鮑西子番茄煮鮮鮑九層塔炒薄殼紫蘇炒蜆香茜花椒煮花蛤煙肉蒜香蒸扇貝燒汁茶樹菇炒帶子水瓜竹蓀煮北極貝涼瓜燜蠔豉蔬菜篇柱侯汁牛肉松浸塘蒿魚肝煮杏鮑菇成豬骨蒜子浸莧菜香草炒什菌五彩炒藕片生煎藕餅雞紅魚滑紹菜煲金針菇煮蘆薈芹菜炒豆干姜酒湯芥菜煮肉丸雞丁燜茄子海味泡椒燜冬瓜橄欖椰汁煮什菌潮式炒麻葉白灼菜王遲菜心火腿薯仔沙律飯面篇炸醬面爽滑豬肝粥濃湯素菜烏冬燒鴨燜米粉臘味焗飯黃鱔飯韓式泡菜牛肉炒飯

章節(jié)摘錄

插圖：豆腐篇老少平安且腐價(jià)廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂“大眾情人”。無論紅燒豆腐、客家豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東家喻戶曉的湯肴——成魚頭煲豆腐湯，便是公認(rèn)的降火靚湯。很多家庭主婦都懂得烹制成魚頭豆腐湯，尤其是在秋燥時(shí)節(jié)，廣東人常有烹制此湯的習(xí)俗。記得孩童時(shí)候常喝此湯。那時(shí)筆者住在西關(guān)，爺爺去世后奶奶便是一家之主，后來雖然分家了，但沒有分住，還經(jīng)常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時(shí)候的人家不像現(xiàn)在的各掃自家門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃咸魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學(xué)院科班出身，12歲便開始她的演藝學(xué)習(xí)。但在“文化大革命”期間，她基本是“休息”的。在那時(shí)候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時(shí)會把魚頭留下來，以留作烹制美味的咸魚頭豆腐湯時(shí)使用。還有一道就是“老少平安”。這道菜與咸魚頭沒有關(guān)系，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適合有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之家就最合適。它是把豆腐、魚肉剁碎之后，和雞蛋一起蒸制而成，當(dāng)中加入蝦米來調(diào)味，這菜的食味和諧，口感柔軟，別具風(fēng)味，在酒樓食肆曾經(jīng)流行過一段時(shí)間，后來慢慢被人們遺忘了。但偶爾在一些酒樓里，還是可以吃到這款舊菜。前一段時(shí)間，筆者在老朋友的餐館里吃過此菜，覺得回味無窮，不免緬懷起那一段孩提時(shí)期的幸福時(shí)光。這道菜的做法是先將150克鯪魚肉剁碎，然后放入器皿內(nèi)，下少許鹽，順時(shí)針方向拌至起膠。接著加入2盒嫩豆腐、20克蝦米、2只雞蛋的蛋白、10克蔥花，同時(shí)加入10克生粉，適量鹽、糖、胡椒粉拌勻上碟。中火蒸約10分鐘，然后淋上少許醬油、熟花生油和麻油即可。

編輯推薦

《莊臣食單私方菜》為廣州日報(bào)品牌欄目系列叢書之一。

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